Changes in Quality of Fried Rice with Red Snow Crab Meat Depending on the Storage Period and Temperature

The red snow crab lives at a depth 200-2,000 m in the east coast. It has a smooth taste with a rich texture. However mostly red snow crab are only utilized materials. For seafood development, research is needed on using red snow crab in various products. In this study, quality changes in fried rice prepared with red snow crab meat, red snow crab emulsion sauce and red snow crab effluent were investigated. Physicochemical, microbiological and sensory characteristics were determined during storage at -20, 4 and $25^{\circ}C$ for 5 weeks to assess changes in the quality of the fried rice. The pH and acidity values did not show any significant differences at $-20^{\circ}C$. The VBN and TBA values of fried rice stored at 4 and $25^{\circ}C$ were significantly higher than those of fried rice stored at $-20^{\circ}C$ during the same storage period. The viable cell count of the fried rice stored at $-20^{\circ}C$ changed little during the storage period. During storage at $25^{\circ}C$, the overall quality was initially 8.0, but rapidly decreased to 1.0 after 5 weeks. In conclusion, the best storage temperature for both quality and safety was $-20^{\circ}C$. The storage condition for instant rice containing red snow crab affects the quality and we confirmed the applicability of using materials from red snow crab.

저장기간 및 저장온도에 따른 붉은대게풍미 볶음밥의 품질변화

붉은대게 조미소재, 야채, 붉은대게풍미 유화소스 등을 활용하여 편의성을 부여하기 위한 목적으로 붉은대게풍미 볶음밥을 제조하였다. 붉은대게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 -20, 4, $25^{\circ}C$에서 5주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 휘발성염기질소 함량 변화 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간동안 거의 변화가 없었으나, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 감소하였다. 적정산도는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 거의 변화가 없었고, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하여 pH의 변화와 상반되는 결과를 보였다. TBA 값은 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 0.53~0.82 mg MA/kg로 나타나 거의 변화가 없었고, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하였다. 휘발성염기질소 함량은 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 23.44~24.33 mg%로 나타나 저장기간 동안 거의 변화가 없었으며, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하여 저장 5주째에는 각각 43.51 mg%, 57.18 mg%로 나타나 $-20^{\circ}C$ 저장군에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였다. 일반세균수의 변화는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 2.0 log CFU/g으로 거의 변화가 없었으나, 4 및 $25^{\circ}C$ 저장군은 저장 1주째부터 급격한 증가를 보였다. 관능적 기호도의 경우, $-20^{\circ}C$ 저장군은 저장기간 동안 5.5~8.4점의 평가를 받아 4 및 $25^{\circ}C$ 저장군에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 휘발성염기질소 함량 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 40.3주, $4^{\circ}C$에서 저장할 경우 0.1주, $25^{\circ}C$에서 저장할 경우 -0.07주 인 것으로 각각 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 붉은대게풍미 볶음밥은 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 미생물학적으로나 관능적인 측면에서 저장 안정성에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되었다.