• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.174-181
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• 2010

참다래로 만든 'Hayward' 와인 제조에 적합한 효모 선발을 위해서 3종의 효모에 의한 발효과정에서의 물리화학적 특성 변화를 조사 분석하였다. 사용된 효모는 Saccharomyces cerevisiae Gervin No.5 strain (GVN), S. bayanus Lavin strain EC1118 (EC1118), 그리고 S. cerevisiae Red star Davis No.796 (No.796)은 와인 발효에 가장 적합하여 상업적으로 이용되고 있는 효모이다. 이 세 효모에 의해 발효된 샘플의 당도 함량은 비슷하게 감소하였으나, 알코올 생산량만 발효 첫 주에 큰 차이가 있었다. 효모중 GVN이 13.8%로 알콜농도가 가장 높았고, 반면에 No.796과 EC1118은 각각13.0%와 12.5%로 상대적으로 알콜함량이 낮았다. 관능평가에서 GVN은 높은 산과 높은 알콜함량을 가지고 있고, 강한 풍미와 쓴맛을 가진 것으로 평가되었다. No.796은 GVN과 유사하지만 낮은 알콜함량과 함께 단맛이 있었다. EC1118은 높은 풍미, 단맛과 낮은 알콜함량으로 부드러운 맛으로 평가되었다. EC1118에 의해 발효된 와인 의 총페놀과 항산화 활성은 다른 효모보다 높았다. 따라서 본 연구에서EC1118이 최적의 효모로 선발되었다. 다른 2종의 효모를 사용한 참다래 발효 와인은 각각 다른 품질 특성을 나타내었다. EC1118효모는 참다래 발효에 가장 바람직한 특성을 가지고 있었다. 이러한 특성은 주로 총페놀과 항산화 활성과 같은 건강기능성과 높은 관능적 기호도를 가지고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.460-467
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• 2015

연구에서는 단백질과 지방질 및 카로테노이드가 풍부한 것으로 알려진 성게 알을 생것과 그 시판 형태인 염장처리 된 것으로 구분하여 이화학 특성 및 산화방지 활성을 비교 평가함으로써, 가공에 의한 성게 알의 변화를 탐색하고자 하였다. 본 실험에 사용된 염장처리 성게 알은 보라성게 알과 분홍성게 알 2종으로 생것을 정제염으로 처리한 후 탈수시키고, 뒤이어 살균과 응고 목적으로 에탄올을 처리하는 공정으로 제조되었다. 염장처리 된 성게 알은 생것에 비해 수분(p<0.001)은 유의적으로 낮고, 조회분(p<0.001), 염도(p<0.05) 및 소듐(p<0.001) 함량은 유의적으로 높았다. 특히 소듐 함량이 생것에 비해 8배 가량 증가되어 소듐:포타슘 비율이 0.5-0.7에서 4.9-5.2로 7-10배 가량 증가되어 염장처리가 무기질 조성 측면에서는 부정적 영향을 미쳤다. 한편, 염장처리 된 성게 알은 에테르에 용해될 수 있는 소수성 물질들로 측정된 조지방 함량(p<0.05)이 생것보다 유의적으로 낮았으며 상대적으로 수용성 고형물 함량은 높은 경향을 나타내어, 염장 중 발효에 의해 일부 저분자 물질이 생성되었을 가능성이 시사 되었다. 또한, 생것에 비해 황색도와 적색도가 뚜렷이 감소하여 카로테노이드 색소의 감소를 시사해주었으며, 이에 따라 시간 경과에 따른 DPPH 라디칼 소거능 역시 염장처리 된 것이 더 낮았다. 생것과 비교할 때, 염장처리 된 것은 적정으로 측정된 총산함량의 뚜렷한 차이 없이 금속 소거능이 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 이는 오쏘 페놀성 물질의 감소에 의한 것으로 일부 해석되었다. 또한, 전이금속의 전자이동 능력에 의해 $O{_2}^{{\cdot}-}$을 활성이 덜한 산소종으로 전환시키는 SOD 효소의 특성을 고려하면, 이 현상은 염장처리 된 성게 알에서 관찰된 상대적으로 높은 SOD 유사활성과도 연관될 수 있다. 염장처리 된 성게 알은 생것에 비해 유의적으로 높은 경도를 나타내었으며(p<0.05), 페놀성 및 비페놀성 환원물질에 의한 총 환원력 역시 유의적으로 높았다(p<0.01). 이는 염장처리 성게 알을 제조하는 공정 중 처리된 에탄올의 영향으로 보인다. 즉 에탄올에 의한 단백질 응고 작용으로 성게 알의 경도가 증가하였으며, 고분자에 결합되어 복합체 형태로 존재하는 색소와 폴리페놀 등이 에탄올 처리에 의해 고분자 물질로부터 유리됨으로써 성게 알의 총 환원력 증가에 기여한 것으로 해석되었다.

• 한국버섯학회지
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• 제13권3호
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• pp.185-191
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• 2015

본 연구에서는 잎새버섯에서 병재배와 원목재배에 따른 생리활성의 차이가 있는지를 밝히기 위하여 수행하였다. 총 플라보노이드 함량, 총 페놀 함량, 전자공여능, 아질산염소거능, SOD 유사활성, Xanthine oxidase 저해 등을 분석하였다. 총 플라보노이드함량은 $40^{\circ}C$ 물에서 추출한 원목재배 잎새버섯의 $5.96{\pm}0.81mg/g$이 가장 높았고 총 페놀함량은 $40^{\circ}C$ 물에서 추출한 병재배버섯의 $44.53{\pm}0.89$mg/g이 가장 높았다. DPPH를 이용하여 측정한 전자공여능은 BC-W40 잎새버섯 추출물의 $97.14{\pm}0.71%$가 가장 높았다. 아질산염소거능은 pH 1.2에서 BC-W40 잎새버섯 추출한 것의 $62.55{\pm}0.36%$가 가장 높았다. 가장 높은 SOD 유사활성은 LC-W40로부터 추출한 추출물의 $18.95{\pm}1.39%$였다. 잎새버섯의 Xanthine 저해 효과는 BC-W40 추출물 $54.13{\pm}0.40%$가 가장 높았고 그 효과는 농도에 비례하였다. 이상의 결과들은 잎새버섯이 우수한 항산화 기능이었음을 보여주었다. 그러나 잎새버섯의 생리활성들은 재배 방법에 따라 일정하지는 않았고 용매의 종류, 농도 및 전자공여능, SOD 유사활성도, 아질산소거능 등과 같은 생리작용 요인들에 따라 달랐다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.551-557
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• 2015

본 연구에서는 장미꽃 methanol 추출물의 항염증 활성을 조사하기 위하여 LPS에 의해 염증이 유도된 RAW 264.7 대식세포에서 염증억제 효과를 알아보았다. 염증 억제의 지표로서는 세포가 방출하는 NO 생성량과 iNOS 및 $NF-{\kappa}B$ 발현 정도를 측정하였다. 실험 결과, RAW 264.7 대식세포에 대한 품종별 장미꽃 methanol 추출물($500{\mu}g/mL$)이 NO의 함량을 감소시키는 경향을 나타내었다. NO의 생성에 영향을 미치는 iNOS 단백질의 발현량을 측정한 결과, LPS 처리에 의해 활성화된 iNOS 단백질의 발현이 장미꽃 methanol 추출물 처리 시 유의적으로 수준으로 억제하는 경향을 보였다. Luciferase activity를 실행한 결과, LPS로 자극한 세포와 비교하였을 때 염증과 관련된 $NF-{\kappa}B$ promoter activity가 장미꽃 methanol 추출물 처리시 현저히 감소하는 경향을 나타내었고, 세포질의 $I{\kappa}B{\alpha}$의 인산화를 저해함으로써 전사요소인 $NF-{\kappa}B$ p65, p50을 핵 속으로 유리시키는 과정을 억제하였다. 이 결과로 장미꽃 methanol 추출물이 전사단계에서 저해활성을 나타낸다는 것을 확인하였다. 본 연구결과, 장미꽃 methanol 추출물은 항염증 효과를 나타냄에 따라 만성 질환 예방을 위한 기능성 식품의 원료로 활용될 수 있을 것으로 여겨진다.

• 문화기술의 융합
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• 제6권2호
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• pp.543-551
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• 2020

붉은 장미꽃잎 에탄올 추출물은 효과가 풍부한 페놀 성분의 공급원이며 전통적으로 식품 보충제 및 약초로 사용되고 있다. 또한 다양한 식물페놀 성분은 항암, 항산화 및 항염증 특성을 갖는 것으로 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 붉은 장미꽃잎 에탄올추출물(GRP) 유래 활성 분획물 분석 및 lipopolysaccharide(LPS)로 유도된 마우스 대식세포주인 RAW264.7 세포와 마우스 폐포 대식세포주인 MH-S 세포에서 붉은 장미꽃잎 에탄올추출물의 항염증 활성 효과를 조사하였다. 그 결과 GRP(500 ㎍/mL)의 전처리 LPS 자극 세포에서 iNOS 단백질 및 염증성 싸이토카인 mRNA 발현을 크게 억제하였다. 빨간 장미꽃잎 에탄올 추출물에 의한 항균활성 효과는 다음과 같이 관찰되었다. 붉은 장미꽃잎은 IκB-α 인산화의 억제를 통해 시토졸에서 핵으로의 NF-κB의 전좌를 억제하고 또한 LPS로 자극된 NF-κB 전사 활성을 억제 하였다. 이러한 연구 결과는 빨간 장미꽃잎 에탄올 추출물이 항염증 작용을 발휘 하고 빨간 장미꽃잎의 잠재적인 치료 가치성 및 기본 메커니즘을 규명 할 수 있었다. 결론적으로 붉은 장미꽃잎 에탄올 추출물이 다양한 활성 성분 함유 및 천연 항염증제의 잠재적 공급원으로 활용 가능성이 있음을 시사 하였다.

• 생명과학회지
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• 제23권12호
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• pp.1516-1524
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• 2013

본 연구는 Monascus purpureus (Mp), Aspergillus oryzae (Ao), Aspergillus kawachii (Ak) 및 Rhizopus oryzae (Ro) 균주로 Cordycepin-고함유 동충하초(Cordyceps militaris)(CM${\alpha}$)를 발효시켜 수용성 추출물을 얻어 페놀화합물 및 플라보노이드 농도와 항산화 및 티로시나제 저해 활성을 측정한 결과 Ak로 발효시킨 CM${\alpha}$ (AkF-CM${\alpha}$)에서 각각 46 mg/g 및 093 mg/g과 6274% 및 7997%로 가장 우수한 효과를 나타내었다. 이러한 결과로부터 AkF-CM${\alpha}$를 선택하여 멜라닌 세포(B16F0 mouse melanoma cell)에서 미백효과를 검토하였다. 양성 대조구 arbutin 처리 B16F10 melanoma 세포는 92% 이상의 세포 생육과 43%의 멜라닌 생성 억제 효능을 보였고, AkF-CM${\alpha}$ 1, 3 및 5 mg/ml 처리 시 멜라닌 생성은 각각 35, 45 및 53% 억제되었다. 또한 AkF-CM${\alpha}$은 멜라닌 세포 내 tyrosinase 활성과 mushroom tyrosinase 활성 모두를 저해시켰고, 멜라닌 생성 관련 tyrosinase 단백질 발현량도 무첨가군에 비해 처리 농도 의존적으로 억제되었다. 이상의 결과에 따라 Aspergillus kawachii 균주로 발효시킨 Cordycepin-고함유 동충하초(Cordyceps militaris)의 수용성 추출물은 미백 화장품 소재로 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권5호
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• pp.822-829
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• 2015

본 연구는 자일로스와 가바쌀 가루를 첨가한 마카롱을 제조한 후 마카롱의 품질 특성과 생리 활성을 분석함으로써, 대체감미료와 곡류를 이용한 기능성 디저트류 개발을 위한 기반자료를 제공하고자 하였다. 색도의 분석 결과, 명도는 가바쌀 가루와 자일로스의 첨가에 따라 모두 감소하는 경향을 보였다. 또한, 자일로스와 가바쌀 가루를 첨가한 경우, 자일로스의 카라멜 반응과 가바쌀에 함유된 아미노부티르산의 마이얄 반응 촉진 작용으로 인해 갈변이 더 활발하게 일어남으로써 적색도와 황색도를 감소시키는 것으로 나타났다. 총 당함량은 자일로스로 설탕을 일부 대체함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 마카롱에 대한 총 페놀 함량, ABTS 및 DPPH 분석 결과, 설탕의 일부만 자일로스로 대체한 군(GABA0)은 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 가바쌀 가루첨가군(GABA50, GABA70)은 가바쌀 가루에 함유되어 있는 페놀 화합물의 영향을 받아 첨가량에 따라 값이 증가하는 경향을 보였다. 조직감의 분석 결과, 자일로스와 가바쌀 가루를 첨가한 마카롱은 표면 경화 현상이 강화됨에 따라 대조군에 비해 부서짐성과 깨짐성이 낮아지고, 경도는 증가하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 자일로스의 첨가는 단맛을 낮추고, 종합적 기호도를 감소시켰으나(p<0.05), 가바쌀 가루의 첨가는 색을 어둡게 하고, 관능적으로 감지되는 조직감의 강도를 감소시키며, 종합적 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 종합적으로, 자일로스와 가바쌀 가루를 모두 첨가함으로써 표면의 색이 어둡고, 부드러운 내부 구조를 지닌 GABA70이 가장 선호도가 높은 것으로 확인되었다. 이러한 연구결과는 가바쌀 가루와 자일로스를 이용하여 마카롱을 제조할 경우, 항산화성이 향상되고, 관능적으로 선호도가 높은 기능성 마카롱을 개발할 수 있음을 시사한다.

• 농업생명과학연구
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• 제44권3호
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• pp.69-78
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• 2010

핑크팝 보리수 열매와 잎을 기능성 식품의 재료로 활용하기 위하여 항산화 및 총 페놀성 화합물 함량을 측정한 결과는 다음과 같다. DPPH 및 ABTS radical 소거활성을 측정한 결과 분획물의 농도가 증가함에 따라 DPPH 및 ABTS radical 소거활성이 증가하는 경향을 보였으며, 특히 잎의 부탄올 분획물에서 가장 높은 DPPH radical 소거활성을 보였다. 또한 ABTS 라디칼 소거활성도 열매와 잎의 여러 분획물 중 잎의 부탄올 분획물에서 가장 높은 소거활성을 보였다. 환원력과 FRAP 활성도 분획물의 농도가 증가함에 따라 환원력과 FRAP 활성이 증가하는 경향을 보였으며, 잎의 부탄올 분획물에서 가장 높은 환원력과 FRAP 활성을 보였다. Linoleic acid를 이용한 자동산화 억제활성을 실험한 결과 다른 분획물에 비하여 부탄올 분획물에서 가장 높은 과산화 억제활성을 나타내었으며, 총 페놀성 화합물은 잎과 열매의 부탄올 분획물에서 각각 106.34 및 252.46 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 핑크팝 보리수 잎 부탄올 분획물의 항산화 활성은 페놀성 화합물에 의한 것이며, 이는 자유 라디칼에 의해 유발된 산화적 스트레스를 효과적으로 방어할 수 있을 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.259-269
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• 2015

본 연구에서는 중국산 대두의 천연 항산화성 소재로서의 활용 가능성에 대한 기초자료를 제공 하고자 페놀성 화합물 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 중국산 대두(Heinong 48)의 메탄올 추출물의 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 $9.91{\pm}0.57GAE\;mg/g$과 $4.15{\pm}0.39QE\;mg/g$이었다. 중국산 대두 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 농도 의존적으로 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), $IC_{50}$는 $2.04{\pm}0.16mg/mL$이었다. 중국산 대두 추출물의 ABTS 라디칼 소거능은 농도 의존적으로 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), $IC_{50}$는$3.31{\pm}0.31mg/mL$이었다. 이상의 결과로부터, 중국산 대두는 페놀성 화합물이 풍부하며, 항산화성 소재로서 활용 가능성이 높은 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권3호
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• pp.345-349
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• 2009

더덕의 육질과 껍질의 부위별 세포벽 물질(CWM)로부터 uronic acid, 총 당, 비섬유성 중성당, 페놀성 화합물 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 더덕의 육질과 껍질의 uronic acid와 중성당의 비는 4, 6이었다. 총 당 함량은 육질과 껍질에서 각각 788.6, 824.9 ${mu}g/g$ CWM이었다. 주요 비섬유성 중성당은 galactose와 arabinose였다. 더덕 CWM으로부터 분석된 주요 페놀성 화합물은 vanillic acid, p-OH-benzaldehyde, vanillin, ferulic acid 및 8-O-4' diferulic acid 였다. 이들 중 p-OH-benzaldehyde, vanillin, 8-O-4' diferulic acid는 더덕에서 처음으로 동정된 것으로 인삼의 세포벽 페놀성 화합물 조성과 유사하였다. 더덕의 껍질 AIR에 함유된 8-O-4' diferulic acid의 함량은 56.1 ${mu}g/g$ CWM이었다. 더덕의 CWM로부터 얻은 ethanol 분획, ethanol 분획의 ethanol-NaOH 분획, ethanol 분획 후 잔사로부터 얻은 AIR 분획의 항산화 활성의 크기는 ethanol-NaOH 분획이 가장 높았으며, 다음으로 AIR 분획, ethanol 분획의 순으로 나타났다.