Korean Journal of Poultry Science (한국가금학회지)

The Korean Society of Poultry Science (한국가금학회)
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The Effects of Doenjang (Korean Traditional Fermented Soy Bean Paste) Powder on the Quality and Shelf-Life of Chicken Sausages during Storage

분말된장의 첨가가 닭고기 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향

  • Kim, Dong-Soo (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University) ;
  • Song, Yeong-Rae (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University) ;
  • Muhlisin, Muhlisin (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University) ;
  • Seo, Tae-Su (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University) ;
  • Jang, Aera (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University) ;
  • Lee, Sung-Ki (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University) ;
  • Pak, Jae-In (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University)
  • 김동수 (강원대학교 동물생명과학대학 동물식품응용과학과) ;
  • 송영래 (강원대학교 동물생명과학대학 동물식품응용과학과) ;
  • ;
  • 서태수 (강원대학교 동물생명과학대학 동물식품응용과학과) ;
  • 장애라 (강원대학교 동물생명과학대학 동물식품응용과학과) ;
  • 이성기 (강원대학교 동물생명과학대학 동물식품응용과학과) ;
  • 박재인 (강원대학교 동물생명과학대학 동물식품응용과학과)
  • Received : 2013.10.15
  • Accepted : 2013.11.19
  • Published : 2013.12.30
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Abstract

In this study, the effects of Doenjang powder (DP : Korean traditional fermented soy bean paste) addition on the quality and shelf-life of chicken sausages during storage were evaluated. The chicken sausages were manufactured with 60% of chicken breast meat, 20% of chicken skin and other ingredients. The sausages were divided into four treatments according to DP addition level such as 0, 2, 5 and 8%. The sausages were vacuum packed and stored at a refrigerator ($5^{\circ}C$) for 4 weeks. pH of sausage was in creased with DP addition after 2 weeks storage (p<0.05). The addition of 2% and 5% DP decreased the lipid oxidation (TBARS) value (p<0.05) and addition of 8% DP seemed to promote the protein deterioration (VBN) over the storage (p<0.05). In the instrumental color, the chicken sausages with 5% and 8% DP showed higher redness and lower lightness value than sausage with 0 and 2% DP (p<0.05) over the storage. The hardness and gumminess of chicken sausages added with 5% DP were significantly lower than those of other treatments during the storage (p<0.05). The addition of DP detained the growth of aerobic and anaerobic bacteria counts after 2 week of storage (p<0.05), but no significant difference was found by DP addition level (p>0.05). In conclusion, 5% DP could be used as ingredient of chicken sausage to enhance sensory quality and retard lipid oxidation.

본 논문은 분말된장의 첨가가 닭고기 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향을 구명하기 위하여 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)와 분말된장 2% 첨가구(DP2), 분말된장 5% 첨가구(DP5), 분말된장 8% 첨가구(DP8)로 나누어 일주일 간격으로 총 4주간 실험을 실시하였다. 실험 결과, pH에서는 분말된장 처리구가 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). TBARS에서는 분말된장 첨가구가 대조구(C)에 비해 지방산패를 억제함을 알 수 있었으며(p<0.05), 분말된장 5% 처리구(DP5)가 저장 4주차에 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 TBARS 값을 나타내었다(p<0.05). 단백질 변패를 나타내는 VBN은 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값이 나왔다(p<0.05). 닭고기 소시지의 보수력은 된장분말 첨가에 의한 영향을 받지 않았다(p<0.05). 표면육색 측정 결과, 명도 값은 분말된장 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 적색도 및 황색도에서는 분말된장 5% 처리구(DP5)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 조직감 측정 결과, 경도, 탄력성, 점성, 씹힘성 항목에서 분말된장 5% 처리구(DP5)와 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 닭고기 소시지의 저장 중 총 호기성 및 혐기성균은 분말된장 5 및 8% 첨가에 의해 증식이 억제되는 것이 확인되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 닭고기 소시지 제조 시 분말된장의 첨가는 무첨가구에 비해 저장성이 우수한 소시지를 만들 수 있을 것으로 예상되며, 한국 전통양념을 이용한 육가공 식품이 전무한 시점에서 이화학적으로 새로운 맛의 제품을 만들어 소비자들의 이목을 끌 수 있을 것으로 사료된다.

Keywords

Acknowledgement

Supported by : 농림수산식품부

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