• 한국식생활문화학회지
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• 제30권3호
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• pp.267-283
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• 2015

This study aimed to characterize the use of spices in Korean cookbooks published from the 1400's to 1700's. We conducted a content analysis of seven old cookbooks ("Sangayorok", "Suunjapbang", "Eumsikdimibang"), "Yorok", "Jubangmun", "Somunsaseol", and "Jeungbosallimgyeongje"). We collected a total of 238 food recipes, including spices as ingredients. We analyzed the types of spices used and characteristics of the recipes according to 18 dish groups. As results, a total of 10 spices were used as ingredient: ginger, pepper, Chinese pepper, garlic, sesame, chili, mustard, cinnamon, fennel, and clove. Among 238 food recipes analyzed, ginger was used most often (40.3%), followed by pepper (36.1%), Chinese pepper (30.3%), garlic (17.2%), and so on. In particular, chili was used in 18 different kinds of food recipes, which were "Somunsaseol" and "Jeungbosallimgyeongje" published in 1700s. Spices were used in different dish groups mostly as condiments. Among 18 dish groups, Chimchae was the most frequent dish group (44 recipes), followed by Jjim Seon (31 recipes), Jang Yangnyeom (20 recipes) and rice cake cookie (20 recipes). Pepper or Chinese pepper were the most frequently used spices in all food groups except Chimchae, Hoe, Jang Yangnyeom and rice cake cookie, in which garlic, ginger, sesame and ginger were used most frequently, respectively.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.107-116
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• 1984

In order to obtain an information for the improvement of wives' meal management especially in dual-income families, the survey was carried out through questionaires to 159 married women teachers(employed wives: EW) and 157 housewives(HW) in Daejeon city, from the Sep. 20 to 30, 1983. Most of the two groups' wives did not plan menu(74.7 %), and considered taste firstly when meal preparation and food buying. In EW, time was more considered than the other points for meal preparation and cookbook was more used than other sources of cooking methods, while in HW, cost, and, the mass media (p<0.01). Among 6 convenience foods, sausage, ham were used more frequently in EW and instant noo-dles and fried fish cake, in EW. Both the two groups' dietary pattern of three meals was similar, but much more of the EW(56.1 %) purchased foods for between meals rather than prepared at home in comparision with the HW. Almost all the HW prepared three meals themselves but the EW did not so. In the EW, husband and mother-in-law often assisted with meal-related activities, but in the HE, daughters (p<0.01) . HE spent more time on meal-related activities than do EW (Hw: 4.1 hrs/day, Ew·: 3.2 hrs/day) . The preparation time for supper was longest among three meals. As the problems of meal management, both the two groups' wives pointed 'too much time' (43.1 %), 'lack of nutrition knowledge '(42.8 %), but EW' husbands, 'no variety of cooking method'(42.8 %), while HW' husbands, 'lack of nutrition knowledge'(34.3 %).

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권1호
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• pp.13-25
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• 2022

This is a comparative study of Byung-Kwa-Ryu (Korean rice cake and cookie) of the Chungcheon Province Area in the late Joseon Dynasty, based on 「Jusiksiui」 in the late 1800s, 「Eumsikbangmunnira」 in 1891, and 「Banchandeungsok」 in 1913. This study was also compared with the recipes of 「Suunjapbang」 of 1540, 「Eumsikdimibang」 of around 1670, 「Siuijeonseo」, and Gyuhabchongseo of the late 1800s. As for the Byung-Kwa-Ryu(Korean rice cake and cookie) introduced in the recipe book, 「Eumsikbangmunnira」 recorded the most with 18 types of rice cakes and two types of Korean sweets, followed by 「Jusiksiui. There were 14 types of rice cakes, and two types of Korean sweets. 「Banchandeungsok」 had eight types ofrice cakes and six types of Korean sweets. Yogi-tteok in 「Jusiksiui」 and 「Banchandeungsok」 were foods that could not be found in other recipes. Yakgwa and Jeungpyeon were in all three books as well as 「Eumsikdimibang」. These were also included in 「Siuijeonseo」 and were introduced to most cookbooks. The materials used and the method of making it differed for each recipe. Many studies on cookbooks have focused on the Yeongnam region so far. This study served as an opportunity to confirm the dietary life data of the Chungcheong-do region through a review of the recipe books containing food from the Chungcheong-do region. In addition, it was possible to examine the ingredients and cooking methods used in each cookbook at the time through comparative analysis with the cookbooks in the Yeongnam region.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.460-482
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• 2012

한국고전종합 데이터베이스(http://db.itkc.or.kr/itkcdb/mainIndex Iframe.jsp)와 조리서를 통하여 고려시대(918~1392) 및 조선시대(1392~1897) 문헌에 실린 장류와 조리서에 실린 장류를 비교분석하였다. 고려시대의 장류는 문집에 15종류로 그중 장(6), 염장 염시(2), 겨자장(1) 등이 있으나, 조리서는 남아있지 않다. 고려 조정에서는 장을 굶주린 사람들에게 주어 구제하였다. 조선시대의 장류는 문집에 111종류, 조리서에 153종류가 있었다. 일반장류는 문집에 53종류로 그중 장(204), 염장(63), 초장 구장(7), 겨자장(6) 등이 있고, 조리서에는 55종류로 숙황장(9), 대맥장 면장 생황장 유인장(8) 등이 있는데, 그중 13종류가 중국계이다. 간장은 문집에 9종류로, 수장(30, 청장(23), 감장(8), 간장(3) 등이 있고, 조리서에는 12종류로 청장(10), 천리장(4), 간장(3) 등이 있다. 고추장은 문집에 9종류로 초장(12), 고초장(3) 등이 있다. 조리서에는 9종류로 고초장(7), 만초장 급조만초장(4) 등이 있다. 육류장은 문집에 16종류로 해장(15), 혜장 육장(11) 등이 있고, 조리서에는 22종류인데 계란장 및 알장(9), 게장(6), 육장(5), 쇠고기장(4) 등이 있다. 시류(청국장)는 문집에 18종류로, 염시(40), 시(35), 시장(6) 등이 있고, 조리서에는 19종류로 전시전 국장(6), 시 수시장(4)이 있는데 그중 11가지가 중국계이다. 집장은 문집에 6종류로 집장(7), 읍장(4), 포장 장즙(2) 등이 있고, 조리서에는 15종류로 집장(9), 즙저(7), 하절집장(5) 등이 있다. 구황장은 문집에 없으나 나라에서는 일반 장을 구제용으로 사용하였다. 조리서의 구황장은 21종류로 포장(7), 급조청장(6), 사삼길경장(4) 등이 있다. 문헌과 조리서에 모두 있는 장은 건장, 난장, 두장, 말장, 면장, 소두장, 육장, 장이다. 중국계장은 일반장류 조리서와 시류 조리서에만 있고 문집 등의 문헌에는 없으므로 중국계 장류는 일반 백성들에게 전파되지 않은 것으로 나타난다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권2호
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• pp.368-382
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• 2012

규장각 한국학연구원 및 한국고전종합 데이터베이스를 통하여 문집, 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤, 공문서 등의 문헌에 나타난 33가지 장의 종류 및 소요량, 장에 의한 백성의 구제, 장 관련 제도 등을 밝혔다. 우리나라 지명에는 삼국시대 이전부터 콩(豆)이 들어간 지명이 많다. 만주지역과 우리나라가 콩의 원산지이기 때문이다. 조선조에서는 콩과 소금, 메주를 세금으로 받거나, 공납 받아 장을 만들었다. 현종 5년(1664) 호조의 콩 저장량은 90,000여 섬(16,200 $k{\ell}$), 1년 소요량은 42,747섬(7,694 $k{\ell}$)이었다. 영조 32년(1756) 재해에 콩 10,000섬(1,800 $k{\ell}$)을 백성에게 나누어 주고, 영조 36년 (1756) 재해에는 전국의 세두 85,700섬(15,426 $k{\ell}$)을 감면하여 주었다. 조선조의 장 담당 관청은 내자시, 사선서, 사도시, 예빈시, 봉상시 등이고, 총융청(경기군영)의 장은 973섬(175.14 $k{\ell}$), 예빈시의 장은 1,100여 섬(198 $k{\ell}$)이다. 장을 담당한 직책은 장색, 장두, 사선식장 등이 있다. 정조 때(1777~1800) 왕실에서는 메주를 가순궁, 혜경궁, 왕대비전, 중궁전, 대전에 연간 20섬(3.6 $k{\ell}$)씩 공급하고, 감장은 가순궁 74섬 5말 1되(13.41 $k{\ell}$), 혜경궁 95섬 7말 2되 6홉(17.23 $k{\ell}$), 왕대비전 94섬 9말 5되 4홉(17.09 $k{\ell}$), 중궁전 84섬 11말 3되 4홉(17.17 $k{\ell}$)을 공급하였다. 장독은 어장고에 112개 있고, 남한산성 장창고에 690개가 있는데, 연간 15섬(2.7 $k{\ell}$)씩 장을 담갔다. 백성들이 굶주리면 나라에서 장으로 백성을 구제하였는데, 조선왕조실록에 대량 구제 기록이 20여 차례 있다. 세종 5년(1423) 굶주린 사람들에게 콩 2천섬(360 $k{\ell}$)으로 장을 담가주고, 세종 6년(1424)에는 쌀, 콩, 장을 47,294섬(8,512.92 $k{\ell}$)을 주고, 세종 28년(1446)에는 콩 46,236섬(8,322.68 $k{\ell}$)으로 장을 담가주었다. 조정에서는 장을 급료로도 주었다. 상을 당하여 장을 먹지 않고 참으면 효행으로 표창하였다. 조선왕조실록에 기록된 장은 19종류로 장(108), 염장(90), 말장(11), 육장(5), 감장(4)의 순이다. 승정원일기에는 11종류로 장(6), 청장(5), 말장(5), 토장(3)의 순이고, 일성록에는 5종류로 장(15), 말장(2), 감장(2)의 순이다. 의궤 및 공문서에는 13종류로 감장(59), 간장(37), 장(28), 염장(7), 말장(6), 청장(5)의 순이고, 시로는 전시(7)와 두시(4)가 있다. 이 중 육장 외에는 모두 콩만으로 만드는 장이다. 문집, 조리서, 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤 및 공문서 여섯 자료에 가장 많이 수록된 장류는 장(372), 염장(194), 감장(73), 청장(46), 간장(46), 수장(33), 말장(26) 등 콩으로 만든 장으로, 조리서에 존재하는 중국계 장은 문집과 왕실자료에는 없다. 따라서 조선시대 백성들과 왕실, 조정의 식생활에서는 콩으로 만든 전통 장이 사용되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권2호
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• pp.193-205
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• 1990

It is not known that when and by whom 'The Lee's UmsikBup' was written. This cookbook is written purely in Korean and has not been published yet. There is another book named 'UmsikBup' in the cookbooks of the Chosun Dynasty and there are many books with similar names. So this book is tentatively named 'The Lee's UmsikBup'. This book comprises fifty three items, among which there are fifteen items of rice alcoholics, three items of Gook-Su (noodles), sixteen items of side dishes, seventeen items of Tuck (rice cakes) and Guaja(kookies), and two items of fruit punch and tea. Three items were illegible because the lines were erased or the letters were not clear. The cereals needed for making rice alcoholics were sixty four percent regular rice and thirty six percent sticky rice. As for the processes, the process using Jee-ae-bop took up fifty five percent. As for side dishes, pheasants, which are seldom used for food these days, were then popular for food. And the entrails of domestic animals were much used for food. Seeing that red pepper paste mixed with vinegar was used for steamed breams (Jim) and that red pepper was used for Yeolgooja Tang, we can estimate that this book was written after red pepper was introduced. Inferring that Chohong Chang (red pepper paste mixed with vinegar and honey) is found Jinchan Ye Que, we can estimate this book was written in the late 1800's. The cereals used for making rice cakes were ninety two percent sticky rice and eight percent regular rice. Sticky rice was much more used and pepper was used for making Tuck (rice cakes) as Hun Chal Byung, So Ham Byung and Dootum Tuck. The analysis of the terms used in this book revealed that 117 items were used for cooking processes. And it also showed us that there were six kinds of cutting and thirteen kinds of heating procedure. The shapes and sizes of foods were revealed on the basis of real things. The measuring units are hard to revive since the measurements were taken by the container then in use. Thirty four kinds of containers and cookers, twenty more of which are now in use, were used for preparing foods. The use of ‘twigs stretched for the east’ had no scientific base but said something of Korean folkways at that time.

• 한국과학교육학회지
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• 제19권4호
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• pp.684-695
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• 1999

본 연구에서는 탐구 요소 중심의 단편적 활동 혹은 지시적인 확인 실험과 대비되는 종합적이고 포괄적인 탐구 활동으로서 실제성, 개방성, 연속성을 특징으로하는 '확장적 과학 탐구'를 개념화하고 경기도 수원에 있는 '화성'을 소재로 하여 중학교 1학년 학생들에게 적합한 확장적 과학 탐구 과제를 개발하였다. 확장적 과학 탐구의 수행 과정에서 학생들의 인지적 참여도는 어떻게 변화하는지, 확장적 과학 탐구 과제의 특징은 인지적 참여도에 어떠한 영향을 미치는지 조사하는 것이 이 연구의 목적이다. 연구 대상은 서울에 소재한 중학교의 1학년 4개 학급 학생 128명이었다. 교과서의 '힘과 운동' 단원에 제시되어 있는 2가지의 탐구 과제와 4가지의 확장적 탐구 과제를 수행하는 과정에서 각 탐구 활동이 끝난 직후 인지적 참여도에 대한 설문을 반복 시행하였고 확장적 탐구 활동이 모두 끝난 다음에는 6개의 과제에 대한 인지적 참여도를 비교해서 응답하도록 하였다. 이러한 정량적 자료와 함께 10명을 대상으로 면담을 실시하여 확장적 탐구 과제의 특정이 학생들의 인지적 참여도에 미치는 영향을 탐색하였다. 각 탐구 과제별 인지적 참여도를 분석한 결과 확장적 과학 탐구에서 교과서에 준한 탐구에 비해 탐구의 목적, 방법, 결과 등 탐구 내용과 과정 전반에 대해 이해한 정도는 증가하지 않았으나 더 능동적으로 열심히 참여했으며( p<0.01) 확장적 탐구의 후반부에서는 전반부에 비해 '이해'와 '몰두'가 모두 유의하게 증가하였다( p<0.05). 확장적 과학 탐구에서 교과서 탐구에 비해 '몰두'가 증가된 이유를 면담 결과에서 분석해 보면 확장적 과학 탐구 과제의 개방성이 주요 원인이었음을 알 수 있다. 또한 전반부에 비해 후반부에서 '이해'의 정도가 높아진 이유는 유기적으로 구성된 선행 탐구의 경험이 영향을 미친 것으로, '몰두'의 정도가 증가된 것은 탐구 과제 자체의 개방성이 증가했기 때문으로 해석할 수 있다.

• 한국과학교육학회지
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• 제21권1호
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• pp.1-12
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• 2001

확장적 과학 탐구는 실제의 과학 활동에 보다 가까운 포괄적인 과학 탐구의 기회를 제공한다는 점에서 학교 과학교육에서 추구되어야 하며 이러한 탐구 활동을 통한 교육적 성취 중 중요한 하나가 탐구 동기라고 할 수 있다. 본 연구에서는 확장적 과학 탐구 과제의 특징인 실제성, 개방성, 연속성이 중학생의 탐구 동기에 어떠한 영향을 미치는지 구체적인 사례 분석을 통하여 탐색하였다. 탐구 동기를 조사하기 위한 설문 결과와 학생들의 과학 학습 성취 수준을 고려하여 면담 대상 학생 10명을 추출하였으며 개별 면담 결과를 기록하여 탐구 동기의 변화 사례 및 원인을 분석하였다. 확장적 탐구에 대해 정적 탐구 동기를 나타낸 학생들은 교과서 탐구가 이론의 확인에 그친다는 점에서 비판적이었으며 확장적 탐구 과제의 실제성과 개방성을 정적 탐구 동기의 주요 원인으로 인식하였다. 또 확장적 탐구에 대해 부적 탐구 동기를 보인 학생들은 교과서 중심의 학습을 강하게 선호하였으며 확장적 탐구 과제의 개방성을 부적 탐구 동기의 주요 원인으로 인식하였다. 연속성에 대해서는 대체적으로 긍정적인 반응보다는 부정적인 반응이 다소 많았으나 탐구 동기의 주요 원인으로 인식되지는 않았다.

• 한국화재소방학회논문지
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• 제33권5호
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• pp.149-154
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• 2019

지진 발생 시 소방배관의 안전성은 무엇보다 중요하다. 국내의 경우 국가화재안전기준(NFSC)에 따라 사양위주의 설계를 하고 있지만 특별한 성능이 요구되는 건물에는 공학적인 성능위주 설계를 적용하고 있다. 소방배관의 경우 트리방식을 적용하여 왔다. 하지만 여러 단점으로 인해 최근에는 그리드방식, 루프방식을 적용하고 있다. 국내 소방 배관 내진설계는 NFPA 13 의 cook book 방식을 적용하고 있지만, 신뢰성을 확보하기 위해서는 공학적인 해석이 필요하다. 국내에서 적용 중인 NFPA 13 기준은 ASCE 와 ASME 의 지침을 준용한 것으로 지진이나 배관의 공학적 해석이 부족한 기술자들이 사용하도록 만들어 놓은 설계방식이다. 국내 내진설계는 버팀대에 대한 검토만 진행되고 있다. 하지만 신뢰성 있는 해석을 위해서는 배관의 내압, 지속 하중에 의한 힘, 지진과 같은 하중 조건에서의 다양한 해석이 요구된다. 공학적 내진해석을 통해 트리방식 배관은 그리드나 루프 방식의 배관에 비해 안전성이 떨어지는 것을 알 수 있었으며, 응력 기반의 내진해석 방식과 변형률 기반의 해석방식을 비교한 결과 변형률 해석이 Over Stress 범위에서는 보수적인 결과 값을 보였다. 배관의 내진해석은 일률적인 계산을 통한 해석보다 공학적 해석을 통해 엔지니어가 본인의 의도에 맞게 해석을 하는 것이 좀 더 합리적이며, 여러 가지 해석조건을 고려하여 분석되어야 한다.

• 한국과학교육학회지
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• 제42권2호
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• pp.253-264
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• 2022

본 연구에서는 이언 해킹(Ian Hacking)의 '현상의 창조'의 관점으로 과학자의 실행을 살펴보았다. 해킹의 관점에 따르면 과학적 현상은 규칙적인 것으로 과학자의 개입이나 실험 도구 없이는 자연 상태에 존재할 수 없다. 본 연구는 네 명의 생명과학자가 직접 경험한 '손탄다' 현상에 대한 생각과 에피소드를 분석함으로써 과학 교육적 의미를 도출하였다. 손탄다 현상은 과학자들 사이에서 통용되는 은어로써 동일한 실험 방법과 재료를 가지고 실험을 수행함에도 결과가 일정하게 나타나지 않는 현상을 일컫는다. 연구 결과 다음과 같은 네 가지 교육적 시사점을 도출하였다. 첫째, 실험에서 단순히 실험과정에 익숙해지는 것을 넘어 매순간 적절한 판단과 반응을 통해 당면한 문제를 해결하는 체화된 지식, 즉 비언어적인 지식의 중요성을 확인하였다. 이는 학생들에게 실제적인 탐구 경험을 제공하기 위해서 명제적 지식과 더불어 비언어적인 지식을 균형 있게 다루어야함을 시사한다. 둘째, 실험의 이미지를 재고하고자 하였다. 과학자의 인터뷰에 의하면 현상은 드물게 나타나며 현상을 안정화하기까지는 오랜시간이 소요된다. 반면 학교 실험의 이미지는 늘 성공적이고 안정적이므로 이에 대한 관점의 변화가 요구된다. 셋째, 과학적 실천의 구체적인 의미를 확인할 수 있었다. 본 연구는 과학자가 상황적 맥락에 맞게 지식을 적절하게 활용하는 것을 확인하였으며 이를 바탕으로 과학적 실천을 학교 교육에 적용시킬 방안에 대해 논의하였다. 마지막으로 손탄다 현상은 불확실성을 촉발함으로써 학생들을 과학적 참여로 이끄는 기회를 제공할 것으로 예상한다. 본 연구를 통해 학교실험 교육이 요리책식 실험을 탈피하여 학생들에게 과학적 실천을 경험시키려는 노력에 기여할 것으로 기대한다.