• 생명과학회지
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• 제25권10호
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• pp.1139-1147
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• 2015

본 연구는 레드와인의 주입이 돈육 등심햄의 냉장저장 중 이화학적 특성에 미치는 효과를 알아보고자 실시하였다. 돈육 등심햄은 C (0%), T1 (3%), T2 (6%), T3 (9%)로 레드와인을 주입하여 제조하였으며, 10±1℃에서 4주간 저장하면서 분석을 실시하였다. 레드와인을 주입한 결과, pH는 대조구에 비해 처리구들이 감소하였으며, 보수력은 증가하였다. 가열감량은 4주의 저장기간 중 처리 간 유의적인 차이가 없었다. 육색에서, 명도(L^*)는 4주의 저장기간 중 레드와인을 주입할수록 감소하였으며, 적색도(a^*)는 레드와인을 주입할수록 증가하는 경향이었다. 조직특성에서 전단가, 경도, 표면경도, 검성 및 부착성은 레드와인을 첨가할수록 증가하였다. 한편, TBARS의 값은 레드와인을 주입할수록 높았으며, VBN에서는 저장 2주까지 낮은 값을 유지하였다. 총 미생물수는 3% 레드와인 주입만으로 저장 3주까지 대조구에 비해 낮은 수준을 유지하였으며, 저장 2주 이후부터 처리구들에서 유산균수가 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 레드와인은 냉장저장 중 등심햄의 품질을 증가시키는 효과를 나타내었으며, 돈육 등심햄 제조 시 3% 주입이 적절한 것으로 판단되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권2호
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• pp.233-238
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• 2002

도축 후 돈육의 육질평가에 있어 중요한 요인인 사후 24시간 pH를 측정하여 pH가 5.31-5.50, 5.51-5.70, $\geq$5.71에 따른 육질을 조사한 결과, 사후 pH가 더 낮을수록 단백질 함량이 높고, 지방 함량이 낮았다(P$<$0.05). 사후 24시간 pH가 높을수록 보수력은 증가하였으며, 가열감량과 육즙감량은 유의적으로(P$<$0.05) 감소하였다. 육의 경도, 탄력성, 씹힘성과 지방경도 역시 사후 24시간 pH가 높을수록 유의적인 증가를 보였다(P$<$0.05). 육색특성 중 CIE L*값은 사후 24시간 pH가 낮을수록 유의적으로 높았으며, a*와 b*값, chroma 값은 최종 pH가 5.71 이상의 돈육에서 유의적으로 낮게 나타났다(P$<$0.05). Hue 값은 pH 5.31-5.70 범위에서 가장 높았으며, $\Delta$E 값도 pH 5.31-5.50에서 가장 높았다. 관능적 특성의 분석결과, 다즙성과 연도는 최종 pH가 높을수록 향상되었으나, 향미는 최종 pH 범위에 따른 차이가 인정되지 않았다. 따라서 본 연구결과, 도축 후 24시간 돈육의 pH 범위에 따라 육질의 차이를 보이기 때문에 사후 적정 pH를 유지할 수 있도록 도축전 관리, 도축방법, 도축 후 냉각 온도관리 등을 개선하는 것이 고품질 돈육생산에 있어 중요한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.637-642
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• 1996

본 실험에서는 동결된 홀스타인 안심육을 해동하여 다시 냉장시켰을 경우 물리화학적 성질과 관능특성이 가열육의 기호성을 향상시킬 수 있도록 변하는지를 검토하기 위해서 전단력가, 근원섬유 소편화율, 30KD의 출현 정도, 생육향 및 연도 그리고 가열육의 기호성에 대하여 조사하고 아미노산 함량과 ATP 관련 화합물의 차이도 비교하였다. 냉장 안심육은 생육향(p<0.01), 연도(p<0.05), 전단력가(p<0.05), 근원섬유의 소편화율(P<0.01) 및 30KD 성분의 출현 정도(p<0.001)가 동결 안심육 보다 우수하였으며, 동결육을 해동하여 다시 $3^{\circ}C에서$ 냉장하므로써 동결육 보다 전단력가(p<0.05), 근원섬유의 소편화율(p<0.001) 및 30KD성분(p<0.001)이 현저하게 우수하였고 연도(p<0.05)가 향상되고 생육향(p<0.05)도 좋아졌다. 동결 해동한 후 다시 냉장한 안심육을 가열하였을 때에도 해동 직후의 안심육에 비하여 가열육향과 텍스쳐가 향상되었으며, 기호성(p<0.05)도 현저하게 좋아졌다. 그러나 후각을 차단한 상태에서만 느껴지는 맛은 유의한 차이가 없었다. 그리고 동결 해동 후 다시 냉장한 안심육은 해동 직후의 안심육 보다 aspartic acid 및 leucine 함량이 많아졌고 (p<0.05) IMP 함량이 적었으며 (p<0.05), hypoxanthine (p<0.05)과 inosine의 함량은 많아졌다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.379-385
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• 2006

본 연구는 텀블링 공정 후 침지 기간에 따른 간장 첨가 삶은 돈육의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 전통적인 조리법의 개선을 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 돈육을 텀블링 공정 후 침지처리를 하지 않은 대조구와 1, 5, 10일 동안 침지 후 시료를 Nylon/PE bag에 넣어 중심온도가 $75^{\circ}C$될 때까지 가열하여 실험하였다. 그 결과 돈육의 텀블링 처리 후 침지기간에 따른 가열 수율 변화는 대조구보다 텀블링 처리 후 침지기간이 경과될수록 유의적으로 높게 나타났으며, 두께 감소율과 직경 감소율의 경우 대조구보다 텀블링 처리 후 침지기간이 경과될수록 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 수분과 보수력의 경우도 텀블링 처리 후 침지기간이 경과 될수록 높은 값을 나타내었다. 또한 전단력은 처리구가 대조구와 비교하였을 때 낮은 값을 나타내었다. 관능적 특성의 변화는 대조구와 비교하여 처리구들이 높은 평가를 받은 것으로 나타나 텀블링 후 최소한 1일 이상 침지를 함으로써 관능적으로 우수한 제품을 만들 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권1호
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• pp.21-27
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• 2003

본 연구는 간장이 첨가된 돈육을 텀블링 및 침지 처리하여 염지하는 동안의 품질특성 변화를 조사하기 위하여 실시하였다. 침지한 처리구는 간장용액을 첨가 후 1$^{\circ}C$의 냉장상태에서 10분, 20분, 30분, 24시간, 48시간 경과한 후, 텀블링 처리구는 10분, 20분, 30분간 연속식으로 텀블링한 후 실험을 실시하였으며, 텀블링한 시료의 일부는 24시간 및 48시간 동안 냉장저장 후 pH, 육색, 제품수율, 가열수율, 보수력, 연도, 관능검사를 실시하였다. 가열전 텀블링 처리구와 침지 처리구의 pH는 차이가 없었으며, L-값은 가열 전.후 24시간 및 48시간 경과한 염지육에서 침지 처리구가 텀블링 처리구보다 낮은 값을 보였다. 제품 수율은 두 처리구 모두 염지 시간이 경과함에 따라 증가하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 높은 수율을 보였다. 또한 가열 수율도 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 높게 나타났다. 텀블링 처리구의 보수력과 전단력은 텀블링 시간이 증가함에 따라 상승하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 연도상승 효과가 있었다. 관능평가에서 조직감, 다즙성, 전체적 기호도에서 텀블링한 처리구가 보다 높은 점수를 받았으나, 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 짠맛, 전체적 기호도 항목에서 두 처리구간 염지시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과에서 텀블링 처리는 기존의 침지 처리에 비해 제품수율, 가열수율, 연도를 향상시킬 수 있었고, 30분 텀블링 후 24시간과 48시간의 지연시간이 경과한 경우에도 48시간 동안의 침지처리보다 우수한 제품을 제조할 수 있었다. 하지만 본 실험의 결과로 나타내지 않았으나 30분 이상 텀블링을 실시해 본 결과 시료의 일부가 찢겨지는 등의 문제가 발생되어 30분 이내에서의 텀블링이 유효할 것으로 판단된다.

• 한국가금학회지
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• 제45권2호
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• pp.89-96
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• 2018

본 실험은 75주령 산란 성계(Hy-line) 가슴육을 이용하여 너깃을 제조하는데 STPP와 카놀라유 첨가가 이화학적 및 관능적 품질에 미치는 효과를 구명하기 위해 실시하였다. 성계육 너깃에 STPP를 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% 첨가할수록 수분함량과 수율 그리고 전단력과 경도가 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능평가에서도 STPP 0.3%를 첨가하면 조직감과 향기 점수가 증가하였다(P<0.05). 카놀라유를 5%, 10%, 15%로 각각 첨가하여 성계육 너깃을 제조하면 카놀라유의 함량 증가에 따라 지방 유출과 수분 유출량이 증가하였지만(P<0.05), 전단력 및 경도에서는 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능평가에서도 카놀라유 15%를 첨가하면 조직감과 종합적 기호도가 유의적인 증가를 나타냈다(P<0.05). 이를 종합해 보면 STPP 0.3%와 카놀라유 15%를 성계육 치킨너깃에 첨가하면 품질이 향상된 제품을 생산할 수 있다고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.756-762
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• 2011

본 연구는 수분 함량에 따른 생햄의 조직적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 조사한 실험으로 수분 함량을 달리한(35와 45%) 생햄의 저장 중 이화학적, 조직학적, 미생물학적 및 관능학적 특성을 분석한 결과이다. 수분 함량은 T(44.89%) 처리구의 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났으나(p<0.05), 염도, pH, 보수력 그리고 전단력은 수분 함량이 35%(C)인 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 육색(CIE $L^*$, $a^*$, and $b^*$)과 수분활성도($a_w$)에 있어서는 수분 함량이 45%인 T 처리구의 생햄에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). pH 값이 높게 나타난 생햄(C)에서 총균 및 유산균수가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 또한, T 처리구에 비해 대조구가 상대적으로 높은 유산균수를 나타내었다(p<0.05). 따라서, 본 실험은 비가열 육제품인 생햄의 저장성 확보를 전제로 건조 제품에 해당되는 수분 35%보다 높은 45%로 조정한 생햄을 생산한다면 높은 수분 함량으로 인한 경제적 가치 향상과 낮은 염도와 전단력으로 인한 소비자들의 기호도를 증가시킬 수 있을 것으로 판단되나 관능적 평가에 대한 개선 노력은 앞으로 더 많은 연구를 통하여 해결해야 할 과제일 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.157-162
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• 2007

Silent cutter작업 시 T1(지방을 얼음 다음 투입), T2(지방을 얼음보다 앞에 투입), T3(모든 원부재료 일시 투입) 처리구로 하여 모든 처리구들은 4.5분간 커팅하여 최종 유화물의 온도를 15 이내로 제조하여 원부재료의 투입 순서에 따른 유화형 소시지의 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 가장 높고 T3가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 전단가는 T1이 다른 두 구보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 경도와 검성은 T1이 다른 두 구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 맛은 유의적으로 T2>T1>T3 순이었으며, 육색은 T1과 T2가 T3보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 유리수분 및 보수력, 기계 측정 육색 전 항목, 조직감의 표면경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성, 관능평가의 향, 다즙성, 연도 및 전체적 기호도는 처리 간에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 종합적으로 보면 유화물 제조 시 얼음 다음에 지방을 투입한 T1이 다른 두 구에 비하여 육의 품질 특성상 가장 양호한 결과였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.203-208
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• 2007

유기오리의 도체중은 일반오리보다 품종 및 사양방법의 차이에 기인하여 낮게 나타났으나 도체율에서는 큰 차이가 없었다. 가슴부위의 정육율에서는 일반오리(11.95%)보다 높게 나타났으며, 다리부위(13.07%)에서는 일반오리(14.2%)보다 다소 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p<0.05). 도축 직후 측정된 유기오리의 pH는 가슴 및 다리부위에서 각각 6.48 및 6.73으로 일반오리보다 높게 나타났는데 일반적으로 다리부위의 pH값이 가슴육보다 유의적으로 나타났다(p<0.05). 유기오리육에서 다리근육이 가슴근육 보다 낮은 가열감량을 나타내었다. 따라서 유기오리에 대한 일반 이화학적 검사 결과 일반오리육보다 높은 pH, 높은 전단력, 낮은 가열감량 등이 우수하였다. 관능검사 결과 육질 및 냄새, 연도, 맛에 있어서 일반오리보다 좋은 기호도를 보였으며 이와 같은 결과 전체적으로 우수한 식육 자원으로서 육제품 개발에도 충분한 가치가 있는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.137-141
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• 2007

본 연구는 버크셔종의 성별에 따른 육질 특성을 파악하고자 실시되었으며, 60일령의 Berkshire 40두를 2 돈방에 암컷과 거세돼지 각각 20두씩 배치하여 출하 시(약 110 kg)까지 비육한 후 도축하여 실험에 공시하였다. 일반성분은 성 간에 차이를 보이지 않았고, pH는 암퇘지보다 거세돼지가 높게 나타났다(p<0.05). 보수력, 가열감량, 전단가 및 콜레스테롤 함량은 성 간에 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 육색의 밝기를 나타내는 명도는 암퇘지보다 거세돼지가 높게 나타났으나(p<0.05), 적색도와 황색도는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 지방색도 성 간에 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 돈육의 물리적인 특성 중 표면경도, 경도, 검성은 암퇘지보다 거세돼지가 더 낮게 나타났으나(p<0.05), 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 성 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 종합적으로 볼 때 암퇘지에 비해 거세돼지 육이 pH와 명도가 높고 표면경도, 경도 및 검성이 낮아 부드러운 조직을 나타내었다.