• 한국균학회지
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• 제40권4호
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• pp.244-253
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• 2012

된장제조공정에 발효옻 추출물을 첨가하고 염수발효기간 동안의 미생물, 효소활성, 유리아미노산, 유기산 및 일반성분 변화를 조사하였다. 염수발효 42일 경과 후 추출물 첨가군(0.7%, 2.0%, 5.0%, 10.0%, w/v)의 염수 중 총 유리아미노산 함량은 2188.3, 4634.7, 2982.7, 5070.6 mg/100 mL로 대조군 보다 각각 1.3, 2.8, 1.8, 3.1배 높게 나타났다. 염수를 걸러낸 된장의 미생물 분포는 일반세균 $0.3-12.0{\times}10^8$, 곰팡이 $3.0-21.0{\times}10^4$, 효모 $1.0-2.0{\times}10^4$, 대장균 불검출, B. cereus $3.0-25.0{\times}10^2$ cfu/g으로 추출물 첨가에 의해서 일반세균과 곰팡이의 생균수가 1 log cycle 범위 내에서 변하였을 뿐 큰 변화는 관찰되지 않았다. 발효옻 추출물 첨가에 의해서 skim milk 분해활성은 13.8-26.0%, starch 분해활성은 16.1-35.1%, acidic protease의 활성은 1.8-2.5배, 1.9, a-amylase의 효소활성은 6.4-7.0배 증가되었다. 발효옻 추출물이 첨가된 된장의 총 유리아미노산 함량은 각각 855.97, 1899.01, 1675.03, 1733.07 mg%로 추출물 첨가에 의해서 1.4-3.0배 상승하였으며, alanine, arginine, aspartic acid, citrulline, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tyrosine, valine 등이 주요 유리아미노산이었다. 유기산은 lactic, acetic, pyroglutamic acid가 주요 유기산이었다. 일반성분은 pH, 수분, 회분, 염도, 아미노산성 질소 함량이 증가하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권2호
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• pp.169-175
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• 2012

본 연구는 농산물로부터 S. aureus분리에 적합한 배지를 선발하고자 난황첨가 mannitol salt agar (MSA), 난황과 tellurite과 첨가된 Barid-Parker agar (BPA), 토끼혈장이 첨가된 Barid-Parker agar (BPA+RPF), 3M petrifilm Staph Express count plates (Petriflm) 및 CHROMagar Staphylococcus aureus (CSA)의 민감도, 특이도, 손상된 세포에 대한 회복능, 농산물로부터 회수율에 대하여 비교 실험을 하였다. 민감도와 특이도를 조사하기 위하여 S. aureus 21주, Stapylococcus spp. 20주, 그 외 식중독균 33주를 각 선택배지에 접종하였으며 손상된 세포에 대한 회복능은 조사를 위하여 열($60^{\circ}C$, 90초), 산(1% lactic acid, 10분), 저온($-20^{\circ}C$, 1시간) 처리하였다. 또한 양상추, 토마토, 고추에 S. aureus를 4.0 log CFU/g농도로 접종하고 각 선택배지에 도말하였다. 민감도는 BPA+RPF(100%) = CSA(100%)=petrifilm(100%) > MSA(90.5%) > BPA(90.5%), 특이도는 BPA+RPF(100%) = CSA(100%) > MSA(84.6%) > BPA(75.0%) > petrifilm(67.3%) 순으로 나타났다. 한편, 손상된 세포의 회복능과 농산물에서 회수율은 5종의 배지에서 차이가 없었다. 따라서 농산물 중 S. aureus를 분리할 시 BPA+RPF와 CSA를 사용하는 것이 가장 효과적일 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.223-228
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• 2011

본 연구에서는 오이를 첨가한 막걸리의 특성을 알아보기 위하여 쌀의 20%만큼 오이를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 6일째 알코올 함량은 대조군 16.3%, 오이 막걸리 16.2%로 유의적인 차이가 없었으며, 발효 6일째 두 시료의 pH도 차이가 나타나지 않았다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 유산균수 및 효모수 모두 오이 막걸리가 대조군보다 높았으며, 색도는 대조군과 오이 막걸리 사이에 큰 차이가 나타나지 않았다. 유리당 중 glucose는 발효가 진행되면서 감소하였고, 대조군과 오이 막걸리 모두 succinic acid 함량이 가장 높았다. 휘발성 화합물 중 오이 막걸리에서 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, ethyl acetate이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.326-334
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• 2016

오미자 열매를 이용하여 기능성물질인 GABA를 강화시킨 오미자 젖산발효음료를 개발하기 위해서 L. plantarum EJ2014에 의한 젖산발효 최적화를 수행하였다. 오미자 열매 추출액을 젖산 발효시킨 경우 발효 2일 동안 생균수 $4.0{\times}10^7CFU/mL$수준을 유지하면서 젖산균 증식이 미비하였지만 영양성분 YE와 MSG를 함께 첨가한 경우 50배 정도 증가된 $2.2{\times}10^9CFU/mL$생균수를 나타내었다. 특히 젖산발효 3일 동안에 대조군, MSG, YE를 각각 첨가군에서 초기 pH 3-4 수준에서 유지되었다. 반면에 YE와 MSG를 함께 첨가한 발효물은 pH가 증가되면서 pH 5.0 이상을 나타내었으며, 초기 산도 1.74%에서 발효 3일에 0.56% 수준으로 감소하였다. 오미자 열매 추출물인 대조군과 2% MSG 또는 0.5% YE만을 첨가한 조건에서는 GABA로 소량 전환되는 것으로 나타났다. 반면에 MSG와 YE를 함께 첨가한 경우 젖산발효 1일째부터 GABA가 생성되면서 3일째에는 MSG 2%를 거의 소진하는 것으로 나타났으며, HPLC 정량분석으로 0.92% GABA 생성이 확인되었다. MSG와 YE함께 첨가한 발효조건에서는 젖산발효 1일째부터 발효물은 붉은 색이 퇴색되면서 황색으로 변화하였으며, 발효 초기에 적색을 나타내는 a값이 15.74에서 발효 후에 5.39로 크게 감소하는 것으로 나타났다. 색, 맛, 향 등을 포함한 전반적인 기호도를 나타낸 관능평가에서 오미자 착즙 원액과 발효물 100%인 실험군에서 점수가 각각 4.50, 4.33을 기록하여 상대적으로 낮은 기호도를 나타낸 반면에 발효물 50% 첨가한 실험군이 6.33으로 가장 높은 기호도 점수를 나타내었다. 오미자 열매 추출액에 오미자 발효물을 50% 첨가함으로서 기호성이 우수하며 고농도 GABA와 probiotic을 함유한 오미자 발효음료의 제조가 가능하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권2호
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• pp.161-166
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• 2003

천연의 칼슘자원인 조개류 껍질 물추출물을 사용하여 보존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치의 제조를 시도하였다. 시료는 꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴 및 소라껍질의 물 추출물을 사용하였으며 절임배추에 대하여 5%를 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 숙성시켰다. 조개류 껍질의 칼슘함량은25.57~38.78%이었다. 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 김치의 pH는 전 숙성 기간을 통하여 대조구보다 높았으며 산도는 특히 숙성 후기 에 낮았다. 총 균수는 조개 껍질 물추출물 첨가구가 대조구보다 낮았으나 젖산균수는 첨가구에서 높았다. 숙성 7일 이후의 조회분 함량은 첨가구 (3.31~4.99%)가 대조구(2.75~3.01%)넓다 높았다. 칼슘의 함량은 첨가구(300.2~376.0 mg%)가 대조구(69.9~95.0mg%) 보다 높았으며, 그 중에서도 굴 껍질과 모시조개 껍질 물추출물을 첨가한 김치에서 높았다. 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 김치는 대조구에 비하여 아삭아삭한 조직감(crispiness)이 높은 반면 산미는 약했으며, 종합적 인기호도는 담금일 에는 차이를 보이지 않았으나 숙성 14일 이후에는 전반적으로 첨가구에서 높았다.

• 대한소아치과학회지
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• 제36권3호
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• pp.358-366
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• 2009

유산균이 위장관과 구강건강에 probiotics로서 긍정적인 영향을 미치고 있음이 보고되고 있다. 이에 시판되는 유산균 발효유 5종과 우유를 선택하여 우식유발 원인균인 S. mutans에 대한 증식억제 및 biofilm 형성에 미치는 영향을 평가하고, 발효유의 산도, 완충능, 산생성능, 칼슘과 인의 함량을 측정하였다. 유산균 발효유에 S. mutans를 주입한 후 생균수를 측정한 결과 모든 발효유의 %가 증가함에 따라 S. mutans 수가 감소했으나 우유에서는 변화가 없었다. 10% 유산균 발효유에 S. mutans를 주입한 후 biofilm 형성 정도를 측정한 결과 액티브 GG, 불가리스는 biofilm 형성이 감소하였고, 이오는 유의한 변화가 없었으며, 투티, 에이스, 우유는 증가하였다(P<0.05). 유산균 발효유 및 우유의 산도를 측정한 결과 이오(3.48${\pm}$0.01), 투티(3.67${\pm}$0.02), 에이스(3.71${\pm}$0.02), 액티브 GG(4.04${\pm}$0.02), 불가리스(4.19${\pm}$0.02) 순으로 나타났다. 유산균 발효유의 산생성능을 평가한 결과 불가리스가 가장 높은 산생성능을 보였으며 액티브 GG, 에이스, 투티, 이오, 우유 순으로 산도 하강 경향을 나타냈다. 이상의 결과는 유산균 발효유가 초기산도 및 산생성능 측정 결과 우식유발 가능성이 있음을 나타냈다. 그러나 유산균 발효유 중에서 농후발효유가 우식유발균인 S. mutans를 억제하였고 biofilm 형성을 감소시켜 긍정적인 효과를 가지고 있음을 알 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제52권4호
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• pp.281-286
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• 2010

본 연구에서는 초유를 장기간 보관하는 동시에 유산균의 함량을 증진시킨 발효초유를 Holstein 송아지의 성장 및 설사발생에 미치는 효과를 조사하였다. 발효초유를 제조하기에 적합한 균주를 선택하기 위한 실험으로 L. rhamnosus와 E. faecium을 혼합하여 사용한 경우 풍미가 좋았고 대장균군의 억제가 우수하였으며 유산균의 증식도 활발하여 이 두 균을 혼합하여 사용하는 것이 초유발효에 적합하다고 판단되었다. 송아지 사양 실험 결과로서 분변 중의 대장균과 젖산균수의 조사 결과 대장균은 발효초유 20% 첨가구에서 시간 경과 후 가장 많이 감소하는 경향을 보였으며 분내 유산균은 급여 28일째 대조구에 비하여 20% 급여수준에서 균수가 유의하게 증가하였다. 발효초유 급여 후 체중변화는 28일 후 20% 첨가구의 경우 1.4 kg (7.8%)으로 가장 높은 증체효과를 보였다. 기간별 증체효과를 살펴보면 20% 첨가구의 경우 0~14일은 0.41 kg으로 각각의 실험구 중 가장 증체량이 낮게 나타났고 14~28일의 증체량은 0.87 kg으로 이 기간 중에는 일당증체량이 가장 높게 나타나 장기 급여가 효과가 있을 것으로 추정되었다. 그러나 발효초유 급여 수준에 따른 설사 지속 일수는 무첨가구는 2.7일, 5% 첨가구 2.4일, 10% 첨가구 4일, 20% 첨가구는 2.4일로서 무첨가구, 5% 첨가구, 20% 첨가구는 3일 이내에 설사가 멈추었으나 10% 첨가구의 경우 3일 이상 지속되어 발효 초유첨가에 따른 설사 방지효과는 분명히 나타나지 않는 것으로 보였다. 이상의 결과에서 발효초유 첨가가 증체에 미치는 영향은 14일 이후 발효초유첨가 수준이 높을수록 또는 급여기간이 길수록 증체효과에 영향을 끼친다고 볼 수 있고 설사방지 효과의 경우 발효초유 첨가 수준에 의해서는 별 영향을 미치지 못하는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1140-1145
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• 1998

대황추출물, 황련추출물, 지르코니움계 은치환무기 이온교환체 등의 항균성 소재를 1% 농도로 함유시킨 LDPE 필름($O_2$, 투과도 : $68{\sim}80\;mL/m^2$ atm hr, $CO_2$ 투과도 : $304{\sim}360\;mL/m^2$ atm hr)을 사용하여 200 g 단위의 딸기에 대해서 환경기체조절포장을 실시하고 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 포장내 기체조성, 미생물 증식, 물리화학적 품질변화를 측정하였다. 또한 대황추출물 함유 필름의 포장에 0.5 mm의 핀홀을 2개 낸 세공성 포장, 항균제 무첨가의 대조구 LDPE 밀봉포장, PVC wrap 포장과도 비교하였다. 항균성 LDPE 필름은 포장된 딸기의 총균수, 유산균수, 효모수에서 미생물의 생육을 억제하였고, 밀봉포장될 때 4% 이하의 낮은 $O_2$ 농도 및 $6.3{\sim}9.0%$의 $CO_2$ 농도의 변형기체조성을 유지하였다. 포장필름의 미생물생육억제와 변형기체의 복합적인 상승 효과로 인해 항균성 LDPE 밀봉포장은 대조구 LDPE 포장, 통기성의 PVC wrap 및 세공성 핀홀 포장에 비해 현저하게 낮은 부패율을 보였다. 그리고 이러한 포장은 딸기의 경도 유지에도 긍정적인 효과를 가짐과 아울러 다른 물리화학적 변화에도 부정적인 영향을 주지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1404-1408
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• 1998

울금과 자초, 자초와 고삼, 고삼과 감초, 감초와 오미자 추출물 혼합액 1% 첨가가 배추김치의 보존성 향상에 미치는 영향을 $10^{\circ}C$에서 25일간 숙성시키면서 조사하였다. 김치의 pH와 산도는 숙성이 진행됨에 따라 급격히 감소, 증가하는 경향을 나타내었는데, 한약재 추출물을 혼합 첨가한 김치는 대조구에 비해 이의 속도가 매우 완만하게 나타났다. 특히 SG, GS 첨가구의 pH 감소속도와 산도 증가속도는 매우 느려 pH는 숙성 20일경 각각 4.19, 4.16을 나타내었고, 산도는 0.62, 0.64%를 나타내었다. 미생물 변화는 한약재 추출물 혼합 첨가구가 대조구에 비해 균 성장을 크게 억제시켰으며, 특히 GS, SG 첨가 김치는 적숙기인 숙성 15일째 대조구에 비해 총균수는 각각 1.3, 1.32 $log_{10}$ cycle, 유산균수는 1.24, 1.14 $log_{10}$ cycle 정도 억제되었다. 김치의 신맛은 김치 적숙기인 $10{\sim}15$일경 대조구에 비해 한약재 추출물 첨가구에서 약하게 나타났으며, 종합적인 맛은 한약재 고유의 향과 맛으로 인해 전반적으로 나쁘게 나타나 이를 보완하기 위한 연구가 수행되어야 할 것으로 보여진다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권6호
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• pp.743-749
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• 2012

별미장은 메주를 다른 방식으로 띄운다든가 대두 이외의 부재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장 또는 계절에 따라 별미로 담아 먹는 단기장을 의미하며, 대맥장은 검정콩과 보리를 이용하여 만든 별미장이다. 본 연구에서는 효소 활성 및 항균 활성이 뛰어난 B. subtilis HJ18-4 균주를 이용하여 제조한 대맥장의 발효 중 품질특성을 평가하였다. ${\alpha}$-Amylase와 protease 활성은 발효 후 6 또는 9일째 급격히 상승했다가($41.45{\pm}0.3-42.72{\pm}0.16$, $21.84{\pm}0.24-23.11{\pm}0.35unit/g$), 이후 일정하거나 약간 감소하였으며, 환원당 함량은 ${\alpha}$-amylase 활성과 일치하는 변화를 보여 발효 6일째 가장 높은 값을 나타내었으며 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 23일째 $173.78{\pm}3.51-195.63{\pm}1.51mg%$까지 증가하다가 이후 비교적 일정하였으며, 암모니아태 질소 함량은 발효 후 6일째에 급격히 증가하였다가 9일째부터 다시 감소하였다. 혐기성 총균수와 유산균수는 발효 기간 중 약간 증가하였다가 감소하였으며, 유산균수가 $7.91{\pm}0.05-8.17{\pm}0.02log\;CFU/g$으로 높은 값으로 나타났다. 효소 활성, 환원당 및 질소 함량, 혐기성 총균수와 유산균수는 처리구별 유의한 차이를 보이지는 않았으나 호기성 총균수와 B. cereus 생균수는 발효 30일에 B. subtilis HJ18-4 처리구가 대조구에 비하여 유의하게 낮은 수치를 보였으며, treat-2 보다 treat-1이 유의하게 낮았다. 다른 품질 특성은 비슷하면서 일반 세균과 B. cereus가 가장 낮게 검출되어 안전성이 우수한 treat-1의 경우, glutamic acid가 높은 값으로 나타나 관능적으로 우수할 것으로 판단되며, succinic acid와 lactic acid도 다량 검출되었다. 대맥장은 30일간 발효 시 가식 가능한 아미노태 질소가 생산되며, 암모니아태 질소 함량이 낮아져 불쾌취가 감소되고, 다량의 glutamic acid를 비롯한 아미노산과 유기산, 그리고 유산균이 풍부하여 관능성과 영양성이 우수한 것으로 평가되었다. 또한 B. subtilis HJ18-4 적용 메주를 이용하여 장을 제조하면 일반 세균과 B. cereus 억제 효과가 뛰어나 안전성이 확보되므로 여러 다른 장류에도 응용해 볼 수 있을 것이다.