• 한국식품과학회지
• /
• 제47권4호
• /
• pp.431-437
• /
• 2015

In this study, high-acidity cider vinegar (HACV) was produced by alcoholic and acetic acid fermentation of apple concentrate without any nutrients and then the optimum alcohol concentration was determined through a qualitative study. HACV was fermented with different initial alcohol concentrations (6-9%) during the process of acetic acid fermentation. The highest content of reducing sugar, organic acids, and free amino acids was observed at 6% of initial alcohol concentration. Approximately 20 types of volatile compounds were identified by solid-phase microextraction (SPME) and GC-MS. The total volatile content was the highest at 6% of initial alcohol concentration, and the acid content was the lowest at 9% of the initial alcohol concentration. The HACV produced by a two-stage fermentation process was qualitatively better than commercial HACV presenting the highest value at 6% of initial alcohol concentration. Malic acid, aspartic acid, and hexyl acetate were selected as quality index components of HACV production by two-stage fermentation on the basis of correlation between their physicochemical properties and the sensory attributes of HACV.

• 한국식품과학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.137-145
• /
• 1996

기업적으로 생산하는 공장의 김치를 시료로 하여 5, 15, $25^{\circ}C$에서 발효하면서 화학적 성분과 함께 젖산균과 효모의 변화를 관찰하였다. 발효온도에 따른 숙성김치의 적정 pH인 4.2에 도달하는 시간은 $25^{\circ}C$의 경우 2일, $15^{\circ}C$의 경우 3일, $5^{\circ}C$의 경우 23일 소요되었다. 젖산량으로 산출한 최적 산도는 pH와 정확하게 일치하지는 않았다. 총균수는 발효온도 $25^{\circ}C$의 경우 2일, $15^{\circ}C$는 6일, $5^{\circ}C$는 12일에 최고 수준에 달하였다. 김치 발효동안 동정된 Lactobacilli 종은 L. brevis, L. plantarum, L. acidophilus와 3종의 미확인 균종이었다. L. brevis, L. plantarum은 $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 발효 온도에서 발효 시작에서부터 종결까지 일정수준을 유지하면서 나타났다. Leuconostoc종은 L. mesenteroides subsp. mesenteroides로 동정되었다. L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 발효 초기에는 균수가 증가하였다가 모든 발효온도에서 발효 후기에는 급격하게 감소하였다. Pediococcus종은 P. pentosaceus와 1종의 미확인종으로 밝혀졌으며 발효 초기에는 증가하였다가 후에 감소하였다. 발효 중기에 나타난 Streptococcus faecium subsp. casseliflavus와 Aerococcus viridans 또한 김치 발효중에 동정된 균이다. Crytococcus laurenti는 모든 발효온도에서 동정되었고 발효초기에 나타난 후 사라졌다가 $25^{\circ}C$ 발효온도에서만 10일 후에 다시 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.30-36
• /
• 2002

과잉 생산되는 참외를 효율적으로 이용하기 위하여 2단계로 알콜 및 초산 발효에 의해 천연양조 식초를 제조하였다. 참외를 이용한 알콜발효에서 알콜함량은 초기 당함량 $17.83^{\circ}Brix$ 및 82.65 h의 발효건조에서 최대치(7.47%)를 나타내었다. 산함량은 초기 당함량 $12.17^{\circ}Brix$ 및 60.56 h의 발효 시간에서 최소치(0.46%)를 나타내었으며, 잔당 함량은 초기당함량 $10.02^{\circ}Brix$ 및 105.61 h의 발효시간에서 4.49%로 가장 낮았다. 초산발효에서 잔류알콜 함량은 교반속도 200 rpm 및 발효시간 150 h에서 0.03%로 최소치를 나타내었으며, 산도는 교반속도 200 rpm 및 발효시간 250 h 동안 발효시킨 경우 5.27%로 최대치를 나타내었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제26권4호
• /
• pp.648-658
• /
• 2016

Preservation of fresh algae plays an important role in algae seed subculture and aquaculture. The determination and examination of the changes of cell viability, composition, and bacterial species during storage would help to take suitable preservation methods to prolong the preservation time of fresh algae. Nostoc flagelliforme is a kind of edible cyanobacterium with important herbal and dietary values. This article investigated the changes of bacterial species and biochemical characteristics of fresh N. flagelliforme concentrate during natural storage. It was found that the viability of cells decreased along with the storage time. Fourteen bacteria strains in the algae concentrate were identified by PCR-DGGE and were grouped into four phyla, including Cyanobacteria, Firmicutes, Proteobacteria, and Bacteroidetes. Among them, Enterococcus viikkiensis may be a concern in the preservation. Eleven volatile organic compounds were identified from N. flagelliforme cells, in which geosmin could be treated as an indicator of the freshness of N. flagelliforme. The occurrence of indole compound may be an indicator of the degradation of cells.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제51권4호
• /
• pp.441-448
• /
• 2023

Penicillium spp. are frequently found in meju, a Korean traditional fermented soybean brick. We isolated and identified 96 Penicillium spp. from 22 traditional meju, and their β-tubulin genes were sequenced for the genetic and taxonomic study. Penicillium Section Viridicata was the most commonly isolated group. Notably, we also isolated and identified Penicillium roqueforti, a crucial industrial strain employed in the fermentation of blue cheese. Additionally, certain strains exhibited relatively high protease and γ-glutamyl transpeptidase activities, suggesting that they might contribute to the development of kokumi flavor during meju fermentation. Interestingly, all eight Penicillium spp., including P. roqueforti, were found to possess both types of MAT1 genes. This intriguing finding suggests the feasibility of strain improvement through mating, thereby offering opportunities for industrial applications. Therefore, these studies pave the way for a deeper exploration of Penicillium's role in meju fermentation, potentially leading to the development of starters for producing plant-based cheese-flavored condiments.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제27권4호
• /
• pp.678-684
• /
• 2017

The aim of this study was to elucidate the changes in the microbial community and biochemical properties of a traditional sweet paste during fermentation. PCR-denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) analysis showed that Aspergillus oryzae was the predominant species in the koji (the fungal mixture), and the majority of the fungi isolated belonged to two Zygosaccharomyces species in the mash. The bacterial DGGE profiles revealed the presence of Bacillus subtilis during fermentation, and Lactobacillus acidipiscis, Lactobacillus pubuzihii, Lactobacillus sp., Staphylococcus kloosi, and several uncultured bacteria were also detected in the mash after 14 days of main fermentation. Additionally, during main fermentation, amino-type nitrogen and total acid increased gradually to a maximum of $6.77{\pm}0.25g/kg$ and $19.10{\pm}0.58g/kg$ (30 days) respectively, and the concentration of reducing sugar increased to $337.41{\pm}3.99g/kg$ (7 days). The 180-day fermented sweet paste contained $261.46{\pm}19.49g/kg$ reducing sugar and its pH value remained at around 4.65. This study has used the PCR-DGGE technique to demonstrate the microbial community (including bacteria and fungi) in sweet paste and provides useful information (biochemical properties) about the assessment of the quality of sweet paste throughout fermentation.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권2호
• /
• pp.356-362
• /
• 1998

된장의 숙성기간을 예측하기 위하여 6개의 metal oxide sensor로 구성된 휴대용 전자코를 이용하였다. Aspergillus oryzae를 사용하여 담금한 된장은 각각 $15,\;20\;25^{\circ}C$에서 숙성시켰다. 전자코에 의한 감응도 변화량은 숙성기간에 따라 온도가 높아짐에 따라 크게 감소되었으며 센서 #3과 #4는 된장의 숙성정도와 기간간에 높은 상관관계를 보여주었다$(r^2=0.71{\sim}0.95)$. 그리고 숙성기간중 생성되는 아미노태질소와 전자코의 감응도 변화간에도 상관관계를 나타내어 휴대용 전자코로 된장의 숙성기간을 예측할 수 있었다.

• Biotechnology and Bioprocess Engineering:BBE
• /
• 제8권5호
• /
• pp.269-278
• /
• 2003

Gibberellic acid (GA$_3$) is a commercially important plant growth hormone, which is gaining much more attention all over the world due to its effective use in agriculture and brewing industry. Industrially it is produced by submerged fermentation technique using Ascomycetous fungus Gibberella fujikuroi. Solid state and immobilized cell fermentation techniques had also been developed as an alternative to obtain higher yield of GA$_3$. This review summarizes the problems of GA$_3$ fermentation such as production of co-secondary metabolites along with GA$_3$, substrate inhibition and degradation of GA$_3$ to biologically inert compound gibberellenic acid, which limits the yield of GA$_3$ in the fermentation medium. These problems can be overcome by various bioprocessing strategies e.g. two - stage and fed batch cultivation processes. Further research on bioreactor operation strategies such as continuous and / or extractive fermentation with or without cell recycle / retention system need to be investigated for improvement in yield and productivity. Down stream processing for GA$_3$ isolation is also a challenge and procedures available for the same have been critically evaluated.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권6호
• /
• pp.1208-1212
• /
• 1997

수분활성을 조절한 오징어육으로 제조한 저염 오징어젓갈의 우점 미생물을 분리 동정하고 숙성중 변화를 조사하였다. 우점미생물은 젖산균으로 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,로 동정되었으며 총균수의 80%를 차지하였다. 숙성중 Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus는 초기에 급격히 증가하였다가 숙성적기 이후에 급속히 감소하였으며 Lactobacillus는 숙성적기 이후에 급격히 증가하였다. 한편, yeast는 숙성중기 이후에 검출되었으며 숙성말기에 급격히 증가하여 주로 부패에 관여하는 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권6호
• /
• pp.975-982
• /
• 2013

비파열매를 첨가하여 제조한 막걸리의 최적 첨가량을 확정하기 위하여 비파열매를 각 각 1%, 3%, 5%, 7%를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. pH는 모든 실험군에서 발효 3일에 pH가 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.91~4.05였다. 총 산도는 담금 직후 발효 3일까지 급격히 증가하였으며 대조군에 비해서 비파를 첨가함에 따라 총 산도가 증가되었고 발효 15일에는 0.71~0.76%로 나타났다. 아미노산은 비파첨가량이 증가함에 따라 높았으며 발효 15일에는 0.13~0.22%로 나타났다. 총당과 환원당은 발효가 진행됨에 따라 감소되었으나 대조군에 비해서 비파 첨가군이 유의적으로 높았다. 알코올은 발효 15일까지 증가하였으며 비파 첨가군이 대조군에 비해서 알코올 함량이 높았다. 총균 및 효모수는 모든 시험구가 발효 3일째 최대값을 나타내었고 이후 5일째에는 급격히 감소하였다. 관능검사 평가결과는 종합적 기호도가 비파 3% 첨가군에서 가장 우수하게 나타났고, 막걸리의 관능적 품질을 높이기 위하여 식품 첨가제로서 효과적으로 사용할 수 있으며 비파의 이용도를 증진시킬 수 있다.