• 대한영양사협회학술지
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• 제28권3호
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• pp.205-217
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• 2022

School meals are prepared based using the HACCP system, which is designed to ensure the physical and mental health of students. However, operational recommendations in school cafeterias have changed due to COVID-19 and include delays in serving time to restrict the number of meals and the installation of screens to prevent droplet transmission. Unfortunately, these changes may have detrimentally affected hygiene practices and generated new food poisoning sources. This study aimed to determine the hygiene state of school cafeterias in the Gyeongnam area from December 2020 to September 2021 based on the monitoring of total aerobic and coliform bacteria. Kitchen floors were the most contaminated areas with an average number of total aerobic bacteria of 4.3 log CFU/100 cm², whereas counts in dining areas were relatively low at 0.1~3.5 log CFU/100 cm². Newly installed partitioned areas had the lowest contamination level of 0.1~2.8 log CFU/100 cm². Escherichia coli was not detected on any surface, while coliform was detected on workbenches and floors. In conclusion, hygienic practices appear to have been adequately managed in school cafeterias despite COVID-19 driven changes. Nonetheless, continuous monitoring is recommended to ensure prompt response to changing environments.

• 한국주거학회논문집
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• 제17권1호
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• pp.19-27
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• 2006

This research deals with the residential environment for the elderly and describes characteristics to give a positive effect on elderly's health and quality of life in Sweden. Five elderly care home recommended by a municipality staff in Stockholm are surveyed on $01\~03$ October 2003. The results of this study are as follows: 1) homelike atmosphere is regarded as a basic design concept and is applied to size, materials, scale, color, and furniture of elderly housing in Sweden, 2) regarding of the exterior features, it is similar to the ordinary house rather than institution building, 3) arrangement of spaces is planned for several small groups consisting of 6-8 residents, 4) open-space planning on public kitchen and dinning room allows residents to feel comfortable when they can hear a sound and smell a meal, 5) private flat is to provide amenities for sleeping, rest, storage, social interaction, meals, hygiene and other every activities

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제17권1호
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• pp.36-44
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• 2002

강 알칼리 이온수인 GC-l00X의 항균력을 6 가지 주요 식품위해 미생물들에 대해 시험하되 4$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 36$^{\circ}C$의 서로 다른 온도조건과 유기물 조건 하에서 실험을 수행하였다. 그 결과 GC-l00X는 37$^{\circ}C$, 3시간 반응 조건 하에서 모든 유해균에 대해 1.0$\times$$10^4$CFU/ml 감소 이상의 효과를 나타내었으며 멸균 증류수나 표준 경수로 2배 희석한 경우에도 동일한 결과를 나타내었다. 유기물이 존재할 경우는 항균력의 약화가 관찰되었고, 그람 양성균에 대한 항균력은 높지 않았으나 그람 음성균에 대해서는 강력하고 빠른 사멸능력을 나타내었다. 방을 토마토에 인위적으로 E. coli O157:H7을 부착시키고 그에 대한 GC-100X의 세척효과를 기타의 세척제들과 비교해 본 결과, GC-l00X 원액, GC-l00X 5%용액은 100 ppm염소용액과 유사한 세척효과를 나타내었으며 시판 주방용 합성세제에 비해 그 성능이 우수하였다. 또한 시판 주방용 합성세제와는 달리 GC-l00X, GC-100X 5%및 3%, 100 ppm 염소용액은 세척후 토마토 내부로의 균 침투를 억제하는 기능이 있음을 확인하였다. 이 결과는 식품 위생과 주방 청결에 일조할 하나의 방안으로서 안전성, 항균력, 세척력을 갖춘 GC-100X의 식품분야 적용 가능성을 시사하고 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권1호
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• pp.49-58
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• 2010

본 연구는 서부경남지역에 소재하는 대학 내 급식소에 대하여 미생물학적 안전성 평가를 실시하고, 안전성 확보를 위한 미생물학적 정보를 제공하기 위해 수행되었다. 본 연구를 위하여 서부경남지역에 소재하는 대학 내 급식소 4곳을 대상으로 2006년부터 2008년까지 하절기와 동절기로 구분하여 개인위생, 음용수, 조리된 음식 및 조리도구와 관련된 항목들에 대하여 위생지표세균과 병원성 미생물에 대한 미생물학적 위해 분석을 실시하였다. 원료와의 접촉 빈도가 높은 칼, 도마 및 행주 등의 조리도구와 조리종사자의 손에 대하여 일반세균과 대장균군이 각각 1.1~5.5와 1.3~5.3 log CFU/($100\;cm^2$, hand)으로 높게 검출되었고, 조리된 음식과 음용수에서도 일반세균과 대장균군이 각각 0.8~6.4와 1.3~5.0 log CFU/(g, mL)으로 비교적 높은 오염도를 나타내어 조리과정 중의 교차오염의 발생이 우려되었다. 또한 병원성 미생물 중 S. aureus가 조리종사자의 손과 조리된 음식에서 각각 2.8~3.0과 2.0~2.3 log CFU/(hand, g)로 비교적 높은 수준으로 검출되어 조리과정 중 개인위생불량으로 인한 교차오염 발생 가능성이 높은 것으로 확인되었고, E. coli와 Salmonella spp.는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 따라서 대학 내 급식소의 안전성을 확보하기 위해서는 농산물우수관리제도(GAP) 등에 의해 생산된 안전한 원료를 위해요소중점관리제도(HACCP system) 매뉴얼에 적용하여 운영될 수 있도록 널리 보급하고, 조리종사자에 대한 철저한 개인위생관리와 주기적인 위생교육을 실시함으로써 원료 입고에서 배식까지의 모든 과정에 대한 위해요소를 사전에 차단 할 수 있을 것이라고 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제15권2호
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• pp.268-281
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• 2009

본 연구는 서울 경기도에 위치한 패밀리 레스토랑에 근무하는 직원들을 대상으로 식품 위생과 식품 안전 지식 수준을 2008년 10월 10일부터 10월 31일까지 조사하였으며, SPSS를 이용하여 149부(회수율 82.8%)를 분석하였다. 설문조사에 참여한 조사대상자의 정기 교육 이수는 79.9%, 정기 교육 이수의 경우 국내 기업 직원 76.7%, 국외 기업 82.9%로 조사되었다. 식품 위생 및 식품 안전 영역별 전체평균 점수는 식중독과 식품은 3.95점/5점, 개인 위생은 2.37점/3점, 식품 위생 및 환경위생은 6.41점/9점, 식품 안전은 1.86점/3점으로 전체 평균은 14.03점/20점(71.5점/100점)으로 나타났다. 전체점수 비교에서는 국내 기업이 13.74점/20점, 국외 기업이 14.3점/20점으로 국외 기업이 높게 나타났는데, 국내 기업과 국외 기업 비교 시 식중독과 식품 영역이 주방 직원과 홀 직원에서 유의적인 영향을 미쳤다. 그리고 정기 교육 이수자그룹이 네 영역 모두 높은 점수를 보여 정기 교육의 필요성과 교육의 효과를 입증하였고, 지식 수준에서 낮은 정답율을 보인 항목으로 '위험 온도 범주', '세균의 증식', '해동 방법', '냉각 방법', '온도 관리'로 시간-온도 관리에 대한 교육이 필요한 것으로 나타났다. 인구통계학적으로 본 차이검증에서는 소속, 학력, 직장 경력(현재, 전체), 정기 교육 수혜 여부가 유의적인 차이를 나타냈는데, 특히 정기 교육 수혜에서는 교육 이수자 그룹이 네 영역 보두 높은 점수를 보여 정기 교육의 효과를 입증하였다.

• 급식외식위생학회지
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• 제4권2호
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• pp.55-59
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• 2023

The purpose of this study is to evaluate the effectiveness of hygiene and nutritional management and education in the kitchen for youth facilities registered at the center. For this purpose, hygiene and nutrition management checklist scores, satisfaction and participation rates for each training, and diet use rate were checked on a quarterly basis. Hygiene and nutrition management scores increased every quarter, with the average score in the fourth quarter reaching 89.9 points. The participation rate in youth education was high at 86.4%, and both youth and staff education showed a satisfaction rating of 4.8 points. The usage rate of the adolescent diet was 65.4%. Based on the research results, the effectiveness of visiting guidance and education was confirmed, and future direction of center operation was suggested.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권1호
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• pp.42-50
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• 2021

외식산업의 급속한 성장과 함께 호텔을 비롯한 외식업체에서는 식품안전 요구 및 위생에 대한 중요성 이 증가하고 있다. 이에 현장에서 위생상태를 판단할 수 있는 신속하고 실용적인 모니터링기법이 요구된다. 본 연구는 국내5성급 호텔 5군데를 대상으로 개인위생(작업자의 손), 조리기구(칼, 도마, 식품보관용기, 슬라이스 머신 칼날, 제빙기 스쿱), 시설·설비(냉장고 손잡이, 작업대, 싱크대), 고객 접점항목(뷔페용 집게)에 대한 위생관리 실태를 조사하였고 그에 대한 검증법인 ATP 값의 상관관계를 도출하고자 하였다. 5개 호텔의 위생관리 실태조사 결과, 다른 검사 항목보다 상대적으로 조리기구 및 개인위생 결과가 비교적 위생적으로 관리되고 있었으며(조리기구 92.2%, 개인위생 91.4%, 시설·설비 76.19%, 고객 접점항목 88.6%)으로 시설·설비는 비교적 미흡한 것으로 나타났다. ATP검사 결과, 조리 기구(51±45 RLU/25 ㎠)는 시설·설비(167±123 RLU/25 ㎠)보다 비교적 위생적으로 잘 관리되었다. 위생실태 조사 결과 점수와 ATP 값의 상관성 분석을 실시한 결과, 각 호텔 별 작업자 손, 조리기구, 시설·설비의 대부분 음의 상관관계를 가지며 높은 상관성(-0.64 - -0.89)을 보였다. 또한 이번 연구에서 각 검사 항목의 평소 상태의 ATP 값(1020±1254 RLU/25 ㎠)에 비해 세척 후 ATP 값(92±67 RLU/25 ㎠)이 현저히 감소되어 세척의 유효성을 확인하는 도구로 적합성을 확인할 수 있었다. 호텔을 비롯한 외식업체에서 수행하는 주관적인 위생실태조사와 ATP 검사법을 병행한다면, 실시간으로 보이지 않는 오염물질의 객관적인 수치화를 통해 식품사고 발생을 예방하기 위한 효과적인 모니터링 방법이 될 것으로 사료된다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제9권3호
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• pp.209-218
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• 2003

The purpose of this study was to identify obstacles by surveying dieticians' perception in implementing Generic HACCP Plan for school foodservice operations from 2001. The survey was conducted in five areas; Seoul, Kyoung-gi Province, In-cheon, Kwang-ju and Dae-jeon. Five hundred and sixty questionnaire were sent by the e-mail address and the local school dietician's Community Board on the internet, 263 were returned. Two hundred and forty were returned by E-mail, return rate was 42.86%. Twenty three were received by the local school dietician's Community Board on the internet. The obstacles were grouped of six fields and indicated thirteen factors in implementation of the Generic HACCP Plan for school foodservice. The six fields were 'status of cooperation within HACCP team', 'cooperation with the external people' such as teachers, food suppliers, student's parents, 'understanding HACCP system of the dieticians', 'hygiene facilities', 'training & educating employees', and 'difficulty of monitoring'. To assess the factor as a obstacle we used Likert's scale; 5-agree strongly, 4-agree, 3-medial, 2-don't agree, 1-don't agree strongly. Results of this study are as follows; 1) The scores of thirteen factors indicated as obstacles were over 3(medial) except ‘lack of dietician's understanding about HACCP System(2.86$\pm$0.97)'. Also only about 63% dieticians recognized that as an obstacle factor. 2) ‘Deficiency of hygiene facilities(4.41$\pm$0.76), ‘lack of teachers' cooperation(4.23$\pm$0.77)', ‘inadequacy of the kitchen lay-out(4.19$\pm$0.95)' and ‘lack of training and educating program for employees(3.97$\pm$0.85)' scored most highly. Results from this study show that financial resources and educating system are very important to settle down HACCP system for School Foodservices successfully.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제1권2호
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• pp.121-131
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• 1986

우리나라 요식업소의 작업 환경 및 급식되는 음식의 위생 상태를 위생 점검표 및 미생물 검사 결과를 기초로 분석, 평가한 결과는 다음과 같다. 1) 주방 및 객실의 위생 상태와 음식점 종사자의 위생 습관은 잠재적 위험성이 존재하는 불량 상태로 평가되어 요식업소 경영자와 종업원의 위생 개념에 대한 교육이 절실히 요구된다. 2) 음식에 대한 미생물 분석 결과, 요식업소의 업종 및 규모에 관계없이 탕류와 같은 높은 온도에서 조리되는 음식의 미생물적 품질은 비교적 좋았으나, 여러 단계의 생산 과정을 거치거나 실온에서 장시간 방치되는 음식 및 차게 급식되는 음식은 미생물적 품질이 낮게 나타났다. 3) 음식의 준비와 조리 과정에서 사용되는 기구 및 용기, 배선시 사용되는 식기의 위생 상태는 미생물 검사 결과, 매우 심각한 상태로 즉각적인 시정이 요구된다. 4) 식품 취급습관 및 주방의 위생환경, 음식의 조리 온도 등은 급식되는 음식의 위생 상태와 유의적인 상관 관계가 있는 것으로 나타났다.

• Journal of Preventive Medicine and Public Health
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• 제1권1호
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• pp.43-49
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• 1968

Epidemiological and statistical observations were made of fire hazards that occurred during the past 18 years, 1948 to 1965. Injury and mortality rates for all ages were computed chronologically. For the years of 1955, 1961 and 1965, all fire accidents were epidemiologically analysed to draw characteristic patterns in relation to the seasonal and 24 hour distribution, causes and sites of accidents etc.. Fire hazards observed herein are the categorys E 916 of the International Classification of Causes of Death, 1955, and includes all accidents caused by fire and explosion of combustible materials. The following conclusion was made: 1. The average number of annual deaths due to fire was 183 and the number of the in jured due to the same cause was 335. The mortality rate per 100,000 population was 0.8 and the ratio of injuries per death was 1.83. 2. The casually rate including both the dead and injured was 5.0 per 100,000 in Seoul, the highest among the provinces and followed by 3.4 in Cheju -Do, 2.1 in Kangwon-Do, 1.7 in Kyunggi-Do accordingly. The other provinces had a range of 0.6 to 1.2. 3. The monthly distribution of fro accidents showed that the winter months, December through February, had more frequent accidents, while the summer season, June through August had less. The 24 hour distribution of accidents showed more cases from 12:00 to 18:00 and less from 4:00 to 10:00 hours. 4. The per cent distribution of causes of accidents showed; 90.0% for careless, 10.0% for arson. The cause of carelessness was further breakdown into; 15.0% for kitchen fire places, 13.8% for fire playing, 9,4% for electrical heating and wires, 8.3% for fuels, 6.3% for matches, 5.2% for ash dumps and the remaining for others. 5. The accidents as classified by place revealed that 56.8% of the total occurred at the common dwelling houses, 11.3 at various industrial workshops, 9.3% at the street shops and the remaining at the miscellaneous places.