• Animal Bioscience
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• 제34권5호
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• pp.914-921
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• 2021

Objective: The objective of this study was to compare growth performance, carcass traits and meat quality in young bulls, steers and heifers produced by crossing Limousin bulls with Holstein-Friesian cows, fattened semi-intensively and slaughtered at 18 months of age. Methods: Thirty-one young calves were reared in a conventional production system, and were fed milk replacer, hay and concentrate. At 6 months of age, the animals were divided into groups based on gender, and were fed a total mixed ration composed of grass silage, concentrates I and II in a semi-intensive production system. At the end of the fattening period (18 months), the animals were slaughtered, carcass quality was evaluated, and samples of musculus longissimus thoracis were collected to determine the proximate composition and quality of meat. Results: Bulls were characterized by the highest percentage share of the most valuable cuts in the carcass, and three-rib sections from bull carcasses had the highest lean meat content with low intramuscular fat content (0.93%). No significant differences in carcass conformation, dressing percentage or the percentage share of round in the right half-carcass were found between bulls vs. steers and heifers. Heifers and steers had higher carcass fat content than bulls, which had a positive influence on the sensory properties of beef. In comparison with the meat of bulls, the meat of steers and heifers was characterized by more desirable physical properties and sensory attributes (water-holding capacity, shear force, color lightness, aroma, juiciness, tenderness, flavor). Conclusion: Under the semi-intensive production system, heifers and steers had higher carcass fat content than bulls, which had a positive effect on the sensory properties of beef. Bulls are better suited for intensive systems, which contribute to improving the quality of their meat. The results of this study may encourage producers to breed steers and heifers for beef.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권4호
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• pp.487-493
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• 2009

본 연구는 유화형 소시지와 유사한 향미 특성을 갖는 저지방 소시지를 개발하기 위해 오일, 당(glucose, fructose), 아미노산(alanine, aspartic acid, cysteine, glycine, lysine) 및 지방산(oleic/linoleic acid)의 효과를 조사하기 위해 실시하였다. 등 지방 오일의 도포는 저지방 소시지의 향미 특성에 큰 영향을 주지 못하였다. 저지방 대조구에 당을 단독으로 첨가한 경우와 당과 아미노산을 혼합한 경우에 몇몇 향미물질에서 유화형 대조구와 차이를 보인 반면 지방산을 혼합 첨가한 경우에는 유화형 대조구와 유사한 향미를 가질 수 있었다. 특히, glucose에 지방산을 첨가하고 glycine과 alanine을 각각 첨가한 경우에 유화형 대조구에서 동정된 향미 화합물과 동일한 농도를 보였다. Lysine의 농도별 첨가에 따른 휘발성 향미 화합물의 특성에서 유화형 대조구에 비해 저지방 대조구에서 높은 농도를 보였던 myristicine은 lysine의 농도를 증가시켜도 유화형 대조구에서 정량된 양과 동일하지 못했다. 유화형 대조구와 가장 유사한 농도를 보인 처리구는 glucose와 지방산에 glycine과 alanine을 각각 첨가한 처리구였다. 결론으로, 저지방 대조구에 당을 단독으로 첨가하거나 당과 아미노산을 혼합한 경우보다 당과 아미노산에 지방산을 복합적으로 혼합하여 첨가하면 유화형 대조구와 더 유사한 향미를 생성할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권4호
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• pp.518-523
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• 2008

Experiments were conducted to assess the quality properties of steamed fish paste by addition level, along with a fish meat replacement(dried bovine plasma). The moisture, crude protein, crude fat and ash contents evidenced partially significant difference among the controls, DBP1, DBP2 and DBP3 groups(p<0.05). The pH values of the steamed samples were higher than those of the non-steamed samples, and when the content of the dried bovine plasma as meat replacement agent was increased, the pH was increased. The water holding capacity of the steamed fish past samples, along with the replacement levels were significantly higher than in the samples without the meat replacer(p<0.05). The range of cooking loss was $5.19{\sim}5.38%$. Structural weakening of the boiled samples was significantly higher than that observed in the fried sample. Hardness and chewiness were increased slightly by the addition of bovine plasma, but gel strength evidenced a pattern of decreased in DBP1, DBP2 and DBP3 groups. The result of our sensory evaluation on taste, texture, color and overall acceptance evidenced significant differences among the controls, DBP1, DBP2 and DBP3 groups, and the sensory score of color was the highest.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권1호
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• pp.1-13
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• 2018

The objective of this study was to investigate quality attributes of beef patties formulated with dried pumpkin pulp and seed mixture (PM). Four different meatball formulations were prepared where lean was replaced with PM as C (0% PM), P2 (2% PM), P3 (3% PM) and P5 (5% PM). Utilization of PM decreased moisture and increased ash content of the patties. Incorporation of 5% PM (P5) increased the pH value of both uncooked and cooked patties compared to C group. Increasing levels of PM increased water-holding capacity. No significant differences were found in cooking yield and diameter change with the addition of PM. Incorporation of PM increased fat and decreased moisture retention of the samples. $a^*$ values were decreased with PM addition, where $L^*$ values did not differ among treatments and $b^*$ values were similar in C, P3 and P5 samples. Textural properties were mostly equivalent to control samples with the incorporation of PM even at higher concentrations. The addition of PM did not significantly affect any of the sensory scores tested. These results indicated that utilization of PM presents the opportunity to decrease the amount of meat besides to improve healthier profile without causing negative changes in physical, chemical and technological quality of beef patties.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권1호
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• pp.26-42
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• 2018

Today incorporation of natural ingredients as inorganic phosphate replacers has come into prominence as a novel research topic due to health concerns about phosphates. In this study, we aimed to investigate the quality of emulsified chicken meatballs produced with Jerusalem artichoke powder (JAP), either alone or in combination with sodium carbonate (SC) as sodium tripolyphosphate (STPP) replacers. The results showed that naturally dried JAP showed favorable technological properties in terms of water-oil binding and gelling. Emulsion batters formulated with JAP-SC mixture showed lower jelly and fat separation, higher water-holding capacity and higher emulsion stability than control samples with STPP. In final product, incorporation of JAP-SC mixture increased moisture and reduced lipid and energy values, and kept the pH value similar to control. Added JAP lead to increments in $b^*$ values whereas decreases $L^*$ values. Cook yield was similar to control in phosphate-free samples formulated with JAP-SC mix. Either low or medium ratios of JAP in combination with SC managed to protect most of the sensory parameters, while sensory scores tend to decrease in samples containing high levels of JAP. Addition of JAP to formulations presented samples that have equivalent behavior to phosphates in terms of lipid oxidation. In conclusion, our study confirms that utilization of JAP in combination with SC had promising effects as phosphate replacers by presenting natural solutions and providing equivalent quality to standard phosphate containing products.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.51-56
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• 2002

본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 탄수화물계 지방 대체물인 hydrolyzed oat flour가 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하고 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 저열량 레어어 케이크의 특성을 평가하였다. 케이크 반죽의 비중과 점도는 지방 대체율이 증가할수록 비중은 감소하지만 점도는 증가하였다. 주사전자 현미경 측정 결과 지방 대체물이 증가함에 따라 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고 점도는 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 물성 특성 측정결과 대체율이 증가 할수록 hardness, gumminess, 및 chewiness는 감소하였고 springiness와 cohesiveness, resilience는 증가하였다. 관능적 평가에서 hydrolyzed oat flour 45% 첨가시 가장 우수한 것으로 평가되었고 지방 대체율이 크게 증가하여도 관능적 평가에서 우수한 것으로 나타났다. 따라서 지방 대체물인 hydrolyzed oat flour는 저열량 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 다량 첨가하여도 양질의 품질을 나타내는 지방 대체 소재로 사용될 수 있음이 시사되었다.

• 한국가금학회지
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• 제41권1호
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• pp.45-52
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• 2014

본 연구는 소시지 제조 시 돼지고기와 돼지 지방을 사용하지 않고, 오리고기와 오리껍질의 첨가 수준에 따른 냉장저장 중 품질 특성을 구명하고자 수행하였다. 대조구는 오리고기만 사용하여 소시지를 제조하였으며, 처리구는 오리껍질을 1(T1), 2(T2) 및 3%(T3) 첨가하여 제조하였다. 그 결과, 오리고기 소시지에 있어서 오리껍질 첨가구가 대조구에 비해 수분 함량은 유의적으로(p<0.05) 낮았고, 지방 함량은 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 대조구는 처리구에 비해 수분 함량은 높고(p<0.05), 지방 함량은 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. pH는 냉장 저장 4주차까지 오리껍질 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 명도 값은 오리껍질을 첨가한 T1 및 T2 처리구가 다른 처리구에 비해 냉장 저장 7일차에 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 적색도는 오리고기 함량이 가장 높은 대조구가 냉장 저장 4주 이후로 유의적으로(p<0.05) 가장 낮게 나타났다. 오리껍질을 1% 첨가한 T1 처리구의 경도, 탄력성 점착성 및 씹힘성은 전 저장 기간 동안 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가의 경우, 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도에 있어서 모든 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 오리고기 소시지 제조 시 돼지지방 대체제로써 오리껍질의 첨가 수준은 1~2%가 조직감 및 품질 측면에서 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 그러나 향후 오리고기 소시지가 소비자로부터 좋은 호응을 얻기 위한 맛을 개선시킬 수 있는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권5호
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• pp.739-746
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• 2006

소시지의 원료육으로 사용되는 돼지고기를 말고기로 0, 50, 100% 대체하여 소시지 품질을 비교한 결과, 말고기 특성이 소시지 품질에 많은 영향을 미쳤다. 특히, 말고기 함량이 높을수록 지방 함량은 작았으며, 수분 함량과 단백질함량은 높은 경향을 보였다. 또한 말고기 소시지는 pH가 높고, 돈육 소시지 보다 제품색이 붉고, 어두운 특성을 보였다. 하지만 소시지의 조직적 특성과 관능적 특성에서는 돼지고기 소시지와 차이를 보이지 않았으며, 오히려 말고기 소시지가 경도와 탄력성에서는 돼지고기 소시지 보다 높은 편이었다. 미량 광물질 중 K, Fe, Zn, Cu는 말고기 소시지가 돼지고기 소시지 보다 더 함량이 많았으며, P, Na 함량은 돼지고기 소시지에서 높게 나타났다. 지방산 조성에서는 말고기 소시지가 포화지방산 비율이 높고, 불포화지방산 비율이 떨어지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하면 소시지 제조 시 돼지고기를 말고기로 대체하여 만들어진 말고기 소시지는 돼지고기만을 원료로 제조한 소시지에 비하여 품질저하를 보이지 않았으며 오히려, 최근 소비자의 건강지향성 등을 고려할 때 저지방, 미량광물질 강화 등 기능성 소시지 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권5호
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• pp.638-645
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• 2015

This effect of replacing pork with corn starch, chicken breast and surimi on the chemical composition, physical, texture and sensory properties of sausage were investigated during storage. Five treatments of sausage such as; T1 (10:0:0, %), T2 (10:5:0, %), T3 (10:10:5, %), T4 (10:15:10, %) and T5 (10:20:15, %) were prepared with replacement of pork with corn starch, chicken breast and surimi. The sausage made with pork meat served as control (C). The sausage in the control had higher moisture and fat contents, but lower protein content than the treatments (p<0.05). The sausages in the T2 and T5 had decreased pH values after 3 wk storage (p<0.05). The lightness value was lowest in the T3, while the yellowness values were lowest in the T5 during the storage. The TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substance) values were lowest in the control in all storage times (p<0.05). However, the sausage in the control had higher VBN (volatile basic nitrogen) value than the treatments during the 1 wk storage (p<0.05). All treatments had significantly higher hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness values (p<0.05) than the control. The results indicated that corn starch, chicken breast and surimi can used as a pork replacer, that it also improves the physicochemical and texture properties of pork sausages.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권1호
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• pp.93-101
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• 2014

본 연구는 대두극도경화유(fully hydrogenated soybean oil, FHSBO)와 oleic ethyl ester를 사용하여 코코아버터 대체유지(CBR)로서 사용가능한 비대칭 유지를 개발하고자 하였다. 생산된 비대칭 유지는 위치별 지방산 및 TAG 조성분석, 흡열 및 발열곡선 분석을 수행하여 특성연구를 진행하였으며, TAG 이성질체 분석과 solid fat index(SFI), slip melting point 측정 결과는 코코아버터와 비교 분석하였다. 위치별 지방산 및 TAG 조성 분석 결과, 최종적으로 생산된 비대칭 유지의 주요 TAG 조성은 SSO/SOS, PSO/POS로 분석되었으며 sn-2 위치의 지방산은 62.5~68.4 area%의 범위로 주로 stearic acid로 구성되어 있음을 확인하였다. 이는 최종 생성물의 TAG 조성이 SOS, POS보다 주로 SSO, PSO와 같은 비대칭형 TAG로 구성되어 있음을 나타내는 결과인 것으로 생각된다. 또한 RP-HPLC/APCI-MS를 이용하여 SSO와 SOS의 TAG 이성질체 분석한 결과, $[SS]^+$ : $[SO]^+$의 비율이 0.54로 분석된 최종 생성물은 0.37로 분석된 코코아버터에 비하여 비대칭형 TAG인 SSO의 함량이 높으나, 대칭형 TAG인 SOS와 함께 공존하여 존재하는 것으로 나타났다. 코코아버터와 최종 생성물 모두 $30{\sim}35^{\circ}C$의 온도 구간에서 급격한 흡열곡선을 나타내어 코코아버터 대체유지로서의 특성을 가지고 있었으나, 최종 생성물은 코코아버터보다 조금 높은 SFI와 slip melting point를 가지는 것으로 분석되었다. 이는 최종 생성물의 stearic acid 함량이 코코아버터보다 높은 것에 기인된 것으로 판단된다.