• 한국식품과학회지
• /
• 제46권4호
• /
• pp.522-525
• /
• 2014

장류를 이용한 소스 3종류(간장, 된장 및 고추장소스)에 대해 Bacillus cereus spore를 인위적으로 접종하고 $40^{\circ}C$ 혹은 $80^{\circ}C$ 처리구 및 $40^{\circ}C$ 혹은 $80^{\circ}C$에 10 mM IMP 첨가 처리구로 나누어 포자의 발아를 유도한 다음 이들을 다시 $80^{\circ}C$로 처리하는 방법을 통해 발아효과를 측정하였다. 간장소스의 경우 $40^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$ 처리에서 모두 0.8 log CFU/g 수준의 발아효과를 보였고 여기에 10 mM IMP를 첨가 시 $40^{\circ}C$에서는 2.25 log CFU/g, $80^{\circ}C$ 처리에서는 1.21 log CFU/g의 발아수준을 보여 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내었다. 한편 된장소스는 $40^{\circ}C$, 10 mM IMP 및 $80^{\circ}C$, 10 mM IMP 처리 시 대조구 대비 각각 0.46 log CFU/g 및 0.85 log CFU/g로서 간장소스의 경우보다 낮은 발아수준을 나타내었고 고추장 소스의 경우에는 발아효과가 거의 나타나지 않았다. 상기 결과를 통해 열과 IMP 처리는 간장소스 내 B. cereus spore의 발아 유도에 응용이 가능하며 된장소스 및 고추장 소스에서 발아효율을 높이기 위해서는 pH 등 다양한 환경인자를 고려한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.174-184
• /
• 2008

저염양파오곡된장(DFO)의 품질과 저장특성을 조사하였다. DFO는 양파분말(3%)과 소금(8%)을 혼합한 대두코지분말에 쌀, 보리, 차기장 및 차조분말을 등량으로 혼합, 증자하여 $10{\sim}30%$ 범위로 섞어 숙성시켰다. 저장은 polypropylene 튜브에 250 g씩 진공 포장한 후 $121^{\circ}C$에서 30분간 살균하였다. 발효와 저장은 $25^{\circ}C$에서 각각 60일간 행하였으며, 대조구 된장(GD)은 염도 16%의 대두된장으로 살균하지 않고 plastic 용기에 담아 저장하였다. 발효중 DFO의 pH는 GD보다 낮았으며 저장 중에는 안정성을 유지하였고 혼합곡의 첨가율이 높을수록 낮은 경향을 보였다. 산도도 pH와 동일한 경향을 나타내었다. 발효 중 DFO의 당도는 GD에 비하여 높았으며 저장중에도 안정성을 유지하였다. 발효 및 저장중 DFO의 amino태 질소함량은 $400{\sim}470mg%$으로 GD에서 보다 높았으며 저장 중에도 안정성을 유지하였다. 발효 중 pretense와 ${\beta}$-amylase의 활성은 DFO에서 높게 유지되었으나 저장 중에는 GD에서 높았다. 발효 및 저장 중의 색상 $L^*$값은 DFO가 GD에 비하여 높게 유지되는 반면 $a^*$ 값은 낮은 경향을 보였다. DFO의 총유리아미노산은 $1,918{\sim}2,290mg%$로 GD의 1,291 mg%보다 높았다. 발효와 저장을 각각 60일간 행한 DFO에 대하여 관능검사를 행한 결과 특히 혼합곡을 $20{\sim}30%$ 첨가한 경우는 GD에 비하여 구수한 맛, 향미, 감미가 우수하고 색상과 맛에 대한 종합적 기호도가 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권2호
• /
• pp.226-235
• /
• 2011

본 연구는 고지방-고콜레스테롤식이로 고지혈증을 유발시킨 흰쥐에게 증자대두 분말, Bacillus subtilis DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말을 급여하였을 경우 혈액 및 지방조직의 지질대사 개선 및 체중 저하효과에 미치는 영향을 살펴보고자 혈청 및 간 조직의 지질성상, 변의 지질 배설량, 지방조직 중의 LPL 활성을 측정하였다. 고지방-고콜레스테롤식이만을 급여한 대조군은 정상식이군에 비하여 높은 체중증가율을 나타내었고, 고지방-고콜레스테롤 식이와 청국장 및 된장 분말을 함께 급여한 HFC-CJ군과 HFC-DJ군은 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 식이 섭취량은 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 저하되었고, 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들과는 차이가 없었다. 식이효율은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 HFC-S군, HFC-CJ군 및 HFC-DJ군 모두 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 간 조직의 무게는 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 증가하였으나, 대조군과 대두, 청국장 및 된장 급여군들 간에 유의차는 없었다. 부고환지방조직과 장간막지방조직의 무게는 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 대조군에 비하여 유의하게 저하되었으며, 특히 장간막지방조직의 무게는 정상식이군과 비슷한 경향이었다. 혈청 중 중성지방, 총콘레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 정상식이군에 비하여 대조군이 유의하게 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 유의한 감소효과를 보였다. 청국장 및 된장분말의 병합 급여로 혈청 중 중성지방 함량은 대조군에 비하여 유의하게 저하되었으나, HDL-콜레스테롤 함량은 유의하게 증가하는 경향이었다. 간 조직 중 총지질과 중성지방 함량은 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들은 대조군과 유의적 차이가 없었다. 간 조직 중 총콜레스테롤 함량은 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 인하여 대조군에 비하여 유의하게 감소되었으며 정상식이군과 비슷한 경향을 보였다. 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들의 변의 배설량은 정상식이군과 대조군에 비하여 유의하게 증가되었다. 고지방-고콜레스테롤식이로 인하여 증가된 변의 총지질 배설량은 청국장 및 된장분말의 급여로 유의하게 증가되었으며, 대두 분말의 급여는 유의한 차이는 없었다. 지방조직의 HR-LPL과 TE-LPL 활성 모두 정상식이군에 비하여 대조군이 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장의 병합 급여로 LPL 활성이 저하되었으며, 대두보다는 청국장 및 된장 분말의 LPL 활성 저하효과가 더 큰 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과 대두, 청국장 및 된장 분말은 고지방-고콜레스테롤식이로 인한 체중 증가 및 체내 중성지방 및 콜레스테롤의 상승을 억제시켜며 LPL 활성을 저하시켜 고지혈증과 비만을 예방하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되며 이러한 효과는 대두보다는 청국장과 된장이 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제11권1호
• /
• pp.143-152
• /
• 2001

Korean-style fermented soybean paste (KFSP), Doenjang, is a traditional food that is consumed as a protein source in Korea. Recently, efforts to identify biolgocial response modifiers (BRMs) have been focused on food products. Accordingly, this study which isolated abiologically active substance form KFSP, named KFSP-BRM, ws defined to be aheat-stable carbohydrate with a molecular weight of 2,000 kDa. The biological activity of KFSP-BRM was not inactivated by treatment with an anti-LPS antibody. The oral as well as intraperitoneal treatment of mice with KFSP-BRM significantly enhanced the number of B cells expressing surface significantly enhanced the number of B cells expressing surface immunoglobulins (IgM and IgG). Subsequently, an increased level of immunoglobulins in the sera was also observed. In vitro. KFSP-BRM was found to upregulate the production of interleukin-1 (IL-1) and IL-6 by mactro phages and B cells but not the production of IL-2 by T cells. In conclusion, these data demonstrate the presence of a BRM in KFSP, which may provide an additional benefit to those consuming it is a food. KFSP-BRM is a novel B cellmitogen distinct from fresh soybean lectin or B cell mitogens, such as LPS and Streptococcus protein A. The major biological effects of KFSP-BRM would appear to be anincreased production of IL-1 and IL-6 by macrophages and B cells, thereby enhancing the function of mature B cells.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제43권3호
• /
• pp.454-470
• /
• 2023

This study analyzed the microbiological (Lactobacillus spp., Staphylococcus spp., mold, yeast, aerobic bacteria) and physicochemical properties [pH, salinity, water activity, volatile basic nitrogen (VBN), and thiobarbituric acid reactive substances]. The starters were used by mixing Debaryomyces hansenii separated from Korean Doenjang (D) and fermented sausage (S). The starter was inoculated with dry-cured ham and aged for 6 weeks at 20℃ and 25℃, respectively. The aerobic bacteria, Lactobacillus spp., and Staphylococcus spp. of D, S, and DS treatment showed significantly higher values at 25℃ than at 20℃. Among them, S25 treatment showed a high tendency. At week 6, the mold of the S25 treatment was significantly higher than the S20 treatment, and the yeast was higher in 25℃ than 20℃ (p<0.05). The pH of all treatment groups increased with the aging period. Compared with that at 25℃, the pH was significantly higher at 20℃ (p<0.05). The water activity showed a significant decrease as the aging period increased, and the treatment of D25, S20, and DS20 showed a significantly higher value at week 6 (p<0.05). Compared with that at 20℃, the VBN content was higher at 25℃. At week 6, the VBN contents of the C20, S25, and DS25 groups were higher than those of the other treatment groups. Therefore, inoculation of D. hansenii separated from fermented sausage produced in Korean starter at 25℃ is expected to improve the safety of harmful microorganisms and physiochemical properties in dry-cured ham.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제44권3호
• /
• pp.570-585
• /
• 2024

This study focused on understanding the effects of yeast and mold on the sensory properties of dry-cured ham aged at 20℃ and 25℃. Debaryomyces hansenii isolated from Doenjang and fermented sausages, and Penicillium nalgiovense isolated from fermented sausages were utilized. The CIE a^* tended to increase in all treatments as the aging period increased. At 6 weeks of aging, DFD25 showed a significantly higher CIE a^* value than other treatments. The shear force tended to increase in all treatments as the aging period increased. At 6 weeks of aging, among the treatments aged at 25℃, DFD25 showed a low tendency to shear force. The PC1 of the electronic nose was 42.872%. At 25℃, the hexane content was higher and levels of ethanol, propan-2-one, 2,4,5-trimethylthiazole, and limonene were lower than that at 20℃. DFD25 showed significantly higher hexane content and significantly lower limonene content than other treatments. The PC1 of the electronic tongue was 84.529%. All treatments, except for the C starter, exhibited higher salt and lower sour levels at 25℃ compared to 20℃ when the same starter was used. The DFD25 showed the lowest sour taste and a higher tendency of umami than the other treatments. Sensory evaluation revealed that DFD25 had significantly higher scores for texture than C25, whereas no significant differences were observed in other aspects. Therefore, the used starters are considered suitable for aging at 25℃; among them, the DFD starter demonstrates superior qualities and enhanced commercial potential compared to the control.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제34권3호
• /
• pp.654-662
• /
• 2024

To investigate the effect of the predominant fungal species from Korean traditional meju and doenjang on soybean fermentation, the enzymatic activity and amino acid production of twenty-two fungal strains were assessed through solid- and liquid-state soybean fermentation. Enzymatic activity analyses of solid-state fermented soybeans revealed different enzyme activities involving protease, leucine aminopeptidase (LAP), carboxypeptidase (CaP), glutaminase, γ-glutamyl transferase (GGT), and amylase, depending on the fungal species. These enzymatic activities significantly affected the amino acid profile throughout liquid-state fermentation. Strains belonging to Mucoromycota, including Lichtheimia, Mucor, Rhizomucor, and Rhizopus, produced smaller amounts of total amino acids and umami-producing amino acids, such as glutamic acid and aspartic acid, than strains belonging to Aspergillus subgenus circumdati. The genera Penicillium and Scopulariopsis produced large amounts of total amino acids and glutamic acid, suggesting that these genera play an essential role in producing umami and kokumi tastes in fermented soybean products. Strains belonging to Aspergillus subgenus circumdati, including A. oryzae, showed the highest amino acid content, including glutamic acid, suggesting the potential benefits of A. oryzae as a starter for soybean fermentation. This study showed the potential of traditional meju strains as starters for soybean fermentation. However, further analysis of processes such as the production of G-peptide for kokumi taste and volatile compounds for flavor and safety is needed.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제17권1호
• /
• pp.172-175
• /
• 2008

Two new fermentation products were separated from cheonggukjang by high performance liquid chromatography (HPLC) and tentatively identified as succinyl daidzin and succinyl genistin by HPLC-mass spectrometry (MS). Both succinyl daidzin and succinyl genistin were detected in all 4 commercially available and one laboratory prepared cheonggukjang and 1 commercially available natto. However, these compounds were not detected in commercially available 4 home-made and 4 factory-produced doenjang. Peak areas of succinyl genistin were about 1.95-2.45 times higher than those of succinyl daidzin in cheonggukjang, which may be due to the higher concentration of genistin derivatives than daidzin derivatives in soybeans. This is the first report on the succinyl derivatives as isoflavone metabolites from cheonggukjang and these 2 isoflavone derivatives could be characteristic indicators for cheonggukjang.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제21권11호
• /
• pp.1166-1173
• /
• 2011

Meju is a traditional Korean fermented soy product used as a key element for soy sauce and doenjang. Bacilli with antimicrobial activity were isolated from meju prepared by traditional methods at Sunchang county, Jeollabukdo, Korea. Six isolates were identified as Bacillus amyloliquefaciens by recA gene sequencing and RAPD-PCR. One isolate, B. amyloliquefaciens MJ5-41, showed the strongest fibrinolytic activity. A 27 kDa active fibrinolytic enzyme, AprE5-41, was purified from the culture supernatant of MJ5-41 grown on LB by chromatographic methods. The optimum pH and temperature for purified AprE5-41 were 7.0 and $45^{\circ}C$, respectively. AprE5-41 quickly degraded $A{\alpha}$ and $B{\beta}$ chains but not the ${\gamma}$-chain of fibrinogen. AprE5-41 exhibited the highest specificity for N-succinyl-Ala-Ala-Pro-Phe p-nitroanilide, a known substrate for ${\alpha}$-chymotrypsin, cathepsin G, and subtilisin BPN'. The structural gene, aprE5-41, was cloned by PCR and successfully expressed in B. subtilis.

• 한국가금학회지
• /
• 제40권4호
• /
• pp.315-325
• /
• 2013

본 논문은 분말된장의 첨가가 닭고기 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향을 구명하기 위하여 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)와 분말된장 2% 첨가구(DP2), 분말된장 5% 첨가구(DP5), 분말된장 8% 첨가구(DP8)로 나누어 일주일 간격으로 총 4주간 실험을 실시하였다. 실험 결과, pH에서는 분말된장 처리구가 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). TBARS에서는 분말된장 첨가구가 대조구(C)에 비해 지방산패를 억제함을 알 수 있었으며(p<0.05), 분말된장 5% 처리구(DP5)가 저장 4주차에 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 TBARS 값을 나타내었다(p<0.05). 단백질 변패를 나타내는 VBN은 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값이 나왔다(p<0.05). 닭고기 소시지의 보수력은 된장분말 첨가에 의한 영향을 받지 않았다(p<0.05). 표면육색 측정 결과, 명도 값은 분말된장 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 적색도 및 황색도에서는 분말된장 5% 처리구(DP5)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 조직감 측정 결과, 경도, 탄력성, 점성, 씹힘성 항목에서 분말된장 5% 처리구(DP5)와 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 닭고기 소시지의 저장 중 총 호기성 및 혐기성균은 분말된장 5 및 8% 첨가에 의해 증식이 억제되는 것이 확인되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 닭고기 소시지 제조 시 분말된장의 첨가는 무첨가구에 비해 저장성이 우수한 소시지를 만들 수 있을 것으로 예상되며, 한국 전통양념을 이용한 육가공 식품이 전무한 시점에서 이화학적으로 새로운 맛의 제품을 만들어 소비자들의 이목을 끌 수 있을 것으로 사료된다.