• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.52-61
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• 2009

김치의 세계화를 위하여 맛과 품질을 개선하고 동맥경화 예방 및 콜레스테롤 저하 효과가 있는 건강기능성 소재인 참깨가루를 첨가하여 배추김치에 미치는 영향을 조사하였다. 배추김치에 대한 참깨가루의 첨가량은 0, 1, 2, 3, 4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과 외관은 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 냄새는 대조구>참깨가루 1% 첨가구>참깨가루 2% 첨가구 순으로 선호하였다. 맛은 발효 7일에서 13일 사이에는 참깨가루 1%와 2% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 조직감은 맛과 비슷한 결과로 발효 4일에서 13일에 참깨가루 2% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 발효 4일에서 13일까지 발효 7일을 제외하고는 참깨가루 2% 첨가구가 가장 좋은 점수를 받았다. pH는 발효 0일에 대조구에 비해 첨가구가 높게 나타났고, 모든 첨 가구에서 발효 7일 이후에 발효 16일까지 크게 감소하였다가 유지하는 결과를 보였고, 발효 10일부터 25일까지 참깨가루 4% 첨가구가 꾸준히 높은 pH를 보였다. 적정 산도는 담금 직후에 참깨가루 첨가량이 증가할수록 적정 산도가 약간 많게 나타났다. 발효의 진행과 함께 증가하였는데, 발효 7일까지는 참깨가루 4% 첨가구가 가장 많은 적정 산도를 보였고, 발효 10일부터 20일까지는 참깨가루 1% 첨가구의 적정 산도가 많았다. 환원당은 발효의 진행과 함께 최대 환원당 함량을 보인 후 감소하는 결과를 보였는데, 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 가장 완만한 감소를 보였고, 참깨가루 2% 첨가구가 발효 19일까지 많은 환원당 함량을 유지하였다. 총 비타민 C는 모든 첨 가구에서 발효 초기에 약간 증가하였다가 감소한 후 다시 증가한 후에 감소하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량과 항산화 효과는 대조구에 비해 참깨가루 첨가구가 많은 함량을 보였고, 발효 말기까지 많게 나타났다. 총 균수는 발효의 진행과 함께 대조구, 참깨가루 1% 첨가구와 2% 첨가구는 발효 13일에 참깨가루 3% 첨가구는 발효 16일에 참깨가루 4% 첨가구는 발효 22일에 각각 최대 총 균수를 보인 후 거의 유지하였다. 젖산균수는 모든 첨가구에서 발효 7일 이후에 크게 증가하여 대조구, 참깨가루 1%와 2%는 발효 13일에 참깨가루 3%와 4%는 발효 16일에 각각 최대 젖산균수를 보인 후 발효 22일 이후에 감소하였다. 이상의 결과에서 건강기능성 소재인 참깨가루의 첨가량은 1%와 2%를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.1022-1031
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• 2008

감귤 분말을 첨가한 파운드케이크의 특성을 분석하기 위하여 감귤 분말의 일반 성분과 품질 특성 결과는 다음과 같았다. 감귤 분말의 수분 함량은 13.72%, 조단백질 함량은 5.22%, 조지방 함량은 1.31%, 조회분 함량은 1.94%로 나타났다. 파운드케이크의 수분 함량은 대조군이 28.87%, 감귤 분말$5{\sim}20%$ 첨가구가 $28.75{\sim}29.62%$로, 수분 함량의 차이가 없었고, 대조구에 비하여 조단백질, 조지방 함량은 감소하였고, 조회분 함량은 증가하였으며, 조지방 함량에서만 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 감귤 분말을 첨가한 Amylograpm 호화 특성 중 호화 개시 온도는 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, 최고 점도는 대조군이 686.00 B.U.로 가장 높았으며, 감귤 분말 20% 첨가구는 401.00 B.U.로 감귤분말 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. Breakdown은 감귤분말 10% 첨가까지는 증가했으나 그 이상의 첨가량에서는 감소하였으며, setback 값은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 특징을 나타내었다. 색도 측정 결과 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고 a값과 b값은 증가하였다. 조직감은 대조구에 비하여 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 견고성은 높게 나타났고, 부착성과 응집성, 탄력성은 낮았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 관능검사 결과, 색깔, 입안의 느낌, 부푼 정도 및 질감에 대한 기호도는 대조구에서 가장 높았고, 맛, 향미 및 전체적인 선호도에서는 감귤분말 10% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. pH는 저장 기간이 경과할수록 모든 시료구에서 pH가 낮아졌으며, 대조구보다 감귤 분말 첨가구가 더 낮게 나타났다. 적정 산도는 10째부터 급격히 증가하였고 감귤 분말 첨가량이 많을수록 변화의 폭이 컸다. 저장 중 색도의 변화는 저장 기간이 경과함에 따라 모든 시료구에서 L값, a, 값, b값은 감소되었다. 저장 중 조직감은 견고성, 부착성, 점착성 및 씹힘성은 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.244-250
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• 2013

본 연구는 염지촉진 방법인 인젝션 및 텀블링 처리에 따른 한우 우둔 염지육의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 처리구는 인젝션과 텀블링 단일 처리구 및 복합처리구로 텀블링 처리구의 경우 진공과 비진공으로 나누었으며 대조구는 6시간 침지하였다. pH는 5.26-5.51의 범위로 인젝션 후 텀블링 처리구가 5.51로 가장 높았고 텀블링 단일 처리구에서 5.26으로 가장 낮았으며 인젝션 및 텀블링 복합처리구에서 높은 경향을 나타내어(p<0.05) 보수력 증진에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 염도와 당도 측정결과 pH가 높게 측정된 인젝션 및 텀블링 복합처리구에서 높은 경향을 나타내어 염지 촉진효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 가열감량은 대조구에서 22.08%로 가장 많았으나 인젝션 후 텀블링 진공 처리구와 비진공 처리구 및 텀블링 진공처리구간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며 인젝션 처리구는 13.98%로 유의적으로 가장 적게 나타났다. 조직감 측정 결과 hardness는 8.01-13.99 kg의 범위로 인젝션 후 진공텀블링 처리구가 가장 낮았으며 대조구에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 그러나 인젝션 후 진공 및 비진공 텀블링 처리구가 텀블링 진공 및 비진공 처리구보다 낮았지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 또한 인젝션 처리구의 경우 단일 텀블링 진공 및 비진공 처리구와 비교할 때 텀블링과 인젝션 처리는 연도향상에 유사한 영향을 주는 것으로 보이며 단일 텀블링 진공과 비진공 처리구 및 인젝션 후 진공 및 비진공 텀블링 복합 처리구의 결과로 볼 때 진공과 비진공의 차이 또한 없는 것으로 판단되었다. 색도는 염지 및 가공방법에 따른 가열 전후의 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. 관능평가 결과 모든 항목에서 인젝션 및 텀블링 공정으로 제조한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며 연도정도, 조직감의 기호도 및 맛의 영향으로 종합적인 기호도에서 인젝션 후 비진공 텀블링 복합 처리구가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 본 연구결과 인젝션 및 텀블링 공정은 육의 가공에 있어 가열수율, 연도 및 관능적 기호도 향상에 긍정적인 영향을 주는 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1048-1054
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• 2007

생마늘 및 증숙마늘 동결건조분말을 밀가루에 대해 0, 0.5, 1, 2, 4 및 6%(w/w)로 첨가하여 제조한 마늘 쿠키의 품질특성을 분석하였다. 퍼짐성은 생마늘 분말 6% 첨가시 $8.48{\pm}0.31$, 증숙마늘 분말 0.5% 첨가시 $8.62{\pm}0.21$로 가장 높았다. 쿠키 표면색 중 L값은 대조군에 비해 마늘 분말의 첨가로 유의성 있게 감소되었으나, 마늘 분말의 종류에 따른 유의차는 없었다. a값은 마늘 분말 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향이었으나 마늘 분말을 1, 2 및 4% 첨가했을 때 실험군간의 유의성은 없었다. b값은 증숙마늘 분말 첨가군에서 마늘 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 경도는 마늘 분말을 첨가함으로 높아졌는데 증숙마늘 분말 2% 첨가시 가장 높았다. 관능적 특성으로 표면의 색깔은 생마늘 분말에서 2% 이상 첨가시 다소 갈색을 띄는 것으로 평가되었다. 균열정도는 증숙마늘 첨가군에서 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하는 경향이었다. 쿠키의 마늘맛과 향은 마늘 분말을 6% 첨가시 증숙마늘 분말 첨가군에서 다소 낮았다. 전반적인 기호도는 $0.5{\sim}4%$의 마늘 분말을 첨가시 대조군에 비해 높았으며, 마늘 분말을 1% 첨가한 쿠키에서 가장 높았고, 다음으로 2%, 0.5% 첨가군 순이었다. 관능평가 결과를 종합하여 볼 때 마늘 분말 첨가 쿠키 제조시 적정 마늘 분말 첨가량은 1%이며, 생마늘 분말에 비해 증숙마늘 분말 첨가시 쿠키의 기호도가 더 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.435-443
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• 2011

김치의 세계화를 위하여 성인병 예방의 식품소재로 기대되는 열무와 혈관 내 콜레스테롤 침착 방지 및 항산화와 항암 효과 등의 다양한 생리적 활성을 가진 톳을 이용하여 건강기능성이 있는 열무김치를 개발하고자 하였다. 열무김치에 대한 톳가루 첨가량은 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 31일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성평가 결과 외관은 발효 전반적으로 대조구를 선호하는 것으로 나타났다. 냄새는 톳가루의 첨가량이 증가할수록 점수가 낮아졌으며 발효 전반적으로 대조구의 냄새를 선호하였고, 그 다음으로 톳가루 0.1% 첨가구를 선호하였다. 맛과 탄산미는 발효 3일에 톳가루 0.1% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 조직감은 발효 6일에 톳가루 0.1% 첨가구의 점수가 유의적으로 높아 선호하였다. 전반적인 기호도는 발효 13일과 발효 17일에 톳가루 0.1% 첨가구의 기호도가 좋은 것으로 평가되었다. pH는 모든 첨가구에서 초기 pH가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 발효 3일과 6일에 크게 낮아져서 전체기간 동안 모든 첨가구가 비슷한 결과를 보였다. 산도는 pH와 비슷한 결과로 모든 처리구의 초기 산도가 비슷하였고, 발효 3일과 6일, 10일에 산도가 크게 증가하여 말기까지 꾸준히 증가하였다. 환원당은 발효초기에는 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 모든 첨가구의 환원당 함량이 꾸준히 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성이 진행됨에 따라 대부분의 첨가구에서 발효 10일까지 서서히 감소하였다가 발효 17일에 크게 감소하여 발효 20일에 약간 증가한 후 말기까지 유지하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효 0일에 톳가루 0.3% 첨가구에서 약간 높게 나타났고, 그 이후로는 모든 첨가구에서 약간 증가하여 말기까지 유지하는 결과를 보였다. 항산화 효과는 톳가루 0.1% 첨가구가 전반적으로 높은 항산화활성을 나타냈다. 총 균수와 젖산균수(Lactobacillus sp.)는 비슷한 결과로 발효 초기에 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효 3일과 6일에 크게 증가하였다가 발효 17일에 감소하여 다시 증가한 후 유지하였다. 톳가루의 첨가량이 증가할수록 최대 젖산균수에 도달되는 시기가 6일에서 10일로 4일 연장되었다. 젖산균수(Leuconostoc sp.)는 총 균수와 비슷한 결과로 발효 3일에 크게 증가하였다가 17일에 감소한 후 다시 약간 증가하여 유지하였다. 이상의 결과에서 열무김치에 건강기능성 소재인 톳가루를 첨가하는 경우에는 관능적 특성을 고려하여 0.1% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1103-1108
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• 2005

붉은 대게는 소비자의 기호도가 높으나 생산량이 적고, 감소 추세에 있으며 수율이 낮아 이의 완전 이용이 절실하다 이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)를 이용한 천연 게살 함유 게 연제품의 제조를 시도하였다. 게 페이스트 첨가비율에 따른 연제품의 일반성분, 색조(명도 및 적색도), 조직감 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트를 이용한 연제품의 제조시 게 페이스트의 최적 첨가비율은 $10\%$정도로 판단되었다. 붉은 대게 페이스트를 $10\%$ 첨가하여 제조한 게 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 구성아미노산의 경우 총 함량 및 주요 아미노산의 종류는 차이가 없었으나, 함황 아미노산의 함량은 높아 게 특유의 향을 인지할 수 있으리라 판단되었다. 또한 붉은 대게 첨가 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 무기질의 경우 칼슘이 훨씬 강화됨과 동시에 인과의 비율이 개선되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트로 연제품을 제조하는 경우 기존의 인공향 및 색소첨가 게맛살과는 판이하게 다르면서 칼슘 강화 건강 기능성 천연 게 가공품을 제조할 수 있으리라 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.337-343
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• 2012

시판 3사의 A, B 및 C 제품의 시판 딸기잼과 제조방법을 달리하여 직접 제조한 수제 딸기잼 즉 상압잼(HM-AP)과 감압잼(HM-RP) 등 5가지 딸기잼을 대상으로 총당, pH, 총산, 총 폴리페놀, 안토시아닌, 색도, 물성 및 관능검사를 실시하였다. 총당은 62.33~68.33 $^{\circ}Brix$이었고, pH는 3.59~3.78 범위였으며, 총산은 0.51~1.01으로 나타났다. 딸기잼의 색도 중 명도(L)은 11.02~14.80, 적색도(a)는 3.91~13.68로 상압잼이 유의적으로 높게 나타났다. 색소 성분인 총 폴리페놀 함량은 시판 잼 A, B, C의 경우 56.10, 97.59 및 105.85 mg GAE/100 g, 상압잼과 감압잼의 경우 각각 156.13, 189.94 mg GAE/100 g로 조사되었다. 안토시아닌 함량은 시판 잼 A, B, C의 경우 1.51, 0.95 및 0.80 mg/100 g, 상압잼과 감압잼의 경우 각각 2.64, 9.16 mg/100 g으로 나타났다. 감압잼은 총 폴리페놀과 안토시아닌 함량에 있어 다른 잼에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 물성 중 경도는 $5.67{\times}10^3$ (HM-AP 잼)~$41.91{\times}10^3$ (B 잼) dyne/$cm^2$, 젤리강도는 40.08 (HM-AP 잼)~180.33 (B 잼) dyne, 파단응력은 83.84 (C 잼)~302.93 (B 잼) g 이었다. 관능검사로 색, 향, 단맛, 신맛, 발림성 및 종합적 기호도를 조사한 결과 HM-RP 잼이 다른 잼에 비해서 평점이 높은 것으로 나타났으며, 특히 색의 평점은 6.95로 가장 높은 것으로 나타났다. 항산화 활성을 나타내는 DPPH 라디칼소거능은 A, B, C, 상압잼 및 감압잼 각각 44.27, 41.70, 53.06, 69.08, 73.21% 였다. 본 결과는 저산소 가공기술을 이용하여 감압하에서 저온에서 제조한 HM-RP 딸기잼은 폴리페놀화합물의 산화 안정화로 총 폴리페놀과 안토시아닌 등 그 함량이 다른 잼에 비해 유의적으로 높은 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.512-519
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• 2014

본 연구는 계절별 배추 원료의 최적 절임 조건 및 저장성 연구를 위한 기초 자료 제공을 위하여 계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물학적 특성 조사와 이들 특성의 상관성을 조사하였다. 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 겨울배추) 절임배추의 pH와 적정산도의 경우 가을배추 시료가 $6.02{\pm}0.04$와 $0.15{\pm}0.01%$로 다른 계절의 절임배추 시료보다 pH는 약간 높고 적정산도는 약간 낮았다. 가용성 고형분 함량은 월동배추가 $7.76{\pm}0.39%$로 가장 높았고, 염도 함량은 계절별로 유의적인 차이가 없었다. 총균수의 경우 여름배추가 다른 계절의 배추보다 유의적으로 많은 균수가 있었고 색도는 유의적인 차이가 없었다. 조직감의 경우 경도(firmness)는 봄배추가 가장 높은 $4.92{\pm}0.06kg_f$였고, 단단한 정도(hardness)는 여름 배추가 $11.71{\pm}0.53kg_f$로 가장 높게 측정되었다. 한편 계절별 절임배추의 품질 특성간 상관관계를 분석한 결과 계절별 절임배추와 가용성 고형분 함량, 경도와 1% 유의수준 유의적인 상관성이 있었다. 또 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는(은) 전체 데이터의 각각 35.59%와 27.28%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 62.87%였다. 주성분 F1은 계절, 밝기, 가용성 고형분 함량, 배추 두께, 총균수와 젖산균 수였고, 주성분 F2는 절임배추의 피크 개수였다. 계절별 절임배추의 품질 특성을 바탕으로 계층적 군집분석 결과 봄배추, 여름배추 그리고 가을과 월동 배추로 3그룹으로 나뉘었다. 이상의 결과에서 계절별 절임배추의 경우 물리화학적 및 미생물학적 품질 특성에 차이가 있음을 확인하였고, 품질 균일화와 고품질의 절임배추를 연중 생산하기 위해서는 각 계절별 배추의 품질 특성과 절임 적성에 관한 많은 연구가 필요하다고 사료된다.

• 한국토양비료학회지
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• 제43권1호
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• pp.1-7
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• 2010

본 연구는 논토양 쟁기바닥층을 대상으로 특성을 파악하고 토양입자분포를 프랙탈차원화하여 물이동을 추정하고자 수행하였다. 모내기전 비담수기에 보통논과 사질논 12지점을 각각 선정하였다. 선정지점에서 깊이별 관입경도를 측정하여 쟁기바닥층 출현깊이와 두께를 도출하였다. 표토와 쟁기바닥층에서 토양입자분포, 유기물함량, 산중식 경도를, 쟁기바닥층에서 2인치 코아시료를 채취한 후 변수위법으로 포화수리전도도를 측정하였다. 토양입자분포의 프랙탈 차원화는 측정한 입자분포자료, 0-0.002, 0.002-0.053, 0.053-0.1, 0.1-0.25, 0.25-0.5, 0.5-1.0, 1.0-2.0 mm의 함량을 활용하여 Tyler와 Wheatcraft (1992)의 방법을 따랐다. 조사한 연구지점의 쟁기바닥층 출현깊이는 5-30 cm, 두께는 5-17 cm로 분포하였으며 보통논이 사질논보다 평균적으로 출현깊이가 깊고 두께는 얇은 것으로 나타났다. 또한 보통논은 점토함량이 18%이상으로 상대적으로 세립질 토성을, 사질논은 18%이하로 조립질 토성을 나타내었다. 토양입자분포의 프랙탈차원 ($D_m$)은 세립질 토성일수록 높은 값을 나타내었으며 조립질토양에서 더 높은 프랙탈성을 나타내었다. 포화수리전도도는 0.5-1420 mm $day^{-1}$로 분포하였으며 사력질 사질논에서 가장 높은 값을 나타내었다. 포화수리전도도는 점토함량과 $D_m$이 증가함에 따라 감소하는 경향이 나타났으며 멱함수의 형태를 나타내었다. 점토함량보다 $D_m$을 독립변수로 사용했을시, 적합된 멱함수의 결정계수가 높았으며 특히 사질논이 보통논보다 결정계수가 높게 나타났다. 따라서 본 연구는 토양입자분포를 프랙탈 차원화를 통해 단일 값으로 표현하여 포화수리전도도 등의 물이동 특성 추정에 활용할 수 있다고 보여준다 할 수 있다. 특히 조립질 토성을 가진 논토양의 물이동 추정에 유용할 것으로 판단할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.77-89
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• 2015

본 연구는 팽화미를 제조할 때 팽화미 품질에 영향을 미치는 세 가지의 조건인 건조 온도, 수분함량, 퍼핑 온도를 달리하고, 반응표면분석법과 등고선분석법을 이용하여 팽화미의 최적 제조 조건을 검토한 연구이다. 팽화미 제조에 적합한 국내산 신동진미를 팽화미 원료로 사용했고, 총 27가지 조건($3{\times}3$)에서 팽화미를 제조 후, 관능검사, 조직감, 색도, 밀도, 복원율, 크기 등 총 29개의 반응변수를 분석하였다. 그 결과, 공정에서 유의적으로 영향을 주는 반응변수는 선호도, 색의 강도, 밀도, 복원율, 명도, 응집성이었다. 반응표면분석과 등고선분석 결과, 기호도는 수분 함량, 명도는 수분 함량 및 퍼핑 온도와 상관관계가 높았다. 퍼핑 전과 퍼핑 후의 팽화미를 SEM 촬영을 통해 비교한 결과, 수분함량이 높을수록 쌀 단면 공극이 더 균일했으며, 기공이 많이 발생했다. 반응변수의 최적범위는 선호도 3.5 이상을 기본조건으로 하여 밀도는 40 이상, 응집성은 0.37부터 0.4까지, 그리고 복원율, 색의 강도, L value는 각각 2.75부터 3.0까지, 2.92 미만, 80.7 이상일 때 유효한 범위를 나타냈다. 팽화미 제조의 최적 공정조건은 건조온도 $40^{\circ}C$, 수분함량 11%, 퍼핑온도 $232.7^{\circ}C$ 이었다. 본 연구는 팽화미 제조에 영향을 미치는 요인들에 관한 기초 자료를 제공해 주며, 팽화미의 최적 조건을 활용하여 제조 시, 전자레인지 및 열수에 복원되는 팽화미의 품질의 향상이 기대된다.