• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.52-57
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• 2003

본 연구에서는 관능적인 품질과 영양적인 균형을 갖춘 취반용 반가공 혼합잡곡을 개발하기 위하여 제주도에서 특산물로 생산되는 밭벼찹쌀, 보리쌀 및 검은차좁쌀 등, 3가지 잡곡과 팥, 서리테, 녹두 등 3가지 두류의 영양성분을 분석하였고, 잡곡원료의 혼합비율에 따른 취반 특성 및 관능적 특성을 측정하였다. 조단백질과 조지방 함량은 서리태가 각각 31.6%와 16.16%로 가장 높았으며, 조회분은 곡류에비해 두류가 3~11배, 조섬유는 5~7배 높았다. 철분 함량은 서리태가 7.8 mg/100 g으로 가장 높았으며, 칼슘 함량은 서리태와 녹두가 모두 71.0 mg/100 g으로 가장 높았다. 인 함량은 좁쌀과 녹두가 가장 높았고, 칼륨은 두류가 곡류에 비하여 월등히 높았으며, 팥이 934 mg/100 g으로 가장 높았다. 비타민 B$_1$과 B$_2$는 곡류에 비해 두류에 더 많이 함유되어 있었고, 나이아신 함량은 녹두가 5.51 mg/100 g으로 가장 높았으며, 좁쌀은 3.77 mg/100 g으로 서리태와 팥에 비하여 높았다. 혼합잡곡을 취반한 후 밥의 취반특성을 측정한 결과, 잡곡원료의 침지 시간에 따른 수분 흡수율은 침지 시간5분 후 급격히 증가하였으나 그 이후에는 커다란 변화가 없었다. 수분 흡수율은 서리태가 가장 높았으며, 그 다음이 보리쌀, 밭벼찹쌀, 좁쌀, 일반미 순이었다. 취반 후 경도는 수분 흡수율이 가장 높은 서리 태가 142.8 g/$cm^2$로 일반미의 169.4 g/$cm^2$보다 낮은 반면, 보리쌀인 경우는 206.3 g/$cm^2$로 일반미보다 높았다. 가수량의 증가에 따라 취반에 소요되는 시간은 증가하였으나, 밥의 경도는 감소하였다 서리태와 팥의 배합비율을5~10%로 달리하여 취반한 후 밥의 일반성분, 색도, 경도의 변화를 측정하였다. 서리태와 팥의 비율이 높을수록 수분함량은 감소한 반면, 조단백질, 조회분, 조섬유의 함량은 증가하였다. 밥의 색은 서리태와 팥의 비율이 높을수록 더 짙어지는 경향을 나타내었으며, 경도는 증가하였다 서리태와 팥의 배합비율이 8과 10%인 혼합잡곡밥은 관능적 특성에 있어서 색, 구수한 맛, 단맛, 그리고 전반적인 기호도에 있어서 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1197-1206
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• 2014

유기농법으로 재배한 친자연개발퇴비열무(YR-FNC), 일반퇴비열무(YR-GC)와 일반관행농법인 화학비료로 재배한 일반열무(YR-Control)로 김치를 제조하여 발효기간의 경과에 따른 품질특성, 관능적 특성 및 기능성에 대한 차이를 관찰하였다. 열무의 일반영양성분 중 수분 및 조단백질의 함량은 유기농 열무(YR-FNC, YR-GC)보다 일반열무(YRControl)에서 높았으나 식이섬유소 및 비타민 C의 함량은 유기농 열무에서 높았다. 무기질 중 인과 구리의 함량은 유기농 열무가 높은 반면 질소, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 및 아연의 함량은 일반열무(YR-Control)에서 높게 나타났다. 일반열무김치(YR-Control)는 발효진행의 속도가 빠르게 진행이 되어 적숙기 pH에 빨리 도달하였고, 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)는 발효가 서서히 진행되어 저장성이 길어지는 경향을 확인하였다. 당초 열무김치 담금 초기(0일)부터 열무김치의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)의 경우 일반열무김치(YR-Control)에 비해 약 1.5~3배가 높은 수준으로 나타났으며 발효기간이 경과되면서 일반열무김치(YR-Control)와 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 유의적으로 증가하였다. 김치 발효 7일째에 김치의 젖산균인 lactic acid bacteria 함량과 총 균수(total microbial)는 일반열무김치(YRControl)에 비해 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 높은 수준이었다. 발효기간이 경과하면서 유기농 열무김치는 관능적 품질의 특성이 우수하였고 저장성을 연장시킬 수 있는 가능성을 시사한다. 따라서 일반관행농법으로 재배한 일반열무 김치에 비해 유기농 열무김치를 섭취함으로써 맛의 증진 효과뿐만 아니라 고기능성 생리활성물질을 높게 섭취할 수 있어 기능성식품 소재로서의 개발 가능성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제25권1호
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• pp.44-51
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• 2018

본 연구는 저장 조건을 달리 한 농가 3곳의 건시를 저장하면서 품질 특성변화를 비교 및 분석하였다. 건시는 각각 OP, GP, NP로 지칭하였으며 저장된 건시는 30일 간격으로 각 농가의 시료를 취하여 품질 변화를 실험, 분석하였다. 색도의 경우 내부 온습도 변화와 평균 온도가 가장 크고 습도가 가장 낮게 유지된 GP가 가장 유의미한 변화량을 보였다. OOP, IOP, ONP, INP의 변화값에 비해 OGP, IGP는 초기값에서 유의적으로 감소하였다. 색차의 산출결과 색도 변화에서도 OGP는 저장 기간 전체에서 가장 큰 값을 보였으며 IGP의 경우에도 큰 변화가 없는 IOP와 INP에 비해 저장기간 중 점차 색차값이 증가하였다. Glucose함량은 OP와 GP가 함께 증가하는 경향을 보였으며, 그 중 GP가 초기 값에 비해 가장 크게 증가하였다. Fructose함량의 경우도 OP와 GP가 둘 다 증가하는 경향을 보였으며, 저장 60일차 이후에는 큰 변화가 없었다. 조직감의 경우에도 큰 변화가 없는 OP와 NP와는 다르게 GP는 유의적인 차이를 보이며 크게 경화하는 경향을 보였다. 관능 검사의 경우 전반적 기호도, 특히 color항목에서 GP는 지속적으로 감소하는 모습을 보였다. 이상의 결과를 종합하였을 때, 소비자들의 건시에 대한 위생성, 안정성을 보장하고 품질을 향상시켜 기호성을 증대하기 위해서 내부 온습도 변화를 최대한 감소시켜야 하며, 이를 위해 일관성 있는 저장조건을 유지함의 중요함을 알 수 있었다. 향후 실제 농가에서 적합한 건시의 저장 및 유통조건 설정에 도움이 될 것이라고 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제46권3호
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• pp.137-154
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• 2019

본 연구는 닭발의 사전가열 전처리를 통해 만든 추출액과 이를 이용하여 제조한 최종 삼계탕 육수의 이화학적 및 풍미특성을 비교구명하기 위해 실시되었다. 사전 전처리 방법으로 생닭발, $70^{\circ}C$에서 12시간 건조가열시킨 닭발, $180^{\circ}C$ 오븐에서 1시간 가열시킨 닭발을 각각 $121^{\circ}C$에서 1, 2시간동안 추출하였다. 추출액을 통닭($470{\pm}10g$)과 함께 파우치(pouch)에 넣고 산업적 방법($121.0^{\circ}C$, $1.5kgf/cm^2$에서 20분과 $122.0^{\circ}C$, $1.7kgf/cm^2$에서 95분간 가열)으로 레토르트 삼계탕을 제조하였다. 전처리 방법에 따른 추출액의 pH는 닭발을 사전가열한 추출액이 생닭발 추출액에 비해 낮았고, 육수의 pH는 닭발로 추출한 육수구가 닭발없이 제조된 육수구(대조구)보다 낮게 나타났다(P<0.05). 닭발을 사전가열한 추출액의 TBARS값은 생닭발 추출액보다 유의적으로 높았으며(P<0.05), 육수에서는 또한 건조가열 처리구와 오븐가열 1시간 추출 처리구의 육수에서 높은 값을 보였다. 추출시간이 1시간에서 2시간으로 길어질수록 추출액의 pH와 TBARS는 감소하였으나 반면 육수에서는 증가하였다(P<0.05). 추출액의 관능검사 점수를 보면 건조가열후 1시간 추출액이 다른 처리구에 비해 겉모습, 향기, 종합기호도에서 유의적으로 높았다(P<0.05). 정량적 묘사분석에서 건조가열 후 1시간 추출액이 견과류향, 구운냄새, 닭고기향이 가장 강했고(P<0.05), GC-MS 결과 고기향 및 견과류향을 낸다고 알려진 benzaldehyde와 benzothiazole, 그리고 total volatile compound가 많이 검출되었다(P<0.05). 추출물을 이용하여 제조한 삼계탕 육수의 관능검사 결과를 보면 역시 건조가열 후 1시간 추출액이 종합기호도에서 유의적으로 높았다. 육수의 정량적 묘사분석에 의하면 닭발로 추출한 육수들은 닭발없이 제조된 육수(대조구)보다 강한 구운냄새를 나타냈으며, 특히 건조가열후 추출한 육수에서 높은 강도를 보였다. 이와 같은 결과를 종합해보면 산업체에서 육수의 풍미와 기호도 증진을 위해 열풍 건조 닭발 1시간 추출액 이용시 풍미가 증진된 삼계탕 제조가 가능하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.155-169
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• 2023

본 연구에서는 돼지감자 첨가에 따른 약주의 최적 공정을 선정하고자 돼지감자의 증자처리 유무와 첨가량을 달리하여 약주를 제조하였고, 이들의 양조적성을 평가하였다. 돼지감자 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분이 증가하였지만, 효모가 발효과정 중 이용할 수 없는 비발효당의 함량이 증가하여 발효과정 전반에 걸쳐 환원당이 많이 잔존한 관계로 알코올이 적게 생성되었다. 또한, 증자처리에 따라 돼지감자 분말의 가수분해가 용이해져, 증자한 돼지감자로 빚은 약주의 알코올 생성량은 무증자 처리한 약주보다 크게 증가하였다. 약주의 산미와 관련된 pH와 총산의 경우, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 발효과정 중 pH는 감소하고 총산은 증가하였으며, 증자한 돼지감자로 빚은 약주에서 pH가 증가하고 총산은 감소하는 결과를 나타내었다. 돼지감자가 첨가된 약 주의 유리당 분석 결과, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 inulin을 포함하여 잔존 유리당이 높게 나타났다. 이런 결과는 증자처리 과정에서 inulin이 가수분해되어 효모의 알코올 발효가 용이해져 잔존하는 유리당 함량이 상대적으로 낮게 측정되었다. 유기산 함량은 돼지감자 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 증자된 돼지감자로 빚은 약주에서 유기산 함량이 감소하였다. 아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 증자한 돼지감자로 빚은 약주의 아미노산도 역시 크게 감소하였다. 유리아미노산 중 단맛에 관여하는 glycine, alanine, proline, phenylalanine은 무증자 돼지감자 10%를 첨가한 약주에서 높게 나타났다. 돼지감자 첨가 약주의 아세트알데히드와 메탄올 함량은 식품공전 상의 허용기준치 내로 검출되었으며, 증자된 돼지감자로 제조한 약주에서 ethyl acetate와 fusel oil 함량이 증가하였으며, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 ethyl acetate는 증가하고, fusel oil은 감소하였다. 제조한 약주의 관능평가를 한 결과, 돼지감자 첨가 시에 전체적으로 단맛이 증가하였으며, 무증자 돼지감자를 첨가한 약주에서 향미, 신맛, 전반적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다. 특히, 무증자 돼지감자 10%를 첨가하였을 때, 가장 우수한 결과를 얻었다. 따라서 돼지감자가 inulin과 fructooligosaccharide와 같은 기능성 물질을 다량 함유하고 있음을 고려할 때, 무증자 돼지감자를 원료 대비 10% 첨가하는 것이 돼지감자를 활용한 고품질 기능성 약주를 제조하는 데 도움을 줄 수 있음을 확인하였고, 이는 기능성 돼지감자 첨가 약주 제조의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권4호
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• pp.459-470
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• 2007

비육돈의 출하체중은 육질은 물론 양돈업의 수익성에도 크게 영향을 미치는 요인이다(이 등, 2006). 출하체중은 품종 및 사양프로그램 등과 같은 내적인 요인과 소비자 집단의 문화, 전통 및 기호 성향은 물론 도축․가공업자의 요구 등 다양한 외적 요인에 따라 결정된다(Kim 등, 2005). 세계적으로 지난 20~30년 동안 비육돈의 출하체중은 5~20kg 증가하였는데 이는 무엇보다도 종돈 자체가 적육 생산을 극대화하는 방향으로 육종되어 재래의 돼지에 비해 현대의 비육돈은 체중 증가에 따른 지방침적의 증가 정도가 저하되어 일정 한도까지는 출하체중이 증가할수록 돈육의 생산원가가 저하되기 때문이다. 현재 세계적으로 비육돈의 출하체중은 주로 국가에 따라 90~140kg 범위의 수치를 나타내고 있고, 미국의 경우는 주에 따라 92~137kg의 분포를 보이고 있다(NASS, 2006). 국내에서 사용되고 있는 대부분의 종돈은 구미 지역에서 도입된 적육형일 뿐만 아니라 국내 돈육 소비자는 구미의 소비자에 비해 삼겹살과 같이 지방 함량이 높은 부위를 선호하는 등 돼지지방에 대해 관대하여 출하체중을 높게 유지할 수 있는 잠재력이 크다. 그러나 국내 비육돈의 출하체중은 2003년 이후 110kg 수준에 정체되어 구미 지역보다 5~20kg 낮은 수치를 나타내고 있어 앞으로 국내 비육돈의 출하체중을 높일 수 있는 여지가 많다. 이러한 점에 착안하여 본 연구진은 선행연구(이 등, 2006)에서 경남지역에서 가장 일반적으로 사육되고 있는 계통의 비육돈을 110kg 대비 130kg까지 비육․도축하여 도체특성 및 경제성을 분석하여 다음과 같은 주요결과를 얻었다. 본 지역의 대표적인 비육돈은 적육형이기 때문에 생체중 110kg 대비 130kg 출하돈은 사료섭취량과 등지방두께는 다소 증가하고 사료효율은 다소 감소하였으나 일당증체량은 저하되지 않았고, 암퇘지와 거세돼지의 등지방두께는 각각 다소 얇게 & 다소 두껍게 평가되었으며, 도체품질의 척도가 되는 근육의 이화학적 특성에는 차이가 없었다. 수익성 면에 있어서는 110kg 출하돈 대비 130kg 출하돈은 두당 약 20,000원의 손실이 발생하는데 이는 도체품질과는 관계없이 거의 전적으로 A & B 등급의 한계도체중 초과로 인한 도체등급 저하 때문에 발생한 손실로서 만일 이들 등급의 도체중 상한선이 철폐되기만 한다면 130kg 출하돈이 110kg 출하돈보다 훨씬 더 경제성이 높을 것으로 예측되었다. 또한 이와 같은 결과를 토대로 본 연구진은 현행 도체등급 판정 기준을 무시한 암퇘지와 거세돼지의 적정 출하체중은 각각 135 & 125kg 수준이고 이때 암퇘지와 거세돼지의 등지방두께 예측치는 각각 22.5 & 24.0mm라는 결론을 내린 바 있다. 따라서 본 연구는 선행연구의 결론과 같이 암퇘지와 거세돼지를 각각 135 & 125kg까지 비육․도축했을 때 성장효율, 도체의 품질 관련 이화학적 특성과 관능적 수용성 및 경제성을 분석하여 기 발표된 결론의 타당성을 확인․검증하고자 수행되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.751-759
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• 2013

세척방법 차이에 따른 신선편이 슬라이스 더덕의 저장 중 품질 변화를 알아보기 위하여 $10^{\circ}C$에서 저장 실험을 진행하였다. 저장 10일 후에 무세척구와 손세척은 전체의 80.3% 더덕이 부패되어 상품성을 상실하였을 뿐만 아니라 조직감의 연화도 급격히 진행되어 측정이 불가능하였다. 그러나 버블세척구들은 20.4~30.1%의 중량 손실만을 보였으며, 특히 마이크로버블세척구는 저장초기에 비하여 11.1%정도의 조직감만 감소하여 저장 중 변화가 가장 적었다. 슬라이스 더덕의 표면색도 갈변화를 최소화시키며 저장 중 색을 유지하는데 효과적인 것으로 나타났다. 저장 중 수분함량의 변화는 모든 처리구에서 감소하였는데, 특히 무세척구와 손세척은 각각 74.6, 78.3%로 수분함량이 크게 감소하였다. 저장 중 미생물의 수도 마이크로버블세척, 일반버블세척, 손세척, 무세척구 순으로 증식하는 것으로 나타났다. 관능검사와 video microscope system을 이용하여서도 마이크로버블 세척구는 이물질이 발견되지 않았음을 알 수 있었으며, 다른 처리구들보다 세척효과도 우수한 것으로 확인되었다. 이는 마이크로버블세척을 하여 슬라이스 더덕을 저장하는 것이 품질유지에 가장 적합하였으며, 저장수명도 10일($10^{\circ}C$ 저장시)로 가장 길게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.892-902
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• 2014

유용 양조용 효모를 선정하기 위해, 효모의 알코올 생성능을 조사한 결과, Y268 효모가 알코올 생성능이 가장 높았으며 그 중, 0.3% 접종한 효모를 최종 선정하여 사용하였다. 2종류의 양조용 곰팡이(A. luchuensis 34-1, Lich. ramose CN042)와 2종류의 쌀 품종(추청미, 한아름)으로 제조한 4종류 쌀누룩의 특성을 분석한 결과, 쌀 품종에 관계없이 A. luchuensis 34-1 균주의 이화학적 특성이 우수하였고, 균주별 및 쌀 품종별로 제조된 4종류 누룩의 유기산과 유리아미노산을 분석한 결과에서 주요 유기산은 citric acid와 malic acid로 분석되었다. 유리 아미노산은 각각 25~28개로 구성되어 있으며, 균주별과 쌀 품종별에 따라 차이를 보였다. 균주별로 제조한 쌀누룩의 배합비율을 달리하여 4가지 조합(A. luchuensis 34-1: Lich. ramose CN042=1:0, 0:1, 1:1, 1:3)과 2종류 쌀 품종으로 빚은 탁주의 발효기간에 따른 특성을 분석한 결과, 누룩의 배합비율과 쌀 품종에 따라 이화학적 특성 차이를 보였고, 알코올 함량은 발효 6일째 16%로 가장 높았다. 제조한 탁주의 유기산과 유리 아미노산 분석 결과, 전체 7종류 이상의 유기산이 검출되었으며, 주요 유리 아미노산은 arginine, citrulline이었고, 누룩의 배합비율과 쌀 품종에 따라 차이가 있었다. 탁주의 관능특성을 비교한 결과, 전반적인 기호도는A. luchuensis 34-1 누룩의 함량이 높을수록 높은 기호도를 보였고, 누룩 배합비율별로 비교했을 때는 쌀 품종에 관계없이 1:1 비율로 제조한 탁주가, 쌀 품종별로 비교했을 때는 한아름으로 제조한 탁주의 선호도가 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제18권2호
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• pp.149-161
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• 2012

본 연구는 양 육수의 선행연구가 이루어지지 않은 가운데 육수의 제조 시 소금을 첨가 하였을때 표준화된 육수개발의 정확한 방향을 제시하고 고압추출기를 이용한 균일화를 이룬 대량생산의 개발을 시도하고자 하였다. 염도 측정의 결과는 소금 첨가량이 증가할수록 양 육수의 염도는 시료간의 유의적(p<0.001)으로 높아지는 경향을 보여, 소금 0.4% 첨가군이 0.57로 가장 높은 염도값을 나타내었고, 당도는 소금 첨가량이 증가할수록 양 육수의 당도는 유의적(p<0.001)으로 높아지는 경향을 보였다. 아미노산 분석에서 0.1% 첨가군이 32종, 0.2%, 03% 첨가군이 34종, 0.4% 첨가군이 33종 검출되었다. 검출량 또한 소금 0.3% 첨가군이 가장 많았고, 그 다음은 0.2% 첨가군> 0.4% 첨가군 > 0.1 첨가군 > 대조군 순서로 소금첨가량 증가 시 유리아미노산 함량이 높아지는 것을 알 수 있었다. 또한 실험군의 경우 필수 아미노산 9종이 검출되었고, 어린이의 성장에 필요한 histidine과 arginine이 모든 시료에서 검출되었다. 모든 시료 중에 arginine의 함량이 가장 높은 것으로 나타났고, 각 필수 아미노산은 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 관능감사 중 특성차이검사 결과 색의 강도(color intensity)는 소금 0.1% 첨가군이 4.86으로 가장 높았으며, 소금 0.4% 첨가군이 3.24로 가장 낮은 값을 나타냈으나 소금의 첨가량에 따라 증감의 차이가 없었다. 삼킨 후의 느낌(after Taste)은 0.3%를 첨가 하였을 때 가장 높게 평가되었으며 각 시료 간 에는 유의적(p<0.001)인 차이를 보였다. 외관(appearance)은 대조군이 4.32로 가장 높았으며, 소금 0.2% 첨가군이 3.63으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 맛(taste)의 기호도에서는 소금 0.3% 첨가군이 4.09로 가장 높았고, 각 시료 간에는 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도(overall quality)에서는 소금 0.3% 첨가군이 4.23으로 가장 높은 값을 나타냈고, 대조군이 3.52로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 각 시료 간에는 유의적인 차이를 보였다. 이상의 실험결과 양 육수를 제조할 때 소금첨가량은 0.3%가 가장 적합한 것으로 사료된다. 양 육수 제조 시 적절한 소금의 첨가는 필수 아미노산의 용출을 촉진하며 위생적 안정을 확보하고 관능적으로 더욱 뛰어난 품질의 육수를 제조할 수 있다는 가능성을 볼 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1458-1464
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• 2007

생선 단백질이 묽은 염류에 녹으면 끈끈한 sol 상을 형성하고, 이를 가열조리하면 독특한 점탄성을 갖는 gel의 원리를 이용하여 조피볼락을 가공하였다. 가공법으로는 염장법과 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈 처리를 하는 3가지 가공법을 사용하였다. 염장, 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈법에 의한 조피볼락의 가공품은 이러한 처리를 하지 않은 조피볼락에 비해 기호도가 높았다. 조리 시 동결된 생선이 나타내는 단단하고 푸석푸석한 식감은 훈연처리 시 나타나지 않았고 정도차가 있으나 냉훈법을 시행한 조피볼락은 쫄깃하고 특유의 생선질감을 가졌으며 이는 물성분석 결과와도 일치하였다. 관능검사 시 가공 조피볼락의 조직감은 냉훈법, 온훈법, 염장법 순으로 기호성이 높은 것으로 평가되었다. 가공조피볼락의 색도는 열처리 온도와 시간에 따라 높아져 온훈, 냉훈, 염장순으로 높게 나타났다. 가공 조피볼락에 대해 유지의 불포화도를 보여주는 요오드가, 유지 산화의 초기 단계에서 산패도의 지표가 되는 과산화물가, 유리 지방산가인 산가를 측정하였다. 가공 직후와 가공 후 $-20^{\circ}C$에서 1년간 보관하여 비교 분석하였다. 염장 처리만 한 시료, 온훈법, 냉훈법 시료 모두 유사한 양을 나타냈으며 가공 후 $-20^{\circ}C$에서 1년간 보관하여도 조피볼락 가공품의 산화도는 변화를 보이지 않았다. 냉훈법 ($7.4{\times}10^5$ CFU/g)과 온훈법 ($6.2{\times}10^5$ CFU/g)으로 가공한 조피볼락의 생균수는 일반적으로 식품에서 검출되는 초기 균수인 $10^4{\sim}10^3$ CFU/g의 범주에 들었다. 1년간 $-20^{\circ}C$에서 보관한 조피볼락에서는 미생물이 검출되지 않았다. 유해 미생물 검사를 통하여 가공조피볼락 모든 시료에서 유해한 미생물은 검출되지 않았다. 본 연구결과에서 조피볼락을 염장(4% NaCl)하고 훈연, 냉동, 포장 등의 복합적 기술을 병행하여 사용함으로써 원료생선의 상미기간을 1년 이상 연장할 수 있었다. 또한 관능적으로 우수한 기호성, 즉석에서 먹을 수 있는 간편성, 장기저장에 의한 식품 산패, 오염 및 변패 미생물의 생육 등이 발생하지 않는 우수한 생선가공, 저장방법, 저가 생선류의 부가가치 상승 등 여러 유익한 결과를 얻을 수 있는 효과적인 가공방법을 증명하였다.