• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.181-186
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• 2014

본 연구에서는 활용도가 낮은 메밀껍질을 활용하고자 효소처리 및 습식분쇄에 따른 통메밀 분말의 품질특성을 조사하였다. 습식 분쇄 통메밀 분말의 입도 분석 결과 메밀쌀의 평균 입자크기는 74.84 ${\mu}m$로 통메밀 분말에 비하여 약 4~5배가량 큰 것으로 나타났으며 습식분쇄 90분 이후에 큰 차이가 없었다. 총 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량의 경우 메밀쌀에 비하여 통메밀 분말에서 모두 증가하였으며 분쇄가 진행될수록 조금씩 상승하였다. Rutin 함량 조사결과 메밀쌀 44.10 ppm에 습식분쇄가 진행될수록 함량이 상승하여 습식분쇄 90분에서 152.90 ppm까지 증가한 뒤 이후로는 큰 변화가 없었다. Quercetin의 경우 습식분쇄 시간에 따른 큰 함량변화는 없는 것으로 나타났다. 무기질 함량 조사결과 메밀쌀에 비하여 통메밀 분말에서 Ca, K 및 Mg의 함량이 높게 증가하였으며 Zn 및 Mn이 통메밀 분말에서 검출되었다. 유리아미노산은 통메밀 분말에서 총 유리아미노산 함량이 22.27 mg%로 증가하는 것으로 나타났으며 특히 glutamic acid는 14.58 mg%에서 30.45 mg%로 두 배 이상 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과 통메밀 분말 제조를 위한 습식분쇄 시간은 90분이 적절하였으며 통메밀 분말의 경우 메밀껍질의 유효성분의 활용이 가능하였으며 습식분쇄과정을 통한 식감개선이 가능하여 차후 다양한 가공제품으로 활용이 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1896-1905
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• 2014

본 연구에서는 머루를 이용한 sourdough를 제조하고 머루 sourdough 10%, 30%, 50% 및 70%를 대체한 식빵의 이화학적 특성과 관능검사를 실시하였다. $25^{\circ}C$에서 발효한 머루액종의 pH는 발효시간이 증가할수록 pH는 유의적으로 낮아졌으며, 적정 산도는 증가하는 경향을 나타냈다. 당도는 발효 1일차에 $4.57^{\circ}Brix$로 가장 높았고 발효시간이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 알코올 함량은 1일 차에는 나타나지 않았고 4일차에서 1.37%를 나타냈다. 완성된 발효액에 밀가루를 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 36시간 발효하여 sourdough를 제조하였다. 제조된 머루 sourdough 10%, 30%, 50% 및 70%로 대체하여 식빵을 제조하였다. 식빵 반죽의 pH는 sourdough 대체량이 증가할수록 낮아졌으며 적정 산도는 유의적으로 증가하였다. 발효시간에 따른 발효팽창력은 10% 대체군이 20.00%로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 반죽의 2차 발효시간에서 대체군들은 머루 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 식빵의 비용적은 50% 대체군이 4.76 mL/g으로 가장 높은 값을 나타냈다. 수분 함량은 머루 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 수분활성도는 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P<0.05). 조직감에서 경도는 50% 대체군이 19.23 g으로 가장 낮게 나타났다. 기호도 검사 결과 색, 향미, 부드러운 정도 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 따라서 식빵의 품질 특성과 소비자 기호도 등을 고려할 때 머루 sourdough 50% 대체군이 최적배합비로 결정되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권3호
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• pp.397-404
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• 2008

The purpose of this study was to help promote the consumption of rice by substituting rice powder for wheat flour in bread preparation and examining the effect of rice powder particle size in baked rice bread samples. Several experiments were carried to analyze and compare the quality characteristics of prepared samples of wheat flour and rice powder breads. The loaf volume index of the wheat flour bread was 6.34, and the indices of the rice powder bread samples, which were made from powder milled through 20, 35, and 45 mesh (S1, S2 and S3), were 5.37, 5.56, and 5.85, respectively. These data indicated that the loaf volume index of the rice powder bread was lower than that of the wheat flour bread, but the volume of the rice powder bread increased as the particle size of the rice powder became finer. According to texture analysis results using a rheometer, the hardness value of the wheat flour bread was $1.34{\times}10^3\;g/cm^2$, and values of S1, S2, and S3 were $1.74{\times}10^3\;g/cm^2$, $1.57{\times}10^3\;g/cm^2$, and $1.47{\times}10^3\;g/cm^2$, respectively. Therefore, S3, which was made from the finest powder among the rice powder samples, showed the lowest level of hardness. No significant differences were observed for springiness, cohesiveness, and gumminess among the bread samples. However, the wheat flour and rice powder breads had significant differences for bread crumb color. The L-value of S3(76.20) was similar to that of the wheat flour bread(77.22). but the L-values of S1(70.30) and S2(71.21) were lower than that of the wheat flour bread. In terms of redness and yellowness, the values of the rice powder breads were significantly different from those of the wheat flour bread. In terms of overall preference, the sensory evaluation results indicated that S3 was significantly the more preferred and the wheat flour bread was the least preferred among the bread samples. This study also investigated texture changes and mold occurrence in bread samples stored at $25^{\circ}C$ for 5 days. From the 3rd day of storage, bread texture became harder in all samples however, S3 showed the least level of change among the rice powder breads. The occurrence of mold began to increase abruptly from the 4th day of storage, and S2 and S3 showed mold numbers that were 2-fold greater than those of S1 and the wheat flour bread.

• 한국식품과학회지
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• 제48권1호
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• pp.27-35
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• 2016

아로니아 첨가량을 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9%로 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효과정 중 모든 실험군에서 감소하여 발효 6일에 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.49-3.74였다. 당도는 담금 직후에는 $1.31-2.75^{\circ}Bx$로 대조구가 가장 낮았으며, 아로니아 첨가율이 증가할수록 높았다. 발효 2일째 7.96-8.53으로 최대값을 나타내었고, 그 이후부터 최종 발효일까지 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 담금 직후 발효 6일까지 급격히 증가하였으며 대조군에 비해서 아로니아를 첨가함에 따라 산도가 증가되었고 최종발효 14일에는 0.50-0.62%로 나타났다. 알코올 함량은 최종 발효 14일까지 완만히 증가하였고, 11.97-14.13의 분포를 나타내었으며 대조군에 비하여 아로니아 첨가군에서 알코올 함량이 높았다. 아미노산은 막걸리를 담금 직후에는 1.57-2.22%에서 최종발효 14일에는 5.86-6.92%로 나타났으며 아로니아 1.9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 환원당은 발효 2일째까지 증가하다가 4일 후부터 감소되었으며, 최종발효시점에 1.67-1.97%로 나타내었다. 총균수와 효모수는 모든 시험구가 발효 4일째 최대값을 나타내었고 이후 급격히 감소하였다. 총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은 담금 직후부터 최종 발효시까지 증가하였으며, 아로니아 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 평가결과에서 색은 아로니아 1.9% 첨가군에서, 단맛은 아로니아 1.3% 첨가군에서, 신맛과 쓴맛은 아로니아 1.9% 첨가군에서 높게 나왔으며. 목넘김(목에 넘어가는 느낌)과 종합적 기호도가 아로니아 1.3% 첨가군에서 가장 우수하게 나타났고, 아로니아 막걸리의 개발 상품화 가능성이 높은 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.13-19
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• 2013

반응표면분석법을 이용하여 적양배추 종자의 전자선 처리조건과 재배조건에 따른 새싹채소의 이화학적 및 관능적 품질특성을 분석하여 유통에 적합한 최적조건을 모색하였다. 수분함량의 경우 회귀식의 $R^2$가 0.9638이었고 조사선량 및 재배기간에 많은 영향을 받고 있었다. Total phenolics 함량은 회귀식의 $R^2$가 0.9117이었고 조사선량에 많은 영향을 받았으며, carotenoid 함량($R^2$=0.8338)의 경우 조사선량, 재배기간, 저장기간의 순으로 조건 변수의 영향력이 작용하였다. 관능적 품질 역시 전자선 조사선량에 가장 크게 영향을 받아 선량의 증가에 따라 관능평점이 감소하는 경향을 보여주었다. 재배 및 저장조건의 최적화를 위해 total phenolics 함량 및 전반적 기호도를 superimposing한 결과 최적조건은 조사선량 2.2-3.8 kGy, 재배기간 3.0-4.0일 및 저장기간 2.0-3.0일 범위로 예측되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권6호
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• pp.726-734
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• 2014

The purpose of this study was to examine the qualities of muffins made with 0, 2, 4, 6, and 8% Corni fructus powder. The height of the muffins did not significantly differ between the sample groups; however, the weight of the control group was higher than that of the test samples containing Corni fructus powder. The volume and specific loaf volume of muffins decreased with the addition of Corni fructus powder. The baking loss of the samples containing Corni fructus powder was also higher than that of the control group. The moisture content of the control group was 19.88%, whereas that of the test samples ranged from 16.72~21.01%. The pH of batters and muffins of the test samples were lower than those of the control group. For DPPH radical scavenging activity, the control group measured 11.46%, whereas the test samples ranged from 22.63~53.33%. The L and b values of the crust and crumbs decreased, but the a value was increased significantly by the addition of Corni fructus powder. Examination of the textural properties revealed the hardness, gumminess and brittleness of muffins containing Corni fructus powder were significantly higher than those of the control group. In term of overall preference, the sensory evaluation scores of groups containing 2% and 4% of Corni fructus powder did not show significant differences compared to the control group. Based on the above results, using Corni fructus powder at less than 4% would be appropriate for making muffins.

• 생명과학회지
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• 제29권7호
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• pp.792-799
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• 2019

본 연구는 감 껍질을 함유한 분쇄 돈육의 냉장 중 품질 변화에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄 돈육의 제조는 돈육 68%, 돼지 지방 20%, 소금 2%, 냉수 10%로 배합된 대조군(T0), 냉수에 0.3%의 감 껍질이 함유된 T1, 0.7% 함유된 T2 그리고 1.0% 함유된 T3 등으로 하였다. 분쇄 돈육의 pH는 냉장 중 증가하였으며, T3가 가장 낮았다(p<0.01). L-value 및 b-value는 냉장 저장 중 변화가 없었지만 a-value는 감소하였다. 냉장 10일째 T2 및 T3의 a-value가 T0 및 T1보다 더 높았다(p<0.001). TBARS는 냉장 기간과 함께 증가하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 더 낮았다(p<0.001). DPPH free radical 소거 능력은 냉장 저장 중 감소하였으며, T0가 가장 낮았다(p<0.001). VBN 함량은 냉장 중 증가하였으며, 10일째 T0의 VBN함량이 가장 높았다(p<0.05). 보수력은 냉장 중 감소하였으며, 가열 감량은 증가하였다. 그러나 냉장 중 시료들 사이의 보수력과 가열 감량의 차이는 없었다. 냉장 중 경도와 저작성은 증가하였지만 탄성과 뭉침성은 감소하였다. 본 연구의 결과 분쇄 돈육 제조과정에 감 껍질 분말의 첨가는 항산화 작용, 적색도 유지, 물리적 품질 유지 등의 효과가 있었으며, 첨가량은 0.7%가 가장 적당하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권6호
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• pp.655-660
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• 2020

본 연구를 통해 고아밀로스 옥수수 전분과 이를 가수분해한 덱스트린을 첨가함으로써 건면의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 고아밀로스 전분이나 덱스트린을 첨가함으로써, 아밀로스-지질 복합체가 형성되었지만, 그 정도가 미미한 편이었다. 고아밀로스 전분이나 덱스트린을 건면에 첨가함으로써, 수분 흡수율과 인장강도가 감소하고, 경도와 점착력이 증가하는 경향을 보였다. 또한 고아밀로스 전분이나 덱스트린 첨가 건면의 단면이 조금 더 밀집한 구조를 보이게 되었다. 하지만 가수분해정도가 큰 Dextrin50의 경우에는 다른 덱스트린과는 다르게 용출율을 증가시키고, 느슨한 구조의 단면을 보였다. 이는 건면의 조직감에도 영향을 미쳐, Dextrin50 첨가군은 다른 첨가군보다 더 낮은 탄성과 경도를 보이고 점착력이 증가하는 특성을 보이게 된다. 본 연구결과에 따르면, 고아밀로스 옥수수 전분과 덱스트린을 건면에 첨가했을 때, 명확한 아밀로스-지질 복합체가 형성되지는 못했지만, 수분흡수율, 용출율 미세구조, 조직감에 영향을 주었다고 판단된다.

• 한국가금학회지
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• 제37권4호
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• pp.415-421
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• 2010

본 시험은 토종닭의 교배 조합이 계육의 이화학적 성상 및 육질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 공시계는 국립축산과학원에서 토종닭(적갈색, 흑색)과 육용계의 교배 조합으로 발생된 4계통의 병아리 수컷을 A, B, C, D계통으로 구분하여 이용하였다. 각 계통에서 90수씩 선별하여 12주령까지 준육용계 사료를 이용하여 평사에서 사육하고, 일정 주령(5주, 10주)에 도달하였을 때 각 계통에서 27수씩 선별하여 개체별 생체중을 측정하고, diethyl ether로 마취시킨 후 도계하여 시험에 이용하였다. 도계된 닭들은 부분육(가슴, 다리)의 무게를 측정하고, 비율을 산출한 후 이화학적 성상과 관능검사를 실시하였다. 계육의 물리적 성상은 5주령에는 모든 항목에서 계통 간에 차이가 없었으나, 10주령에는 B계통이 명도, 가열 감량 및 보수력에서 다른 계통에 비해 차이가 있었다(P<0.05). 화학적 성상에서는 5주령에 B계통이 다른 계통에 비해 pH, 수분 함량 및 콜라겐 함량이 낮았으며, 단백질과 지방 함량이 높았다. 회분 함량은 계통 간에 차이가 없었다. 10주령에는 A계통이 회분과 콜라겐 함량이 가장 낮았으며(P<0.05), 그 외 항목은 계통 간에 차이가 없었다(P>0.05). 관능검사 결과에서, 5주령에서 D계통이 다즙성에서 가장 높았고, 10주령에서 B계통이 연도에서 가장낮게 나타났다(P<0.05). 따라서, 토종닭의 교배 조합은 계육의 물리적 성상에는 크게 영향이 없지만, 5주령에서 화학적 성상에 영향을 미치며, 특히, 수분과 지방 함량은 다즙성과 연도와 관련이 있다고 추정된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제13권6호
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• pp.2641-2647
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• 2012

맹종죽순을 이용하여 제조한 고추장 장아찌 및 간장 장아찌의 저장온도($25^{\circ}C$, $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$)에 따른 미생물수, pH 및 산도, 향, 맛, 색 및 전체기호도 등의 품질 및 관능적 변화를 검토하였다. 맹종죽순 고추장 장아찌 및 간장장아찌 모두 저장온도와 상관없이 전체 30일간의 분석 기간 동안 미생물, pH 및 산도의 변화는 크게 나타나지 않았다. $25^{\circ}C$에서 저장할 경우, 맹종죽순 고추장 장아찌의 향, 맛, 색 및 전체적인 기호도 등의 관능적 품질의 변화는 30일의 저장기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않았다. $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$에서 저장할 경우, 맹종죽순 고추장 장아찌의 향, 맛 및 색은 크게 변화지 않았으나, 전체적인 기호도는 저장 초기부터 유의적인 차이를 나타내었다. 맹종죽순 간장 장아찌의 향, 맛 및 전체적인 기호도는 $25^{\circ}C$, $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$에서 저장하는 동안 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 색의 경우 $45^{\circ}C$에서 저장한 경우 25일차부터 유의적인 차이를 보였다. 맹종죽순 고추장 장아찌와 간장 장아찌에 대하여 각각 전체적인 기호도 및 색을 지표로 정하여 유통기한을 산출한 결과, $20^{\circ}C$에서의 상온 유통을 기준으로 각각 308일(10개월)과 447일(14개월)로 계산되었다.