• Food Science and Biotechnology
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• 제14권6호
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• pp.828-831
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• 2005

The content of vitamin $D_2$, including its precursor ergosterol, was determined in some cultivated mushrooms to manufacture fortified Doenjang (Korean traditional soybean paste) with vitamin D by supplementation with mushroom. Ergosterol was the most abundant sterol in the mushrooms (50 to 140 mg/100 g dry weight) but the ergocalciferol portion made up only 0.065% (Pleurotus eryngii) to 2.5% (stipe part of Lentinus edodes, shiitake) of the total vitamin $D_2$ of each mushroom. Changes in these compounds in L. edodes caused by UV or solar irradiation were also evaluated. Ergocalciferol content in the pileus part of L. edodes went up to $424\;{\mu}g/100\;g$ dry weight and ergosterol levels reached 139.3 mg per 100 g dry weight at maximum levels. Ergocalciferol content increased about 50% when exposed to solar radiation and increased 377% with UV irradiation. These compounds level in Doenjang was enriched as much as supplied UV irradiated L. edodes powder to before fermentation, and the supplemented mushroom did not influence the palatability of Doenjang.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.202-210
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• 2004

된장과 순된장에 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 찌개로 가열 조리할 때 첨가재료에 의하여 생성된 향기성분 및 그 향기성분 생성에 영향을 미치는 인자를 알아보고자 하였다. 그리고 관능검사를 통하여 된장찌개의 향기성분의 특성에 관여하는 주요성분을 알아보았다. 된장의 향기성분에는 aldehyde류와 ester류의 향기성분이 많았으나 순된장의 향기성분에서는 된장의 것보다 sulfur compound류와 pyrazine류 향기성분의 수와 그 함량이 더 많았다. 순된장의 향기성분 수는 된장의 것보다 많았으나 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 가열한 순된장찌개에서는 된장찌개보다 오히려 더 적은 수의 향기성분이 생성되었다 순된장찌개에서 검출된 다양한 pyrazine류는 관능검사의 결과 순된장찌개의 구수한 향에 기여하지 않았다. 된장찌개와 순된장찌개에서 상대적으로 그 함량이 많으며 전체적인 품질의 선호도 및 향기성분 선호도에 관여하는 향기성분은 aldehyde류, alcohol류, ketone류였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.205-211
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• 2002

국산 콩 재배를 장려하고 메주 및 된장가공용으로 적합한 우수 콩품종을 선발하고자 충남도내에서 주로 재배되고 있는 대원, 소담, 진품 및 황금 콩을 이용하여 메주 및 된장을 제조한 후 품종간 품질의 특성을 조사하였다. 원료 콩들의 일반성분 중 조지방은 16.89~19.31%, 조단백질은 26.7~30.5%,이었고 품종별 총 유리당 함량은 4.99~5.26%로 주된 유리당은 stachyose으로서 2.59~3.51%를 함유하고 있었고 그 다음은 raffinose와 sucrose순이었다. 메주의 조지방은 16.2~21.0%로 황금콩이, 조단백질은 32.2~36.4%로 대원과 소담콩이, 가용성 무질소물은 23.5~26.62%로 진품콩이 각각 함량이 높았으며 아미노태 질소함량은 266~371 mg%로 대원콩이 가장 높았다. 메주의 총 유리당은 2.10~2.66%로 주된 유리당은 glucose이었으며 대원콩이 유리당함량이 높았다. 메주덩어리의 색도를 본 결과 황금콩이 밝기가 가장 감소하였으며 적색도는 대원콩과 황금콩이 높았고 황색도는 소담콩이 가장 높게 나타났다. 또 메주를 분쇄하여 메주분으로 조사한 결과 소담콩이 자기값이 가장 높았고 적색도가 가장 낮았으며 황색도는 황금콩이 가장 높았다. 발효된장의 조지 방은 7.90~9.71%로 진품콩이, 조단백은 9.67~13.50%로 대원콩이, formol태 질소함량은 2739~3825mg%로 소담콩이, 조사포닌 함량은 6.88~3.36%로 대원콩이 각각 함량이 가장 높았으며 총유리당 함량은 1.88~2.22%으로 황금콩이 가장 높았으며 된장의 주된 유리당은 fructose와 glucose이었다. 된장제품의 색도 중 밝기와 황색도는 소담콩이 가장 높았으며 적색도는 황금콩이 가장 높았다 된장제품의 관능검사결과 소담콩이 색깔면에서는 우수하였으나 맛, 질감 및 전반적인 기호도를 볼 때 황금콩이 가장 좋은 것으로 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.134-144
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• 2017

본 연구는 여주 분말 첨가 된장의 발효 중 이화학적 특성, phytochemical 화합물(isoflavones과 phenolic acids) 및 생리활성 활성 변화를 측정하였다. 된장 발효 중 pH는 6.41-5.83에서 5.81-5.24로 감소하였고, 반면에 산도는 0.42-0.65%에서 1.28-1.48%로 증가하였다. 고초균과 효모 생균수, 염도 및 총 아미노산 함량은 발효 종기(60 일)에 증가하였다. 특히, 발효 후 10% 여주 분말 첨가 된장은 가바(GABA, 129.87 mg/100 g) 함량이 다른 된장 시료들과 비교하여 가장 함량이 높았다. 발효 후 된장은 발효 전 된장 시료보다 생리활성이 높았다. 발효 후 phytochemicals 화합물 중 isoflavone-aglycones과 phenolic acids는 증가하였고, 반면에 isoflavone-glycosides는 감소하였다. 게다가, 발효 후에 총 phenolics, isoflavone-aglycones과 phenolic acids 함량은 급격히 증가하였고, 이에 따라 항산화 활성과 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성이 증가하였다. 이들 결과로부터 여주 분말 첨가로 항산화와 항당뇨 활성이 개선된 새로운 타입의 된장 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• 생명과학회지
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• 제20권7호
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• pp.1134-1142
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• 2010

본 연구는 고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐에게 동일 품종의 국산 원료 대두로부터 제조된 감압 증자한 대두분말 혹은 B. subtilis DJI 균주로 접종 후 천일염을 첨가하여 제조한 된장분말을 함께 급여하였을 경우 혈청 중 콜레스테롤 저하효과와 간 조직 중 항산화효과에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 실험군은 정상군(N), 고콜레스테롤군(HC), 고콜레스테롤과 대두분말식이군(SHC) 및 고콜레스테롤과 DJI 된장분말식이군(DHC)으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량과 식이섭취량은 SHC군과 DHC군이 HC군과 N군에 비하여 유의하게 감소되었다(p<0.05). 식이효율은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 혈청 중 AST, ALT 및 ALP활성은 고콜레스테롤과 대두 혹은 된장분말을 함께 급여한 SHC군과 DHC군이 고콜레스테롤 만을 급여한 HC군에 비하여 저하되었으며(p<0.05), N군과는 비슷한 활성을 나타내었다. 혈청 중 중성지질, 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 HC군에 비하여 SHC군과 DHC군에서 유의적으로 감소되는 경향이었고(p<0.05), HDL-콜레스테롤 함량은 증가하는 경향을 보였다. 대두 혹은 된장분말을 함께 급여하였을 경우 고콜레스테롤식이로 증가된 간 조직 중 유리기해독계 효소인 catalase 및 GSH-Px 활성 억제와 항산화작용을 나타내는 GSH 함량을 증가시킴으로서 지질과산화물에 대한 방어력이 증가되었다. 콜레스테롤 저하 및 항산화효과는 대두분말과 된장분말 간에 차이가 거의 없었다. 이상의 결과 대두 혹은 된장분말은 고콜레스테롤식이로 유도된 산화적 손상에 대한 간 보호효과와 혈청 중 콜레스테롤 저하효과가 있는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.432-435
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• 2005

쌀된장의 식품소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위해 쌀된장 첨가량을 달리하여 쿠키를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 쿠키의 명도는 74.14에서 62.83로 감소하였으며 적색도는 6.30에서 11.14로 증가하였고 쿠키의 경도는 쌀된장 분말 0%에서 7%로 첨가량이 증가함에 따라 426.29에서 829.29 g로 증가하였다. 관능검사 결과 색, 향, 텍스쳐, 전제적인 품질은 쌀된장 분말 5% 첨가시 가장 우수하였다. 쌀된장 분말 쿠키의 일반성분 분석결과 수분함량은 2.4~2.7%, 조단백질 함량은 6.8~7.5%, 조지방 함량은 22.6~27.3%, 조섬유 함량은 0.8~5.5%, 조회분 함량은 0.5~1.1%의 범위를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권1호
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• pp.62-71
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• 2010

감초분말을 첨가하여 된장을 제조한 후 관능특성 및 이화학적 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 전반적인 기호도는 소금 농도 20%, 감초분말 4%(LD204) 첨가한 된장과 소금 농도 16%, 감초분말 2%(LD162) 첨가하여 제조한 된장이 우수하였다. 수분함량 변화는 대조군은 수분함량에 변화가 없었으나, LD204와 LD162는 숙성 1주일째 수분함량이 감소한 후 이후에는 거의 변화가 없었다. pH는 0일째 5.90~5.97로 비슷하였으나, 5주째 대조군은 5.90에서 5.72로 낮아졌으며, LD204는 0일째 5.95에서 1주째 5.42로 낮아진 이후 다시 서서히 높아져 5주째 5.93 으로 0일째와 비슷하였다. LD162는 0일째 5.97에서 1주째 소폭 증가 감소를 반복하여 5주째 6.32로 0일째보다 증가하였으며, LD204보다 pH가 높았다. 산도는 담금 직후부터 차이를 나타내어 대조군은 0일째 0.16%에서 서서히 증가하여 4주째 젖산 함량이 0.59%로 가장 높았으며 5주째는 소폭 감소하였다. LD204는 0일째 0.25%에서 서서히 증가하여 4주째 젖산 함량이 0.50%로 가장 높았으며 5주째 소폭 감소하여 대조군과 비슷한 경향이었다. LD162는 0일째 0.22%에서 서서히 증가하여 3주째 0.49로 가장 높았으며 4주 이후 감소하는 경향이었다. 염도는 0일째 대조군이 29.5%, LD204는 22.0%, LD162는 18%였으나 5주째 각각 34.0%, 29.0% 및 26.0%로 증가하였다. 당도는 0일째 대조군이 $32^{\circ}Brix$, LD204는 $28^{\circ}Brix$, LD162는 $26^{\circ}Brix$였으나 5일째 각각 $40^{\circ}Brix$, $32^{\circ}Brix$ 및 $30^{\circ}Brix$로 소폭 증가하였다. 재래된장보다 높은 염도에서 관능점수가 높게 나온 것은 감초의 감미 때문인 것으로 판단되나 앞으로 염도를 조금 더 낮춰준다면 약리성을 가지는 장류가 될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.621-629
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• 2012

본 연구는 동일 품종으로 제조한 증자대두 분말, $Bacillus$ $subtilis$ DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말이 streptozotocin 유발 당뇨쥐의 혈당 및 혈청지질 성상에 미치는 영향을 살펴보고자 정상군(N), 당뇨 대조군(STZ-C), 당뇨 대두군(STZ-S), 당뇨 청국장군(STZ-CKJ) 및 당뇨 된장군(STZ-DJ)으로 5군으로 나누어 4주간 실시하였고, 혈당변화, 혈청 포도당 및 인슐린 농도, 혈청 지질농도 및 효소 활성 등을 측정하였다. 체중증가량은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들이 당뇨 대조군에 비하여 유의적 차이는 없었으나 다소 증가하였다. 식이섭취량과 수분섭취량은 모든 당뇨 유발군들이 정상군에 비하여 유의적으로 증가하였고, 식이효율은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들이 당뇨 대조군에 비하여 증가하는 경향이었으나 유의차는 없었다. 간과 신장의 무게는 당뇨 유발군들이 정상군에 비하여 유의적으로 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말의 급여로 다소 감소하는 경향이었으나 유의적 차이는 없었다. 혈당의 변화는 대두, 청국장 및 된장 분말의 4주간 급여로 혈당 수준이 감소하는 경향이었고, 특히 4주째에 당뇨 청국장군은 당뇨 대조군에 비하여 유의적으로 낮은 혈당 수준을 나타내었다. 시험 종료 후 혈청 포도당 농도는 대두, 청국장 및 된장분말의 급여로 당뇨 대조군에 비하여 모두 유의적으로 낮게 나타났고, 혈청 인슐린 농도는 당뇨 유발군들 간에는 유의적인 차이가 없었다. 혈청 중 AST 및 ALP 활성은 당뇨 대조군에 비하여 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들이 모두 유의하게 저하되었고, 특히 당뇨 청국장군의 ALP 활성은 정상군과 비슷한 경향이었다. 당뇨 유발로 증가된 혈청 중 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 대두, 청국장 및 된장 분말의 급여로 모두 당뇨 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 혈청 중 중성지방 함량은 당뇨 유발군들이 정상군에 비하여 유의하게 증가되었고, 당뇨 청국장군과 당뇨 된장군은 당뇨 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 혈청 중 HDL-콜레스테롤 함량은 당뇨 대조군이 정상군보다 낮은 경향이었으나 유의적인 차이는 없었고, 청국장 및 된장 분말급여 시 당뇨 대조군에 비하여 유의하게 증가하였으며, 정상군보다도 높은 경향이었으나 유의차는 없었다. 이상의 결과 증자대두 분말, $B.$ $subtilis$ DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말의 급여는 STZ로 유발된 당뇨쥐의 혈당 강하효과 및 당뇨 시 혈청 지질대사 개선 등 당뇨증세 완화에 긍정적으로 작용할 것으로 사료되며, 혈당 강하효과는 청국장이, 혈청 지질대사 개선효과는 청국장과 된장이 그 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제14권2호
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• pp.103-113
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• 1999

Jeupjang like salted soybean paste with vegetable is the Korean traditional side order eating at table. Bibliographical studies on the Jeupjang in historic books such as Jeungbo-Sanlim-Keongjae(Re-edition of agriculture economic), Imwon- Keongjae Ji(Book of country economic) and Keuhap-Chongseo(Handbook of household) described the Korean food in the 18 century carried out. In addition, investigation and analytical studies on various home-made Jeupjang in present was accomplished. Jeupjangs were classified into three types according to variety preparing methods. Three types were fermented soybean paste (Doenjang) type using traditional Meju(soybean cake stater) for Jeupjang, salted pickle (Jangachi) type buried cucumber and eggplant into soybean paste or soysauce (Kanjang), and salted sauer kraut (Kimchii) type prepared vegetable in Jeupjang-Meju mash. The procedures for producing Jeupjang were Jeupjang-Meju making, and mixing vegetable with Meju powder into brine. At last process was fermented in horse wastes or grasses for 7-14 days. But manufacturing methods of Jeupjang before the 18 century were different in present. Nowadays glutinous rice, red pepper powder and various vegetable were used for domestic Jeupjang.

• 환경위생공학
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• 제19권1호
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• pp.42-49
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• 2004

The study was carried out in order to improve the quality of fermented soybean, that is, Doenjang with strain ,mold and bactea, added mulberry leaves powder were investigated and analyzed as follows. 1. The water content of samples was 38.51-50.10%, pH value 5.44-6.21 and total acidity, 2.42-3.13 2. The reducing sugar of content for samples was 7.01-7.24% on contrast mulberry added sample was 8.34-12.11%, Amino-N as contrast 5.96-7.63% mulberry added, 8.34-12.11% 3. In sensory evaluation test, excellent results was 2% added sample than others. 4. The heaby metals analyzed form samples cans, iron, tin and lead content of samples were 5.63-6.03 ppm, 31.70-35.53 ppm and trace.