• 한국조리학회지
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• 제9권2호
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• pp.1-10
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• 2003

느릅나무 추출액을 0, 10, 20, 30% 첨가한 식빵을 제조한 결과, 추출액의 첨가량이 많을 수 록 반죽수율은 다소 증가하였으며, 식빵의 부피도 약간 증가한 것으로 나타났다. 빵의 기계적 특성을 조사한 결과 경도(hardness)의 경우 느릅나무 추출액 30%에서 가장 높았으며, 탄력성(springiness)의 경우 20% 첨가군에서 가장 높은 결과를 나타내었고, 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 느릅나무 추출액 함량이 높을 수 록 증가하였다. 색도의 경우 L 값은 대조군에 비해서 느릅나무 추출액 농도가 높을 수 록 낮은 값을 나타냈었으며, a 값은 느릅나무 추출액 10%, 20% 첨가군에서 대조군에 비해 약간 증가되었고, b 값은 모든 첨가군에서 뚜렷한 차이가 없었다. 관능검사에서는 느릅나무 추출액 10% 첨가군에서 가장 좋은 기호도를 보였으나, 반죽수율이나, 물성 특성에 미치는 영향과 느릅나무 추출액의 기능성 성분을 고려할 때 20% 첨가군이 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제36권6호
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• pp.561-571
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• 2023

The aim of this study was to determine the quality characteristics of bread with 2%, 4%, 6%, and 8% cuttlefish ink added. The pH of the dough decreased as the addition percentage increased, and the addition of 8% was the lowest. The pH of the bread and the fermentation expansion power of the dough decreased as the addition percentage increased. Moisture and ash content were positively correlated with the addition percentage, and the crude protein and crude ash content were negatively correlated. As the addition percentage increased, the color of the bread became darker, and the bread volume decreased. The inside and outside color of the bread also decreased as the addition percentage increased. The volume and specific volume of bread decreased as the addition percentage increased. The amino acid analysis indicated glutamic acid was the largest, free amino acid analysis pointed out aspartic acid the highest. The springiness, cohesiveness, gumminess, brittleness, and hardness of the bread were positively correlated with the addition percentage. Overall, it seems possible to develop bakery items using cuttlefish ink as a functional ingredient.

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.474-478
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• 2008

HPMC, MC, SA 등의 증점제를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가한 밀가루 반죽의 레올로지를 조사하기 위하여 farinogram, alveogram, rapid visco analyzer, rheofermentometer 등을 분석 한 결과는 다음과 같다. Farinogram 시험에서 증점제 첨가로 흡수율, 반죽발전시간, 안정도, 약화도 등이 변화하였다. 흡수율은 HPMC가 $67.4{\pm}0.12%$로 가장 높았고, 반죽발전시간은 HPMC가 $8.2{\pm}1.04$분, 안정도는 HPMC가 $12.7{\pm}0.42$분, 약화도는 HPMC가 $7.9{\pm}1.3$분으로 가장 길었다. Alveogram 시험에서 P, G, P/L 모두 증가되었으나 L은 모두 감소하였다. W는 HPMC와 SA는 증가되었으나 MC는 감소되었다. Rapid visco analyzer 특성에서 초기호화온도는 HPMC와 SA는 낮아졌고, MC는 높아졌으나 그 차이는 크지 않았다 최고점도는 모두 높아졌고, 약화도는 모두 증가되었으며, 최종점도와 set back은 모두 낮아졌다. Rheofermentometer 시험에서 $H_m$은 HPMC가 가장 높았고, 총 부피는 SA가 가장 컸다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권5호
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• pp.529-536
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• 2004

이에 본 연구에서는 시판 국내외산 효모 11종을 구입하여 발효특성 및 제빵성을 비교하여 효모 생산사업의 향상을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 효모의 $CO_2$ 생성량, 반죽 팽창력, maltose 발효력 등을 측정하였고, 무당ㆍ저당ㆍ고당 반죽에 적용시켜 발효력 측정 및 실제 빵을 제조하여 관능평가를 실시하였다. 또한 배양한 효모의 maltase activity와 freeze tolerance rate를 측정하여 균주 특성을 비교하였다. 이 균주들은 동정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Meissle 발효관을 이용하여 시판 빵효모가 저당반죽에서 3시간 동안 $CO_2$를 생성한 양을 측정한 결과 Y7이 가장 높은 값을 나타냈고, Y5와 Y4가 그 뒤를 이었다. M-Cylinder를 이용하여 측정한 11종의 효모의 반죽 팽창력은 Y7, Y4,. Y5 등의 순으로 $CO_2$ 생성량을 측정한 결과와 일치하여 우수 균주로 Y7을 선별하여 이하의 실험에 이용하였다. ASF 합성배지에서의 maltose 발효 능력은 Y5, Y7, Y4 등의 순으로 나타나 $CO_2$ 생성량, 반죽 팽창력과는 약간의 차이가 있었다. 이때 선별된 Y7에 대해 비교 균주로 국내산 효모 K의 반죽종류에 따른 발효력을 비교한 결과 Y7이 K보다 무당, 저당 반죽에서 더욱 우수한 것으로 나타났다. Y7과 K를 이용하여 바게트(무당빵), 식빵(저당빵), 모닝롤(고당빵)을 제조한 후 빵의 품질을 측정한 결과 바게트에서는 K의 용적이 Y7보다 많이 부풀었으며, 비용적도 조금 더 높았다. 그러나, 식빵에서는 Y7의 용적이 K에 비해 더 많이 부풀었으며, 비용적도 더 높아서 Y7이 식빵 제조에 더 적합한 것으로 보였다. 모닝롤에서는 K와 Y7의 용적, 비용적이 매우 유사하여 두 균주가 모두 모닝롤 제조에 적합한 것으로 생각되었다. 또한 이 빵들을 이용하여 관능평가한 결과 바게트의 전반적인 기호도는 K와 Y7이 동점으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 식빵은 외상의 모든 항목과 색에서 K가 높은 점수를 얻었다. 모닝롤은 외상의 껍질 색, 질, 두 항목에서 K가 더 높은 점수를 얻으며 유의적인 차이를 보였고, 전반적인 기호도에서는 또한 유의적인 차이를 보이지 않았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권1호
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• pp.107-112
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• 2004

유화제로 SSL과 DATEM을 첨가한 과자빵 반죽을 가당 스펀지도우법으로 스펀지발효 후 냉동하여 냉동기간에 따른 효모의 생균수, 제품의 부피 수분함량 조직감 품질검사 등을 분석한 결과는 다음과 같다. 효모 생균수는 SSL 0.3% 및 DATEM 0.2%를 첨가한 냉동생지에서 높게 검출되었으며, 제품의 부피도 SSL 0.3% 및 DATEM 0.2%를 첨가한 냉동생지에서 크게 나타났다. 제품의 수분함량은 SSL 0.5%를 첨가한 냉동생지에서 높게 나타났고, 제품의 조직감은 SSL 0.3% 및 DATEM 0.2%를 첨가한 냉동생지에서 부드러운 것으로 나타났다. 제품의 품질검사에서는 SSL 0.3% 및 DATEM 0.2%를 첨가한 냉동생지에서 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과로 SSL및 DATEM을 혼합하여 사용한 냉동생지를 이용시 빵의 품질을 향상시키는 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권1호
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• pp.39-45
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• 2003

냉동 생지 제조시 같은 밀을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루로 만든 냉동 생지의 물성에 미치는 영향인 farinogram, amylogram. extensogram을 비교 조사하였고, 냉동 생지의 품질을 결정하는 2차 발효 시간, 빵 제품의 수분 함량,굽기 손실, 부피 및 경도에 미치는 영향을 $-20^{\circ}C$ 냉동고에서 제조직후부터 12주까지 저장하면서 비교 조사하였다. 회분 함량이 높은 밀가루의 경우 farinogram에서 흡수율과 약화도는 증가하였고, 반죽 전체의 강력도는 감소하였으며, 회분 함량이 낮은 밀가루의 경우 amylogram에서 반죽의 최고 점도시 온도와 최고 점도가 높게 나타났고, extensogram에서 면적과 저항도가 높게 나타났으며 발효 시간이 증가할수록 신장도는 감소하였고 2차 발효 시간도 가장 짧게 나타났다. 회분 함량이 높은 밀가루로 제조한 빵 제품의 수분 함량이 높게 나타났고 굽기 손실은 낮게 나타났으며 저장 기간에 따른 빵 제품의 경도 변화는 서서히 증가한 반면 회분 함량이 낮은 밀가루로 제조한 빵 제품의 부피가 가장 크게 나타났으며 경도는 낮게 나타났다. 냉동 저장 기간은 짧을수록 제품에 좋은 영향을 미치며 4주 이하가 가장 양호한 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권1호
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• pp.56-63
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• 2003

증류수, 수도수, 온천수 희석액(55배 희석, 4배 희석, 2배희석)을 사용한 반죽의 발효특성과 빵의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 사용한 온천수의 총고형물 함량은 8,765 ppm 이였으며 주요 무기질로는 Na가 2296 ppm, Ca가 287 ppm, Mg와 K가 각각 65 및 8 ppm을 함유하였다. Fe, Cu, Co, F. Zn, Al, S, Mo, Se 및 Si 등이 0.002~5.2 ppm을 함유하였다. 온천수를 사용한 반죽의 pH는 6.95~7.68로 증류수의 6.40보다 높았다. 반죽부피는 온천수의 농도가 높아짐에 따라 감소하였다. pH를 5.5로 조정한 온천수를 사용한 반죽의 부피는 대조구 보다 오히려 높았다. 온천수를 사용한 빵의 경도와 신장성은 대조구보다 높았으나 pH를 조정한 온천수기 경우는 낮았다. 점착성은 경도 및 신장성과는 역으로 희석 온천수에서 낮았다. pH조정 또는 조정 없이 구운 빵의 부드러운 정도는 2배로 희석한 온천수가 증류수 및 55배, 2배 희석 온천수보다 높았다. 쫄깃한 정도는 전반적으로 온천수가 대조구에 비하여 높았으며 종합적인 맛은 4배로 희석한 온천수가 가장 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.387-395
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• 2000

멍게껍질로부터 정제된 섬유소 슬러리를 첨가한 빵반죽의 물리적 및 제빵의 품질특성을 조사하였다. Farinograph는 멍게껍질섬유소 첨가량이 증가함에 따라 흡수량의 증가를 보였다. 반죽도달시간 및 반죽형성시간은 섬유소 첨가량이 증가함에 따라 짧아졌고, 안정도에서는 변화를 보이지 않았다. 약화도는 멍게껍질섬유소 첨가량이 증가할수록 약화도가 커졌다. Extensograph에서는 섬유소 첨가량이 증가할수록 흡수율은 증가하였고, 신장도 및 신장저항도는 감소하였다. R/E값은 섬유소 첨가비율이 높을수록 감소하였다. Amylograph에서는 멍게껍질 섬유소 첨가량이 증가할수록 최고점도는 감소하였다. 멍게껍질 섬유소 첨가량이 증가할수록 식빵의 loaf volume 및 용적비가 감소되는 결과를 보였고, 멍게껍질 섬유소 슬러리 20% 첨가까지는 빵의 관능적 품질에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 섬유소 첨가 식빵은 보습성을 높혀 빵의 경화를 지연시킴과 함께 저장성 향상 효과를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.587-593
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• 2018

본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.00 FU차이를 보였고, 수분 흡수율은 0.11%, 안정도는 0.5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 발효 팽창력 측정에서도 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 80 분에는 2.01 cc의 차이를 보였다. 이상의 실험으로 쌀겨를 볶음으로써 강한 산화방지력과 보존기간의 연장으로 볶은 쌀겨 5%까지 첨가는 제빵적성에 좋지 않은 영향이 적어 영양적으로 우수한 기능성을 가진 제품 개발 가능성과 볶은 쌀겨 수요 증대에 기여 할 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제8권1호
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• pp.43-54
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• 2002

식빵의 기능성 강화를 위하여 밀가루에 chitosan을 1, 3, 5% 첨가하여 반죽의 발효력, 빵의 부피 및 비용적, 관능검사에 의한 품질평가, 노화진행 등의 분석으로 제빵에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 반죽의 발효력은 chitosan 1%, 첨가시 가장 양호하였으며 chitosan 양이 증가할수록 발효는 지연되었다. 2. 빵의 부피는 chitosan 1% 첨가시 가장 양호하였으며 chitosan 양이 증가할수록 부피가 작았고, 비용적도 chitosan 1% 첨가시에 가장 높은 값을 타나냈다. 3. 노화 진행 정도는 chitosan 1% 첨가시 가장 느리게 진행되었다. 4. 관능검사에 의한 빵의 품질 평가는 chitosan 1% 첨가시 가장 높은 값을 나타냈다. 따라서 본 연구로 chitosan을 1%, 첨가시 제빵 적성이 양호하였을 뿐만 아니라 chitosan을 함유한 기능성 식빵 개발이 가능한 것을 보여주었다.