• 동아시아식생활학회지
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• 제20권4호
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• pp.575-581
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• 2010

강낭콩의 비율을 달리하여 제조한 탁주의 이화학적 물성변화를 검토한 결과, 다음과 같은 결과를 얻었다. 총산의 경우, $T_{-5}$에서 산도가 0.70%로 가장 높았고, $T_{-6}$에서 0.50%로 가장 낮은 결과를 보여주고 있다(p<0.05). pH는 발효 종료 후 $T_{-1}$에서 3.82에서부터, $T_{-2}$에서 4.19로 주세법상 탁주 pH 범위인 3.8~4.7에서 벗어나지 않았다(p<0.05). 환원당의 경우, 발효 2일째 전체적으로 환원당 함량이 $T_{-1}$ 4.96에서 2.00%로 가장 많이 감소하는 경향을 보이고 있으며, 발효 종료 후 환원당 함량의 분포를 살펴보면 $T_{-1}$ 0.49에서부터 $T_{-7}$ 0.59%의 분포를 보여주고 있고(p<0.05), 발효 6일째부터 12일째까지 완만한 변화를 보였다. 알코올 생산량은 발효 직후 $T_{-1}$에서 17.43%로 가장 높게 나타났고, $T_{-2}$에서 13.83%로 가장 낮았다(p<0.05). 항산화 효과는 $T_{-1}$ 40.0%, $T_{-2}$ 57.0%, $T_{-3}$ 50.1%, $T_{-4}$ 47.0%, $T_{-5}$ 47.1%, $T_{-6}$ 46.0% 그리고 $T_{-7}$ 45.0%의 항산화 활성을 보이고 있으며, 강낭콩 함량이 높은 시료에서 항산화 활성이 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 관능검사 측정 결과, 단맛, 신맛, 조직감 그리고 기호도를 평가한 결과, 각 시료간의 유의차를 확인할 수 있었다(p<0.05). 강낭콩으로 담금한 탁주가 백미로 담금한 탁주에 비해 조직감과 선호도에서 좋은 결과를 보이고 있어 새로운 제품으로서의 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1436-1443
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• 2007

감초, 박하 및 오미자 알코올 추출물, 오미자 분말과 키토산을 첨가한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과에 대해 조사하였다. 생균수와 효모수는 12일간 저장 후에 오미자 분말과 키토산 혼합 실험구에서 약간의 생육억제효과가 나타났으나 전반적으로는 이들 한약재 첨가에 따른 저장 중 미생물의 생육에는 큰 영향을 미치지 않았고 발효가 끝난 상태로 계속 유지되었다. 산화도는 저장 초기에 실험구간의 차이가 크게 나타나지 않았으나 12일간 저장 후에 오미자 추출물과 키토산 첨가 실험구에서 가장 낮은 TBARS 함량을 나타내었다. 현탁 안정도는 저장 기간 동안 오미자 추출물과 키토산을 첨가한 실험구에서 가장 안정한 현탁 안정도를 보였다. 당도의 변화는 전반적으로 큰 변화없이 안정되게 유지되었으며, 추출물을 첨가한 실험구가 무첨가구에 비해 높게 나타났다. 저장 중의 pH는 3.55와 4.04사이에서 큰 변화 없이 유지되었으며, 총산의 변화는 저장 후기에 오미자 첨가구에서 약간 높게 나타났다. 색도의 변화에서 명도, 황색토 및 적색도의 경우 저장 초기에 무첨가구에 비해 한약재와 키토산 혼합 첨가구가 높은 것으로 나타났다. 기호도를 평가한 결과 제조 직후와 저장 6일 후에서는 무첨가구, 오미자 분말과 키토산 첨가구 순으로 기호도가 높게 나타났으나 저장 9일 후에는 오미자 추출물과 키토산 첨가구, 감초 및 박하 추출물과 키토산 첨가구에서 기호도가 높게 나타났다. 따라서, 키토산과 오미자 추출물, 오미자 분말, 감초와 박하 추출물 첨가는 탁주의 기호도 향상과 저장성 및 품질 증진에 효과적인 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.453-457
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• 2011

본 연구에서는 용수 사용량에 따른 탁주의 특성을 비교 분석하였다. 원료 쌀의 중량을 기준으로 용수의 사용량을 2배(A), 4배(B), 5배(C), 6배(D)로 달리하여 탁주를 담금하였다. 초기 용수의 양에 비례하여 완성된 탁주의 양은 증가하였지만, 최종 알코올 농도를 6%(v/v)로 조정하면 얻어지는 탁주의 양이 대조구에 비하여 실험구에서 1.17-1.18배의 수율을 나타내었으며, 총산도는 1.34배(B), 1.40배(C), 1.46(D)배 높았다. 이는 기존의 방법대로 용수를 적게 사용하여 발효하고 후에 가수를 하는 것보다, 초기에 용수를 대량 사용하는 것이 더 많은 알코올과 유기산을 생성할 수 있다는 것을 보여준다. 또한 관능평가에서도 용수를 많이 사용한 실험구가 전체적인 기호도에서 대조구보다 우수하였으며, 이는 대조구가 단맛, 신맛, 쓴맛, 바디감 등이 약하기 때문으로 추정된다. 본 연구를 통해 탁주 발효 시 용수의 사용량만 가지고도 다른 종류의 탁주를 제조할 수 있음이 확인되었다. 목적하는 탁주의 성질에 따라 용수 첨가량을 달리할 필요가 있으며, 이를 이용하여 감미료를 첨가하지 않고도 높은 품질의 탁주를 제조할 수 있는 가능성을 제시하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.555-562
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• 1997

재래누룩 및 Mucor racemosus, Rhizopus japonicus, Aspergillus oryzae, Aspergillus kawachii균을 접종하여 만든 누룩으로 탁주를 담금한 후 발효과정 중의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 에탄올함량은 담금직후 $2.0{\sim}3.0%$였으나 발효 16일에 $8.2%{\sim}12.6%$로 최대치를 나타냈다. Rhizopus japonicus, 재래누룩, Aspergillus kawachii, Aspergillus oryzae와 Mucor racemosus 누룩구의 술덧 순으로 높았다. pH는 담금 직후 pH $4.85{\sim}5.50$이였으나 발효 16일에는 pH $3.40{\sim}4.20$로 저하되었고 시험구 중 Rhizopus japonicus 누룩구의 술덧에서 pH가 높았다. 총산은 담금 직후 $0.15{\sim}0.20%$였으나 16일에 $0.86{\sim}1.57%$로 증가되었으며, 발효 16일에 Mucor racemosus 누룩구에서 1.57%로 시험구중 가장 높았다. 담금직후 총당의 함량은 $16.64{\sim}17.62%$, 환원당의 함량은 $4.62{\sim}5.63%$였으나, 발효 16일에 총당 $2.38{\sim}5.27%$, 환원당 $0.45{\sim}0.74%$로 감소하였고 Rhizopus japonicus구가 총당과 환원당 함량 모두 가장 낮았다. Ethanol을 제외한 알콜류 중 iso-amyl alcohol과 iso-butyl alcohol이 탁주술덧의 주성분이고, Rhizopus japonicus 누룩구에서 iso-amyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-propyl alcohol의 함량이, Mucor racemosus 누룩구에서는 methanol의 함량이, 재래누룩구에서는 phenylethyl alcohol의 함량이 각각 높게 나타났다. 발효 중 생성된 퓨젤유는 $0.002{\sim}0.411\;mg/mL$ 이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제28권4호
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• pp.252-260
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• 1985

시판중(市販中)인 탁주(濁酒)와 시험양조탁주(試驗釀造濁酒)와의 이화학적(理化學的) 성질(性質) 및 미생물군(微生物群)의 소장(消長)을 서로 다른 저장조건(貯藏條件)에서의 경시적(經時的) 변화과정(變化過程)을 검토(檢討)하였다. 시판탁중(市販濁酒)는 $5{\sim}10^{\circ}C$에서는 36시간(時間)까지 주정도(酒精度) 및 산도(酸度)의 변화(變化)가 거의 없었으나 $30{\sim}35^{\circ}C$에서는 6시간(時間)이후부터 주정분(酒精分)이 감소(減少)하고 산도(酸度)가 증가(增加)하여 36시간후(時間後)에는 주정도(酒精度)와 산도(酸度)가 각각(各各) 7.0, 5.0이 되었으며 pH는 시간(時間)이 경과(經過)함에 따라 pH 3.7까지 낮아진후 다시 pH 4.0이상으로 상승(上昇)하면서 탁주(濁酒)는 변질(變質)되었다. 탁주(濁酒)의 아미노산도(酸度)는 저장기간중(貯藏期間中) 계속증가(繼續增加)하였으나 환원당(還元糖)은 그의 변화(變化)가 불규칙(不規則)하였다. 시판탁주(市販濁酒)의 생효모수(生酵母數)는 고온(高溫)에서는 18시간(時間) 경과후(經過後) 최고(最高)가 되어 $2.4{\times}10^8$이 되었으나 저온(低溫)에서는 36시간(時間)에 최고(最高)가 되어, $2.4{\times}10^8$이 되었으며 그후 점차 감소(減少)하여 shelf life가 지나면 $1{\times}10^8$ 이하가 되됐으며 일반세균(一般細菌)은 고온(高溫)에서 그 수(數)가 급속히 증가(增加)한 후 다시 감소(減少)하였으나 저온(低溫)에서는 서서히 증가(增加)한 다음 완만히 감소(減少)하였다. 각(各) 시험구(試驗區)는 관능검사(官能檢査) 결과(結果)로 저온저장(低溫貯藏)에서 shelf life를 약(約) 3일간(日間) 연장시켰으며 시판탁주(市販濁酒)도 5일간(日間) 음용(飮用)이 가능(可能)하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.296-302
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• 2002

통밀과 파쇄밀로 만든 누룩을 대조구로 하고, 밀가루를 이용하여 만든 재래식의 밀가루 누룩, 밀가루와 쌀의 혼용 누룩 및 Aspergillus oryzae의 누룩으로 각각 탁주를 담금하여 발효 과정 중의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 에탄올 함량은 발효 14일에 $10.6{\sim}17.4%$로 최대치를 보였으며 대조구, 밀가루 누룩구, Aspergillus oryzae 누룩구, 쌀 혼용구의 순으로 높았다. pH는 시험구간에 차이가 없었으나, 총산은 재래식 밀가루 누룩구에서 높았다. 총당은 담금일에 $16.22{\sim}17.74%$로 가장 높았으나 14일에 $4.28{\sim}6.10%$로 현저히 감소되었다. 발효초기에 Aspergillus oryzae구에서 높았으나 이후는 총당의 차이가 없는 편이었다. 유리당중 glucose는 담금일에 $2,735{\sim}7,842\;mg%$로 월등히 높았으나 이후 현저히 감소하였다. 유리당 총량은 대조구와 재래식 밀가루 누룩구에서 높았다. 유리당 총량은 대조구에서 $690{\sim}2,241\;mg%$로, lactic acid+succinic acid는 쌀 혼용구에서 $183{\sim}1,293\;mg%$로 각각 높았고, 확인된 6종의 유기산중 lactic acid+succinic acid가 탁주에서 가장 함량이 많았다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.330-336
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• 1996

멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루를 원료로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정중 에탄올, pH, 총당, 색도, 미량알코올 등을 측정한 결과는 다음과 같다. 에탄올의 함량은 담금 직후 $0{\sim}1.2%$였으나 발효 16일에 $9.8{\sim}11.65$를 나타냈고 시험구중 주모 첨가의 멥쌀주가 다른 시험구에 비해 높았다. pH는 담금 직후 주모 무첨가의 멥쌀주가 pH 6.57로 시험구중 가장 높았으나 2일에는 $3.47{\sim}3.60$으로 저하되었고 시험구간의 차이는 없었다. 총산은 담금 후 2일에 급격히 증가하였으나 그 후 완만한 증가를 보였고 시험구중 밀가루주와 주모 무첨가의 멥쌀주가 다소 높았다. 총당은 담금 직후 $19.18{\sim}20.23%$였으나 $2{\sim}4$일에 $5.21{\sim}14.03%$로 감소하였고 시험구중 밀가루주가 높은 함량을 보였다. 환원당은 발효가 진행됨에 따라 감소하여 16일에 $0.2{\sim}0.5%$를 나타내었으나 시험구간 차이는 없었다. 색도는 시험구간에 다소 차이가 있었으나 발효 과정에 따라 L값(명도)이 낮아져 밝기가 저하됨을 알 수 있었고 보리쌀주는 시험구중 가장 낮은 결과를 나타냈다. 탁주 술덧에 함유하는 미량의 알코을로서 n-propanol ($nd{\sim}0.05\;mg/ml$), iso-butanol (0.02), iso-amyl alcohol ($nd{\sim}0.13$), n-hexanol ($nd{\sim}0.17$), n-heptanol ($nd{\sim}0.09$), and phenylethanol ($nd{\sim}0.02$)이 정량되었다.이들 알코올은 담금 직후에는 거출되지 않았으나 3일 이후 시험구에 따라 검출되었으며 함량은 발효 기간의 경과에 따라 미량 증가하였다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.232-247
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• 2015

향온국(통밀, 녹두), 내부비전국(녹두, 밀가루, 기장), 대두국(통밀, 대두) 등의 누룩으로 각각 탁주, 약주, 증류주를 제조하여 이들의 품질 특성을 평가하였다. 품질 평가를 위하여 발효액의 pH, 당도, 총산도, 알코올 함량, 효모 생균수 등을 측정하였고, 각각의 누룩으로 만든 탁주, 약주, 증류주의 향기성분과 유기산 함량을 측정하였으며, 관능 검사를 실시하였다. 발효가 진행되는 동안 향온국의 pH 저하가 가장 많았고, 당도도 낮아졌다. 총 산도는 발효 초기에 향온국이 가장 높았고, 발효종점에서도 향온국이 가장 높았으나, 대두국과는 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 알코올 함량은 내부비전국에서 발효 초기에 가장 높았고, 발효 종점에서는 세 누룩 간 유의적 차이가 없었다. 효모 생균수는 발효 초기에 대두국에서 가장 많이 검출되었고, 발효 2일부터 균수가 감소하기 시작하였으며, 발효 종점에서는 세 누룩 간 차이가 없었다. 향기성분 분석에서 acetone과 n-amyl alcohol은 약주, 탁주, 증류주에서 검출되지 않았으나, n-butanol이 가장 높은 수치로 검출되었고, 다음이 i-amyl alcohol이었다. Fusel oil은 증류주에서 가장 많이 검출되었으나, 탁주, 약주, 증류주에서는 차이가 없었다. 유기산 중 fumaric acid와 formic acid는 탁주와 약주에서 검출되지 않았고, 7종의 유기산들이 검출되었으며, 유기산 중 lactic acids가 가장 많았다. 관능검사에서 향온국으로 만든 탁주와 약주가 가장 높은 점수를 얻었고, 대두국이 가장 낮은 점수를 얻었으며, 세 누룩으로 만든 증류주에서는 차이가 없었다. 본 연구 결과로 향온국으로 만든 탁주와 약주가 바람직한 전통주로 판명되었다.

• 한국방사선학회논문지
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• 제6권3호
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• pp.197-200
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• 2012

본 실험은 탁주에 방사선 조사를 하였을 경우 알콜도수의 변화를 통계학적 시각으로 분석하고자 하는 예비 사전실험을 시행하였다. 알콜도수가 낮은 발효 전통주인 탁주는 대체로 6도를 유지하고 있으며, 열로 인한 살균처리를 통해 유통기간을 조절하고 있다. 기존의 방사선 조사는 대부분이 제품의 보존성에 초점을 두고 있으나, 본 실험은 품질 특성 중 알콜도수의 기계적인 변화치를 구하고자 하였다. 비살균 탁주를 섭씨 $15^{\circ}C$를 유지하는 상태로 보관하면서 실험을 하였다. 방사선 발생장치는 Varian Clinac ix, 2010 (Max. 10MV)를 이용하여 조사야 $150mm{\times}150mm$, SSD 100cm에 저선량 40kVp에서 1, 4, 7, 10, 13, 15, 20Gy를 수직 조사하였으며, KJELDAHL APPARATUS, C-H6를 이용하여 Alcohol 도수를 측정하였다. 실험 결과 방사선량의 변화에 따른 알콜도수의 급격한 변화는 나타나지 않았으나, 비슷한 수치로 감소되는 현상이 나타났다. 따라서, 방사선 조사에 따른 알콜도수의 변화는 통계적으로 유의한 차이를 보였으며, 관련 실험식에서 유도한 바와 같이 거의 일정한 변화를 보이는 것으로 나타났다. 본 연구는 방사선 선량에 따른 알콜도수의 변화의 상관관계를 찾고자 하였으며 결론적으로 알콜도수가 낮은 전통주인 경우 방사선 조사에 따른 향후 알콜도수를 포함한 품질변화에 의미가 다. 따라서 이와 같은 방사선 조사로 인한 식품의 품질특성에도 지속적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.103-119
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• 2015

세 종류의 누룩으로 분국(밀가루), 상황버섯국, 생강국을 제조하였고, 이들 누룩으로 탁주, 약주, 증류주 등을 빚어 품질 특성을 비교하였다. 누룩의 당화력, 발효액의 pH, 당도, 산도, 알코올 함량, 효모수 등을 분석하였고, GC를 이용하여 탁주, 약주, 증류주의 향기성분, HPLC를 이용하여 유기산을 분석하였으며, 관능검사를 실시하였다. 누룩의 발효 후 당화력은 상황버섯국이 가장 좋았고, 건조 후에는 상황버섯국과 생강국이 좋았다. 발효 시간에 따른 술덧의 pH와 당도는 발효가 진행됨에 따라 낮아졌고, 산도는 증가하였다. 효모수는 발효 1일에 상황버섯국으로 빚은 술덧에서 가장 많았고, 발효가 진행됨에 따라 증가하다 감소하였다. 술덧의 알코올 함량은 발효 초기에 비하여 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 발효 8~10일에 세 시료 간 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 술의 향기성분 분석에서 탁주, 약주, 증류주 모두 acetone과 n-amyl alcohol은 검출되지 않았고, 알코올 성분 중 탁주와 약주에서 n-butanol이 가장 많이 검출되었고, 다음이 i-amyl alcohol 이었다. 그러나 증류주에서는 i-amyl alcohol이 가장 많이 검출되었다. Fusel oil은 분국으로 빚은 증류주에서 가장 많이 검출되었다. 술의 유기산은 탁주와 약주에서 lactic acid가 가장 많이 검출되었고, 다음이 acetic acid이었다. 증류주에서는 acetic acid 소량 검출되었고, 다른 유기산들은 검출되지 않았다. 관능검사에서 상황버섯으로 빚은 탁주, 약주, 증류주에서 가장 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 상황버섯국으로 빚은 탁주, 약주, 증류주가 가장 바람직한 것으로 나타났다.