• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.218-228
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• 2015

본 연구는 오미자청을 쌀가루에 첨가해 sourdough를 제조하여 이화학적 특성을 살펴봄으로써 제빵 이용 가능성에 대한 기초 자료를 얻기 위해 시도되었다. 오미자청, 비발효 쌀가루, 쌀가루 sourdough의 pH와 총산도, 효모와 유산균수, 팽창률, 호화 특성을 살펴보았다. 쌀가루 sourdough의 pH는 발효 시간이 경과할수록 유의적(p<0.05)으로 감소하는 경향을 보인 반면, 총산도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 효모, 유산균수는 발효시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 오미자청 쌀가루 sourdough의 최고 팽창률은 80%, 쌀가루로만 발효시킨 쌀가루 sourdough의 최고 팽창률은 52%인 것으로 나타났다(p<0.05). RVA에 의한 오미자청 쌀가루 sourdough의 호화 특성은 발효시간이 경과할수록 최종점도와 setback 값이 감소한 것으로 보아, 오미자청 쌀가루 sourdough를 이용 시 노화 지연 효과가 있을 것으로 사료된다. 따라서 본 연구의 결과로 보아 오미자청을 쌀가루 sourdough 발효 시 첨가해 줄 경우, 풍부한 효모와 유산균으로 인해 보다 위생적으로 안전하게 sourdough 제조가 가능할 뿐 아니라, 팽창률이 높아 제빵 시 이용할 경우 쌀가루의 단점은 개선시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권6호
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• pp.608-614
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• 2003

현미식초와 다슬기회분으로 제조한 액상의 초산칼슘(LCA)을 밀가루에 대하여 2, 4, 8% (v/w)되게 첨가한 빵(LCA-빵)의 품질특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 대조구(5.38)보다 첨가구(5.39∼5.42)에서 높았으며 첨가량이 높을수록 높았다. LCA-빵의 굽기손실율은 10.11∼10.81%로 대조구의 10.73%와 뚜렷한 차이를 보이지 않았으며, loaf volume index는 대조구 7.12, 2% 첨가 7.18로 비슷하였으나 4% 및 8% LCA-빵은 각각 6.62 및 5.80으로 낮았다. 칼슘함량은 무첨가 빵에서 16mg/g, 2, 4 및 8% LCA-빵에서는 각각 30, 60, 120 mg/g이었다. LCA-빵의 경도, 점착성, 깨짐성은 대조구보다 높았으나 탄성과 응집성은 낮았다. LCA 첨가빵의 $L^{*}$ 값은 대조구보다 낮았으나 $a^{*}$ 값은 뚜렷한 차이가 없었고 $b^{*}$ 값은 높았다. 현미경 관찰결과 LCA의 첨가량이 증가할수록 기공이 불규칙적이며 전분입자가 불안정한 matrix를 형성하였다. 신맛과 쓴맛은 대조구와 유의적 차이는 없었다. 끈적한 정도는 대조구와 2∼4% LCA빵에서는 차이를 보이지 않았으나 8% LCA-빵에서는 높았다. 풍미와 종합적 기호도는 대조구와 2% LCA-빵은 비슷하였으나 4∼8% LCA-빵에서는 낮은 값을 보였다. 곰팡이 번식정도로 평가한 빵의 저장성은 2% LCA-빵에서는 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 4% LCA-빵은 2배, 8% LCA-빵은 3배로 연장되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1264-1269
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• 2015

본 연구에서는 누룩에서 ornithine 생성능을 보유하고 있는 Pediococcus 속 균주를 동정하고, ornithine 생성 유산균인 Pediococcus pentosaceus TNO-4를 이용하여 막걸리를 제조하였다. Ornithine의 전구물질인 arginine과 Pediococcus pentosaceus TNO-4를 첨가하여 제조한 ornithine 함유 막걸리의 ornithine 함량을 측정하고 세포 수준에서의 지방구 형성 억제 효과를 통한 항비만 효과를 평가하였다. Ornithine 막걸리의 ornithine 함량은 일반 막걸리에 비하여 3배 증가되었으며, 세포 실험 결과 0.05 mg/mL 농도의 ornithine 막걸리를 3T3-L1 세포에 처리하였을 때 독성이 없는 수준에서 유의적으로 지방구 형성을 억제하는 것을 관찰하였다. 본 연구를 바탕으로 후속 연구가 이루어진다면 기능성 물질이 강화된 우리나라 전통술인 막걸리를 통하여 지질축적 억제를 통한 항비만 효과를 기대해 볼 수 있을 것이라 사료된다. 더 나아가서 기능성이 부각된 막걸리의 개발을 통하여 막걸리 시장에 새로운 판로를 개척할 수 있고, 누룩에서 분리된 ornithine 생성능을 가진 유산균은 막걸리 이외에 여러 가지 발효식품에도 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권4호
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• pp.555-561
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• 2003

본 연구는 전국의 646세대 가정주부를 대상으로 김장김치 제조시 사용하는 부재료 및 젓갈의 종류, 계절별 가정에서 주로 애용하는 김치류, 일일 김치 소비량 등을 조사함으로써 지역적으로 다양한 겨울철 김장김치 맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 김장김치 담금시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 깨, 설탕, 풀(죽) 등 7종의 부재료의 사용빈도가 지배적이었으며, 굴, 새우 등의 해산물은 충청북도를 제외 한 모든 지역에서 사용빈도가 높았다. 젓갈류에서 새우젓이 전국적으로 높은 사용빈도를 보였고, 멸치젓과 멸치 액젓이 그 다음으로 많이 이용되는 것으로 나타났다. 계절별 애용되는 김치로는 봄철에는 파김치, 부추김치, 여름에는 열무, 오이소박이, 가을에는 총각김치와 가을배추겉절이, 겨울철에는 동치미가 있었으며, 남부지역은 파, 부추김치 등의 자극성이 강한 김치류가, 중부지역은 자극성이 적고 담백한 나박김치가 선호되었다. 대부분의 가정에서 김장김치를 직접 담그고 있었고, 봄에는 파김치와 무말랭이를, 여름에는 오이소박이와 깻잎김치, 가을에는 고구마줄기, 겨울에는 고들빼기와 같이 한번씩 입맛을 돋울 수 있는 김치를 사먹는 것으로 나타났다. 20~30대에서는 6~10포기의 김치를 담는 경우가 33.3~35.8%로 가장 많았고, 40~50대는 16~20포기, 50대 이상에서는 40포기 이상을 담는 경우가 많았다. 그리고 가정에서 1일 김치소비량은 1/8~1/4포기가 가장 많았고(42.7%), 개인당 1일 소비량으로 환산하면 80 g미만이 33.1%로 가장 많았다.

• 한국양식학회지
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• 제9권3호
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• pp.255-264
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• 1996

여러 가지 종류의 단백질 원료를 혼합하여 성장이 좋고, 가격이 싼 조피볼락용 배합사료를 개발하기 위해 설계한 사료의 효과를 사육실험을 통해 조사하였다. 북양어분 간접식 $29\%$와 갈색 어분 $29\%$ 첨가구를 대조구로 정하고 원료의 필수아미노산 조성을 고려하여 대두박, 콘글루텐 밀, 육분, 혈분, 우모분, 소맥분을 각각 다른 비율로 첨가하여 어분 단백질원인 북양어분과 갈색어분을 $40\%$에서 $65\%$까지 대체한 사료 6종류와 RMP(생사료+분말사료)구를 선정하여 총 8종류의 실험사료를 제조하였다. 33 g 전후의 조피볼락을 실험사료마다 각각 3반복으로 15주간 사육 실험한 결과, 증체율은 사료 2, 3, 4구와 RMP 사료가 대조구와 유의차없이 좋은 결과를 보였다(P>0.05). 반면에 사료효율은 RMP구가 가장 높았고, 사료 7이 가장 낮았다. 어체 1 kg 증육시키는데 소요되는 사료원가는 RMP구가 1,332원으로 가장 높았고, 대조구가 539원으로 나타났으며, 그 외 사료들은 $452\~498$원으로 비슷하였다. 위와 같이 사료 $5\~7$을 제외한 사료들은 성장효과가 대조구와 유의차가 없어 30 g 이상의 어체에서는 식물성 및 동물성 원료를 적절히 혼합 첨가하면 사료중의 어분을 $55\%$까지 대체 가능하였으며, 양식 생산비를 절감할 수 있을 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제18권1호
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• pp.1-14
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• 2012

본 연구는 여러 가지 생리활성 물질을 가지고 있는 콩식이섬유의 섭취를 증가시키기 위하여 콩식이섬유 SF-1450과 SF-1260을 각각 강력분에 0~12% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 콩식이섬유 복합분의 식이섬유 함량은 SF-1450, SF-1260 각각 72.0%, 67.8%이었다. Mixograph 특성은 midline peak height, width at peak, width at 8.00 에서는 콩식이섬유 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 식빵의 비용적은 콩식이섬유 첨가량이 증가할수록 대조구보다 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. Crust 색도변화는 콩식이섬유의 첨가량이 증가할수록 각각 L값은 4~12% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 증가하였고 a값은 SF-1450은 6~12% 첨가구, SF-1260은 8~12% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 감소하였으며 crumb 색도변화는 b 값의 경우 대조부보다 유의적으로 증가하였다.(p<0.05). Texture의 특성인 경도의 경우 SF-1450은 10~12% 첨가구에서, SF-1260은 6~12% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 증가하였다. 이상에서 살펴본 바와 같이 콩식이섬유 첨가식빵의 관능특성은 첨가량이 증가함에 따라 대조구보다 품질이 떨어지는 현상을 보였고, 이화학적 분석과 전체적인 기호도를 종합해보면 SF-1450의 경우는 2~4%, SF-1260의 경우는 2% 첨가구의 경우가 우수하게 평가되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권5호
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• pp.664-671
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• 2013

본 연구에서는 식육의 재구성에 첨가되는 식염의 함량을 줄인 저염 재구성육 제품을 제조하기 위하여 다양한 결착제의 활용, GdL 첨가 및 초고압처리 수준에 따른 재구성돈육의 품질 특성을 조사하였다. 본 연구에서 첨가된 0.5% GdL 수준은 제품의 pH를 유의적으로 감소시키며, GdL 자체 혹은 초고압처리에 의한 식육단백질의 젤 형성에 기인하여 효과적으로 pH 저하에 따른 보수력 감소를 억제할 수 있었다. 또한 첨가된 결착제에 의한 부가적인 보수력 및 조직감 향상을 얻을 수 있었다. 따라서 본 연구결과 초고압 처리 및 GdL을 조합 사용함으로써 식육 재구성에 요구되는 식염의 함량을 0.5%까지 저감시킬 수 있었으며, 다양한 식물성 단백질을 활용한 식육 재구성이 가능할 것으로 기대되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.150-155
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• 1997

소다 크레커에서 분리된 미생물은 대부분 젖산균인 Lactobacillus의 속이므로 약 20종의 기존에 분리된 Lactobacillus속의 미생물들을 스폰지 발효에 사용하였고, 이중에서 발효후 이취가 없고 총적정산도가 높은 6종의 젖산균을 선별하였다. 선별된 젖산균은 소다 크레커의 스폰지발효에 관여하는 주요 젖산균으로 보고된 L. brevis, L. delbrueckii, L. fermentum, L. leichmanii와 L. plantarum 등 5종과 San Francisco sour bread의 주요 젖산균인 L. sanfrancisco이었다. 선별된 6종의 젖산균을 10%의 밀가루 용액에 접종하여 스폰지 발효 동안의 pH, 총적정산도 및 유기산(lactic acid와 acetic acid)의 변화를 측정한 결과 L. brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 pH는 많이 저하하였고 총적정산도는 많이 증가하였으며 L. delbrueckii의 경우는 유기산이 빨리 생성되었고 주 유기산인 acetic acid를 비교적 많이 생성하여 혼합균주의 조합으로 사용하였다. 4가지 균주의 여러 가지 조합중 L. brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 혼합젖산균을 사용한 결과 총적정산도의 상승과 pH의 저하와 acetic acid의 생성력이 가장 뛰어나 이 혼합젖산균을 최적 스폰지 발효를 위한 가장 좋은 혼합젖산균으로 선택하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권4호
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• pp.478-484
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• 2010

부추 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 증가하는 경향을 나타냈다. 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 수분 함량은 부추 분말 첨가군의 수분 함량이 대조구에 비해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 부추 분말 첨가 시 스폰지 케이크의 색은 다소 어둡고 푸르게 나타났는데, 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 부추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 부추 분말 9% 첨가시 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 부추 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으나, 첨가구 간의 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 경도는 대조구에 비해 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p<0.05). 응집성은 부추분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하여 9% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 탄력성은 통계적 유의성은 없었으나 부추 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 검성 또한 부추 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다(p<0.05). 부추 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 3% 부추 분말을 첨가한 케이크가 대조구와 비슷한 선호도를 나타내 가장 좋은 평가를 받았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.860-866
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• 2011

본 연구에서는 청양고추즙 농도를 고형분 기준 1%, 2%, 4%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 항산화 활성 변화를 조사하였다. 청양고추즙을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었고, 수분흡수율은 감소하는 경향을 보였다. 조리 전 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리전에 비해 L값은 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다. 청양 고추즙 첨가면의 조리 전후 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 등의 조직감은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리면의 관능검사 결과 전반적 기호도에서 2% 청양 고추즙 첨가면이 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 평가되었다. Capsaicin, dihydrocapsaicin, polyphenol 함량 및 항산화 활성은 청양고추즙 첨가 농도가 증가할수록 증가 하였다. 이상의 결과로부터 제면 시 청양고추즙의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 관능적 특성 및 항산화 기능을 향상시킬 수 있으며, 적정첨가 농도는 2% 이내가 적합할 것으로 판단된다.