• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.911-915
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• 2002

닭발에서 추출한 젤라틴을 이용하여 후식용 gel을 제조하기 위한 향신료 수준을 결정하기 위하여 설탕, 구연산 및 딸기향의 수준을 달리하여 gel을 제조하고 소비자기호도검사를 수행한 결과는 다음과 같다. 전체적 기호도, 단맛, 신맛, 및 향의 기호도 모두 향신료에 의한 선형효과 및 순수 2차 효과가 나타나 향신료의 일정수준까지는 모든 항목의 기호도가 증가하다가 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과를 고려하여 후식용 젤라틴 gel 제조를 위한 최적 배합비를 설탕 19%, 구연산 0.50%, 딸기향 0.35%로 결정하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권3호
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• pp.337-341
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• 2000

천연보존제인 참나무 목초액을 항균제 및 주방기구 세척시 소독제로 활용하기 위하여 식품부패균 및 식중독균에 대한 항균효과를 조사하였다. Paper disc법에 의한 시험결과 모든 시험균주에 대하여 20$m{\ell}$ 첨가시 항균효과를 나타내었으며, 미생물이 첨가된 배지에 참나무 목초액을 70${\mu}{\ell}$ 첨가한 후 $30^{\circ}C$에서 3일간의 배양동안 모든 시험균주의 성장이 완전히 억제되었다. 증류수로 희석한 목초액 50$m{\ell}$에 대수증기까지 배양하여 멸균수로 희석한 대장균을 미량 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 10일간 방치한 후 생균수 및 대장균수를 측정한 결과, 대조구에는 그 생균수가 약 $3{\times}10^3$ CFU$2.0{\times}10$ CFU/$m{\ell}$으로 나타났으며, 일반세균은 10일 경과시 대조구에서는 그 수가 $1.9{\times}10^4$ CFU/$m{\ell}$이었으나, 목초액을 500배로 희석한 증류수에서는 $7{\times}10^2$ CFU/$m{\ell}$으로 나타났다. 장염 비브리오균주가 도말된 test plate에 목초액을 분사한후 $30^{\circ}C$에서 24시간 배양한 결과, 8배 희석한 목초액 분사구에서는 균의 성장이 완전 억제 되었고, 10배 희석한 목초액 분사구에서는 다소 균의 성장이 확인됨을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1407-1413
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• 2004

본 연구는 식품의약품안전청의 착향료 제조품목허가대장 조사 및 향료제조업체를 대상으로 한 설문조사를 통하여 조합향료를 구성하고 있는 합성화학물질의 국내 사용실태 및 안전성 평가 여부를 파악하였으며 다음과 같다. 식품의약품안전청의 착향료 제조품목허가대장을 조사한 결과, 총 8,386개 중 6,434개의 조합향료를 구성하고 있는 합성화학물질은 618개였으며, 에스테르류에 속하는 합성화학물질이 가장 많았고, 다음으로 케톤류, 지방족알콜류의 순으로 나타났다. 실제 개별품목의 사용빈도 또한 에스테르류가 가장 많았다. 또한 조향 시 부원료로 사용되는 착향료는 용제로 가장 많이 사용되었다. 조사된 개별품목은 isooctyl acetate, tricyclene을 제외하고는 FEMA, JECFA, CoE, JFFMA의 한 목록 이상에 모두 등재되어 관리되는 것으로 나타났고 이들을 포함한 총 618품목 중 490품목은 JECFA에 의해 안전성평가가 완료되었고 나머지 128품목 중 106품목은 FEMA에서 관리되어 실질적으로 GRAS 물질로 인정되고 있으며 20품목은 일본에서 사용되고 있는 것으로 조사되었다. 식품을 제조하는 52개 업체를 대상으로 착향료 사용실태 및 관리현황에 대한 설문조사를 실시한 결과, 제품 제조 시 가장 많이 사용하는 착향료는 딸기향, 포도향, 오렌지향, 매실향, 레몬향, 바닐라향이었으며, 가장 많이 사용하는 개별품목은 딸기향은 ethyl butyrate, 포도향은 methyl anthranilate, 오렌지향과 레몬향은 citral, 매실향과 바닐라향은 vanillin이었다. 착향료의 사용수준에 대한 조사 결과, 착향료를 사용하는 대부분의 업체가 0.5% 미만의 미량을 사용하고 있었으며, 1%이상을 사용한다고 응답한 업체는 9.8%로 사용수준이 높지 않은 것으로 조사되었다. 최종제품에 대한 착향료 사용 표시사항여부는 다류를 생산하는 업체와 어육제품인 게맛살을 제조하는 업체를 제외하고는 원재료 5가지 내에 착향료가 들어가면 표시를 하나 그렇지 않으면 표시하지 않는다고 응답하였다. 또한 생산하는 제품의 특성에 따라 조금씩의 차이는 있었으나 소비자들이 주로 딸기향, 바나나향, 사과향, 초코향을 선호한다고 답하였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권5호
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• pp.1109-1117
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• 2009

This study was conducted to examine the chemical and sensory characteristics of fermented worts and consumer acceptability according to added flavorings. The worts were fermented by yeast (Saccharomyces cerevisiae) following fermentation by lactic acid bacteria (Leuconostoc citreum) at different aeration conditions. Chemical and sensory descriptive analyses were conducted to examine the effects of the fermentation conditions. The consumer acceptability of the worts with added flavorings was also examined. Organic acids, functional sugars, and ethanol were produced by L. citreum and S. cerevisiae, respectively. Ethanol concentrations ranged from 10 to 25 g/L depending on the fermentation conditions. The sensory characteristics of the fermented worts were clearly differentiated by the fermentation conditions. Yeast fermentation resulted in high intensities for certain sensory attributes such as 'alcohol', 'fermented barley', 'fermented white grape', and 'grassy'. Consumer acceptability changed with different levels of sugar and lemon flavoring, and the optimum levels were determined as 14.08% sugar and 0.98% lemon flavoring. Under these conditions, it was shown that a relatively acceptable fermented wort beverage containing functional materials can be produced.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.549-553
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• 2010

본 연구에서는 다양한 효모 배양액을 자가소화 시킨 후 관능검사를 통해 1차적으로 8종(S. cerevisiae 3종, C. utilis 4종 및 Z.rouxii 1종)을 선별하였다. 이 중 정미성과 균체 성장율을 고려하여 C. utilis인 SEM-Y8을 선정하여 고글루타치온 생산을 위한 균주 개량을 수행하였다. 두 번의 UV 처리를 통해 SEM-Y8보다 글루타치온 생성능이 2.0배 증가된 SY8-M2-1 개량 효모 균주를 얻었으며, 선택배지(4.0% yeast extract, 1.5% glucose, 0.04% $NH_4H_2PO_4$, 0.04% L-cystein)를 사용함으로써 글루타치온 함량을 1.5배 더 향상시킬 수 있었다. 이상의 조건에서 얻어진 고글루타치온 함유 효모추출물은 마늘과 양파엑기스보다 우수한 감칠맛과 부드럽고 깊은 맛을 나타내었으며, SEM-Y8 대비 3.2배 향상된 라디컬 소거능을 나타내었다.

• 산업식품공학
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• 제22권4호
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• pp.304-308
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• 2018

건강 지향적인 사회 추세의 영향으로 건강 기능 식품의 관심과 개발이 증가되고 있다. 계피는 기능적 특성으로 인해 한약뿐만 아니라 식품 성분으로도 사용되고 있어서 본 연구에서는 추출용매와 추출방법을 달리하여 육계피 추출액의 향기 성분과 항산화활성도를 조사하였다. 육계피 추출물의 향기 성분인 coumarin, cinnamic acid, cinnamaldehyde, cinnamyl alcohol의 함량을 조사하였다. 에탄올 70%의 추출물에서 courmarin, cinnamic acid 그리고 cinnamylaldehyde의 함량은 증류수를 이용한 열수추출물과 아임계추출물에 비하여 높게 나타났다. 증류수를 이용한 아임계추출물의 courmarin, cinnamic acid, 그리고 cinnamaldehyde 함량은 열수추출물보다 높게 나타났지만, cinnamyl alcohol은 반대로 낮게 나타났다. DPPH 분석을 통한 항산화활성도 측정에서 DPPH scavenging activity는 추출물의 농도가 증가할수록 증가하였고, 70% 에탄올 추출물의 항산화활성도가 가장 크게 나타났다. FRAP 분석을 통한 항산화활성도 측정에서 70% 에탄올 추출물의 ascorbic acid 함량이 가장 크게 나타났고, 열수추출물과 아임계추출물은 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제20권4호
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• pp.253-257
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• 2005

본 연구는 우리나라 식품첨가물공전의 18개유형과 72개 개별품목으로 구성된 합성착향료를 국내$\cdot$외 규정 및 관리제도를 고려하여 국제적 조화 및 안전성을 확보하고 이에 따른 최적의 관리제도를 마련하기 위해 수행되었다. 제외국의 합성착향료 관리제도와 안전성평가원칙을 검토하고 국내 착향료 관련 업체를 대상으로 제조현황, 이상적인 관리제도에 대해 설문조사를 실시하였다. JECFA와 FEMA에서는 합성착향료를 우리나라와는 달리 허용물질목록 (positive list)으로 관리하고 있으며 유럽과 일본 역시 이러한 체제로 전환할 예정인 것으로 나타나 이에 따른 국내 관리체제의 변화가 요구된다. 국내의 합성착향료 제조현황에 대해 설문지를 통해 조사한 결과, 수용성 향료는 음료에 많이 사용되고 있으며 주요 수입국가는 일본, 유럽, 미국의 순으로 나타났다. 합성착향료의 수입이나 제조시 가장 이상적인 관리제도를 묻는 의견에는 유럽과 Codex를 선호하는 것으로 나타났으며 국내에 적용하기에 가장 이상적인 관리방법에서도 유럽의 제도를 가장 이상적인 것으로 생각하는 것으로 나타났다. 식품첨가물공전 중 합성착향료의 허용물질목록화에 대해 조사대상기업의 $70\%$가 핀성하였으며 시행시기는 $44\%$가 제외국의 시행후가 가장 적절하다고 답변하었다. 상기 조사를 기반으로 현행 식품첨가물공전의 개별 및 유형별 관리체계를 허용물질목록으로 전환한 1800여 품목의 목록(안)을 제시하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제53권6호
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• pp.823-833
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• 2020

The Manila clam Ruditapes philippinarum, is an important marine bivalve that is widely distributed along the west and north coasts of South Korea. It has been used in a variety of Korean foods owing to its superior umami taste. In the present study, we developed a flavoring with an excellent sensory preference from Manila clam using extrusion cooking processing. Optimization of extrusion cooking conditions was performed using response surface methodology (RSM). Barrel temperature (X1, 140-160℃) and screw speed (X2, 400-560 rpm) of the extruder were chosen as independent variables. The dependent variable was overall acceptance (Y, points). The estimated optimal conditions were as follows: overall acceptance (Y): X1=140℃ and X2=560 rpm. The indicated value of the dependent variable overall acceptance (Y) under the optimal conditions was 8.94 points, which was similar to the experimental value (8.82 points). Overall acceptance of the Manila clam flavoring was related to its umami and Manila clam tastes. The electronic nose and tongue results successfully segregated different clusters of the samples between the lowest and highest sensory scores. The sample with the highest sensory score had higher sourness, umami, and sweetness intensities, and the lowest sensory scored sample showed more off-flavor compounds.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.132-156
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• 2008

The basic effects of herbs and spices when applied during cooking include flavoring, pungency, coloring, and deodorizing/masking effects. Besides these basic effects, herbs and spices have antioxidant, antimicrobial, pharmaceutical, and nutritional properties. This review briefly describes the flavor component characteristics as well as biological functions of herbs and spices during cooking and processing, with specific focus on garlic and Brassica vegetables.

• 한국수산과학회지
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• 제36권3호
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• pp.210-219
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• 2003

To develop natural flavoring substances, optimal two stage enzyme hydrolysis conditions and flavor compounds of short-neck clam (Tapes philippinarum) enzyme hydrolysates were examined. The optimal enzyme hydrolysis conditions for two stage enzyme hydrolysate (TSEH) of short-neck clam were revealed in temperature at $55^{\circ}C$ for 4 hours digestion with alcalase at the 1st stage and 4 hours digestion at $45^{\circ}C$ with exopeptidase type neutrase at the 2nd stage. In quality tests of hot-water extracts, steam extracts and 4 kinds of enzyme hydrolysates, TSEH processing method was superior to other methods in yield, nitrogen contents, organoleptic taste such as umami intensity and inhibition of off-flavor formation, and transparency of extract. Total free amino acid contents in hot-water extract, steam extract and TSEH were 1,352.1 mg/100 g, 1,174.1 mg/100 g and 2,122.4 mg/100 g, respectively, Major free amino acids in TSEH were glutamic acid, glycine, alanine, tyrosine, phenylalanine and arginine. As for nucleotides and other bases, betaine, TMAO and creatinine were principal components in TSEH. The major inorganic ions in TSEH were Na, K, P and Cl. TSEH also revealed very higher angiotensin-I converting enzyme inhibition effect $(70.7\%)$ than those of hot-water and steam extract. We conclude that TSEH from short-neck clam was more flavorable compared with the seasoning materials on the market, it could be utilized as the instant soup base and the seasoning substances for fisheries processing.