• 한국작물학회지
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• 제62권3호
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• pp.172-183
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• 2017

본 연구에서는 취반용으로 적합한 삼광, 미소미, 친들, 현품 발아현미의 취반 및 식감특성을 조사함으로써 발아현미밥의 우수성 및 이용 가능성을 증명하고자 하였다. 1. 발아함에 따라 수침 수분흡수율이 유의적으로 증가하였다. 2. 취반에 따른 수분흡수율, 부피팽창율 및 용출고형분 함량은 품종간 큰 차이를 보였으며, 발아함에 따라 모두 증가하는 경향을 보였다. 이는 발아에 따라 취반특성이 향상됨을 의미한다. 3. 발아현미밥은 현미밥과 비교하여 경도와 부착성이 낮았고 탄력성과 찰기는 높았다. 밥의 식감특성에서 매우 중요한 요소인 부착성/경도 비율은 실험에 사용된 모든 품종에서 증가하였으며, 이는 현미의 거칠고 딱딱한 식감이 발아에 의해 부드럽고 차진 식감으로 전환되었음을 의미한다. 4. 현미의 호화점도는 발아에 의해 급격하게 감소하였는데 이는 현미 혹은 전분 표면에 존재하는 단백체(protein body)가 발아과정에서 활성화된 단백질 분해효소에 의해 분해되기 때문으로 생각된다. 5. 전분특성(아밀로스 함량, 아밀로펙틴 분자사슬분포)은 발아에 따른 변화가 매우 작았을 뿐만 아니라 일괄된 변화양상도 관찰할 수 없었다. 본 연구를 통하여 삼광을 대비로 분석한 결과 신품종(친들, 미소미, 현품)은 모두 발아가 현미의 취반 및 식감특성을 향상시키는데 효과적임을 알 수 있었으며, 금후 발아현미 가공용 적합품종으로 보급이 가능할 것으로 보인다. 따라서 이와 같은 결과가 발아현미, 나아가서 쌀의 이용 및 소비 촉진에 이바지할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권1호
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• pp.85-92
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• 2000

This study was carried out to storage of Pleurotus ostreatus packed in various trays made by different matrials-expanded polystyrene (EPS), rice straw pulp(RP), and RP trays coated with starch, carboxyl methyl cellulose (CMC), polyacrylamide (PAM), alkylketen dimer (AKD), rosin size (RS) and polyethylene glycol (PEG) at 8~1$0^{\circ}C$ and 70~80% relative hymidity for 6 days. At 6 days storage, weight increase of RP and CMC tray was lower (p<0.05) than those of others and the weight of oyster mushroom packed in RP, CMC and AKD tray decreased lower(p<0.05) than those of others. Carbon dioxide contents in trays were increased from 0.5% to 5.5%~8.6% within 1 day storage. Oxygen contents in trays were sharply decreased from 20% to 0.8%~8.2% within 1 day storage. Lightness of oyster mushroom increased all trays. Off flavor appeared stronly in oyster mushroom packed in EPS, AKD and PEG during storage, but was not detected in mushroom packed in starch and CMC until 4 days storage.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권5호
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• pp.869-874
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• 2004

This study was conducted to investigate the effects of paprika juice on the quality characteristics of Jeung-Pyun (fermented and steamed rice cake). Jeung-Pyun was prepared with four different levels of orange paprika juice (0%, 10%, 25% and 50% replacement of water). The proximate composition analysis showed that moisture contents of Jeung-Pyun were 48.72∼49.36%, and crude protein, lipid and ash contents were 2.94∼3.13%,0.46∼0.63% and 0.60∼0.65%, respectively. The pH of Jeung-Pyun batters was decreased from 4.74∼4.83 to 4.27∼4.38 during 4 hours of fermentation at 35$^{\circ}C$. The maximum expanded volume was observed in control group, followed by 10% group, 25% group and 50% group and the volume expansion was decreased with the increased amount of paprika juice. The "L" value (lightness) was the highest in control group and decreased with paprika juice addition, while the "b" value (yellowness) was increased as the amount of paprika juice was increased. Rheology test showed that there were no significant differences in hardness an cohesiveness among four groups. Springiness and gumminess were the lowest in control group and increased with the increased amount of paprika juice. Results of sensory evaluation showed that there were no significant differences in scores of cell uniformity, sweetness, moistness and overall desirability between control and 10% group. Therefore. Jeung-Pyun prepared with 10% paprika juice was evaluated as the most acceptable one among test groups when compared to control.

• 식품과학과 산업
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• 제49권4호
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• pp.70-81
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• 2016

Kimchi has been one of the main menu on our dining table at all seasons as the best matching side dish with boiled rice. Kimchi was privately made in every household, and it has been commercially made for military feeding since Korean Civil War in 1950. Commercialized kimchi in can was also made for soldiers sent to Vietnam in late 1960s and for workers sent to Middle East in 1970s. As industry was growing, the number of people dining out increased, and with export to Japan in 1980s. Kimchi industry had greatly expanded until 1990s. However. the growth of industry has slowed down as individual consumption decreased and import from China radically increased. Since 2000, kimchi industry has been growing again focusing on quality improvement, which is possible due to up-to-date system and high standard sanitation control in manufacturing. Kimchi becomes the most important cultural product at the core of our food culture as all Korean people realize that it contains not just a wide variety of ingredients but unique flavors of each local areas and sincere heart of local people. Commercialization of kimchi will increase even though its consumption decreases as people's dietary life changes.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.353-357
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• 1995

볏짚펄프를 이용하여 트레이를 시험제조한 다음, 양송이 버섯의 소매용 간이포장에 적용하여 저장 중 버섯의 품질변화를 관찰하고, 그 대조구로서 발포폴리스틸렌 트레이의 경우와 비교분석함으로써 볏짚 포장트레이의 실용화 가능성을 평가하고 개선해야 할 문제점을 살펴보았다. 볏짚 트레이는 볏짚펄프를 제조한 후 이를 발포폴리스틸렌 트레이와 유사한 형상을 갖도록 감압탈수성형하고, 일차 성형된 트레이를 열판건조하여 제조하였다. $4^{\circ}C$에서는 볏짚 트레이나 발포폴리스틸렌 트레이 모두 양송이 버섯의 중량감소가 5% 미만을 유지하였고, 저장 후 7일이 경과하여도 두 트레이에 포장된 버섯 모두 76 이상의 L값을 유지함으로써 색도면에서 비교적 양호한 상태를 유지하였으며, $25^{\circ}C$에서는 전반적으로 볏짚 트레이에 포장한 양송이 버섯이 색도면에서 양호한 것으로 나타났다. 갓의 개열을 조사한 결과, $4^{\circ}C$에서는 두 트레이 간에 거의 차이가 나지 않았으나 $25^{\circ}C$에서는 볏짚 트레이의 경우가 버섯의 개열이 다소 높게 진행되었다. 저장기간 중 버섯의 경도에 있어서는 전반적으로 두 트레이 간에 큰 차이가 없는 것으로 나타났으나, 볏짚 트레이의 경우 $4^{\circ}C,\;25^{\circ}C$에서 저장 후 1일 경과시부터 트레이 자체의 중량이 크게 증가하는 경향을 보였다. 결론적으로, 볏짚 트레이는 환경친화적 포장재로서 저온의 저장조건 하에서 버섯의 소매포장용 트레이로 적합할 것으로 판단된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제8권6호
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• pp.901-909
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• 2003

This study was conducted to devise a scheme for the development of foods designated as Yookmee (“6 dishes), which are representative food of Daejeon area. The Yookmee consist of Seolleongtang(ox bone soup and boiled rice), Samgyetang (chicken stew stuffed with glutinous rice and ginseng), Dolsotbap (boiled rice mixed with vegetables), Goojeukmook (acorn jelly), Sootgol-naengmyeon (cold buckwheat noodles with broth) and Daecheongho minmulgogi-maeuntang (spicy hot freshwater fish soup). A questionnaire was developed and administered by means of an interview regarding the subjects' recognition of and preference for the six dishes, their usual eating places and eating frequencies, the need for some standardization of recipes and for nutrition labeling including serving sizes and nutrient content. The total number of subjects who participated in this study were 328 (male 112, female 216) living in Daejeon. The subjects who were aware of the presence of Yookmee were more in their thirties or older (15%) compared to those in their twenties (9.6%) The percentages of the subjects who recognized the Yookmee as the representative foods were twice among those in their thirties (over 60%), as compared to 31.5% in their twenties (p<0.001). Samgyetang was one of the favorite foods of all the Yookmee among those in their twenties and Goojeukmook was the favorite for all the other age groups. The incidence of those eating one of Yookmee more than once a month was 51.5% in all the age groups, but the intake frequency was lower among those in their twenties (43.8%). The percentage of those who recommended Yookmee as a food for guests was the highest among those in their fifties (54.7%). The first reason why the subjects do not recommend these foods was because they were unfamiliar with Yookmee; among those in their thirties and forties the 2nd reason was because it is not much enough in quality or quantity to be served as a food for guests. Over 60% of the subjects felt the need for standardization of Yookmee, recipes for especially those in their fifties did feel the needs (92.5%). Furthemore, regarding labeling of sowing sizes and nutrients contents, over 80% of the subjects wanted these, and this desire tended to increase with age. From these results, it seems reasonable to accept Yookmee as the representative foods of Daejeon, despite the fact that many people do not yet currently do so. Since most of the subjects (85.4%) partake Yookmee outside of their homes, it is recommended that efforts need to be expanded on enhancing the nutritional quality, the taste and the quality control of Yookmee by standardizing the recipes, labeling the serving sizes and nutrient contents, and providing educational and publicity programs.

• 한국포장학회지
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• 제1권1호
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• pp.29-37
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• 1995

볏짚 트레이의 과도한 흡습성을 억제하기 위하여 볏짚 트레이에 파라핀 왁스를 침지처리하고 이를 양송이 버섯의 소매용 간이포장에 적용하여 저장 중 버섯의 품질변화를 관찰함으로써 볏짚 포장트레이의 저장성 향상을 위한 왁스처리 볏짚 트레이의 흡습성 억제 효과를 살펴보았다. $0^{\circ}C$에서 7일간 저장하였을 때 왁스처리한 볏짚 트레이에 포장한 버섯의 중량감소율은 약 3%로서 무처리 볏짚 트레이와 발포폴리스 틸렌 트레이에 포장한 버섯의 중량감소율의 중간 정도로 나타났고, 트레이의 중량증가율도 무처리 볏짚 트레이가 저장기간 중 40%를 초과한 반면 왁스 처리한 볏짚 트레이는 약 15% 이하를 유지하였다. $20^{\circ}C$의 경우 버섯 중량감소율의 저하에 대한 왁스처리의 효과는 더욱 컸으며, 5일 경과 후 왁스처리를 실시한 트레이의 중량증가율은 약 25%로서 강도에는 큰 영향이 없는 것으로 나타났다. $0^{\circ}C$에서는 트레이 종류에 따른 버섯의 색도에는 큰 차이가 없었으며, 20에서는 발포폴리스틸렌 트레이에 저장 한 버섯의 경우 Hunter L값이 비교적 작게 나타났다. $0^{\circ}C$의 경우 발포폴리스틸렌 트레이에 저장한 버섯의 경도가 약간 높게, $20^{\circ}C$에서는 무처리 볏짚 트레이에 저장한 버섯의 경도가 약간 낮게 나타났으나 전반적으로 트레이 종류에 따른 버섯의 경도 차이는 크지 않은 것으로 조사되었다. 무처리 볏짚 트레이에 저장한 버섯의 경우 버섯의 개열이 비교적 많이 진행되었으며 발포폴리스틸렌 트레이에 저장한 버섯의 개열이 가장 적게 발생하였다. 따라서 왁스처리를 통해 셀룰로오스 펄프로 구성된 볏짚 트레이의 과도한 흡습을 억제시킴으로써 흡습에 의한 내용물의 품질저하를 방지하는 것이 바람직할 것이다.

• 한국농림기상학회지
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• 제9권1호
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• pp.17-28
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• 2007

영남지역의 농업기후변화 양상을 살펴보고 기후변화에 대응하여 벼 재배의 안전성과 품질향상을 위한 기초 자료를 얻고자 영남지역 22개 기상대 및 기상관측소의 최근 10년($1996{\sim}2005$년) 기후값을 평년($1971{\sim}2000$년)과 비교하고 지역별 벼 생육 가능기간과 최적 출수기를 산정하였다. 영남지역의 최근 기후는 평년에 비하여 평균기온과 강수량은 상승하였으나 기온일교차와 일조시간은 감소하는 특징을 보였는데, 특히 $7{\sim}8$월의 기온은 오히려 낮아졌고, $8{\sim}9$월의 강수량이 현저히 증가하였으며, 기온 일교차와 일조시간은 $8{\sim}10$월에 걸쳐 크게 감소하는 경향이었다. 최근 10년의 벼 생육가능기간은 봉화의 171일부터 부산의 228일까지 매우 넓고 다양하였으며, 평년에 비하여 $1{\sim}13$일 정도 늘어났다. 고품질 쌀 생산을 위한 적정 출수기간은 평년과 비교하여 최근에 $1{\sim}3$일 정도 늘어났으며, 최대 기후등 숙량을 기준으로 추정한 최근 10년의 최적 출수기는 봉화의 7월 31일에서 부산, 마산, 통영의 9월 7일로 지역에 따라 차이가 심하였다. 봉화와 문경, 영덕을 제외한 최근 10년의 지역별 출수 최적일은 평년과 비교하여 거제와 마산, 안동, 의성에서는 변화가 없었고, 대부분의 지역에서 $1{\sim}8$일 정도 늦어진 것으로 분석되었다. 이러한 결과는 기후변화로 인하여 영남지역에서도 고품질 쌀 생산을 위한 지역별 벼 재배적기와 적정 출수기의 재설정이 필요하며, 특히 중만생종 벼 품종 육성 시 기후변화를 감안하여 출수기를 현재보다 늦출 필요가 있을 것으로 생각된다.

• 유기물자원화
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• 제27권2호
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• pp.19-30
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• 2019

본 연구는 국내산 우각이 혼합된 유기질비료를 개발하여 가장 많은 유기재배 면적을 차지하고 있는 벼를 포함하여 가지에 대한 시용효과를 조사하고 수입 유박을 대체할 유기자원으로 우각의 활용가능성을 구명하고자 실시하였다. 질소함량이 높은 국내산 유기자원 선발을 위하여 계분, 어분, 콩깻묵, 참깻묵, 들깻묵, 혈분, 우각, 맥주오니 등 8종을 분석하여 질소함량이 높은 유기자원을 선발하였고 보조제로 왕겨 바이오차, 미강 등을 원료별, 혼합비율별로 혼합하고 성분을 분석하여 유기농업에 사용 가능한 유기질비료 제조조건을 확립하였다. 우각은 전질소(T-N) 함량이 12.0 %로 높아 혈분 13.5 % 다음으로 높았으며 어분 및 깻묵은 전질소 함량이 5.9~7.9 % 수준이었다. 계분은 유기농업에 사용가능한 무항생제 산란계 계분을 사용하였으며, 맥주오니는 질소함량이 3.4 %로 나타났다. 무항생제 계분, 우각, 맥주오니 등을 주재료로 바이오차, 미강 등을 보조제로 사용하여 유기질비료를 제조한 결과. 수입유박의 질소함량(4.0~4.2 %) 대비 개발한 유기질비료의 질소함량은 7.5 %로 높고 중금속함량은 Zn 400 mg/kg, Cu 120 mg/kg 이하 등으로 나타나 질소 함량이 높고 유기농업자재 품질기준에 적합한 유기질비료를 개발하였다. 우각이 포함된 유기질비료를 사용하여 벼와 가지를 재배하면서 시용효과를 조사한 결과 토양검정질소시비량 기준 100 % 시용시 혼합유박 대비 시용량을 40 % 감소하였음에도 벼 생육 및 수량이 대등하였으며, 가지 재배시에도 동일한 결과를 나타내었다. 우각 등 국산 유기자원을 이용한 새로운 고농도 질소원 선발 및 이를 이용한 유기재배 적합 유기질비료 개발은 친환경농업 확대 보급의 중요성이 높아지고 있는 현 시점에서 지역자원을 이용한 기존 수입 혼합유박 대체 연구의 출발점이자 폐기되고 있는 국내 유기자원의 활용 방안 모색에서 큰 의미를 가지며 향후 확대 보급된다면 친환경농산물의 안정적 생산에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.575-583
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• 2017

본 연구에서는 발아에 따른 유색미(흑광), 거대배아미(큰눈, 수원595호), 고아밀로스 쌀(고아미4호) 현미의 이화학적 특성, 취반 및 식감 특성, 전분 특성 변화를 조사하였다. 현미밥의 수분흡수율, 부피팽창율, 용출고형물 함량은 모든 품종에서 유의적으로 증가하였다. 발아에 따른 수분흡수율 및 용출고형물 함량 증가는 수침시간과 조리시간을 단축시키기 때문에 현미의 취반특성을 개선하고 이용성을 증진시킬 것이다. Tensipresser로 측정된 식감특성에서 발아는 현미의 경도와 부착성을 감소시키고 탄력성과 찰기를 증가시켰다. 이는 현미의 거친 식감이 발아함에 따라 부드러운 식감으로 변화되었음을 의미한다. 발아함에 따라 현미의 호화점도는 급격하게 감소하였지만, 호화개시 온도는 변하지 않았다. 아밀로스 함량이 높은 고아미4호는 발아에 따른 점도 감소가 다른 품종에 비해서 작았다. 발아에 따른 아밀로스 함량 및 아밀로펙틴 분자사슬분포의 일괄된 변화는 관찰하기 힘들었으나 일부 품종에서 유의적인 차이가 있었다. 발아에 따른 현미의 이화학적 특성 및 식감 특성의 변화는 발아 동안 활성화되는 효소에 의한 고분자 화합물의 분해, 발아 후 건조과정에서 발생하는 낟알 표면의 균열에 의한 것으로 생각된다. 이와 같은 결과는 발아가 현미의 식감과 취반특성을 개선할 수 있는 효과적인 방법임을 증명한다.