• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.472-482
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• 2017

본 연구는 국산 캠벨얼리 와인의 주질 개선과 기능성 향상을 위해 캠벨얼리 뿐만 아니라 안토시아닌과 폴리페놀 성분이 풍부하여 항산화능이 우수하다고 알려진 아로니아를 이용하여 상업용 효모인 S. cerevisiae Fermivin과 향미증진능을 지닌 P. anomala JK04를 각각 단독 또는 5:5(v/v)의 비율로 혼합발효한 후 블렌딩하는 실험을 진행하였다. 최적 블렌딩 비율을 정하기 위하여 예비실험으로 캠벨얼리 와인에 아로니아 와인을 각각 5, 10, 20%(v/v) 첨가하여 항산화능과 관능검사를 실시하였으며, 실험 결과를 바탕으로 캠벨얼리 와인과 아로니아 와인의 블렌딩 비율을 9:1(v/v)로 설정하였다. P. anomala JK04로 단독발효한 캠벨얼리 와인은 낮은 알코올 함량으로 인해 블렌딩에서 제외하였고, 나머지는 발효에 이용된 균주에 따라 블렌딩하였다. 블렌딩와인의 기능성을 평가하기 위하여 총 안토시아닌 함량, DPPH 라디칼 소거능, 총 페놀성 화합물 함량 분석을 진행하였으며, 모든 블렌딩와인에서 대조구인 S. cerevisiae로 단독발효한 캠벨얼리보다 높은 수치를 나타내었다. 블렌딩와인의 유리당 분석 결과에서는 P. anomala JK04로 단독발효한 아로니아 와인을 첨가한 시험구(A,D)에서 glucose와 fructose 같은 잔당이 남아있는 것을 확인하였으며, 유기산 분석 결과에서는 상기 두 시험구에서 특히 malic acid 함량이 높게 측정되었다. 블렌딩와인의 외관적 품질을 검사하기 위해 색도, 휘발성 향기성분, 관능검사가 수행되었으며, P. anomala JK04를 사용 여부에 따라 A, B, C와 D, E, F 순으로 hue와 intensity 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 Hunter's color value에서는 아로니아 와인의 첨가가 와인의 a value와 b value를 증가시키는 경향을 나타내었다. 휘발성 향기성분분석에서는 P. anomala JK04의 사용이 와인에 부정적인 성분인 aldehyde와 acid 함량이 소폭 증가시키긴 하였지만, 중요한 향기성분은 ester 화합물의 함량이 큰 폭으로 증가하는 것을 확인하였다. 관능검사 결과에서는 P. anomala JK04로 단독발효한 아로니아 와인을 사용한 시험구(A,D)에서 색, 맛, 신맛, 전반적인 기호도에서 다른 시험구보다 높은 점수를 받았으며, 향기 항목에서는 모든 블렌딩와인이 대조구보다 높은 점수를 받았다. 본 연구에서는 캠벨얼리 와인에 아로니아 와인을 블렌딩하여 기능성을 증가시켰으며, S. cerevisiae Fermivin과 P. anomala JK04를 혼합발효하여 향기성분의 증가 및 관능적 품질이 향상됨을 확인하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권5호
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• pp.696-702
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• 2018

This study investigated the quality characteristics of jujube wines produced from various fruits (Campbell Early, aronia, apply). Before the preparation of jujube wine, jujube juice was extracted using hot water ($100^{\circ}C$, 2 hr). Different blends of jujube wines were produced by blending jujube juice with various fruits using Saccharomyces cerevisiae. After 18 days of fermentation, the alcohol content of jujube wines ranged between 11.5~12.7%. The pH of the wine ranged from 3.31 to 3.53 and the total acid content from 0.47 to 0.68%. The hue value of jujube wines ranged from 0.88 to 2.21 and the color intensity ranged from 0.93 to 6.29. The brightness of jujube wines ranged from 32.35 to 92.47, the redness from 0.85 to 59.05, and the yellowness from 17.35 to 51.02. By combining aronia with jujube juice, a significant increase in the total polyphenol content and the antioxidant activity (the DPPH radical scavenging activity) of the wine was observed. The total polyphenol content (401.77 mg%) and the antioxidant activity (76.29%) were the highest in the jujube wine blended with aronia. The total anthocyanin content of jujube wines ranged from 81.66 to 135.98 mg% and the tannic acid content from 42.48 to 316.36 mg%. Based on the results of the present study, we suggest that jujube wine produced by blending jujube juice with aronia had excellent quality as well as quality characteristics of the wine.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권5호
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• pp.580-586
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• 2009

Black raspberry의 씨앗을 즙에 포함하여 발효주를 제조한 후 화학적 특성을 분석하여 씨앗을 활용한 새로운 과일주의 개발 가능성을 검토하였다. pH는 발효 초기에 감소하였다가 완료 시점일까지 증가하는 경향을 보였고, 산도는 발효 초기에 증가하여 완료시점까지 변화가 없었으며, pH와 산도 모두 제조법에 따른 차이는 없었다. 발효가 진행될수록 당함량은 감소하고 알코올 함량은 증가하였으며, 제조법에 따른 차이는 없었다. $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값은 12일까지 증가하는 경향을 보이다가 이후에는 감소하거나 변화가 없었으며, 씨앗을 포함하여 발효한 것이 낮은 경향을 보였으나 유의적이진 않았다. Monomeric anthocyanin과 polyphenol 함량은 발효가 진행될수록 감소하는 경향을 보였으며, monomeric anthocyanin 함량은 제조법에 따른 차이가 없었고, polyphenol 함량은 유의적이진 않지만 씨앗을 포함하여 발효시킨 것이 높게 나타났다. 휘발성 성분 중에는 알코올 성분들이 대부분을 차지했으며, 제조법에 따른 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 색, 향, 맛에 대한 기호도와 종합적인 기호도 모두 두 발효주 간의 차이는 없었다. 씨앗을 포함한 black raspberry 발효주가 과즙액만을 이용한 발효주에 비하여 polyphenol 함량이 다소 높은 경향과 함께 발효에 따른 화학적 특성이 처리구간에 유사하였다. 따라서 씨앗을 발효 재료로 혼입하여 사용할 때 화학적 특성과 관능적 특성에 크게 영향을 주지 않으면서 씨앗에 함유되어 있는 생리활성물질의 효과를 얻을 수 있을 것으로 판단한다.

• 한국엔터테인먼트산업학회논문지
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• 제13권3호
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• pp.27-41
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• 2019

본 연구는 샤토 라투르 1953 올드 와인을 대상으로 테스팅을 실시하였고 기존의 올드 와인과의 차이점을 분석하고자 하였다. 그레이트 빈티지가 아니더라도 올드 와인의 질적인 변화는 새로운 맛을 선사하기 때문에 그동안의 고정관념에서 벗어나 실증적인 개념, 디캔팅 및 테스팅을 통한 분석결과를 필요로 한다. 분석결과를 바탕으로 올드 와인에 대한 재평가와 소비자들의 와인에 대한 즐거움 및 시사점을 주고자 하였다. 연구대상 와인은 샤토 라투르 1953이고 프랑스 뽀이약 지방의 올드 와인이다. 와인 블랜딩은 카베네쇼비뇽 75%, 멜롯 20%, 카베네프랑 4%, 쁘띠베드로 1%로 알려져 있다. 알콜 도수는 13%이고 테스팅 날짜는 2018년 7월 2일 - 7일(디캔팅 기간 5.4일 / 최종 시음일 7월 7일 오후 15시)이다. 테스팅 장소는 대구시 소재 와인 카페였고 테스터는 FICB 그랑 꼬망되르 한국 총사령관 1명, KOV 핀란드 꼬망되르 1명, 총 2명으로 구성하였으며 마리아주로 한국 음식인 잡채를 선정하였다. 샤토 라투르 1953의 얼리지는 본 연구에서 조사된 올드 기간인 40-80년 빈티지의 4.0cm를 충족하는 3.0cm이었고 테스팅을 위해 1달 동안 세워서 보관하였다. 와인 오픈을 위해 투 블레이드와 스크류를 동시에 시용하였고 디캔팅 시간은 본 연구에서 설정한 산정식인 2018(당해년도) - 1953(해당 빈티지) / 12 = 5.4일을 적용하였다. 아로마는 코르크, 오래된 포도, 담배, 나뭇잎, 가죽 등의 냄새가 났고 부케는 5단계로 파악되었으며 테스팅은 7단계로 분석하였다. 올드 와인이 숙성의 과정에서 스스로 부패로부터 자신을 보호하고자 하는 생명보존적인 보호막을 열게 하여 그 속에 감추어진 참되고 숙성된 신비로운 포도주 원래의 맛과 아로마를 이끌어 낼 필요가 있다. 이러한 혁명적 지식에 의해 올드 와인의 진수를 진정으로 음미하게 되는 길은 디캔팅의 올바른 이해에서 시작해야 한다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.593-600
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• 2021

본 연구에서는 진공 증류 공정으로 무알코올 와인을 제조하는 과정에서 수율은 최대화하고 알코올만 선별적으로 제거하기 위해 반응표면분석법으로 공정을 최적화하였다. 이를 위해 증류 시간, 끓는점, 온도차를 독립변수로 설정하고 알코올 농도, 수율을 반응값으로 설정하였다. 그 결과, 증류 시간은 24.5분, 끓는점은 65℃, 온도차는 8℃ 일 때 알코올 농도를 1%까지 낮추면서 수율을 81.15%로 유지할 수 있었다. 끓는점에 따른 와인의 이화학적 및 관능적 특성 변화를 확인하기 위해 회귀분석 결과를 통해 도출된 반응표면모델을 활용하여 증류 시간 30분, 온도차 12±5℃, 끓는점 25-65℃의 조건에서 세 종류의 무알코올 와인을 제조하였다(끓는점 25℃, 끓는점 45℃, 끓는점 65℃). 또한, 기호도 향상을 위해 끓는점 25℃ 복원액에 원액 와인을 4.2% 첨가한 배합 와인을 제조하였다. 끓는점이 증가할수록 알코올 농도가 감소하고 CI와 Hue가 증가했지만, pH와 총산도는 영향을 받지 않았다. 관능검사에서는 색상, 향, 전체적인 기호도에서 배합 와인이 가장 높은 값을 나타냈고, 끓는점 65℃ 복원액이 가장 낮은 값을 나타냈다. 결과적으로 낮은 온도 및 끓는점에서 증류함으로써 관능 특성이 우수한 무알코올 와인을 제조할 수 있으며, 원액 와인의 배합으로 기호도를 더욱 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.169-175
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• 2013

The purpose of this study was to provide the basic information necessary to efficiently run a coffee shop. It comparatively analyzes the relative importance and satisfaction of side menu selection characteristics through analyses on customer importance-satisfaction when selecting a side menu as well as their usage behavior of the side menu at coffee shops. According to reason price the analysis result on the differences in the coffee shop side menu importance and satisfaction, there was a difference because the importance of selecting a side menu was higher for the attributes of taste, health, packing & appearance, economics and personnel service compared to satisfaction among which the price of a side menu was found to be the top priority for improvement. The significance of coffee shop side menu for the respondents prior to usage as well as their satisfaction after usage was evaluated in order to comparatively analyze the relative importance and achievement of each characteristic through the IPA. The result indicated that the variables positioned in the Concentrate Here area (II) were related to economic feasibility such as reasonable price, appropriate price of set menu, telecommunication company affiliated service and coupon usage and point accumulation. As for the Keep up the Good Work area (I), there were many variables regarding personnel service including taste of side menu, blending with coffee, clean packing, clean packaging, staff's side menu knowledge, staff's quick response, staff's politeness and staff's sincere response. As for the variables in the Low Priority area (III), health variables on health such as nutritional value, eco-friendly food materials and calories were observed.