• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.615-620
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• 2002

전통식품으로서 콩나물의 고급화와 기능성 강화를 목적으로 대표적인 나물콩 3품종을 시료로 하여 종실의 특성을 분석하고, 일반적인 수돗물과 게르마늄 용해수 그리고 지하수를 이용한 3가지 방법으로 콩나물을 재배하여 콩나물의 수율을 비롯한 생육 특성을 조사하였다. 100립중은 은하콩이 11.2$\pm$1.3 g이었고, 서목태는 11.7$\pm$1.2 g, 수박태는 11.7$\pm$1.9 g이었다. 콩나물 수율은 은하콩과 수박태가 각각 705%, 738%로 서목태의 683%보다 높았으며 게르마늄 용해수로 재배한 게르마늄 콩나물이 각 품종별로 10~20% 더 높았다. 재배일수가 증가함에 따라 배축의 길이는 급격하게 신장되었고, 품종과 게르마늄 함유에 따른 큰 차이는 없었지만 배축의 두께에 있어 게르마늄 콩나물이 더 굵게 나타났다. 색도의 측정 결과 품종간의 차이는 약간 있으나 게르마늄 콩나물이 대조군보다 녹색과 황색의 수치가 더 높은 것으로 나타났다. Texture특성은 서목태의 줄기의 경도가 강한 것으로 측정되었으며 세 품종 모두에서 대조군에 비하여 게르마늄 콩나물이 자엽, 줄기 및 뿌리의 경도가 강하였다. 콩나물의 관능 평가를 실시한 결과 외관에서는 각 품종별로 게르마늄 콩나물이 대조군에 비해 좋게 나타났으며 비린내와 비린맛은 약하고 고소한 맛은 더 강한 것으로 나타났다. 또한 질감에 있어서는 대조군에 비해 아삭아삭한 느낌이 더 강하였으며, 종합적인 평가에서도 게르마늄 콩나물이 우수한 것으로 평가되었다. 따라서 게르마늄은 콩나물의 재배과정에 영향을 미쳐 성장을 촉진시키며 외관 및 맛을 향상시킬 수 있는 것으로 사료된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제14권4호
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• pp.316-322
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• 2009

This study was performed to quantitatively analyze free amino acids in the bean sprouts of three different merchants by the parts and the cooking methods in order to evaluate the nutritional and sensory values of bean sprouts. Three merchant bean sprouts were analyzed from total, cotyledon and hypocotyls. Aspartic acid was the most common acid isolated from bean sprouts from all three merchants and was found more in the hypocotyls than the cotyledon. On the other hand, arginine, the second most common amino acid, was found more in the cotyledon than the hypocotyls while valine, the third or fourth most common amino acid in total bean sprout, occurred in a greater amount in hypocotyls than in cotyledons. After cooking, was the most concentrated amino acid in the liquid portion of both boiled bean sprouts and bean sprout soup was glutamic acid. Total bean sprouts from merchant C showed significantly higher contents of the most abundant amino acids, such as aspartic acid, arginine, alanine, serine, glutamic acid, isoleucine, leucine and tyrosine (p<0.05). After cooking, bean sprouts from merchant B showed less of a decrease in amino acid content in the solid parts than the products from merchants A and C. In conclusion, aspartic acid was the major amino acid in bean sprouts, regardless of the source, but after cooking, glutamic acid became the most abundant amino acid in the liquid part. Additionally, the pattern of release of the amino acids from the solid beans to the liquid portion during cooking was different with each merchant.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.235-244
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• 2014

본 연구에서는 냉동형 간편편이식 콩나물의 제품 개발을 위하여 냉동 콩나물의 품질을 개선하고자 데친 콩나물의 냉동속도 및 해동속도에 따른 콩나물의 물리적 품질 특성을 비교하였다. 본 실험에서는 과열증기 가열장치로 데치기 한 콩나물을 강제송풍식 냉동기나 자연대류식 냉동기에서 냉동한 후, 냉동 저장한 콩나물을 전자레인지(출력강도 0, 400, 800 및 1,000 W)에서 시료의 중심부 온도가 $75^{\circ}C$에 도달할 때까지 해동 및 조리하였다. 분석 결과, 콩나물의 냉동속도는 강제송풍식 냉동을 하는 것이 자연대류식 냉동을 하는 것 보다 4배 정도 빨랐으며, 해동시간은 마이크로 웨이브 세기에 따라 단축되었다. 냉 해동한 콩나물의 수분함량은 자연대류식 냉동을 한 후 1,000 W로 해동한 콩나물의 경우 수분손실이 가장 많은 것으로 나타났다. 콩나물의 탄력성은 모든 조건에서 감소하는 경향을 보였으나, 조직의 경도는 강제송풍식 냉동 후 1,000 W에서 해동한 콩나물만 대조군에 비해 높게 나타났다. 현미경 관찰에서는 콩나물을 냉동하면 관다발과 피층의 세포들이 파괴되는 현상이 나타났으며, 냉동 시간과 해동 시간이 길어질수록 그 정도가 더 심하게 나타났다. 냉 해동 콩나물의 품질변화를 전반적으로 비교하였을 때 냉동 속도가 빠르고, 해동 시 전자레인지의 출력이 높을수록 대조구와 비교하여 가장 변화가 적은 것으로 나타났다. 실험결과, 콩나물의 냉해동 속도는 냉동 콩나물의 물리적 품질 변화에 주요한 영향을 미치며, 이러한 냉해동 조건의 조절을 통하여 냉동 콩나물의 품질이 개선된 가공품의 개발이 가능할 것이다. 또한, 이러한 가공 조건들은 다양한 발아식품의 냉동제품 개발의 가공 요인으로도 적용할 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 냉동 콩나물의 품질 개선에 관한 연구는 가공조건에 따른 영양학적 품질에 관한 추가 연구를 통하여 물리적, 영양학적으로 우수한 품질의 가공품 개발이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국작물학회지
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• 제49권6호
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• pp.528-532
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• 2004

발아 녹두에 세 가지 스트레스 관련 화합물 salicylic acid, methyl jasmonic acid, acetyl salicylic acid를 처리하여 isoflavone의 생합성양상을 관찰한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 숙주나물의 자엽에서는 isoflavone총량이 건조중 1g당 $832.5{\mu}g$인 무처리구와 비교하여 10mM salicylic acid를 처리한 경우 $169\%$, 12mM acetyl salicylic acid로 처리한 경우 $165\%$의 isoflavone 총량이 증가한 반면 $0.5\%$ methyl jasmonic acid를 처리한 경우는 오히려 무처리구보다 $47\%$ 수준으로 감소하였다. 2. 숙주나물의 자엽하부(hypocotyl and root)의 isoflavone 생성량에서는 1g당 284.8${\mu}g$이 생성된 무처리구와 비교하여 세 가지 처리 모두에서 유의성이 있는 차이를 보였다. 10mM salicylic acid 처리구의 경우 $419\%$, 12mM acetyl salicylic acid 처리구의 경우 $401\%$의 isoflavone 총량의 증가를 보였고, $0.5\%$ methyl jasmonic acid처리구의 경우에는 $121\%$증가하였다. 3.숙주나물의 자엽부위와 자엽하부에서 검출된 isoflavone의 합을 각 처리별 isoflavone생산총량으로 하여 무처리구의 건조중 1g당 1117.3${\mu}g$을 기준으로 비교하여보면 건조중 1g당 10mM salicylic acid 처리구에서는 2601.02${\mu}g$으로 $233\%$ 증가하였고, 12mM acetyl salicylic acid 2514.4${\mu}g$으로 $225\%$ 증가한 반면, $0.5\%$ methyl jasmonic acid 처리구에서는 738.8${\mu}g$으로 $66\%$ 수준으로 감소하였다. 4. 숙주나물 자엽부위의 경우 무처리구와 비교하여 증가를 보였던 10mM salicylic acid처리구와 12mM acetyl salicylic acid 처리구에서는 malonyldaidzine과 malonylglycitin이 증가가 두드러지게 나타났다. 5. 숙주나물 자엽하부의 경우 무처리구와 비교하여 증가를 보였던 10mM salicylic acid 처리구와 12mM acetyl salicylic acid 처리구에서는 malonylglycitin의 증가가 두드러지게 나타났다

• 한국방사선학회논문지
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• 제11권6호
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• pp.539-545
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• 2017

본 연구는 고 에너지 X-선을 조사한 새싹식물 종자를 파종 및 재배하여 산도, 염도, 당도, 당산비의 변화를 분석하고 식물의 생장에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 새싹식물 6종의 종자에 각 종자별로 대조군 1개군과 실험군 4개군을 구성하여 6MV X-선을 0, 2, 5, 8, 10 Gy 각각 조사하였다. 조사된 종자들을 파종하고 재배하여 식물의 액을 추출 및 성분분석을 실시하였다. 무순과 적무의 산도는 모두 증가하였고, 청경채와 메밀은 산도가 평균적으로 감소하였다. 다른 종자의 실험군은 대조군과 비슷한 산도로 분석 되었다 새싹식물의 염도, 당도는 평균적으로 감소하였으나, 적무의 염도는 2배 증가하였고, 수분 함량이 높은 콩나물은 당도가 모두 증가하였다. 따라서 고 에너지 X선은 식물의 성분에서 염기성 이온을 생성하고, 수분 함량이 높은 식물은 방사선 감수성이 높아 생장에 영향을 받아 과산화물이 생성되어 식물의 성분 변화에 영향을 미친다고 판단된다. 향후 고 에너지 방사선의 조사에 따른 식물성분의 변화 원인을 알아내기 위한 지속적인 유전학적 연구가 필요할 것이다.

• 미생물학회지
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• 제50권3호
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• pp.223-226
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• 2014

청국장은 대두발효식품으로 대두 단백질이 발효 중 분해되면서 다양한 생리활성물질이 만들어진다. 혈관내피세포는 혈관의 기능은 물론 신생혈관 생성을 주도하는 세포이다. 뇌졸중이나 심근경색, 뇌경색 등의 혈관관련 질병들은 신생혈관 생성을 촉진하는 치료법이 필요하다. Vascular Endothelial Growth Factor (VEGF)는 새로운 혈관 형성을 촉진하는 역할을 한다. 본 연구에서는 청국장 에탄올추출물(CEE)이 HUVEC (혈관 내피세포) 증식에 미치는 영향을 조사하여 보았다. 청국장 추출물(100, $1000{\mu}g/ml$)을 HUVEC에 처리했을 때, VEGF (10 ng/ml)를 처리한 대조군과 같은 정도로 세포를 증식시켰다. 열처리한 청국장추출물을 혈관 내피세포에 처리해도 세포 증식효과는 마찬가지였다. 청국장이 세포 증식뿐 아니라 HUVEC이동에도 영향을 주는지 sprout 분석법으로 확인하였다. 청국장 추출물($100{\mu}g/ml$)을 처리했을 때, VEGF (10 ng/ml)와 비슷할 정도로 HUVEC 이동이 일어났다. 청국장 추출물에서 HUVEC 증식과 이동에 영향을 미치는 특정 peptide의 분리가 필요할 것이다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제20권
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• pp.99-105
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• 2002

우수한 특성을 가진 나물콩 품종 육성을 위하여 국내 재래 나물콩 계통의 콩나물 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 공시된 301품종 및 계통의 콩나물 전체 길이의 범위는 9.5~23.0cm, 하배축길이는 5.9~15.1cm, 뿌리길이는 3.2~9.2cm로 다양한 변이를 보였고, 수율에서도 121~695%로 다양하게 분포하고 있었다. 2. 공시된 301품종 및 계통의 종피색에 따른 콩나물 수율은 혼색종피종에서 409%로 가장 높게 나타났고, 백립중에 따른 콩나물 수율은 소립종일수록 높은 경향이었으며, 잔뿌리수는 흑색종피종과 갈색 종피종에서 현저히 적었다. 3. 콩나물 길이와 전체길이에 대한 뿌리길이의 비율, 수율을 기준으로 한 공시품종 및 계통들의 분포에서 장려품종보다 우수한 특성을 가지는 다수의 재래계통이 분포하고 있었다. 4. 콩나물 하배축의 색도는 백색도(L값)에서 장려품종이 재래계통에 비해 백색에 더 가까웠고, 적색도(a값)와 황색도(c값)는 장려품종보다 재래계통에서 높은 경향이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권5호
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• pp.695-699
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• 2003

본 연구는 기존의 콩나물 재배통이 가지는 재배 중 발생하는 재배통 중심부의 고온과 탄산가스 수준의 증가로 인한 부패현상과 생육저해 문제를 해결하기 위한 것이다. 이 문제를 해결하기 위해서 원리적으로는 콩나물 재배통 내의 공기와 재배실과의 공기치환이 보다 원활히 일어나도록 한 것으로, 콩나물 재배통을 재배통과 콩나물 받침그릇으로 구성하였는데 재배통의 바닥에는 직경 10 mm, 높이 2 mm인 배수구 겸 물 고임 턱 다섯 개를 두었고 재배통 벽에는 폭 0.5cm, 길이 10 cm의 홈을 두었다. 재배통 속에 넣어 사용하는 콩나물 받침그릇에는 바닥에 배수구가 592개 형성되고 그 바닥 중앙에 직경 2 mm인 구멍 36개가 형성된 공기 치환파이프를 부착하여 콩나물 받침 그릇으로 구성하였다. 이렇게 구성한 개량콩나물 재배통은 25$\pm$1$^{\circ}C$에서 재배한 결과 기존 재배통보다 재배기간 동안 재배통 내의 탄산가스 수준과 온도가 낮았고, 그 결과 부패율은 낮고 성장 정도는 높은 결과를 얻었다.

• 한국작물학회지
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• 제49권5호
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• pp.410-414
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• 2004

To understand the postharvest characteristics of soybean sprouts, 5-day-old sprouts were harvested, packed in PE film, and stored at 4, 12, and $20^{\circ}C$ for up to 4 days. In addition, the sprout respiration rate was measured after storage at 4, 8, 12, 16, 20, and $24^{\circ}C$ for up to 20h. During the first day of storage at $20^{\circ}C$, the sprouts maintained temperature-dependent longitudinal growth, especially of hypocotyl length; hypocotyl and root grew 0.8cm and 0.2cm, respectively. The hypocotyl thickness decreased by 11, 13, and $18\%$ after 4 days of storage at 4, 12, and $20^{\circ}C$, respectively. No temperature-dependent differences in fresh weight, dry weight, or water content were found, despite decreases of $3\%$ over the 4 days of storage. A significant postharvest decrease of $50\%$ in vitamin C content was observed in the sprouts stored at $20^{\circ}C$ for 3days. Based on the $CO_2$ production rate, the soybean sprouts exhibited an increase in respiration in proportion to the storage temperature; sprouts stored at 8, 12, 16, 20 and $24^{\circ}C$ showed approximately 2, 5, 6, 11, and 17 times, respectively, than the respiration rate of sprouts stored at $4^{\circ}C$. These results indicate the importance of low temperature storage during market circulation for minimizing the postharvest morphological and nutritional degradation of soybean sprouts.

• Journal of Biomedical and Translational Research
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• 제19권4호
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• pp.92-102
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• 2018

The objectives of this study were to find out the plant to enhance immune activity among 42 kinds of foods frequently consumed by the Korean elderly consisting of 5 food groups and 5 wild plants. Each sample was assessed the immunoactive effect by measuring $NF-{\kappa}B/AP1$ gene expression, nitric oxide and cytokine production in $RAW-Blue^{TM}$ cell. Soybean sprouts of 47 plants showed the highest $NF-{\kappa}B/AP1$ gene expression at the level of $1.13{\pm}0.03$ (O.D. 650 nm) and Soritae, sweet potato, banana, apple, garlic, crown daisy, cabbage and Ailanthus altissima also had high activity of $NF-{\kappa}B/AP1$ gene in $RAW-Blue^{TM}$ cell stimulated by LPS. NO production of Ailanthus altissima was significantly higher than that of other plants and 16 plants of glutinous sorghum, black rice, Seoritae, Heuktae, sweet potato, banana, apple, garlic, mungbean sprouts, spinach, crown daisy, young pumpkin, cabbage, soybean sprouts, Actinidia arguta and Aster scaber were the next best activity. The above results selected 17 out of 47 plant samples. Moreover, soybean sprouts was significantly shown to increase $TNF-{\alpha}$ ($1,509.55{\pm}1.38pg/mL$) and $IL-1{\beta}$ ($54.56{\pm}1.08pg/mL$) cytokines in comparison with RAW-Blue cell stimulated by LPS. According to the results of in vitro evaluation, the ethanol extract of soybean sprout increased the production of immune-enhancing cytokines by proliferation of macrophages. In addition, $NF-{\kappa}B$ transcription factor activity and NO production ability were excellent, and it was selected as a material having excellent immunological activity.