• 동아시아식생활학회지
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• 제4권1호
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• pp.87-94
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• 1994

The conditions of water extraction form the dried jujube (Zizyphus jujuba) were examined. The general components, taste, and effect of taste correction of jujube water extract concentrate (JWEC) were investigated. desirable condition for extraction was that 100g of dried jujube was added to 750$m\ell$ of water and heated for 80 minutes at 100$^{\circ}C$. The yield of JWEC was 50% and the manin component of it was sugar (90%). The major taste of JWEC was sweetness, and it had astringent, bitter, sour and salty tastes as incidental taste. The taste was changed to desirable taste when 15% of JWEC was added to coffee, 10% of JWEC was added to fermented soy sauce, thick soypaste mixed with red pepper, and vinegar, respectively.

• 한국산업융합학회 논문집
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• 제20권4호
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• pp.345-350
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• 2017

Saponin is the most pharmaceutical active ingredients of the ginseng plant, it was called "Ginsenoside" which means the Glycoside of ginseng that composed glycosides and aglycones. The human body will absorb the saponin easily if these substrate was decomposed by active microorganism. Fermentation is the most convenient technique to decompose this active ingredients. The purpose of this research was to study the sugar content, pH and acidity development during the ginseng fermentation process. Fresh Korean ginseng and red ginseng extract was used as the main ingredient. The concentrated of pure ginseng extract was added to increase the saponin extract. Furthermore, the mix microbial powder was added as starter to increase the fermentation efficiency. The ginseng was fermented in fermentation chamber at temperature $37^{\circ}C$ during 70 days. In the end of experiment the sugar content was decreased from 24% to 7.65%, The pH was decreased from 6.5 to 3.4, and the acidity level was incresed from 0% to 1.2%.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.403-408
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• 2017

양파를 이용하여 식초를 제조하기 위하여 막걸리로부터 분리된 내산성과 내알코올성이 우수하고 산생성능이 높은 Aectoacter orientalis MAK88를 사용하였다. 양파 추출액에 A. orientalis MAK88의 종배양액을 접종하여 초산 발효를 실시하였을 경우, 발효 최적 조건을 조사하였다. 앙파 추출액 중의 초기 에탄올 농도는 5% (v/v)가 최적이었으며, 발효 144시간에서의 산도는 4.31%이었다. 초기 초산 농도는 1% (v/v)가 최적으로 발효 144시간에서의 최종 산도는 5.32%였다. 최적 발효온도는 $28^{\circ}C$로 확인되었다. 양파 착즙액은 통 양파를 $121^{\circ}C$에서 15분간 가열한 뒤 가압 착즙 후 여과한 다음 $121^{\circ}C$에서 15분간 살균하여 제조한 것이 발효에 가장 적합하였으며, 희석하지 않은 착즙 원액을 사용하는 것이 가장 좋았다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제14권2호
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• pp.276-283
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• 2004

Screening was performed to isolate cellulose-producing microorganisms from the Korean traditional fermented persimmon vinegar. The resulting strain, KJ $145^{T}$, was then taxonomically investigated by phenotypic characterization, particularly chemotaxonomic, and by phylogenetic inference based on a 16S rDNA sequence analysis including other related taxa. Strain KJ $145^{T}$ was found to grow rapidly and form pale white colonies with smooth to rough surfaces on a GYC agar. Strain KJ $145^T$ also produced acetate from ethanol, and was tolerable to 10% ethanol in SM medium. In a static culture, a thick cellulose pellicle was produced, and in GYC broth, the strain grew at temperatures ranging from 28 to $40^\circ{C}$ with an optimum pH of 4.0. The genomic DNA G+C content of strain KJ $145^T$ was 61.9 mol%, and the predominant ubiquinone was Q 10 as the major quinone and Q9 as the minor quinone. The major cellular fatty acids were $C_{16:0}$ and the sum in feature 7 ($C_{18:1}$ w9c, w12t and/or w7c). A 16S rRNA-targeted oligonucleotide probe specific for strain KJ $145^T$was constructed, and the phylogenetic position of the new species was derived from a 16S rDNA-based tree. When comparing the 16S rDNA nucleotide sequences, strain KJ $145^T$ was found to be most closely related to G. hansenii LMG $1527^T$ (99.2%), although KJ $145^T$ was still distinct from G. hansenii LMG $l527^T$ and G. xylinus LMG $1515^T$ in certain phenotypic characteristics. Therefore, on the basis of 16S rDNA sequences and taxonomic characteristics, it is proposed that strain KJ $145^T$ should be placed in the genus Gluconacetobacter as a new species, Gluconacetobacter persimmonis sp. nov., under the type-strain KJ $145^T$ (=KCTC =$10175BP^T$=KCCM=$10354^T$).

• 한국산림과학회지
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• 제104권1호
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• pp.67-75
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• 2015

본 연구는 4년근 산양삼을 4년 숙성된 감식초에 22주간 혼입숙성하여 만든 산양삼감식초(가칭: 산삼초)를 활용하여 식이제한을 하였을 때 나타나는 비만관련 요소들을 분석하였다. 웅성 흰쥐 63마리를 대상으로 고지방식을 공급하면서 식후 2회, 6주간 산삼초를 경구투여하였다. 집단은 대조군, 제한식이군, 웨이트사이클링군으로 구분하였으며, 이를 다시 대조군, 산삼초 2.5배 희석 섭취군, 산삼초 5.0배 희석 섭취군으로 각각 구분하였다. 각 집단은 7마리씩으로 하였다. 6주간의 사육이 종료된 후, 복강내 지방(복막후지방, 장간막지방, 부고환지방)과 대사관련 단백질(AMPK, PPAR-${\alpha}$, CPT-1)의 발현을 분석하였다. 결과를 볼 때, 모든 집단에서 산삼초 섭취에 의한 지방저장량의 유의한 감소 또는 감소 경향이 나타났으며, 지방저장량의 총합계 역시 산삼초 섭취에 의해 증가가 억제되었다. 이와는 반대로 대사관련 단백질 발현은 모든 항목에서 산삼초 섭취에 의해 유의한 증가 혹은 증가 경향이 나타났다. 이 결과는 산삼초 섭취에 의한 에너지 대사의 효과적인 상승이 고지방식이 또는 식이제한을 하였을 경우에도 체내 지방 저장량의 증가를 억제하였다는 것이다. 즉, 비만의 가장 큰 문제점인 웨이트사이클링의 억제를 위한 좋은 기능성을 보유하고 있다고 판단된다. 이를 통하여 임업산물인 산양삼과 감식초의 융합소재인 산삼초를 비만억제 식품으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.1042-1049
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• 2016

본 연구는 무독화 옻 추출물을 첨가하여 효모 종류별로 제조한 옻식초의 품질 특성을 비교하였다. Saccharomyces cerevisiae Fermivin과 non-Saccharomyces 속인 Pichia, Hanseniaspora 속 등 6종의 효모를 이용하여 알코올 발효시킨 결과, Fermivin이 알코올 함량이 가장 높았으며, Wickerhamomyces와 Pichia에서도 11.2, 12.2%의 알코올 함량을 나타내었다. 알코올 발효액에 초산균 A. pasteurianus KACC16934를 접종하여 초산발효 시킨 결과 pH와 적정 산도는 효모에 따른 차이가 있었다. W. anomalus N43-8을 제외한 모든 옻식초에서 발효 10일 후 pH 3.0 이하로 나타났으며, 적정산도도 W. anomalus N43-8로 발효한 식초가 5.17%로 가장 낮게 나타났고 C. tropicalis Y447로 발효한 식초는 6.66%로 가장 높은 산도를 보였다. 옻식초의 주요 유기산으로 acetic acid가 검출되었으며 W. anomalus N43-8 식초의 유기산은 35.88 mg/mL로 가장 낮았고 C. tropicalis Y447 식초는 55.49 mg/mL로 높은 함량을 나타내었다. 유리 아미노산은 모든 시험구에서 valine, leucine 등의 필수아미노산 7종이 검출되었으며 glutamic acid, alanine이 주요 아미노산으로 확인되었다. 유리아미노산은 $1,314.89{\sim}2,411.65{\mu}g/mL$로 효모의 종류에 따라 차이가 나타났다. 옻식초의 향기 패턴 분석 결과 H. opuntiae HP1-2와 P. kluyveri Frootzen이 비슷한 패턴을 보였으며, S. cerevisiae Fermivin과 C. tropicalis Y447, P. kudriavzeri N77-4가 비슷한 패턴을 보였다. 두 그룹과 W. anomalus N43-8은 전자코 분석 결과 각각의 뚜렷한 향기 패턴을 보였다. 본 연구를 발효 특성이 다른 효모로 식초를 제조할 때, 각각의 효모에 따라 이화학적 특성에 차이가 나는 것으로 보여진다.

• 대한임상검사과학회지
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• 제54권3호
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• pp.217-223
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• 2022

다양한 건강기능식품 중 프로바이오틱스는 전 세계적으로 가장 방대한 시장을 이루고 있으며, 장 건강이 우리 몸의 전반적인 면역작용을 조절하며 질병을 예방하고, 나아가 치료에 도움을 줄 수 있다는 연구결과에 따라 지속적으로 프로바이오틱스에 대한 관심이 증가하고 있다. 본 연구에서는 무화과식초가 가진 항균능을 이용하여 유제품과 드레싱 소스를 개발하여 그 선호도를 조사하고 대장세포에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. 일반우유에 5% 무화과식초를 첨가하였을 때 마시는 요거트와 리코타치즈에 대한 가장 만족도가 높았다. 제조된 유제품에서 분리한 균은 Leuconostoc lactis이며 1.0×10⁷~1.0×10⁸ CFU/mL 이상의 세균수가 측정되어 식품의 기준 및 규격의 기준치를 만족하였다. 인체의 소장 상피세포와 흡사하게 증식되는 Caco-2 세포주에서 세포생존율을 관찰한 결과, 유청을 10% 농도로 처리하였을 때 세포생존율이 19% 가량 유의적으로 증가하였다. 농도별로 유청을 처리하였을 때 최대 58%의 항산화능을 보였다. 또한 유청에서 분리된 Leuconostoc lactis는 우수한 부착능이 관찰됨에 따라 장건강에 도움을 주는 유제품임을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권4호
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• pp.470-475
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• 1993

대구피 젤라틴을 효소적으로 가수분해하여 얻어진 가수분해물의 분자량 분포 및 아미노산 조성을 살펴보고 이 가수분해물을 이용해 조미간장을 제조하였고 그 품질을 시판 간장과 관능적으로 비교, 검토하였다. 가수분해물의 분자량은 5,800Da영역이 주종이었으며 분자량 1,100Da, 1,500Da및 2,700Da정도의 펩티드성 분자도 존재하였다. 아미노산은 단맛을 내는 아미노산(glycine, proline, serine, alanine 및 hydroxypro-line)과 감칠맛, 신맛을 내는 아미노산(glutamic acid, aspartic acid)이 전체의 65.9%를 차지하고 있었다. 반면 쓴맛을 내는 아미노산(arginine, tyrosine, phenylala-nine, valine, leucine, methionine 및 histidine)은 전체의 26.65%에 불과하였다. 가수분해물 10.0g,식염 10.0g, 설탕 3.0g, MSG 0.5g, 카라멜분말 0.1g, 양조식초 3.0$m\ell$, 마늘분말 0.05g, 검은 후추분말 0.1g 및 감초분말 0.2g을 물 100.0$m\ell$에 용해하여 열처리한 다음 여과하여 얻어진 원액과 시판 양조간장을 8 : 2(v:v)의 비율로 혼합하여 제조한 조미간장은 시판 3종류의 화학간장과 비교해 관능적으로 손색이 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권6호
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• pp.871-875
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• 2008

This study was conducted to develop methods of promoting traditional Korean Kimchi globally. To accomplish this, 99 Spanish natives were surveyed for their sensory evaluation and awareness of Kimchi. The results revealed that a relatively high number (46.9%) of the respondents had eaten Korean Kimchi. After eating the Kimchi, women tended to provide a slightly higher overall acceptability than men. Furthermore, when the overall sensory evaluation was conducted, the characteristics of Kimchi that were most recognized were its red color, spicy smell and hot taste. In addition, 93.9% of the respondents said that Korean Kimchi was a suitable food based on its spicy flavor>chewing force>appearance>red color>fermented smell. However, 6.1 percent of the subjects responded that they did not find Kimchi appetizing due to its hot taste>fermented smell>chewing force. Interestingly, the hot taste was a common selection for the reason that individuals liked or disliked Kimchi. When ranked among traditional Spanish foods, Kimchi was reportedly similar to cooked cabbage, cooked bell peppers, cooked red peppers and Moheu ppikan, pickles, Spanish lettuce, chiseutora and oil pickled cheese, or to various vegetables pickled in vinegar. Taken together, the results of this study should facilitate the globalization of Kimchi. In addition, the findings of this study provide fundamental data that should assist in the development of a local style of Kimchi for Spain.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.30-36
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• 2002

과잉 생산되는 참외를 효율적으로 이용하기 위하여 2단계로 알콜 및 초산 발효에 의해 천연양조 식초를 제조하였다. 참외를 이용한 알콜발효에서 알콜함량은 초기 당함량 $17.83^{\circ}Brix$ 및 82.65 h의 발효건조에서 최대치(7.47%)를 나타내었다. 산함량은 초기 당함량 $12.17^{\circ}Brix$ 및 60.56 h의 발효 시간에서 최소치(0.46%)를 나타내었으며, 잔당 함량은 초기당함량 $10.02^{\circ}Brix$ 및 105.61 h의 발효시간에서 4.49%로 가장 낮았다. 초산발효에서 잔류알콜 함량은 교반속도 200 rpm 및 발효시간 150 h에서 0.03%로 최소치를 나타내었으며, 산도는 교반속도 200 rpm 및 발효시간 250 h 동안 발효시킨 경우 5.27%로 최대치를 나타내었다.