• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권4호
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• pp.310-315
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• 2007

민속주 안동소주 발효에 있어서, 젖산균의 영향 분석과 효율적 제어를 위해, 안동소주 자가 제조 누룩 및 알코올 발효액으로부터 젖산균을 분리하였다. 분리된 젖산균들 중 ADS-L1 균주가 가장 젖산 생성이 우수하였으며, 균체 집락의 특성으로 안동소주 자가제조 누룩 및 안동소주 발효액에서 우점종으로 판단되었으며, 생리, 생화학적 특성과 16S rDNA 염기배열 분석결과 Pediococcus acidilactici로 동정되었다. ADS-L1 균주는 $40{\sim}50^{\circ}C$의 온도와 pH $5{\sim}7$의 범위에서 우수한 생육을 보여, 최고온도가 $50^{\circ}C$까지 상승하는 누룩 띄움 과정 및 pH 6의 안동소주 발효초기의 주요 젖산균으로 판단되었다. 한편 12%(w/v)의 알코올 농도 및 0.01N HCl 처리시 낮은 생존율을 나타내어 안동소주 발효진행에 따라 발효 후기에는 급격한 생육저해가 나타날 것으로 판단되었다. MRS 배지에서의 발효특성 실험 결과, ADS-L1 균주는 충분한 탄소원이 존재시 24시간 이내에 발효액의 pH를 산성화하며, 지속적인 젖산 생성을 통해 발효액의 집균염 방지 등의 긍정적 효과를 나타내며, 발효후기 $10^5\;CFU/ml$ 이하로 감소되어 안동소주 발효동안 별도의 문제를 유발하지 않을 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.486-493
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• 2017

본 연구는 '2015 우리술 품평회'에 본선 진출한 증류 소주 7종의 이화학적, 관능적 특성을 도출하여 입상주와 비입상주 간의 차이를 비교하고자 하였다. 입상주 4종, 비입상주 3종으로 총 7종의 증류 소주를 사용하였으며, 이화학적 특성의 경우 입상주에서 알코올 함량(38.4%), pH(3.96)가 유의적으로 낮게 나타났다. 관능적 특성 도출을 위하여 묘사분석을 실시한 결과, 입상주의 경우 쓴맛, 후미쓴맛, 고소한향, 아세톤향, 청주향/향미, 간장향미, 전반맛 강도가 강하게 발현되었다. 소비자 기호도 조사 결과, 입상주보다 비입상주의 기호도가 더 높게 평가되었는데 이는 소비자들이 평소에 접하던 희석 소주와 비슷한 알코올 함량(17-18%)을 가지는 시료에 더 높은 점수를 준 것으로 판단된다. 본 연구결과를 통해 국내 시판 증류 소주의 이화학적 특성과 관능적 특성, 그리고 소비자 기호도 조사의 결과까지 고려한다면 향후 신제품 개발 및 품질 향상에 도움이 될 것이라 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권1호
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• pp.31-41
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• 2006

The purpose of this study was to examine the use of different sorts of Korean traditional liquor among male and female adults in Seoul and Gyeonggi province, their awareness of them and their preference in an effort to discuss what problems Korean traditional liquors were faced with and how they could gain popularity among people in general. First, It is investigated of drinking frequency by gender, 51.3 percent of the male adults drunk once or twice a week, and 33.2 percent of the female adults drunk once or twice a month. Thus, the men drunk more often than the women. By age, the adults who were in their 20s and 30s were far different from those who were in their 50s above in drinking frequency. Second, regarding what kind of liquor they enjoyed, the men enjoyed Soju the most, followed by beer and traditional liquors. The women enjoyed beer the most, followed by Soju and wine. The favorite liquor of the men was Soju, followed by beer and traditional liquor, and the women most liked for beer, followed by wine and Soju. The female adults preferred low-proof liquor more than the male adults. Third, concerning their awareness of traditional liquor, Andong-soju was most widely viewed as traditional liquor, which were followed by Munbaeju, Gyeongju-gyodongbeopju, Gyeongju-beopju, Gukhwaju, Ssal- makgeolri, and Geumsan-insamju. Overall, they were rarely aware what traditional liquor was. Fourth, as to purchase experience, the men and the older people had more experience to buy traditional drinks than the women and the younger ones. Fifth, as for anju (dishes for traditional drinks), they believed that panfried food and Kimchi should be served with coarse liquor. Panfried and streamed dishes were considered to be good complements to Takju (rice wine) and Cheongju (clear strained rice wine), and pot stew and soup were looked upon as good complements to distilled liquor. The above-mentioned findings illustrated that in order to step up the development of the traditional liquor industry, perpetual research efforts should be put into adding new tastes to unique traditional liquor drinks. And it's required to commercialize those drinks, and multiple P.R. and marketing strategies should be prepared to promote their sales.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.683-690
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• 2023

대홍 복숭아를 함유한 증류주의 품질특성을 살펴본 결과, 알코올 함량은 상압 증류에서 47.90-50.60%, 감압 증류에서 41.30-45.20%로 상압증류방식의 증류수율이 1.12-1.16배 높게 나타났으며, 복숭아 첨가량 20% 처리구에서 알코올 함량이 가장 높게 나타났다. 휘발산 함량은 상압 및 감압증류 모두 복숭아 함량이 20% 첨가된 처리구에서 가장 낮게 나타나 자극취를 발생할 가능성이 낮게 나타남을 알 수 있다. 식품공전상 증류주의 규격인 acetaldehyde는 상압증류에서 33.16-39.29 mg/L, 감압증류에서 17.12-28.23 mg/L로 감압증류 시 1.39-1.94배 낮게 나타났으며, methanol은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 증류 시 발생하는 탄내성분인 furfural의 흡광도값은 상압증류 시 30-60, 감압증류 시 10-40으로 나타나 상압증류에서 탄내 등 자극취를 유발할 가능성이 있음을 알 수 있다. 각 처리구의 휘발성 향기성분을 살펴본 결과 약간의 쓴맛을 나타내는 isoamylalcohol과 알코올향을 발현하는 1-propanol이 주성분으로 나타났으며, 이는 모두 복숭아 첨가량 20% 처리구에서 가장 높게 나타났다. 전자코 분석결과 또한 20% 처리구는 대조구와 가장 상반되는 향기패턴을 보여 대홍 복숭아를 20% 첨가하여 감압방식으로 증류하였을 때 자극취가 적고 향 패턴이 구별되는 품질의 증류주가 제조될 수 있다.

• 월간포장계
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• 통권120호
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• pp.150-153
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• 2003

• 동의생리병리학회지
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• 제26권1호
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• pp.35-39
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• 2012

Sweet potato soju(SPS) has been made by vacuum distillation because sweet potato contains much fibrous materials which give high density to sweet potato mash. Generally, the SPS made by vacuum distillation has soft flavors and tastes. If the viscosity of sweet potato mash could be decreased by degradation enzyme, the process and production of SPS making by the method of vacuum distillation may be simplified and easier to distil the fermented sweet potato. Because the fibrous materials of sweet potato contains pectin with methoxyl group, methanol can be produced by fibrous degradation enzyme. For appling the fiber degradation enzymes to sweet potato mash for making SPS, the enzyme should be needed to degrade fibrous material without producing methanol. Special two fibrolytic enzymes are selected from 26 kind of commercial enzymes for the simplified and easier production of sweet potato soju by vacuum distillation, The selected enzyme A and X can degrade the fibrous material pectin of sweet potato without producing methanol. Although the different companies have produced the enzymes, same cellulase has been prepared from Trichoderma. reesei. The viscosity of sweet potato mash treated by the enzymes is decreased by 3 times with comparison to the viscosity of sweet potato mash of control group. The methanol concentration in the vacuum distilled SPS treated with the enzymes is 0.16%. The concentration is similar to that of commercially distilled SPS(0.15%). The result may suggest that the selected cellulases, A and X, can be used to make SPS by vacuum distillation.

• 한국식품과학회지
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• 제47권5호
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• pp.579-585
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• 2015

유기산(acetic acid, citric acid, lactic acid)이 쌀 증류식 소주의 양조특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 유기산 첨가에 의해서 술덧의 pH는 4.2에서 3.73-3.97, 산도는 5.06에서 8.13-9.98, 아미노산도는 2.56에서 2.27-2.34, 휘발산은 66.0에서 89.6-124.8 ppm으로 변하였다. 알코올 함량은 대조구는 17.8%, 첨가구는 각각 17.0, 17.8, 17.6%이었다. 술덧에 남아있는 acetic acid는 첨가된 양보다 증가한 반면 citric acid와 lactic acid는 첨가된 양보다 각각 1.30, 40.57% 감소되었다. pH변화에 의해 프로테이스 활성이 감소하였고 질소화합물 총량은 유기산 첨가에 의해서 각각 13.1, 36.9, 30.9% 감소하였다. 유리아미노산 중 alanine acid, arginine acid, glutamic acid가 질소화합물 총량의 10% 이상씩 함유되어 있었고 유기산 첨가에 의해서 methionine은 2.8-29.4%, cysteine은 12.5-30.8% 감소되었다. 첨가된 유기산은 증류효율에 영향을 미치지 않았으며 citric 및 lactic acid에 의해서 증류원액(알코올 함량 40%)의 TBA 값이 2.2-3.6배 낮아졌다. 알코올 함량이 25%로 조절된 소주의 isobutanol (B), isoamyl alcohol (A), 1-propanol (P) 함량의 합은 각각 1,041.47, 979.50, 961.48 ppm으로 대조구(935.27 ppm)보다 증가되었다. 유기산 첨가에 의해서 소주의 A/P비, A/B비, B/P비가 변하였으며 acetaldehyde 함량의 감소를 가져왔다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제19권8호
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• pp.466-473
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• 2018

본 연구는 국과 누룩 등의 발효제와 이들의 혼합사용에 의한 증류식소주 제조 시 일반성분 및 휘발성성분의 변화를 분석함으로써 품질이 우수한 증류식소주를 제조하고 안정적인 양조기술을 제공하는데 있다. 백미를 원료로 사용하고 발효제로써 백국, 황국, 재래누룩과 개량누룩을 단독으로 사용한 술덧과, 백국에 황국, 재래누룩, 개량누룩을 일정비율별로 추가하여 혼합한 술덧을 제조하였고, 발효시킨 최종 술덧을 감압증류로 증류액을 제조하여 품질특성을 비교 분석하였다. 발효제를 단독 사용 시, 알코올 함량은 백국, 개량누룩, 황국, 재래누룩 순으로 높았으며, 백국 사용 시 초기 산도가 타 발효제에 비해서 높고 알코올 함량도 제일 많이 생성되어 안정적인 양조에 도움이 될 것으로 판단된다. 고급알코올은 황국술덧에서 가장 높은 함량을 나타내었으며, ethylacetate는 재래누룩에서 가장 높게 나타났다. 발효제를 혼합하여 사용 시, 1단담금에 혼입한 술덧과 2단담금에 혼입한 술덧의 알코올 함량 차이는 나지 않았으며, 발효제별 차이도 크지 않아 알코올 발효에는 영향이 적은 것으로 나타났다. 반면 고급알코올의 함량은 황국 투입비율이 높아질수록 증가되었으며 재래누룩과 개량누룩의 투입비율이 높아질수록 감소하여, 발효제 혼합 사용시 향미에 영향을 미침을 알 수 있었다. 발효특성이 우수한 백국을 기본으로 하고 황국과 재래누룩을 적절히 사용한다면 맛과 향이 차별화된 다양한 증류식소주의 제조가 가능할 것으로 기대되며 양조의 안정성과 주질 향상에 많은 도움이 되리라고 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제26권1호
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• pp.117-122
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• 2016

본 연구에서는 고구마 소주로부터 획득한 에탄올 추출물 및 순차적 유기용매 분획물을 제조하고, 이들 시료가 LPS로 활성화된 마우스 대식세포 RAW 264.7 세포주에서 nitric oxide (NO) 생산과 세포생존율에 미치는 영향을 연구하였다. 처리한 시료 중 ethyl acetate 분획물(KSD-E8-3) 처리군에서 LPS로 염증 유도된 RAW 264.7 세포주의 생존율에는 영향 없이 NO 생성을 현저하게 감소 시킴을 확인하였다. 또한 분획물 KSD-E8-3 처리에 의해서 염증매개 인자인 COX-2, iNOS 그리고 TNF-alpha의 유전자의 발현이 감소되었으며, iNOS 단백질의 발현이 현저히 감소됨을 Western blot으로 확인하였다. 또한, 분획물 KSD-E8-3 처리에 의해 세포내 대표적인 신호 전달 단백질인 3가지의 MAPK 단백질(p38, JNK, ERK1/2)의 인산화가 모두 억제됨을 확인하였다. 종합적으로, 이러한 연구결과는 고구마 소주 주박에 함유된 생리활성 물질에 의한 항염증 활성 및 작용 기전을 이해하는데 도움을 줄 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.429-434
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• 2013

매실주의 숙성 중 에틸카바메이트의 발생을 알아보고자 일반 가정에서 담그는 방식으로 매실주와 복분자주를 담아 저장하면서 발생량을 측정하였다. 매실주는 매실과 설탕 및 $19.5^{\circ}{\sim}35^{\circ}$ 담금주의 담금비를 달리하여 담아, 15일부터 180일까지 15~30일 간격으로 에틸카바메이트의 함량을 분석한 결과 숙성 90일 까지 매실을 설탕만으로 숙성한 경우와 복분자주에서 에틸카바메이트는 발생하지 않았으나 매실의 알코올의 농도가 높을수록 에틸카바메이트의 생성량이 증가하였다. 매실과 담금주의 비율을 달리한 결과, 매실보다는 알코올 함량이 에틸카바메이트 발생에 더 큰 영향을 미치는 것을 확인하였으며 120~150일 숙성기간이 지나면서 에틸카바메이트 발생량은 점차 감소하는 경향을 보였으나 90일 숙성 후 여과처리 하였을 경우 여과하지 않았을 경우보다 180일까지 2배가량 높은 에틸카바메이트가 발생하였으나 이들 모두 안전한 수준이었다.