• 한국식품과학회지
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• 제40권2호
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• pp.160-165
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• 2008

묘사분석 기법을 적용하여 시판소주 제품들의 관능적 특성을 정성적 및 정량적으로 평가하였으며, 서울에 거주하는 20대 남녀 224명을 대상으로 소비자 검사를 수행하여 브랜드 노출 효과가 주어졌을 때 소비자 기호도에 미치는 영향을 조사하였다. 소주의 묘사분석 결과, 향미 및 감각특성 13가지가 개발되었으며, 7가지 시판소주 제품 간의 모든 특성에서 유의적인 차이가 나타났다. 소비자 기호도 평가 결과, 브랜드 비노출 그룹의 경우 시료 간에 유의적 차이가 나타나지 않았으나, 브랜드 노출그룹의 경우에는 유의적 차이가 나타났고, 이들 중 서울지역에서 주로 판매되는 JIC와 DOC의 기호도가 높게 나타났다. 따라서 시판소주의 기호도를 결정하는 요인은 맛에 의한 영향보다 브랜드 효과 등 비관능적 요소의 영향이 큰 것으로 여겨진다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제32권12호
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• pp.1923-1932
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• 2019

Objective: We investigated visual marbling level (VML) influence on pork loin physicochemical traits, consumer palatability responses, VML liking, purchase intent, and their relationships. Methods: For each of five slaughtering dates, at 24-h postmortem, nine paired Duroc castrated male boneless Longissimus dorsi (LD) muscles were categorized into low (LM, score 1 to 2, n = 3), medium (MM, score 3 to 4, n = 3), and high (HM, score 5 to 6, n = 3) VML. Meat physicochemical quality traits and consumer responses (n = 389) on palatability and VML liking, and purchase intent were evaluated. The experiment was in randomized complete block design. Analysis of variance, Duncan's multiple mean comparisons, and correlation coefficients were determined. Results: VML correspond to crude fat (r = 0.91, p<0.01), but both were reversely related to moisture content (r = -0.75 and -0.91, p<0.01, respectively). As VML increased, ash (p<0.05) and protein (p = 0.072) decreased, pH and $b^{\star}$ increased (p<0.05), but drip, cooking (p<0.05) and thawing (p = 0.088) losses decreased. Among treatments, muscle fiber diameter, sarcomere length, total and insoluble collagen contents, $L^{\star}$, and $a^{\star}$ did not differ (p>0.05). Compared to the others, HM had lower collagen solubility percentage (p<0.05), but similar (p>0.05) Warner-Bratzler shear force (WBSF). No differences (p>0.05) were found in juiciness, overall flavor, oiliness, and overall acceptability, but HM was more tender (p<0.05) than the others. Based on VML, consumers preferred MM to HM (p<0.05), while LM was similar to MM and HM (p>0.05). Corresponding to VML preference (r = 0.45, p<0.01), consumers (83%) would (p<0.01) definitely and probably buy MM, over LM (74%), and HM (68%), respectively. Conclusion: Increasing VML in pork LD altered its chemical composition, slightly increased pH, and improved water holding capacity, thereby improving its tenderness acceptability. Marbling might reduce chewing resistance, as lower collagen solubility in HM did not impact tenderness acceptability and WBSF. While HM was rated as most tender, consumers visually preferred and would purchase MM.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권2호
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• pp.133-142
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• 2022

The purpose of this research was to examine the preferences of five traditional Korean drinks and analyze the factors affecting the preferences of children aged 7-12 in Korea, Vietnam, and China. The samples used in a sensory test were omija-cha, yuza-cha, sujeonggwa, sikhye and misutgaru. The test was performed to examine the overall, appearance (color), odor, taste and mouth-feeling and a sweetness intensity using 5 point hedonic scale (1=dislike extremely, 5=like extremely) and, check-all-that-apply (CATA) method was performed to determine preference and non-preferences factors. The preference of all samples except sujeonggwa showed significant differences in all items of the preferences (p<0.001). Almost items of the preference was rated more than 4 points in Chinese and Korea children. The sweetness intensity showed also significant differences in all items of the preferences except sujeonggwa (p<0.001), and evaluated as not sweet-appropriate with the score between 2 and 3 points. Sweetness, color, mouth-feeling, familiar flavor and healthy feeling was selected for the factors affecting the preferences. In conclusion, the result of this study determine the preferences and the affecting factors for the traditional Korean drinks in children of Korea, Vietnam, and China.

• 응용통계연구
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• 제31권3호
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• pp.315-328
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• 2018

다중요인분석은 관능검사에서 주로 이용되는 분석으로 상품의 속성과 소비자들의 기호도에 대한 자료 분석에 주로 이용된다. 본 연구에서는 다중요인분석을 상품의 속성, 소비자들의 기호도 등의 자료에 이용하여 소비자들의 특성에 따라 몇 개의 군집으로 분류하고 이를 부분 최소제곱 경로모형을 이용하여 분류된 군집의 특성을 파악해 보고자 한다. 향수의 속성에 대한 자료와 소비자들이 파악한 향수의 속성, 그리고 그들의 기호도에 관한 실제 자료를 다중요인분석을 이용하여 살펴보고 이 결과를 이용하여 소비자들을 4개의 군집으로 분할한다. 분할한 군집별로 제품의 특성을 파악하고 이를 최소제곱경로모형에 적용하여 각 군집의 특성을 나타내는 잠재변수를 추정, 군집별로 소비자들이 선호하거나 기피하는 제품의 특성들, 그리고 각 군집별로 제품들을 어떻게 지각하는지 등을 파악한다. 다중요인분석을 활용한 부분 최소제곱 경로모형은 제품에 대한 특성과 소비자들의 기호도를 동시에 분석하여 이들의 관계를 규명하고 분석 결과를 제품 개발과 판매에 적용할 수 있다는 점에서 유용한 모형이라고 할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권8호
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• pp.1192-1201
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• 2016

본 연구에서는 다소비 횟감 어종인 광어와 우럭을 숙성, 냉동 후 해동, 침지 등으로 처리하여 감각 특성 차이를 유발하고, 이에 대한 감각 특성 및 소비자 기호도를 분석하여 횟감의 주요 품질 결정 감각 특성 인자를 규명하고자 하였다. 묘사분석 결과 회에서 인지되는 감각 특성은 윤기, 명도, 생선 향미, 비린 향미, 경도, 응집성, 탄력성, 촉촉함, 다즙성으로 나타났으며, 우럭의 경우 광어에서 나타나지 않은 오도독거리는 조직감 특성이 도출되었다. 전반적으로 소비자들은 광어와 우럭 모두 경도, 탄력성, 응집성의 조직감 특성이 강한 활어를 선호하였다. 그러나 광어의 경우 조직감이 기호도에 미치는 영향이 매우 큰 반면, 우럭의 경우 향미의 영향이 더 큰 것으로 나타났다. 광어와 우럭 모두 탄력성과 응집성 등이 강한 횟감을 선호하는 경향과 부드럽고 생선 향미가 강한 횟감을 선호하는 경향이 관찰되었다. 이러한 기호 경향은 회 섭취 빈도 등의 식습관과는 관련성이 없는 것으로 조사되었다. 향후 횟감의 기호 경향을 더욱 명확하게 도출하기 위하여 더욱 많은 표본 집단을 활용한 후속 연구를 해야 할 것이라 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권6호
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• pp.805-812
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• 2009

The consumer acceptance of food is not only affected by the sensory characteristics of food but also by the non-food factors, including food experience, consumption frequency, and food attitudes. Therefore, food attitude scales such as the food neophobic scale, VARSEEK scale, Dutch restrained eating scale, health taste attitude scale, etc. have been developed and effectively used to predict consumer liking and behaviors. Since the globalization of Korean food is currently one of the hottest topics in the Korean food industry, the aim of this study was to identify the tastes and flavors that may represent Korean cuisine. Additionally, an attitudinal scale for Korean taste and flavors was developed, which can then be utilized to predict a consumer's liking of Korean food. In the first stage of the experiment, the representative taste and flavors of Korean cuisine was surveyed by a Korean culinary expert group (n=23) and general consumers (n=62). As a result of these surveys, 4 types of flavors, hot pepper flavor, 'goso' flavor, garlic flavor, and fermented flavor were shown to be the most representative flavors of Korean cuisine. Based on these results, the second stage of the experiment was carried out to develop an attitudinal scale for Korean style flavors. Eleven to 17 questionnaires were developed for each of the 4 types of flavors. The survey consisted of a total of 53 questionnaires and 154 female consumers and 158 male consumers participated in the survey. The data was analyzed by factor analysis. For each type of flavor, the final attitudinal questionnaires were selected based on the following criteria: 1. high absolute factor loading value, 2. carrying clear meaning of the corresponding flavor attitude, and 3. delivering the meaning sufficiently when translated into other language. The final Korean style flavor attitude scale consisted of 7 hot pepper flavor, 6 'goso' flavor, 6 garlic flavor, and 7 fermented flavor questionnaires. In the next step of this study, experiments will be carried out to validate the Korean style flavor attitude scale.

• 식품과학과 산업
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• 제52권1호
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• pp.52-59
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• 2019

본고에서는 제품개발을 위한 소비자 조사에서 반복섭취 설계를 적용하는 접근법에 대해 살펴보았다. 제품에 대한 소비자 기호도는 비교적 역동적으로 변화할 수 있어 1회적 기호도 평가는 신제품에 대한 장기적 기호도 예측에 한계가 있다. 특히 시장이 형성되지 않은 제품군의 신제품에 대한 소비자의 기호도를 측정하기 위해서는 반복섭취 설계가 유용할 수 있다. 식품에 대한 반복섭취 설계는 익숙한 식품보다는 새로운 식품에서의 기호도 형성을 연구하는 것이 효과적이다. 다만 반복섭취 설계에 특성상 비교적 오랜 시간이 소요되기 때문에 실험진행자와 대상자 모두에게 어려운 설계이기도 하다. 향후 장기적인 기호도 변화에 대한 보다 빠르고 정확한 예측이 가능한 실험기법의 개발이 필요한 실정이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권5호
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• pp.463-472
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• 2013

Beverages can vary in their appropriateness depending on the context of their different uses; therefore, an intention to consume a beverage is likely dependent on the context of its use. This study associated the consumer acceptability of commercial beverage products examined in a previous study (Kim and others, 2013) with its appropriateness under different use contexts. Consumers (n=360) were divided into two conditions: blind and brand. Consumers rated appropriateness for 13 use contexts for each beverage product. The results indicated that the contextual appropriateness were significantly different among the beverage samples and seemed to be positively influenced by the acceptability of beverages. The beverages with higher liking scores were more appropriate in a greater number of contexts, including "when tired", "refreshing", and "rest". However, there were inappropriate contexts (e.g., "while weight watching", "after exercise", "with a meal", and "health care") regardless of degree of acceptability. In the brand condition, some differences in contextual appropriateness were observed when comparing results from the blind condition (e.g., "with a meal", "health care").

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권6호
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• pp.836-850
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• 2012

This study was conducted to identify the sensory characteristics of the Korean traditional confectionery, dasik, prepared under different conditions and to compare their consumer acceptance in Korea. To accomplish this, descriptive analysis of eight samples prepared using two types of rice cake powder, dasik (Rflour, Rflour_Omija), brown rice powder red ginseng dasik (Brice_Ginseng_P), pinepollen dasik (PineP), black sesame dasik (BSesame), bean dasik (Rbean), and two types of mungbean starch dasik (Starch_Omija, Starch_Greentea), was conducted by ten trained panelists. In addition, 81 consumers evaluated the overall acceptance (OL), acceptance of appearance (APPL), odor (ODL), flavor (FLL), and texture (TXTL) of the samples using a 9-point hedonic scale, as well as the perceived intensities of sesame flavor, sweetness, and hardness using a 9-point just-about-right (JAR) scale. Partial least square- regression (PLSR) indicated that the BSesame and Rbean samples, which had significantly (p<0.05) high roasted sesame, burnt, greasy, glossy, and cooked chestnut flavor scores, had the highest acceptability and consumer desire scores. Additionally, the PineP and Rflour_Omija samples, which had relatively high particle size, transparency, roughness, spoiled tofu, fermentation and raw rice flavor scores, were the least preferred samples. Therefore, roasted sesame, burnt, greasy, glossy, and cooked chestnut flavor attributes were considered drivers of "liking" whereas particle size, transparent, roughness, spoiled tofu, fermentation, and raw rice flavor attributes acted as drivers of "disliking" among consumers.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제19권8호
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• pp.123-136
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• 2019

본 논문은 최근 다양한 HMR 제품에 대한 소비자의 요구가 증가함에 따라 국내 HMR 시장 세분화의 필요성을 인식하여, 탕 찌개류 3종 제품을 개발하고 시중에서 판매되고 있는 경쟁 제품들과 함께 소비자 기호도 분석을 통해 개발 제품에 대한 기초자료를 제공하고자 진행되었다. 사용된 시료는 탕(들깨탕), 찌개(된장, 짜글이)이며, 개발된 3종과 각 종류별로 경쟁제품군 2가지씩을 각각 선정하여 총 9개 제품을 30~50대 성인 남녀 60명을 대상으로 소비자 기호도를 조사하였다. 소비자 기호도는 외관, 색, 향, 맛, 전반적 기호도로 구성되었고, 강도는 점도, 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛을 조사하였으며, 친숙함, 건강도, 구매의도, 추천의도도 함께 조사하였다. 소비자 기호도 조사 결과 개발제품들은 기존 제품들 사이에서 경쟁력이 있는 것으로 판단되며 보완이 필요한 비선호 요인을 파악하고 원인을 분석한 후 제품을 개선할 필요가 있을 것으로 생각된다.