• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.290-294
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• 2006

본 연구에서는 위생제 처리에 의해 식품에 존재하는 식중독성미생물의 불활성화 효과를 신속하고 직접적으로 평가하는 방법을 개발하고자 하였다. 이는 위생재 처리에 의한 식중독성 미생물의 불활성화 효과를 기존의 plate count 방법으로는 많은 시간이 소요되며, 또한 균주의 특성 및 배양환경과 같은 변수 때문에 정확하게 분석하기에 어렵다는 문제점을 해결하기 위한 방안을 제시하기 위해 진행되었다. 먼저 Salmonella균은 계육 표면의 주로 모공 또는 표면의 주름진 틈사이에 오염되어 존재하는 것으로 확인할 수 있었다. 그리고 TSP 처리에 의한 Salmonellar균의 불활성화 효과를 CLSM과 flow cytometry의 다색 영상화 방법을이용하여 cell viability 염색 방법으로 평가할 수 있었다. 또한 이와 같은 방법을 이용함으로써 Salmonellar균으로 오염된 계육에 TSP 처리하였을 때, Salmonellar균이 계육의 오염부위에서 불활성화 되어 있음을 확인할 수 있었다. 이와 같은 방법으로 식품에 존재하는 식중독성 미생물에 대하여 다양한 위생제 처리에 의한 불활성화 효과를 cell viability 측면에서 직접적이면서 신속하고 명확하게 평가할 수 있음이 확인되었다고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.206-215
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• 2010

A total of 582 gilts and barrows were analyzed to investigate the regressive relationships to slaughter weight (SW) of variables related to production efficiency and pork quality. Average initial weights and SW were 88.6 and 122.5 kg, respectively, for gilts and 88.7 and 121.4 kg, respectively, for barrows. Average daily gain and gain:feed ratio were not affected by SW. Backfat thickness, which was significantly greater (p<0.01) in barrows (23.3 mm) than in gilts (20.7 mm), increased with increasing SW (0.21 mm/kg; p<0.001). When the 4-notch carcass yield and quality grades were quantified according to an arbitrary 1 point-per-1 notch scale, the former, but not the latter, regressed on SW (-0.64/10 kg; p<0.01). The percent yield of the belly per total lean (overall mean=20.7%) increased with increasing SW (0.37%/10 kg; p<0.001), whereas in other cuts, the SW effect was negligible. The redness of the loin also increased with increasing SW (p<0.05), but other physicochemical characteristics were minimally influenced by SW. In sensory evaluation, effects of SW for fresh and cooked loin, ham, and belly were mostly considered insignificant in terms of quality, albeit statistically significant in several cases. However, positive regressions on SW (p<0.01) of the marbling and acceptability scores of fresh loin as well as the fat:lean ratio of fresh belly were noteworthy. Collectively, SW of approximately 125 kg was maximal for both sexes under the current carcass yield grading, in which 94 kg is the upper weight limit for grade A carcass. However, if the carcass weight limit of the grading was to be removed or broadened, the SW for gilts (but not that for barrows because of their excessive fat content at above 125-kg SW) could be increased to 135 kg or greater without compromising carcass quality.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권2호
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• pp.135-139
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• 2019

식품에 존재하는 병원균을 신속검출하기 위한 방법으로 LAMP와 real-time PCR 방법을 비교 평가 하였다. S. Typhimurium, L. monocytogenes, C. sakazakii의 3종에 대해 식품공전에서 권고하는 식품 종류를 선별하여 민감도를 분석하였다. S. Typhimurium에서는 11종의 식품(햄, 닭가슴살, 계란, 돼지고기, 소고기, 오리고기, 액상음료, 샐러드, 콘프레이크, 초콜릿, 사료)중 4종(햄, 돼지고기, 시리얼, 사료)에서 LAMP보다 real-time PCR에서 검출 민감도가 10배 이상 더 높았고, 6종(닭가슴살, 계란, 소고기, 오리고기, 음료, 샐러드)에서는 real-time PCR과 비슷한 수준을 그리고 초콜릿에서는 real-time PCR로는 검출되지 않았으며 LAMP로만 검출되는 결과가 나타났다. L. monocytogenes와 C. sakazakii에서는 9종 모두에서 LAMP보다 real-time PCR에서 검출 민감도가 더 높았다. 또한 L. monocytogenes에서 LAMP의 검출 민감도가 S. Typhimurium과 C. sakazakii 보다 10배 이상 낮았다. 3M MDS의 검출한계 향상을 위해 변형된 3M MDS의 민감도는 기존대비 10배 이상 증가되었다. 따라서 식품에 존재하는 병원균의 검출을 위해 식품의 구성성분에 따라 LAMP와 real-time PCR를 적절히 선택하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다. 한편, 농축 방법을 이용해 LAMP방법의 민감도를 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.

• 응용통계연구
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• 제37권4호
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• pp.485-497
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• 2024

현대 사회로 발전함에 따라 가축의 수가 증가하고 있으며, 악취는 심각한 사회 문제로 인식되어 지고 있다. 특히, 닭, 오리 및 칠면조와 같은 가금류 고기들의 소비량은 가파른 상승세를 보이고 양계축사 근처에서 악취 문제가 두각을 보인다. 악취 문제를 해결하기 위해, 악취 구성 인자들의 복합 악취에 대한 영향력을 파악하는 것이 중요하다. 본 연구에선 양계 농장에서 얻어진 복합 악취 데이터를 기계 학습 모형을 이용하여 복합 악취를 예측하고 복합 악취에 구성 인자들이 어떠한 영향을 주는 지 분석하였다. 추가적으로, 분산분석을 이용하여 부지경계, 퇴비장, 계사내부, 계사외부에서의 주요 악취 구성 인자들의 농도 차이를 분석하였다. 분석 결과, 복합 악취에 큰 영향을 미치는 구성 인자들로는 암모니아, 트라이메틸아민, 다이메틸다이설파이드, 아세트알데하이드로 나타났다. 특히, 암모니아, 트라이메틸아민, 아세트알데하이드는 양계 위치별로 농도의 차이가 있는 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제51권2호
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• pp.135-142
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• 2009

본 실험은 비육돈에 저에너지 사료를 급여했을 때 도살체중이 성장효율과 도체 품질에 미치는 영향을 조사하여 적정 도살체중을 추정할 목적으로 수행되었다. (Yorkshire $\times$ Landrace) $\times$ Duroc 교잡종 암퇘지와 거세돼지에게 3,060 kcal DE/kg의 저에너지사료를 생체중 80 kg부터 급여하여 110, 125, 혹은 135 kg에 도살한 다음 한국에서 선호도가 가장 높은 부위인 삼겹살과 선호도가 가장 낮은 뒷다리 및 등심에 대한 이화학적 특성과 관능검사를 실시하였다. 일당증체량과 일당사료섭취량은 공히 125 및 135 kg 구가 110 kg 구보다 높았고, 사료효율은 반대로 110 kg 구가 높았다(P<0.01). 등지방두께는 도살체중이 증가하면서 증가하였고(P<0.01와 P<0.05), 암퇘지보다 거세돼지에서 높아(P<0.01) 125 kg 거세돼지의 등지방두께(24.6 mm)는 135 kg 암퇘지의 수치(24.2 mm)와 비슷하였다. 삼겹살, 뒷다리 및 등심의 이화학적 특성은 도살체중의 영향을 거의 받지 않았으나, 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 뒷다리의 적색도 증가(P<0.05)는 주목할만 하였다. 삼겹살에 대한 관능평가에서는 이 부위의 매우 중요한 품질 특성인 지방층:근육층 비율이 125 kg 도살체중에서 가장 높았으나(P<0.05) 전체적인 기호도는 도살체중과 무관하였다. 뒷다리와 등심부위에서는 상강도는 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 증가한(P<0.01) 반면 색깔, 향, 이상취 및 육즙참출 정도는 도살체중의 영향을 받지 않았다. 또한 등심 부위의 전체적인 기호도는 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 증가하였다(P<0.05). 가열육에 대한 관능평가에서는 110 kg과 125 kg는 색깔, 향, 이상취, 다즙성, 연도, 맛 및 전체적인 기호도 중 어느 품질 특성도 출하체중 변화로 인해 변하지 않았다. 결론적으로, 본 연구에 쓰인 저에너지 사료를 급여할 때 본 연구에 쓰인 돈군의 암퇘지와 거세돼지의 적정 도살체중은 각각 125~135 kg 및 125 kg 수준이다.

• 대한화학회지
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• 제53권6호
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• pp.742-748
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• 2009

정육 사업에서 고기의 원산지와 종을 표기 하는 것은 육질의 판단에 영향을 미친다. 유전자 마커는 종을 판별하기 위한 증거로 사용되므로, 우리는 한우와 젖소 그리고 혼입육을 판단 할 수 있는 유전자 마커의 개발 계획을 수립하였다. 소의 모든 종은 모색 유전자에 의하여 그 종이 결정 되며 모색 유전자의 조절에 의하여 유멜라닌 또는 페오멜라닌이 합성되고, 이로 인하여 모색에 차이가 생기는 점을 이용하여, 종을 판별하는 유전자 마커로 사용된다. 암소와 수소를 판별하기 위하여 Y 염색체 상에 존재하는 성 결정 부위 유전자에 대응하는 프라이머를 제작하였다. 본 연구에서는 모색 유전자와 성 결정 유전자를 다중 중합효소연쇄반응(multiplex-PCR)을 이용하여 증폭하였고, 증폭 산물을 제한 효소 MspA1I로 소화 시켰다. 이 반응물을 변성 고성능 액체 크로마토그래피(denaturing high performance liquid chromatography, DHPLC)를 이용하여 분석하였다. 분석 결과 6가지의 크로마토그램을 확인 할 수 있었고, DHPLC 분석 방법은 한우, 젖소 그리고 혼입육을 쉽게 구별해 낼 수 있었다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권4호
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• pp.1084-1091
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• 2015

5겹 편뜨기한 넙치 육 50 g을 chopper로 마쇄한 후 계란 흰자, 생크림, 레몬즙, 브랜디, 소금 및 후추를 첨가하여 반죽하였다. 랩 위에 평평하게 편 반죽(25 g) 위에 치즈(4 g)를 올리고 다시 반죽(25 g)을 덮은 후 랩으로 돌돌 말고 호일로 감싸서 끓는 물에 5분간 익혀 폴리에틸렌 필름($20{\times}30{\times}0.05mm$)에 진공 포장한 제품을 Terrine-1, 끓는 물에 익히지 않고 바로 진공 포장한 제품을 Terrine-2로 하였다. 동결 상태의 Terrine-1을 전자레인지로 해동하고 데운(2분간) Sample-1과 동결상태의 Terrine-2를 해동한 후 끓는 물에 5분간 익힌 Sample-2의 이화학적 성질과 관능적 특성에 대하여 살펴보았다. Sample-1과 Sample-2 모두 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분함량은 각각 31.0 및 30.4%, 조단백질은 각각 17.7 및 18.6%, 조지방은 두 시료 모두 8.3%, 조회분은 각각 1.4 및 1.5%로 거의 차이가 없었다. pH는 각각 6.48 및 6.37로 거의 차이가 없었다. 조직감의 경우 Sample-1이 $16.67g/cm^2$, Sample-2가 $23.00g/cm^2$으로 Sample-2가 더 높은 값이었다. Sample-1과 Sample-2의 TBA 값은 큰 차이가 없었다. Sample-1과 Sample-2의 총유리아미노산 함량은 각각 2050.5 및 2065.2 mg/100 g으로 비슷하였으며, 두 시료 모두에서 glutamic acid가 16.6%로 가장 많은 함량이었으며, 다음으로 lysine, leucine 및 aspartic acid 순이었다. 관능검사 결과 Sample-2의 관능적 기호도가 Sample-1보다 조금 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권3호
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• pp.329-334
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• 2010

본 연구에서는 최근 식품이나 농축산물 등에서 빈번하게 검출되고 있는 장관출혈성 대장균인 E. coli O157:H7에 대한 단크론성 항체를 생산하고, 신속 정확하게 검색할 수 있는 간접효소면역분석법을 개발한 후 시료적용가능성을 확인하였다. 먼저 LPS, HKEC 및 FKEC를 E. coli O157:H7의 면역원으로 준비하여 mouse 면역에 사용하였고, 세포융합과 cloning을 실시하여 단클론성 항체를 생산하였으며, 생산된 항체 중 높은 역가를 나타낸 HKEC 4G8-5 항체로 ID-ELISA법을 개발하였다. 개발된 IDELISA법의 최저검출한계는 $10^5\;cell/mL$이었고, S. aureus와 Sal. Typhimurium에 대해서 약간의 반응성을 나타내었지만 E. coli O157:H7에 대해 보다 강한 반응성을 나타내었기 때문에 E. coli O157:H7에 매우 특이적인 분석법인 것으로 확인되었다. 개발된 ID-ELISA법을 이용하여 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 새싹채소에 대한 검출률 향상을 위해 각 시료를 증균한 결과, 3종의 육류와 새싹채소는 각각 증균 6시간과 2시간부터 검출이 가능한 것으로 나타나 기존의 증균법보다 신속하게 시료 속 E. coli O157:H7을 분석할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 본 연구에서 개발된 IDELISA법을 적용하여 농축산물 중에 존재하는 E. coli O157:H7을 분석한다면 보다 신속하고 간편하게 분석할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.618-623
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• 2011

E. coli O157:H7은 요독증후군, 출혈성 대장염 및 설사 등을 유발하는 원인균으로, 전세계적으로 이들의 오염에 따른 식중독 발생이 증가하고 있어, 본 연구에서는 E. coli O157:H7을 신속 정확하게 분석할 수 있는 면역크로마토그래피법을 개발하였고, 보다 신속한 검출을 위하여 육류와 새싹시료를 대상으로 최소 증균시간을 확인하였다. 먼저, 면역크로마토그래피법의 개발을 위해 colloidal gold와 EC MAb를 합성하여 EC MAb-gold conjugate를 제작한 다음, 접합여부를 확인한 결과, test line과 control line에 각각 처리되는 EC MAb와 anti-mouse IgG에 특이적으로 반응하였다. 제작된 EC MAb-gold conjugate를 이용하여 개발된 면역크로마토그래피법의 검출한계는 $1{\times}10^5$ CFU/mL 수준까지 검출이 가능한 것으로 확인되었고, 다른 대장균속 및 주요 식중독균과의 교차반응성은 나타나지 않았다. 개발된 면역크로마토그래피법을 이용하여 임의로 E. coli O157:H7을 오염시킨 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 새싹채소를 증균하는 동안 분석한 결과, 돼지고기와 닭고기는 6시간, 소고기는 10시간, 특히 새싹채소는 2시간 후부터 $1{\times}10$ CFU/100 ${\mu}L$ 수준까지 검출이 가능한 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서 개발된 면역크로마토그래피법을 이용하여 육류와 채소 등에 오염된 E. coli O157:H7을 최대 10시간 이내로 신속히 분석할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.465-474
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• 2015

이 연구는 배의 가공식품으로의 활용도를 높이기 위해 배당침액을 제조하고 이를 이용하여 2종 소스(간장소스와 된장소스)를 개발하여 이화학적 특성과 저장성을 알아보고 훈제오리와의 조화도를 평가하여 육류요리와 어울리는 소스로서의 가능성을 제안하고자 하였다. 2종 소스는 이론적인 레시피와 다량조리 실험과 관능평가를 통하여 최종 레시피를 결정하였다. 또한 된장소스는 관능평가에 재료의 입자 크기가 미치는 영향을 최소한으로 줄이고자 마늘과 양파를 0.2cm 크기로 다진 것과 분쇄기에 분쇄한 두 가지 형태(된장소스 I,II)로 제조하여 관능평가 실시하여 그 결과 최종 소스를 확정하여 이후 이화학적 분석의 시료로 사용하였다. 된장소스 I이 강도 관능평가에서 향미, 색깔, 맛, 전체적인 품질이 더 높게 평가되었고(p<0.05) 기호도 평가에서는 색깔, 맛, 산미, 훈제오리와의 조화도, 전체적인 선호도 에서 된장소스 II보다 더 높은 점수를 받았다(p<0.05). 따라서 된장소스 I을 선택하여 차 후 이화학적 분석 시료로 사용하였다. 간장소스와의 관능평가 결과 이취, 색깔, 점도는 간장소스가 유의적으로 된장소스 I보다 더 높았으며(p<0.05) 냄새, 맛, 후미, 전체적인 품질은 된장소스 I이유의적으로 더 높았다(p<0.05). 두 소스의 기호도 평가에서는 된장소스 I이 맛, 오리훈제와의 조화도, 전반적인 기호도 등에서 유의적으로 점수가 높았다(p<0.05). 배당침액의 총 폴리페놀 함량은 $71.2{\pm}5mg/100g$ 이었고 DPPH radical 소거능은 $9.7{\pm}3.7%$, $ABTS^{{\cdot}+}$ radical 소거능은 $14.2{\pm}7.5%$였다. 배당침액을 첨가한 소스의 총 폴리페놀 함량은 간장소스 $147.7{\pm}12.6mg/100g$, 된장소스 $156.2{\pm}13.4mg/100g$로 두 군이 유사하였다. 항산화 활성을 나타내는 DPPH radical 소거능은 간장소스 $43.6{\pm}6.3%$, 된장소스 $17.0{\pm}5.0%$로 간장소스의 활성이 높았고, $ABTS^{{\cdot}+}$ radical 소거능은 간장소스 $18.9{\pm}2.1%$, 된장소스 $17.0{\pm}9.0%$로 두 소스가 유사하였다. 개발된 두 소스의 저장성 평가에서 pH, 염도, 미생물, 색도의 변화는 저장기간 동안 유의하지 않았고 당도는 간장소스 경우 저장기간에 따라 차이가 없었으나 된장소스는 증가하였다. 점도변화는 간장소스는 저장기간이 길어질수록 점도가 감소하였고, 된장소스는 증가하였다. 결론적으로 저장기간 동안 소스의 점도변화를 안정화시키면 배당침액을 첨가한 간장소스와 된장소스는 약간의 차이를 보이지만 배와 배당침액, 마늘, 양파 등 각 소스 재료의 다양한 기능성분을 함유하면서 항산화활성이 높고 저장성이 안정적인 육류 요리 소스로서 활용 가능성이 높다고 사료된다.