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http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2012.25.3.460

A Study on the Classified Jang(Fermented Soybean) in Goryeo and Chosun Dynasty Period  

Ann, Yong-Geun (Dept. of Food and Nutrition, Chungcheong University)
Woo, Nariyah (Dept. of Food and Nutrition, Hoseo University)
Publication Information
The Korean Journal of Food And Nutrition / v.25, no.3, 2012 , pp. 460-482 More about this Journal
Abstract
On the basis of the cookbooks and Data Base of the Korean Classics(http://db.itkc.or.kr/itkcdb/mainIndexIframe.jsp), this paper analyzed the fermented soybean listed in the general documents of the Chosun Dynasty(1392~1897) and the Goryeo Dynasty(918~1392). In the Goryeo Dynasty, there are 15 kinds of Jang(soybean paste or solution), among which are Jang (soybean paste fermented by mold)(6 documents), Yeomgjang, Yeomshi(2), and Gaejang(1). However, the cookbook at that time is defunct. The Goryeo Court relieved the famine-stricken people by proving them with Jang. In the Chosun Dynasty, 111 kinds of Jang were listed in the general documents, and 153 kinds in cookbooks. There were 55 kinds of general Jang, such as Jang(204), Yeomjang(63), Chojang, Goojang(7), and Gaejang(6), are listed in the general documents, and in the cookbooks, there are 55 kinds of Jang, such as Sookwhangjang(9 cookbooks), Daemaekjang(8), Myeonjang(8), Saengwhangjang (8), and Yooinjang(8), and among them, 13 kinds belong to the Chinese origin. A total of 9 Kinds of Ganjang(soybean solution fermented by mold), such as Soojang(30), Cheongjang(23), Gamjang(8), and Ganjang(3) are found in the general documents. In the cookbooks, 12 kinds of Jang, as Cheongjang(10), Cheonrijang(4), Ganjang(3), and etc., are listed. There were 9 kinds of Gochoojang(red pepper-soybean paste), such as Chojang(12), Gochojang(3), and etc., are listed in the general documents, and 9 kinds as Gochojang(7), Manchojang(7), rapid Manchojang(4), and etc., are in the cookbooks. In addition, 16 Kinds of Yookjang(fermented soybean-meat paste) as Haejang(15), Hyejang(11), Yookjang(11), and etc., are found in the documents, and 22 kinds as Nanjang(9), Gejang(6), Yookjang(5), Shoigogijang(4), and etc., are in the cookbooks. Eighteen Kinds of Shi(soybean paste fermented by bacteria) as Yeomshi(40), Shi(35), Shijang(6), and etc., are recorded in the documents, and 19 kinds as Jeonkookjang(6), Shi(4), Sooshijang(4), and etc., are in the cookbooks, and among them 11 kinds belong to the Chinese origin. Six kinds of Jipjang(aqueous soybean paste) as Jipjang(7), Uoopjang(4), Pojang (2), Jangzoop(2) are recorded in the documents, and 15 kinds as Jipjang(9), Zoopjeo(7), and Hajeoljipjang(5) are in the cookbooks. Soybean paste, or solution for relieving hunger is not recorded in the documents. However, the Chosun court, for the purpose of relieving famine-stricken people, used general Jang. Such 21 Jang to relieve the famine-stricken people as Pojang(7), rapid Jang(6), and Sasamgilgyeongjang(4) are listed in the cookbook. Geonjang(dried soybean paste), Nanjang (egg-soybean paste), Doojang(soybean paste), Maljang(random soybean paste), Myeonjang(wheate-soybean paste), Sodoojang (red bean-soybean paste), Yookjang(soybean-meat paste) and Jang(soybean paste) are recorded in the documents, as well as in the cookbooks. Chinese-original Jang and Shi are recorded in the cookbooks, with no list in the general documents. Therefore, it seems that it didn't pass down to the general public.
Keywords
Jang; soybean; soybean paste; soybean solution; fermented soybean;
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241 崔愼(1642-1708). 1884. 鶴庵集
242 崔演(1503-1549). 1928. 艮齋集
243 崔有海(1588-1641). 嘿守堂集
244 崔益鉉(1833-1906). 1909. 勉菴集
245 崔昌大(1669-1720). 1725. 昆侖集
246 崔漢綺(1803-1877). 1830年代. 農政會要
247 崔晛(1563-1640). 1778. 訒齋集
248 金綏(1481-1552). 1500初. 需雲雜方
249 金世濂(1593-1646). 1737. 東溟集
250 金世弼(1473-1533). 1748. 十淸軒集
251 金守溫(1409-1481). 拭疣集
252 金壽增(1624-1701). 1711. 谷雲集
253 金壽恒(1629-1689). 1699. 文谷集
254 金壽興(1626-1690). 1710. 退憂堂集
255 金時習(1435-1493). 1583. 梅月堂集
256 金鑢(1766-1821). 1882. 藫庭遺藁
257 金坽(1577-1641). 1772. 溪巖集
258 金永壽(1829-1899). 1916. 荷亭集
259 金榮祖(1577-1648). 忘窩集
260 金友伋(1574-1643). 1929. 秋潭集
261 金宇杭(1649-1723). 1904. 甲峰遺稿
262 金瑬(1571-1648). 1658. 北渚集
263 金隆(1549-1594). 1774. 勿巖集
264 金元行(1702-1772). 1799. 渼湖集
265 金堉(1580-1658). 1683. 潛谷遺稿
266 金允植(1835-1922). 1914. 雲養集
267 金履安(1722-1791). 三山齋集
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301 洪直弼(1776-1852). 1866. 梅山集
302 洪翰周(1798-1868). 海翁藁
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306 鄭經世(1563-1633). 1657. 愚伏集
307 鄭球(1490-?). 乖隱遺稿
308 丁範祖(1723-1801). 1867. 海左集
309 鄭士誠(1545-1607). 1821. 芝軒集
310 鄭士龍(1491-1570). 1577. 湖陰雜稿
311 鄭逑(1543-1620). 1841. 寒岡集
312 丁時翰(1625-1707). 1937. 愚潭集
313 丁若鏞(1762-1836). 1817. 經世遺表
314 丁若鏞(1762-1836). 1962. 與猶堂全書
315 丁若鏞(1762-1836). 茶山詩文集
316 鄭瀁(1600-1668). 1914. 抱翁集
317 鄭蘊(1569-1641). 1852. 桐溪集
318 鄭元容(1783-1873). 1895. 經山集
319 鄭齊斗(1649-1736). 1849-1863. 霞谷集
320 正祖(1752-1800). 1799. 弘齋全書
321 正祖命編. 1801. 華城城役儀軌
322 鄭宗魯(1738-1816). 1910. 立齋集
323 鄭澔(1648-1736). 1756. 丈巖集
324 鄭澈(1536-1593). 1894. 松江集
325 鄭太和(1602-1673). 1849-1863. 陽坡遺稿
326 丁學游(1786-1855). 農家月令歌
327 丁煥(1497-1540). 1765. 檜山集
328 丁熿(1512-1560). 1801. 游軒集
329 趙絅(1586-1669). 1703. 龍洲遺稿
330 趙觀彬(1691-1757). 1762. 悔軒集
331 趙龜命(1693-1737). 1741. 東溪集
332 趙克善(1595-1658). 1893. 冶谷集
333 曺兢燮(1873-1933). 巖棲集
334 趙德鄰(1658-1737). 1898. 玉川集
335 趙斗淳(1796-1870). 心庵遺稿
336 趙穆(1524-1606). 1666. 月川集
337 曺文秀(1590-1647). 雪汀詩集
338 趙秉悳(1800-1870). 1903. 肅齋集
339 趙秉鉉(1791-1849). 成齋集
340 朝鮮王朝實錄 成宗25年(1494) 5.17
341 朝鮮王朝實錄 世宗22年(1440) 10.25
342 朝鮮王朝實錄 世宗28년(1446) 10.2
343 朝鮮王朝實錄 英祖44年(1768) 7.28
344 趙晟(1492-1555). 1568. 養心堂集
345 趙秀三(1762-1849). 1939. 秋齋集
346 曺植(1501-1572). 1609. 南冥集
347 趙旅(1420-1489). 1742. 漁溪集
348 趙任道(1585-1664). 1930. 澗松集
349 曺偉(1454-1503). 1718. 梅溪集
350 趙翼(1579-1655). 1688. 浦渚集
351 趙纘韓(1572-1631). 1710. 玄洲集
352 趙憲(1544-1592). 1574. 東還封事
353 趙憲(1544-1592). 1748. 重峰集
354 趙顯命(1691-1752). 歸鹿集
355 李宗城(1692-1759). 1937. 梧川集
356 李種徽(1731-1797). 1799. 修山集
357 李埈(1560-1635). 蒼石集
358 李震相(1818-1886). 1928. 寒洲集
359 李忠翊(1744-1816). 椒園遺藁
360 李杓(1680-). 1740年代. 謏聞事說
361 李夏坤(1677-1724). 頭陀草
362 李學逵(1770-1835). 洛下生集
363 李恒老(1792-1868). 1899. 華西集
364 李恒福(1556-1618). 1629. 白沙集
365 李海朝(1660-1711). 1740. 鳴巖集
366 李荇(1478-1534). 1634. 容齋集
367 李荇, 尹殷輔, 申公濟, 洪彦弼, 李思鈞. 1530. 新增東國輿地勝覽
368 李獻慶(1719-1791). 1795. 艮翁集
369 李玄逸(1627-1704). 1909. 葛庵集
370 李弘有(1588-1671). 1890. 遯軒集
371 李滉(1501-1570). 退溪集
372 李厚慶(1558-1630). 1744. 畏齋集
373 日省錄正祖20年(1796) 2.11
374 李衡祥(1653-1733). 1774. 甁窩集
375 李徽逸(1619-1672). 1696. 存齋集
376 李回寶(1594-1669). 1913. 石屛集
377 一然(1206-1289). 1281. 三國遺事
378 林象德(1683-1719). 1735. 老村集
379 任相元(1638-1697). 1760年代前期. 恬軒集
380 任聖周(1711-1788). 1795. 鹿門集
381 林億齡(1496-1568). 1572. 石川詩集
382 林眞怤(1586-1657). 1829. 林谷集
383 林昌澤(1682-1723). 英祖(1724-1776)後期. 崧岳集
384 林椿(?-?). 1713. 西河集
385 任憲晦(1811-1876). 1883. 鼓山集
386 林洪. 1241-1252. 山家淸供
387 張晩(1566-1629). 1730. 洛西集
388 張福樞(1815-1900). 1906. 四未軒集
389 張英. 1800년대. 食經
390 張維(1587-1638). 1643. 谿谷集
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397 저자미상. 1800년대중반. 群學會騰
398 저자미상. 1680年代. 要錄
399 저자미상. 1795. 酒食方
400 저자미상. 1800년대말. 是議全書
401 저자미상. 1800년대중반. 曆酒方文
402 저자미상. 1800년대초. 酒饌
403 저자미상. 1800대말. 술빚는 법
404 저자미상. 1854. 음식법
405 全循義. 1450경. 山家要錄
406 李健(1614-1662). 葵窓遺稿
407 李建昌(1852-1898). 1917. 明美堂集
408 李景奭(1595-1671). 1700. 白軒集
409 李觀命(1661-1733). 1700年代後期. 屛山集
410 李匡德(1690-1748). 冠陽集
411 李匡師(1705-1777). 圓嶠集
412 李匡呂(1720-1783). 1805. 李參奉集
413 李光庭(1674-1756). 1808. 訥隱集
414 李圭景(1788-?). 1850年代. 五洲衍文長箋散稿
415 李奎報(1168-1241). 1241. 東國李相國文集
416 李肯翊(1736-1806). 燃藜室記述
417 李墍(1522-1600). 朝鮮中期. 松窩雜說
418 李南珪(1855-1907). 修堂遺集
419 李德泂(1566-1645). 1631. 松都記異
420 李德懋(1741-1793). 靑莊館全書
421 李德壽(1673-1744). 西堂私載