Abstract
The characteristics and preservation of sulgi added with 0, 1, 3, and 5% onion juice were investigated during storage at $4^{\circ}C$, $18^{\circ}C$, and $30^{\circ}C$. The pH of sulgi added with onion juice was lower than that of sulgi without onion juice and showed higher pH levels at $4^{\circ}C$ than at $18^{\circ}C$ or $30^{\circ}C$. Hardness of sulgi gradually decreased with higher volume of onion juice. Sulgi added with onion juice had higher values of lightness and yellowness than those of the control, whereas redness value was lower. Water activity of sulgi increased upon addition of onion juice. Further, addition of onion juice inhibited growth of aerobic bacteria and mold on sulgi, and the highest suppression of microbial growth was observed at $4^{\circ}C$ compared to other storage temperatures. In the sensory evaluation, color, flavor, after swallowing, and overall quality were all higher in sulgi containing 1% onion juice, but there were no significant differences compared to control sulgi. These results imply that addition of onion juice to sulgi has health and functional benefits and also extends the self-life of sulgi.
양파즙을 추출하여 수분과 설탕비를 맞추어 쌀가루 대비 1%, 3%, 5%를 첨가하여 백설기를 제조하여 $4^{\circ}C$, $18^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에 저장 중 품질변화 및 관능적 특성을 살펴보았다. 설기의 pH 변화는 양파즙 첨가 설기가 무첨가군에 비해 낮게 나타났으며, $4^{\circ}C$에 저장한 pH가 가장 높게 나타났다. 경도를 측정한 결과, 양파즙 5% 첨가군이 가장 낮았고, 무첨가군이 높았으며, $18^{\circ}C$보다 $4^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서 더 빨리 노화가 진행되었다. 색도를 측정한 결과, 양파즙 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 높게 나타났으며, 적색도(a값)는 감소하였다. 황색도(b값)는 양파즙 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 수분활성도 변화를 측정한 결과, 양파즙을 첨가할수록 수분 활성도는 높았다. 호기성균과 곰팡이균도 양파즙을 첨가할수록 적게 나타났으며, $4^{\circ}C$에서 가장 적게 나타났다. 관능평가 결과, 색, 향, 삼킨 후의 느낌과 전체적인 기호도에서 1% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나, 무첨가군과 유의적인 차이는 없었다. 관능 결과를 통하여 양파즙 1~2%를 첨가하는 것이 최적의 범위로 판단되었고, 양파즙을 첨가함으로 인해 건강, 기호성 식품일 뿐만 아니라, 제품의 저장 기간도 연장시켜주는 것으로 확인되었다. 양파즙 1% 첨가 설기 제조 시 $4^{\circ}C$, $18^{\circ}C$에서는 3일 저장, $30^{\circ}C$에서 1일 저장하는 것이 바람직한 것으로 보인다.
