• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권4호
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• pp.554-559
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• 2003

동치미로부터 분리된 Latobacillus sp. FF-3의 Bacteriocin 생산에 대한 최적 배양조건과 배양 특성을 조사하였다. Bacteriocin 생산을 위한 최적 생산조건은 MRS(proteose peptone 1%, beef extract 1%, yeast extract 0.5%, glucose 2%, polysorbate 80 0.1%, ammonium citrate 0.2%, sodium acetate 0.5%, magnesium sulfate 0.01%, manganese sulfate 0.005%, dipotassium phosphate 0.2%) 배지를 기본으로 하여 21시간 배양한 결과, 배양온도는 30∼37$^{\circ}C$, 초기 pH는 7.0 으로 확인되었다. 최적 생산배지조성으로 탄소원은 glucose 3%, 질소원은 tryptone 4%, 무기염류는 manganese sulfate 0.005%가 bacteriocin 생성에 최적 조성으로 나타났으며, 최적 배지상에서 항균활성은 최대 484 BUf/mL로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.730-736
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• 1997

저염 동치미 쥬스의 향미특성을 유지하는 가열살균 조건을 찾고자 가열온도와 시간이 총균수와 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 저염 동치미 쥬스의 제조는 무를 0.5%의 소금용액에 담그어 $20^{\circ}C$에서 발효시켰다. 적당히 발효된 pH 3.8의 동치미 쥬스를 $60{\sim}100^{\circ}C$의 범위에서 $5{\sim}30$분간 가열한 결과 pH와 총산도는 거의 변화가 없었으나 쥬스의 밝기(L값)는 감소하였으며 탁도와 a, b값들은 가열온도와 시간이 증가할수록 약간씩 높아졌다. 총균수는 가열 후 현저히 감소하여 60, $70^{\circ}C$에서 30분씩 가열한 동치미 쥬스는 각각 18, 6 CFU/mL로 감소하였으며 90, $100^{\circ}C$에서 10분간 가열한 후에는 균이 검출되지 않았다. 가열한 동치미 쥬스의 관능적 특성은 $70^{\circ}C$에서 20분간 가열할때까지 크게 변하지 않았으나 그 이상의 조건에서는 익은맛 등의 이취미가 현저히 증가하였다. 가열살균한 동치미 쥬스를 $30^{\circ}C$에서 10일간 저장한 결과 pH, 총산도, 색은 거의 변화가 없었지만 가열하지 않은 동치미는 현저히 변화하였다. 살균한 동치미 쥬스의 저장 중 총균수는 초기 총균수와 거의 같은 수준이었다. 그리하여 동치미 쥬스의 가열살균 조건으로는 쥬스의 특성에 영향을 최소한으로 하고 저장성이 높았던 $60^{\circ}C$에서 30분 또는 $70^{\circ}C$에서 20분간이 적절하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권3호
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• pp.267-271
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• 1991

동치미의 발효과정 중 주요 품질지표인 담금액의 pH, 총산도, 환원당 및 유기산 등의 화학적 성질과 냄새, 맛, 텍스쳐 등 관능적 특성의 변화를 측정하였다. 동치미의 제조는 파, 마늘, 생강 등 양념을 첨가하여 7% 소금용액에 무를 담그고 $4^{\circ}{\sim}35^{\circ}C$의 범위에서 발효시켰다. 그 결과 담금액의 pH와 총산도의 감소경향에서 3개의 변곡점이 측정되었고 pH의 대수값과 총산도에는 부의 직선관계가 있었다. 이 직선의 기울기는 발효온도가 높을수록 높았다. 환원당은 pH $4.0{\sim}4.2$될 때까지 상승하다가 감소하였으며 발효온도가 $4^{\circ}C$에서 $25^{\circ}C$로 상승하면서 그 양은 감소하는 경향을 보였다. 비휘발성 유기상은 젖산과 구연산이 주성분이었고 발효 중 젖산의 증가는 $4^{\circ}C$보다 $25^{\circ}C$에서 더욱 현저하였다. 관능적 특성중 생무우냄새나 맛은 현저히 감소하는 반면 신맛과 군덕내는 증가하였으며 무우조직의 사각사각함은 약간 줄어들었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제15권2호
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• pp.139-145
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• 2000

A survey on the preference of kimchi and actual amounts of kimchi intake conducted from july to october 1999 to get basic information needed for the augmentation of kimchi intake. Total 1,241 of women and men aged $10{\sim}60$ in kyung-nam area participated in this survey. Except people aged $20{\sim}30$, all of subjects, especially in people aged 60 and over, liked fresh prepared kimchi best, and then fermented kimchi. But all of subjects disliked over fermented kimchi.(p<0.001) And women$(4.3{\pm}0.9)$ liked better fresh prepared kimchi than men$(4.2{\pm}1.0)$, men$(4.0{\pm}0.9)$ liked better fermented kimchi than women$(3.9{\pm}1.1)$.(p<0.05) In subjects aged above 40, as age grow up, the preference of fermented kimchi and over fermented kimchi grew lower. All of subjects best liked chinease cabbage kimchi, and then chonggak kimchi, kakdugi, yeulmu kimchi, dongchimi in order. And women liked better nabag kimchi, yeulmu kimchi, sesame leaf kimchi, bek kimchi, cucumber kimchi, godulppegi kimchi than men and men liked better chinease cabbage kimchi, kakdugi, dongchimi than women.(p<0.05) People aged $10{\sim}20$ and above 60 disliked chonggag kimchi. The preference of kakdugi were high in people aged $10{\sim}20$, but as age grow up, the preference of kakdugi became lower.(p<0.001) The preference of nabak kimchi and dongchimi with juice were significantly high in people aged 60 and over but people aged $10{\sim}20$ disliked. Also subjects aged $10{\sim}20$ disliked significantly yeulmu kimchi, sesame leaf kimchi, green onion kimchi, bek kimchi, cucumber kimchi, mustard leaf kimchi and godulppegi kimchi and subjects aged $20{\sim}30$ disliked significantly yeulmu kimchi, mustard leaf kimchi, godulppegi kimchi(p<0.001). But subject aged 30 and older liked all kinds of kimchi. The amounts of kimchi intake in Kyung-nam area were same level of average amount(100g) of korean intake but the amounts of kimchi intake of men$(106.4{\pm}74.0)$ were more than women$(96.9{\pm}69.5)$(p<0.05)

• 식품기술
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• 제25권2호
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• pp.164-169
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• 2012

최근 식생활 문화의 서구화와 여성들의 사회생활 참여의 증가, 외식산업의 성장 등으로 동치미와 같은 김치류의 담금이 대량생산을 통해 이루어지고 있으며, 동치미를 현대인의 기호에 맞추어 산업화 하고자 다양한 연구가 진행되어 왔다. 동치미와 같은 전통식품을 현대인의 기호에 맞추어 상품화하기 위한 기능성 음료의 개발이 그 한 예로, 동치미 가공시 문제가 되는 담금조건과 보존성을 증대시키기 위한 방안을 수립하여 대량생산이 가능케 한다면, 건강지향적 의미가 제품에 포함되어 동치미의 음료화를 통한 산업화에 기여할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제1권1호
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• pp.18-26
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• 1985

배추김치와 동치미에 sorbic acid 0.05%를 첨가하여 $^23~25{\circ}C$에서 숙성시키면서, 성분변화 및 유산균 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. sorbic acid를 첨가한 김치는 control김치보다 pH저하를 억제시키고, 과잉의 산생성도 다소 억제시켰다. 2. 염분은 배추김치가 2.3%, 동치미는 2.5%였다. 3. ascorbic acid 함량은 sorbic acid 첨가 김치가 숙성기간내내 함양이 더 많았다. 특히 환원형 ascorbic acid 잔존량이 많았다. 4. 배추김치.동치미에서 분리.동정된 유산균은 le-uconostoc mesenteroides, lactobacillus plantarum, lactobacillus brevis, streptococcus faecalis, pedio-coccus pentosaceus 였다. 5. 유산균의 생장 및 산생성에 미치는 sorbic acid 의 영향은 lactobacillus plantarum이 가장 영향을적게 받았고, leuconostoc mesenteroides가 가장 영향을 많이 받았다. 6. 김치숙성중 유산균의 변화는, sorbic acid 첨가 김치에서는 배추김치.동치미 모두 leuconostoc mes-enteroides가 가장 많이 억제되었고, lactobacillus plantarum이 가장 영향을 적게 받았다. 효모균은 완전히 억제되었다. 7. 관능검사결과 유의적만 차가 있게 PH 4~4.3부근에서는 control김치가 더 맛이 있었고, pH 3.7~3.8 인때는 sorbic acid 첨가 김치가 더 맛이 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권3호
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• pp.405-410
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• 2004

동치미에서 분리한 유산균인 Leu. mesenteroides subsp.cremoris DLAB19 균주의 aflatoxin Bl에 대한 항 돌연변이원성 물질 생산을 위한 최적 조건을 조사한 결과, 탄소원으로 glucose를 첨가시 가장 높은 항 돌연변이 효과를 나타내었으며, 질소원으로서는 yeast extract 첨가시 항 돌연변이 효과가 우수하였다. 탄소원으로 glucose의 농도을 2$\%$ 첨가시aflatoxin Bl에 대한 항 돌연변이 효과가 가장 우수하였으며,질소원으로서 yeast extract 1$\%$ 첨가시 가장 우수한 항 돌연변이 효과를 나타내었다. 항 돌연변이원성 물질 생산을 위한 최적 배양 조건은 초기 pH, 배양 온도, 진탕 속도가 각각 7.0, 30$^{\circ}C$ 및 150 rpm이었다. 상기의 최적 조건에서 36시간 배양시 가장 높은 항 돌연변이 효과를 나타내었는데 S. enterica serovar Typhimurim TA100과 TA98을 이용한 경우항 돌연변이 효과가 87.11$\%$와 75.04$\%$이었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제36권2호
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• pp.96-100
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• 2008

recA 유전자를 특이적으로 증폭하는 PCR을 이용하여 우리나라 전통 침채류 발효에 관여하는 유산균의 다양성을 검토해 보았다. 김치에서 많이 검출되는 유산균 7종 및 대조군으로 Lactobacillus acidophilus를 검출할 수 있는 특이적 PCR primer pair을 이용하여 전통 침채류 5증(갓김치, 동치미, 배추김치, 오이소박이, 총각김치로부터 추출한 DNA를 template로 PCR을 수행한 결과, 5종의 침채류 모두에서 Lactobacillus plantarum과 Lactobacillus sakei가 검출되었지만, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus와 대조군인 Lb. acidophilus는 검출되지 않았다. Lactobacillus brevis와 Leuconostoc citreum은 배추김치에서만 검출되었으며, Leuconostoc mesenteroides의 경우 갓김치, 동치미, 배추김치, 오이소박이에서 검출되었다. 주재료의 종류에 따라서 발효에 관여하는 유산균은 차이가 있는 것으로 추정되며, Lb. plantarum과 Lb. sakei가 우리나라 침채류 발효에 가장 널리 관여하는 것으로 사료된다.

• 한국생활과학회지
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• 제7권2호
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• pp.139-148
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• 1998

This study was carried out to investigate the intake pattern and the experience on the kimchi-making, and to analyze the taste preference of kimchi. The questionnaires have been collected from 473 college students in Taejon. Most students had taken baechu-kimchi, kkakduki, yeolmu-kimchi, dongchimi, and cheonggak-kimchi. They liked baechu-kimchi best, and then cheonggak-kimchi. Twenty-seven percent of students took kimchi every meal time and 53 % once a day. The rest 19.4% replied that they could take meals without kimchi. The male students ate more kimchi than the female(p<0.01). Sixty-five percent of them had tried the foreign foods made with kimchi and female had more experience than male(p<0.01). The taste of kimchi-japchae and kimchi-woodong was indicated as edible or taste very good by over two thirds of the students. Kimchi-pizza, kimchi-hamburger, and kimchi-spaghetti were evaluated as edible or taste good by the over half. The aging of kimchi was believed to be the most important factor to determine the taste. Students preferred kimchi which was weak in salty, sweet, and jot-kal taste, strong in hot taste, and proper in sour taste(well-fermented). Compared with the male, the female enjoyed kimchi having stronger sour and weaker jot-kal taste(p<0.01). More female students(43.5%) had experenced kimchi-making than the male(26.5%)(p<0.001). Three-fourth of them had made kimchi with their mother. Baechu-kimchi, cheonggak-kimchi, and dongchimi were recommended as the global food.

• 대한가정학회지
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• 제36권9호
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• pp.127-137
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• 1998

The main purpose of this study is to provide a basic knowledge of Kimchi preferred by high school students and to improve high school students' Kimchi intake. A questionnaire survey was conducted on 1,056 high school students in Taegu area. The results were as follows: 82% of the students had an affirmative opinion of Kimchi intake and they regarded Kimchi as one of our traditional, healthful and nutritious foods. The most well known Kimchi is as follows: Kkaktugi, Baechu Kimchi, Mul Kimchi, Chonggak Kimchi, Pa Kimchi, Dongchimi, Kkaennip Kimchi and Buchu Kimchi. The students preferred the white stems of the Chinese cabbage. Boy students preferred taste of fresh prepared Kimchi but girl students more preferred properly fermented Kimchi than the other. Their favorite ingredients were Korean radishes, oysters, green onion and carrots, also their favorite spices were red pepper powder, anchovies sauce, garlic and sugar in the order. Among those spices, boy students more preferred anchovies sauce than girl students. The students regarded market Kimchi as one of convenient and time-saving, but less quality and insanitary foods.