• 한국식품과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.1115-1119
• /
• 1999

키토산을 처리하여 건조 김을 제조하고 건조 김의 관능특성, 미생물 변화를 조사하였으며 2차 가공품인 김밥에 키토산김의 적용 가능성을 검토하였다. 키토산을 처리하여 제조한 건조김과 무처리 건조김을 관능평가에 의해 비교하였을 때 색깔 조직감 및 맛에 있어서는 큰 차이가 없었으나 김에서 나는 갯비린내는 키토산 처리김에 있어 현저하게 감소되었다. 건조김의 총균수에 있어서는 무처리 건조김의 경우 약 37,000 cells/g이 검출되었으나, 30 cp 키토산을 0.1% 농도로 처리하여 건조김을 만들 경우 2,100 cells/g으로 균체수가 1/10 정도로 감소하였으며, 균체수의 감소경향은 처리 키토산 농도가 높을수록 효과적이었다. 이런 경향은 평균 분자량이 더 큰 90 cp 키토산을 처리하였을 경우에도 비슷하게 나왔다. 대장균군에 있어서는 무처리 건조김에서는 240 cells/g 정도가 검출되었으나, 30 cp 키토산을 0.1% 처리하였을 경우에는 대장균군이 검출되지 않았으며, 90 cp 키토산을 0.005%와 0.04%로 처리하여 건조김을 제조하였을 때 각각, 93 cells/g과 3.6 cells/g이 검출되었다. 키토산 처리 건조김으로 김밥을 제조하여 $20^{\circ}C$에서 총균수의 변화를 관찰하였을 때 30 cp, 90 cp 키토산으로 처리된 건조김으로 만든 김밥에 있어 모두 무처리 건조김으로 만든 김밥보다 총균수 증가가 현저하게 지연되었으며, 키토산처리 건조김의 이용은 김밥의 유통기간의 증대에 기여할 것으로 기대 된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권6호
• /
• pp.571-577
• /
• 2007

여러 가지 세척제(A; 수돗물, B; 옥수, C; 0.2% chitosan-ascorbate(CA), D; 0.03 ppm 오존수, E; 1.5% 식초를 함유하는 옥수, F; 1.5%식초와 CA를 함유하는 옥수)로 세척한 넙치회와 우럭회를 $10^{\circ}C$에서 저장(DS) 및 $-20^{\circ}C$서 7일간 동결한 후 $10^{\circ}C$에서 저장(TS)하면서 저장성을 조사하였다. DS는 TS에 비하여 pH와 산도의 변화가 적었다. 저장 3일째 DS 넙치회의 경우, 대조구(A)의 총균수(log cfu/g)는 6.7로 당일 5.8에 비하여 약 1 log cycle이 증가하였으나 B는 5.50, C는 3.23, D는 4.90, E는 2.40, F는 1.77로 처리직후에 비하여 감소하거나 유지하는 경향을 나타내었으며, 감균효과는 DS와 TS 모두 F > E > D > C > B > A 순이었고 우럭회에서는 F > E > C > D > B > A 순이었다. 텍스쳐는 넙치회와 우럭회 다 같이 전반적으로 TS가 DS보다 경도와 씹힘성이 좋았다. TS에서 C가 텍스쳐에 미치는 효과는 넙치에서는 크지 않았으나 우럭에서는 비교적 양호한 결과를 나타내었다. DS의 경우, 외관은 B, C 및 D가 A보다 양호하였으며 신선한 정도도 외관과 대체적으로 유사하였다. 비린내는 A > B > F > E > D > C의 순으로 낮았다. 종합적 기호도는 넙치회와 우럭회 모두 C에서 높은 경향을 보였다. TS의 경우, 외관은 넙치회에서는 B가, 우럭회에서는 C가 양호하였다. 신선한 정도는 넙치회에서는 D > C > B > A > E > F순, 우럭회에서는 D > C > B > A > E > F순이었다. 비린내는 넙치회 우럭회 모두 D에서 가장 낮았으며, 종합적 기호도도 모두 D에서 가장 양호하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.605-613
• /
• 2016

세절 도라지의 선도 연장을 위한 연구로 세절 도라지를 마이크로버블을 처리함과 동시에 $55^{\circ}C$ 물에 열수처리하고 저장 기간 연장을 조사하기 위하여 고산소/고이산화탄소 MAP를 처리한 후 10일간 저장하면서 미생물수, 색상 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 마이크로버블-열수처리는 세절 도라지의 일반세균수, 진균류수, 장내세균수, 대장균군수의 감소를 보였으며 특히 장내세균수와 대장균군수는 2 log CFU/g 이상의 감소 효과를 나타냄으로써 미생물 제어 효과가 뚜렷이 나타났다. 저장 중 고산소/고이산화탄소 MAP 포장은 호기성균의 성장은 억제하는 것으로 나타났으나 혐기성균에 속하는 장내세균과 대장균군은 저장기간이 증가할수록 증식하는 것으로 확인되었다. 시판 도라지와 동일한 방법으로서 침지 후 PP 포장한 세절 도라지와 본 연구에서 제안한 OMH 처리 후 고산소/고이산화탄소 MAP 처리한 세절 도라지의 저장 중 표면 색도를 분석한 결과 황색도 b값이 유의적인 변화를 보여주었으며 OMH-MAP 처리한 세절 도라지의 b값은 저장 10일째의 수준이 일반 포장 도라지의 4일째 수준과 유사하였다. 또한 관능적 평가에서, OMH-MAP 처리한 세절 도라지에 대한 관능적 평가에서 향과 종합적 기호도의 변화는 Control 처리구 보다 낮아 품질의 신선도가 기존의 세절 도라지 세척 및 포장방법과 비교하여 3일 이상 연장됨을 확인하였다. 이상의 품질 변화 특징을 종합하여 $5^{\circ}C$에서 저장한 세절 도라지의 기호도와 가장 높은 상관관계를 가지는 인자를 분석한 결과, 향과 대장균군이 가장 높은 상관도를 보였고 OMH-MAP 처리한 세절 도라지의 기호도는 향과 대장균군으로 전체 모형의 94%와 76%를 설명할 수 있었다. 결론적으로 마이크로버블-열수 세척을 하여 세절 도라지를 고산소/고이산화탄소 MAP 포장하는 것이 세절 도라지의 저장유통 중 품질 유지에 효과적임을 확인할 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제22권5호
• /
• pp.677-683
• /
• 2012

양파즙을 추출하여 수분과 설탕비를 맞추어 쌀가루 대비 1%, 3%, 5%를 첨가하여 백설기를 제조하여 $4^{\circ}C$, $18^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에 저장 중 품질변화 및 관능적 특성을 살펴보았다. 설기의 pH 변화는 양파즙 첨가 설기가 무첨가군에 비해 낮게 나타났으며, $4^{\circ}C$에 저장한 pH가 가장 높게 나타났다. 경도를 측정한 결과, 양파즙 5% 첨가군이 가장 낮았고, 무첨가군이 높았으며, $18^{\circ}C$보다 $4^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서 더 빨리 노화가 진행되었다. 색도를 측정한 결과, 양파즙 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 높게 나타났으며, 적색도(a값)는 감소하였다. 황색도(b값)는 양파즙 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 수분활성도 변화를 측정한 결과, 양파즙을 첨가할수록 수분 활성도는 높았다. 호기성균과 곰팡이균도 양파즙을 첨가할수록 적게 나타났으며, $4^{\circ}C$에서 가장 적게 나타났다. 관능평가 결과, 색, 향, 삼킨 후의 느낌과 전체적인 기호도에서 1% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나, 무첨가군과 유의적인 차이는 없었다. 관능 결과를 통하여 양파즙 1~2%를 첨가하는 것이 최적의 범위로 판단되었고, 양파즙을 첨가함으로 인해 건강, 기호성 식품일 뿐만 아니라, 제품의 저장 기간도 연장시켜주는 것으로 확인되었다. 양파즙 1% 첨가 설기 제조 시 $4^{\circ}C$, $18^{\circ}C$에서는 3일 저장, $30^{\circ}C$에서 1일 저장하는 것이 바람직한 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권11호
• /
• pp.1864-1871
• /
• 2013

된장에 알코올 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가하고 식염농도를 6%로 줄인 저식염 된장의 저장중 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase 활성은 저장 중에 서서히 저하되었으나 protease의 활성은 저장 4주 이후에 감소되었다. 된장의 효모수는 겨자나 알코올의 첨가로 저장 중에 낮은 수준을 유지하였으나 세균수의 차이는 없었다. 된장의 산화 환원전위는 저장 8~12주까지 증가하였으며, 수분활성도의 저하는 식염 10%인 대조구와 메주된장에서 심하였다. 된장은 저장중 L-과 b-값이 서서히 저하되었고 a-값은 증가하였으며, 마늘의 첨가로 저장 중에 색도의 변화가 적었다. 저식염 된장에 알코올이나 겨자의 첨가로 저장 중에 가스발생은 억제되었으며, 된장 저장중 pH는 알코올 첨가구에서 높아 적정산도가 낮았다. 된장의 산가는 저식염 된장에서 높았으나 알코올-마늘 혼합 첨가구에서 낮았다. 항균물질의 첨가로 된장 저장중의 환원당은 높았으나 알코올은 겨자 첨가구에서 감소가 심하였다. 아미노산성 질소는 알코올 첨가구에서 감소가 심하였고 암모니아성 질소는 알코올과 겨자 첨가구에서 낮았다. 16주 저장시킨 된장의 맛과 향기, 종합적인 기호도는 알코올 또는 마늘을 첨가한 저식염 된장이 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권11호
• /
• pp.1672-1677
• /
• 2010

본 연구에서는 머핀의 저장성 및 품질향상을 위한 기능성 천연소재의 개발을 위해 감태 열수 추출물을 0. 0.1, 0.5, 1% 농도로 첨가하여 제조한 머핀의 저장성 및 품질특성을 살펴보았다. 머핀의 중량은 1% 첨가군이 가장 많았으나 시료간에 유의적인 차이는 없었고, 높이는 0.1% 첨가군이 가장 높게 나타났으나 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과 외부색과 내부색은 무첨가군이 가장 높게 나타났고 ($\alpha$=0.05), 맛은 1% 첨가군, 조직감은 0.5% 첨가군이 가장 높게 나타났으나 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 향은 1% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 전반적인 기호도는 0.5~1% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 감태 열수 추출물 첨가머핀의 저장에 따른 수분 함량의 측정결과는 첨가량이 증가 할수록 수분함량은 증가하였으나, 저장기간에 따른 변화로 는 기간이 길어짐에 따라 수분은 감소하였다. 5일간 $30^{\circ}C$에서 저장하며 측정한 일반세균수는 저장기간 전반에 걸쳐서 감태 열수 추출물 첨가 농도에 의존적으로 미생물의 생육이 억제되었다. 또한 감태 열수 추출물의 첨가 농도가 증가할수 록 DPPH radical 소거능과 SOD 유사활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감태 열수 추출물을 0.5~1% 정도 첨가할 경우 저장성 및 관능특성을 개선하여 품질향상에 도움을 주는 것으로 나타났으므로 이는 감태를 이용한 기능성식품 개발의 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권4호
• /
• pp.705-710
• /
• 2004

$\varepsilon$-Polylysine에 grapefruit seed extract와 glyceride를 각각 혼합한 항균보존제의 식품부패균에 대한 항균효과를 MIC test와 실제 쌀밥에 적용하였다. 두 혼합 항균제 모두 clear zone을 나타내었으나, $\varepsilon$-polylysine과 grapefruit seed extract 혼합물이 $\varepsilon$-polylysine과 monoglyceride 혼합물보다 약 100배정도 낮은 minimum inhibitory concentration을 보였다. Glyceride 첨가제의 실험에서 Bacilius cereus와 Pseudomonas aerugines의 경우 0.1 $\mu$L/mL에서 생육이 저해된 것에 반해 Escherishia coli의 경우 15 $\mu$L/mL에 저해되어 E. coli가 이 항균제에 대하여 강한 저항성을 보이는 것으로 나타났다. 취반 시 glyceride 흔합항균제를 여러 농도별 (0.3%, 0.5%, 1%)로 첨가시킨 쌀밥을 72시간동안 저장하였을 때 총균수는 항균제의 농도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 쌀밥에 E. coli를 접종하여 항균제 농도에 따른 생육억제효과를 측정한 결과 항균제 농도가 높을수록 강하게 생육을 억제하였다. 항균제가 쌀밥의 관능에 미치는 영향은 맛, 냄새, 입안에서의 조직감에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 전체적인 기호도에서 1% 첨가군이 유의적인 차이를 보여 0.5%의 첨가가 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제25권3호
• /
• pp.350-356
• /
• 2009

식용 식물색소자원인 울금 추출물의 항균성실험을 통하여 항균활성을 검색하였고, 실제 식품에의 이용가능성을 살펴보기 위하여, 이를 떡과 국수에 첨가하여 식품 보존효과를 검토하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 울금을 건조시켜 분쇄한 후 에탄올로 추출, 농축한 것을 10% 농도로 희석하여 1${\sim}$4 mg/disc 농도가 되게 첨가하여 식품부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색한 결과 E. coli와B. subtilis에 대한 항균활성은 disc에 점적한 농도가 증가할수록 항균활성을 나타내는 inhibition zone의 크기가 증가하여 4 mg/disc 농도에서 각각 10, 11 mm의 항균력을나타내었고 S. aureus는 4 mg/disc 농도에서만 8.5 mm의항균력을 나타내었다. 이러한 항균활성을 바탕으로 울금추출물을 첨가식품에의 적용가능성을 살펴보기 위해 0,0.25, 0.50, 0.75, 1.00% 농도로 첨가한 떡과 국수를 제조하여 0, 1, 2, 3, 4일 동안 20$^{\circ}$C에 저장하면서 미생물검사 및 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 추출물 첨가 떡과 국수가 대조군에 비해 미생물의 증식이 현저히 적었으며, 첨가량이 많을수록 저장효과가 뛰어나 항균활성을지닌 울금 추출물의 첨가가 식품의 저장성 향상에 기여할 수 있으리라 기대된다. 관능검사결과 떡과 국수 모두울금 추출물 0.50% 첨가군이 가장 선호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로 보아 울금 추출물 첨가는 떡과 국수의 기호성을 높이고 저장성을 연장시키는 가능성을 확인하였다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.460-468
• /
• 2011

기계발골 계육의 첨가 수준(0, 10, 20, 30 혹은 50%)을 달리하여 제조한 계육 소시지의 품질 및 저장특성을 살펴 보았다. MDCM의 첨가는 계육 소시지의 일반성분 분석에서는 단백질 함량은 감소시켰고, 회분 함량은 유의적으로 증가시켰다. MDCM의 첨가는 계육 소시지의 pH, 보수력 및 전단력에는 영향을 미치지 않았으나, 가열감량을 증가 시켰다. 육색에서 MDCM의 첨가는 명도와 황색도는 감소시킨 반면에 적색도는 증가시켰다. 조직검사에서 MDCM의 첨가는 경도와 응집성을 감소시켰으나, 탄력성에는 큰 영향을 미치지 않았다. 관능검사에서 MDCM의 첨가는 다즙성과 경도를 감소시켰으나, 풍미와 씹힘성은 증가시켰다. 계육 소시지의 아질산이온 수준은 모든 처리구에서 4ppm 이하의 낮은 수준을 나타내었다. 계육 소시지의 10일간 냉장저장 중에 MDCM의 첨가는 총미생물수와 TBA에는 큰 영향을 미치지 않았고, VBN 수치는 다소 증가시키는 경향을 보였으나, 모두 가식 범위의 범주에 들었다. SEM 사진을 이용한 미세조직 검사에서 MDCM의 첨가는 안정된 유화물의 단백질 조직을 이루었으나, 20% 이상의 첨가 수준에서는 단백질 조직의 형성이 다소 엉성하게 관찰되었다. 이상의 결과에서 MDCM의 20% 첨가는 계육 소시지의 품질 및 저장특성에 큰 영향을 미치지 않았으며, 육색이나 관능특성을 향상시키는 것으로 사료되었다

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권6호
• /
• pp.880-888
• /
• 2016

고추장 재료(잡곡, 죽염)와 종균을 이용하여 제조된 고추장은 일반적인 고추장에 비해 수분 함량, pH, 산도, 색도는 특별한 차이를 보이지 않았다. 모든 고추장 시료는 발효기간이 지남에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소하였으며, 산도, 아미노태 질소는 증가하였다. 잡곡과 죽염, 유산균이 들어간 혼합균주 스타터 고추장(MG-BS-ABL)은 6주간 발효되었을 때 아미노태 질소, 유리아미노산의 양이 다른 고추장에 비해 유의적으로 많은 것으로 나타났다(P<0.05). 또한, 관능평가에서 외관, 향기, 맛, 전반적인 기호도가 모두 다른 고추장에 비해 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과로 MG-BS-ABL군은 일반적인 고추장과 유사한 고추장의 품질 특성을 나타내었으며, 아미노태 질소, 유리아미노산의 함량이 높아 관능평가에서도 높은 점수를 얻은 것으로 생각된다. 이 결과는 아마도 기장에 함유된 높은 단백질의 함유량과 죽염의 미네랄 조성, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum의 혼합균주 메주의 발효에 의한 것으로 생각한다.