• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.881-888
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• 2010

산 함량이 많은 원료로 포도주를 제조할 경우 감산의 한 방법으로 이용하는 CM처리에 있어, CM처리 온도가 포도주의 감산정도와 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 실험을 수행하였다. 총산 함량에 있어 CM처리 온도가 높을수록 발효 5일째 총산함량은 큰 폭으로 감소하였으나 발효 9일째는 비슷한 것으로 나타났다. CM처리 5일째 포도의 유기산 함량은 CM-$35^{\circ}C$에서 사과산 함량이 가장 많이 감소하는 것으로 나타났고, 반면 젖산 함량은 가장 높게 나타났다. CM처리 온도가 높을수록 적색도와 총안토시아닌, 탄닌 함량 등이 증가하는 것으로 나타났다. 총폴리페놀 함량 및 항산화력 또한 CM-$35^{\circ}C$에서 가장 높게 나타났다. 휘발성분은 모든 처리에서 isoamyl alcohol 함량이 많았으며 1-propanol이 가장 적은 양을 나타내었다. 이상의 결과에서 CM처리는 포도의 유기산중에 사과산을 감소시킨다는 사실을 밝혀냈으며, 산함량이 많은 원료로 CM처리를 할 경우 $20^{\circ}C$보다 $35^{\circ}C$에서 처리하는 것이 감산을 시키는데 효과적이었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권1호
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• pp.11-17
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• 1995

전통안동식혜를 제조하여 $5^{\circ}C$에서 보관하면서 GC와 GC-MS를 이용하여 향기성분의 원인 물질을 분석, 동정하였고 맛성분의 원인물질인 유기산의 변화를 검토하였다. 안동식혜의 주요 향기성분으로는 camphene, sabinene, 1-(1.5-dimethyl-4-hexyl)-4-methyl-benzene, ${\alpha}-zingibirene$, farnesene, 2.6-b is-(1.1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol, ${\beta}-sesquiphellandrene$, calalene, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid 및 9.12-octadecanoic acid 등을 들 수 있었다. 안동식혜의 숙성 및 저장중에 있어서 생성된 향기성분은 2.4-undecadienal, 1H-indole, 2.4-decadienal, isoterpinolene 및 D-nerdiol 5종류이었다. 비휘발성 유기산 함량의 변화를 보면 저장 초기에는 젖산 0.49 mg/100 g이던 것이 19.37 mg/100 g으로 증가하였고 다른 유기산들의 함량 변화는 거의 없었다. 안동식혜의 숙성 및 저장 기간중의 pH의 변화는 차차 감소하였고 산도는 차차 증가하여 저장 6일째 0.41이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1333-1338
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• 1998

본 연구에서는 김치재료 중 존재하는 각종 효소의 특성을 이용한 김치의 품질개선을 위한 기초자료를 제시하고자 몇 가지의 대표적인 가수분해효소와 산화효소의 활성을 조사하였다. 가수분해효소로는 발효원으로 사용되고 균체증식에 필수적인 당 및 아미노산의 생산에 관여하는 amylase와 protease를 연구하였으며, 산화효소로는 이취발생과 vitamin C의 산화에 관여하는 peroxidase 및 ascorbic acid oxidase 활성을 조사하였다. 시료 1 g중 존재하는 효소활성은 ${\alpha}-amylase$의 경우 멸치젓, 고춧가루, 새우젓, 굴에서, ${\beta}-amylase$는 멸치젓, 굴, 무에서 높게 나타났다. Protease의 경우는 멸치젓, 새우젓, 고춧가루에서 높게 나타났으며, peroxidase와 ascorbic acid oxidase는 각각 무, 오이, 파 및 멸치젓, 고춧가루, 새우젓에서 높게 나타나 김치재료중 발효식품인 멸치젓과 새우젓이 전반적으로 높은 가수분해 및 산화활성을 나타내었고, 고춧가루는 가수분해효소 활성이, 무, 오이는 산화효소 활성이 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1241-1247
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• 1997

본 연구에서는 사과쥬스와 포도쥬스 2종을 우유와 여러가지 비율로 혼합하여 기질을 만들고, Lactobacillus acidophilus (KCTC 2182)로 발효하여 발효유를 만든 후, 과즙-우유 혼합 기질에서 젖산균의 생육과 산 생성(pH) 및 발효유의 관능성을 관찰하였다. 사과쥬스나 포도쥬스를 우유에 25 mL : 25 mL 부터 5 mL : 45 mL의 비율로 첨가하여 L. acidophilus로 21시간 발효시킨 경우 pH는 쥬스 첨가 시료가 다소 낮았으나, 생균수는 거의 차이가 없었다. pH와 생균수의 경시적인 변화를 보면, pH는 사과쥬스-우유, 포도쥬스-우유, 우유시료 어느 것이나 6시간까지 큰 차이가 없었으나, 6시간부터 21시간까지 현저하게 저하하였다. 한편 pH 수치는 쥬스-우유 시료가 우유 시료보다 낮았다. 생균수의 변화는 쥬스-우유. 우유시료 어느 것이나 대략 발효 3시간까지 lag phase, 대략 15시간까지 log phase를 유지하였으며, 시료 사이에 생균수의 차이는 크지 않았다 관능검사의 결과를 보면, 우유에 쥬스(사과, 포도)를 15 mL : 35 mL, 5 mL : 45 mL의 비율로 혼합하여 만든 발효유의 관능성, 특히 전반적인 기호도는 표준시료인 우유시료보다 우수하며. 적정 첨가 비율은 쥬스-우유 15 mL : 35 mL인 것으로 나타났다. 한편 두 쥬스 가운데는 포도쥬스 시료가 사과쥬스 시료보다 관능성이 다소 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권3호
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• pp.328-333
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• 2014

본 연구에서는 총 65균주의 Bifidobacterium과 Lactobacillus로부터 엽산 생성능력이 있는 11균주의 Lactobacillus를 1차 선정하였다. 그 중 microbiological assay를 통해 엽산 생성능력이 가장 우수한 것으로 선발된 L. plantarum Fol 708을 이용하여, 우유배지에서 L. brevis GABA 100과의 공동배양 및 배양 pH을 일정하게 유지한 후, 각각의 pH조건에서 균체 내부 및 배양 상등액의 엽산 생성과 균체량을 측정하였다. 공동 배양은 1% glutamic acid가 첨가된 우유배지에 균주를 각각 1% (v/v) 접종하여 발효시켰으며, L. plantarum Fol 708과 L. brevis GABA 100의 접종비율이 1:1에서 가장 높은 엽산 생성(약 $8{\mu}g/100mL$)을 보여주었다. 배양 pH을 일정하게 유지한 후 균체량과 엽산 생성을 측정한 경우, 균체량은 pH 4.5에서 가장 높게 측정되었고, 총 엽산 생성은 pH 5.5에서 가장 높게 측정되었다. 본 연구에서 선발한 L. plantarum Fol 708을 이용하면 엽산 함량이 높은 다양한 발효 식품의 개발에 도움이 될 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권2호
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• pp.191-199
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• 2020

본 연구에서는 발효식품으로부터 항당뇨 효능을 지닌 유산균을 분리하여 뽕잎 추출물을 발효하고, 제조된 유산균 발효 뽕잎 추출물의 항당뇨 효능을 평가하였다. 갓김치에서 분리된 Lactobacillus plantarum SG-053은 α-glucosidase 저해 활성이 96.8%로 가장 우수하고, 뽕잎을 발효하여 뽕잎에 존재하는 항당뇨 지표물질인 1-deoxynojirimycin (DNJ)의 함량을 2.2배 증가시키며 우수한 생육 활성을 나타내어 본 연구에서 뽕잎 추출액의 발효에 사용하였다. L. plantarum SG-053으로 발효한 뽕잎 추출물은 L6 근관세포에 대한 세포독성은 없었고, IRS-1, PI3K p85α, GLUT-4 유전자 발현을 각각 1.4, 2.2, 1.4배로 증가시켰으며, 세포의 2-deoxyglucose 흡수를 1 μM의 인슐린보다 높은 수준인 40.7% 증가시켜 인슐린 신호전달 경로를 활성화시킴으로써 세포의 인슐린 저항성을 개선하는 것으로 확인되었다. 경구 당 부하 검사를 통해 유산균 발효 뽕잎 추출물이 포도당 섭취에 의해 증가한 혈당을 빠르게 감소시키고, α-glucosidase의 저해를 통해 maltose의 분해에 의한 혈당 증가를 억제하였다. 유산균 발효 뽕잎 추출물은 SD rat의 허벅지 골격근 조직의 PI3K p85α와 GLUT-4 유전자 발현을 각각 6.4, 2.1배 증가시켜 L6 근관세포에서와 유사한 결과를 나타냈으며, in vivo 근육 조직에서도 인슐린 신호전달경로의 활성화에 영향을 준다는 것을 확인하였다. 본 연구 결과로 L. plantarum SG-053이 뽕잎을 효과적으로 발효하여 DNJ의 함량을 증진시킨다는 것을 확인하였으며, L. plantarum SG-053으로 발효한 뽕잎 추출물은 우수한 항당뇨 효능을 지니는 것을 세포 및 동물실험 수준에서 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.573-579
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• 2008

미더덕을 마쇄하여 1, 2, 3% 첨가한 김치를 제조한 뒤 4주간 발효 숙성시키면서 pH, 산도, 염도, 미생물 변화, 색도, 관능 등 품질 특성의 변화를 관찰한 결과 pH의 변화는 발효가 진행될수록 전 실험구에서 낮아지는 경향을 보였으며 적숙기 이후 미더덕 첨가량이 높아질수록 pH가 낮아졌다. 산도는 발효가 진행되어갈수록 전체적으로 높아지는 변화를 보였으며 적숙기까지는 미더덕 첨가군이 높은 값을 나타내었고 적숙기 이후에는 첨가군이 대조군보다 높았다. 염도는 숙성초기에 낮아지다가 3주째 약간 증가하는 변화를 나타내었으나 이후 점차 낮아지는 결과를 나타내었다. 총균수는 3주째부터 급속한 증가를 보인 후 적숙기 때 전 실험구에서 최대값을 나타내었으며 특히 1% 첨가군이 발효가 진행되면서 가장 높은 값을 보였다. 젖산균 또한 발효가 진행되면서 점차 증가다가 적숙기에 최대값을 나타내었으며 총균과 동일하게 1% 첨가군이 가장 높은 수치를 나타내었다. 색도에서 L값은 숙성될수록 증가하는 경향을, a값은 숙성초기에는 유의적으로 감소하다가 2주 이후 증가하여 적숙기에 최대치를 나타내었고 b값은 a값과 동일하게 2주 이후 증가하여 적숙기에 가장 높은 값을 나타내었다. 그리고 관능검사 결과로는 전체적인 선호도에서 생김치는 1% 첨가군이, 적숙기에는 2% 첨가군이 가장 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과는 김치 제조시 1${\sim}$2%의 미더덕을 첨가하면 우수한 품질의 김치를 얻을 수 있음을 시사한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권3호
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• pp.346-351
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• 2005

찹쌀과 멥쌀로 진양주를 제조하여 이화학적 성분 변화 및 관능적 특성을 조사하였다. 찹쌀 진양주의 주모는 ${\alpha}-amylase$가 121.0 unit, ${\beta}-amylase$가 40.0 unit이었으며 산성 중성 protease 각각 34.2, 23.7 unit의 활성을 나타냈다. 멥쌀 진양주의 경우는 ${\alpha}-amylase$는 156.0 unit, ${\beta}-amylase$는 45.2 unit를 산성 중성 protease 활성은 각각 9.1과 0.1 unit로 나타났다. 찹쌀 진양주와 멥쌀 진양주의 발효 과정 중에 pH는 0일에 각각 5.33, 4.04이었으나 발효 3일부터는 일정한 값을 나타냈다. 산도는 찹쌀 진양주가 2.30%, 멥쌀 진양주가 2.05%로 발효 3일에 가장 높은 값을 나타내었다. Alcohol 함량은 찹쌀 진양주는 $2.58{\sim}13.5%$까지 계속 증가하였으며, 멥쌀 진양주 또한 $2.51{\sim}15.5%$까지 증가한 것으로 나타나 멥쌀 진양주의 alcohol 발효가 더 우수하였다. 유기산은 oxalic acid, malic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid등 6가지를 측정한 결과, 총 함량이 찹쌀 진양주는 4.38mg%, 멥쌀 진양주는 7.63mg%로 거의 2배 정도가 멥쌀 진양주의 양이 많이 검출되었다. 유리당은 maltose, glucose, fructose, sucrose를 측정한 결과, 찹쌀 진양주가 4.98 m%이었고 멥쌀 진양주가 2.90 m%로 찹쌀 진양주에서 더 많은 유리당을 나타냈다. 관능평가 결과, 찹쌀 진양주가 멥쌀 진양주에 비해 종합적 기호성이 더 높은 것으로 나타났다.

• 산업식품공학
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• 제14권4호
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• pp.346-353
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• 2010

전통식품에 대한 관심이 증가되고 있는 현재 최근 막걸리에 대한 개발이 지속적으로 이루어지고 있다. 특히, 막걸리의 경우 유통 중 발효현상에 따른 저장 안정성이 중요하게 대두되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 막걸리 저장을 위한 안정성에 대한 실험을 수행하였다. 저장 시료로는 대조구 및 원심분리를 하여 얻은 상층액(SS), 침전물(SD)로 하였다. 저장 실험은 $10^{\circ}C$에서 30일 동안 시행하였으며, 저장기간에 따라 취한 시료에 대해 이화학 분석 및 미생물 실험을 하였다. 그 결과 모든 시료군에 대해서 환원당은 10일째부터 감소하는 경향을 나타내었으며, 산도 및 색도 경우 저장기간에 따라 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 특히, 침전물 부분은 yellowness value가 저장 초기보다 2배 정도 증가하였다. 미생물의 경우 유산균은 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 효모는 저장 15일 이후 감소하는 경향을 나타내었으나 그 유의차는 크지 않았다. 이러한 변화는 원심분리한 후 저장한 시료군에 대하여 비교적 적게 나타났다. 따라서 분리저장 방법이 저장 유통 중 막걸리의 품질변화 개선 효과에 대해 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 향후 막걸리 제품에 대해 분리형 포장 기법이 막걸리 유통 안정성에 영향을 미칠 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제29권4호
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• pp.470-477
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• 2019

흰목이 버섯(Tremella fuciformis Berk)은 고혈압, 당뇨병, 비만, 폐질환, 미용에 효과가 있으며, 고대 중국에서는 불로장생약이라고 알려져 있다. 본 연구에서는 생물전환공정을 통해 발효된 흰목이 버섯 추출물의 항비만 및 당뇨병 효과를 조사하였다. 우리는 비만 유도 시킨 C57BL / 6N 마우스에 High Fats Diet (HFD), 5% non-fermented Tremella fuciformis (TF), 2.5% fermented Tremilla fuciformis (FTF), 5% FTF를 8주간 투여하였다. 경구당 부하검사는 7주간 식이섭취 후 실시하였으며, 8주간 식이섭취 후 섭취량, 식이섭취효율, 체중, 간, 부고환 지방량 및 혈청 인슐린 수치 및 HOMA-IR을 분석하였다. 또한, 혈청 총콜레스테롤 함량 및 중성지방 함량을 분석하였다. FTF (실험)군과 TF (실험)군 및 HFD (실험)군과 비교한 결과 5% FTF (실험)군이 체중, 조직 중량, 중성지방 함량 및 HOMA-IR을 감소시키는 것을 확인하였다. 이 결과를 통해 발효 흰목이 버섯은 항비만 효과를 확인하였다. 마지막으로, 본 연구는 발효 흰목이 버섯을 이용한 비만 치료의 기초자료로 사용하고자 한다.