Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 29 Issue 6
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- Pages.1208-1212
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- 1997
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- 0367-6293(pISSN)
Changes in Lactic Acid Bacteria of Squid with Low Salt during Fermentation
저염 오징어젓갈 숙성중 젖산균의 변화
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Jo, Jin-Ho
(Korea Food Research Institute) ;
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Oh, Se-Wook
(Korea Food Research Institute) ;
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Kim, Young-Myoung
(Korea Food Research Institute) ;
- Chung, Dong-Hyo (Department of Food Science and Technology, Chung Ang University) ;
- Kim, Joung-Im (Public Health and Environment Research Institute of Kyunggido)
- Published : 1997.12.01
Abstract
Isolation and identification of predominant microorganisms in fermented squid with low salt were carried out during fermentation at
수분활성을 조절한 오징어육으로 제조한 저염 오징어젓갈의 우점 미생물을 분리 동정하고 숙성중 변화를 조사하였다. 우점미생물은 젖산균으로 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,로 동정되었으며 총균수의 80%를 차지하였다. 숙성중 Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus는 초기에 급격히 증가하였다가 숙성적기 이후에 급속히 감소하였으며 Lactobacillus는 숙성적기 이후에 급격히 증가하였다. 한편, yeast는 숙성중기 이후에 검출되었으며 숙성말기에 급격히 증가하여 주로 부패에 관여하는 것으로 사료되었다.