• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.178-183
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• 2011

반응표면분석법에 의해 생두를 실험 조건인 $194.82^{\circ}C{\sim}250.00^{\circ}C$의 온도 범위에서 7.93~22.07분의 조건으로 커피원두를 배전하여 이화학적 분석, 물리적 특성, 관능검사 등을 실시하여 최적 조건을 설정하였다. 배전 정도가 커짐에 따라 직경, 길이, 두께 모두가 증가하여 전체적인 팽창률은 증가했지만, 겉보기 밀도의 변화는 그 차이가 적은 것으로 나타났다. pH는 증가하는 반면 총산도와 총페놀함량은 감소하는 경향을 나타내었으며, 고형분함량은 증가하는 유의성을 가지고 있는 것으로 나타났다. 색도는 전체적으로 배전에 의해 갈색에서 검은색으로 변화하며 색도값이 감소하는 형태로 나타났다. 관능검사에 의해서는 전체적인 향과 맛에 따라 큰 차이를 보였으며 향이 배전 조건과 연관성이 높은 것으로 나타났다. 유의성을 나타낸 길이, 폭, 향, 고형분 함량과 총페놀함량으로 배전 조건을 설정한 결과, $225^{\circ}C$에서 20분간 배전하는 것이 본 연구 조건에서는 최적의 배전 조건으로 결정되었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.75-85
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• 2014

본 연구는 소금과 새우젓 함량을 달리하여 제조한 달걀찜의 수분, 색도, pH, texture 분석 및 관능평가(특성차이검사와 기호도 검사)를 통한 품질특성을 조사하였다. 연구 결과 달걀찜의 수분 함량은 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소한 반면 pH는 새우젓 첨가가 증가함에 따라 함께 증가하였다. 색도에서 L값과 b값은 새우젓 함량이 증가함에 따라 둘다 감소하였다. Texture에서는 경도, 씹힘성, 검성의 항목에서 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소하는 결과를 보였다. 관능평가의 특성차이 검사 결과 외관(노란색, 보드라운 느낌)은 새우젓 함량이 증가할수록 낮게 나타났다. 달걀비린 냄새를 제외한 대부분의 향미특성(구운 견과류 냄새, 비린 냄새, 구운 견과류 맛, 짠맛, 비린 맛, 감칠맛)에서는 새우젓 함량이 증가함에 따라 결과도 증가하는 것을 알 수 있었다. 기호도 평가 결과에서는 소금과 새우젓 함량이 동일한 비율로 첨가된 달걀찜에서 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 소금과 새우젓의 비율을 1:1로 맞추는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 연구의 결과는 향후 달걀찜 제조 및 달걀 관련 요리 연구에 도움을 줄 것으로 기대된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권1호
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• pp.78-88
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• 2013

Marinated beef galbi is a traditional Korean dish cooked with soy sauce, pear juice, onion, sesame oil, and sugar. However, there are many differences in beef galbi, including flavor and physicochemical aspects, depending on cooking conditions. Therefore, the physicochemical characteristics of marinated beef galbi prepared through various recipes was evaluated for its effects on pH, texture, aging, proteolysis, heating conditions, cooking time, and flavor compounds (pyrazines, IMPs, or FAAs). There were significant differences in salt concentration (0.8~3.03%), pH (4.89~6.22), and solid soluble contents (1.34-6.31 Brix) between recipes in this study. In the Pearson assay for sensory evaluation, overall preference correlated well with texture (a well-known sensory attribute in meat evaluation). Controlling the pH of meat through soaking in lemon solution, alkali water, phosphate, and baking powder solution, improved water holding capacity as much as 9 to 15% compared with the control. The myofibril index (MFI) of marinated meat stored at $4^{\circ}C$ increased 32% with 24 hours of aging and reached 39% at 48 hours of aging, and its fragmentation was observed through microscopy. SDS-PAGE showed hydrolysis of acid-soluble collagen by the pear juice, possibly related to meat tenderness. On the basis of surface temperature, the cooking time was estimated to be 8 minutes with pan heating at $170^{\circ}C$, 6 minutes at $270{\sim}300^{\circ}C$, and 4 minutes with charcoal at $700{\sim}900^{\circ}C$. Different pyrazine compounds, such as 2-methyl-3-phenylpyrrol(2,3-b) pyrazine (the typical product of the browning reaction) was mainly detected, and IMP (one of the main taste compounds in beef) was in higher amounts with the charcoal treatment, potentially related to its flavor preference among treatments. Our results demonstrate an effective case study and cooking system for beef galbi.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.131-144
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• 2015

고춧가루를 첨가하여 토마토소스를 제조한 후, 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 수분은 고춧가루의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물은 증가하였다. pH는 고춧가루 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 이는 유기산 감소에 의한 것으로 판단된다. 색도의 경우 L값, a값은 감소하였으며, b값은 증가하였다. Lycopene과 ${\beta}$-carotene은 고춧가루가 첨가됨에 따라 높아졌는데, 토마토뿐 아니라, 고춧가루의 적색도에서 카로티노이드계 색소를 포함하고 있으며, 이에 따라 높아진 것으로 판단된다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드, DPPH radical 소거능 또한, 첨가량이 증가함에 따라 높았으며, 고춧가루가 가지는 항산화물질에 의한 것으로 보여진다. 고춧가루를 첨가한 토마토소스의 저장 기간에 따른 총 균수의 변화를 측정한 결과, 총 균수는 모든 시료에서 대부분 기간이 증가함에 따라 증가하였다. 고춧가루를 첨가하지 않은 con에 비해 3% 첨가한 TC3와 5% 첨가한 TC5 시료는 15일까지 3,500 cfu/g, 1,200 cfu/g 수준으로 다른 시료들에 비하여 상대적으로 안정적인 형태를 보였으며, 이후 20일, 25일, 30일까지 총 세균수는 급증함을 알 수 있었다. 이는 고춧가루의 첨가량이 높을수록 미생물의 생육을 억제하는 데 긍정적인 역할을 하는 것으로 판단된다. 특성차이 검사에서 표면의 매끄러움 정도는 첨가량이 높아짐에 따라 낮은 강도를 보였으며, 입자감에서는 높은 강도를 보였는데, 고춧가루가 토마토 수분을 흡수하게 되면서 소스의 농도가 높아진 것에 따른 것으로 판단된다. 소스만 기호도 측정한 결과, 모든 항목에서 고춧가루 2% 첨가한 TC2가 높은 기호도를 보였으나, 파스타면과 함께 측정한 결과, 3% 첨가한 TC3에서 가장 높은 기호도를 보였다. 고춧가루 첨가한 토마토소스 제조 시 고춧가루의 첨가량은 3%가 가장 적합한 것으로 사료되며, 고춧가루를 첨가시킨 매운 맛의 토마토소스는 토마토 가공 제품으로서 경쟁력이 있을 것으로 보여진다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.113-124
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• 2014

본 연구에서는 양갱의 제조 시 설탕 대신 트레할로스를 첨가하였을 때 최적 제조 조건을 제시하고, 기능성 가공식품으로써 이용가능성을 알아보고자 하였다. 트레할로스의 첨가량(0, 40, 60, 80, 100%)을 달리하여 양갱을 제조하였으며, 제조된 양갱의 기계적 품질 특성과 관능적 특성 및 저장시간에 따른 물성변화를 측정하였다. 수분함량은 트레할로스 100% 첨가군이 가장 높았고, 명도는 100% 첨가군, 적색도는 60% 첨가군, 황색도는 40% 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. 양갱의 pH는 60% 첨가군이 가장 높았으며, 당도는 트레할로스를 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았다. 트레할로스 첨가 양갱의 texture 측정 결과, 경도, 검성, 씹힘성은 대조군, 응집성은 40% 첨가군, 탄력성은 60% 첨가군, 부착성은 100% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 트레할로스 첨가 양갱의 관능검사 중 특성 차이 검사 결과, 어두운 정도와 단맛, 삼킨 후 뒷맛, 단단한 정도, 입자감, 탄력성, 씹힘성에서 대조군이 가장 높게 평가되었으며, 광택은 80% 첨가군, 투명도와 팥맛, 텁텁한 맛, 촉촉한 정도는 40% 첨가군, 표면 수분감은 100% 첨가군에서 높은 값을 보이는 것으로 조사되었다. 또한 기호도 조사 결과, 대조군은 외관, 맛, 조직감에서 우수한 평가를 받았으며, 트레할로스 60% 첨가군은 냄새, 삼킨 후 뒷맛, 전체적인 기호도에서 호의적인 평가를 받았다. 저장시간에 따른 변화에 있어서는 경도, 씹힘성, 검성, 이액률 등의 항목에서 유의미한 차이를 보이는 것으로 조사되었다. 이상의 연구결과를 통해 물리적 특성과 기호도 관능 평가에서 상대적으로 가장 우수한 점수를 받은 트레할로스 60% 첨가군이 트레할로스를 첨가한 양갱으로써 가장 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.497-504
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• 2008

본 연구는 새로운 드레싱을 개발하기 위하여 복분자를 이용한 샐러드드레싱을 만들었을 때 최적의 혼합비를 찾기 위하여 혼합물 실험계획법(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하였다. 샐러드드레싱의 품질에 가장 영향을 미치는 복분자즙, 기름, 식초의 첨가율을 독립변수로 설정하였고, 범위는 예비실험을 거쳐 각각 $15.70\sim47.10%$, $23.50\sim39.20%$, $3.90\sim19.60%$로 하였다. 실험 결과를 모델링하여 유의성을 검증한 결과, 점도, 적색도, 황색도, 총색차, 유화안정성과 관능검사 항목 중 색이 linear 모델로, 명도와 관능검사 항목 중 냄새, 맛과 전반적인 기호도는 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 probability가 모두 0.05% 이내에서 유의성을 보여 모델로서 적합함이 인정되었다. 복분자즙을 이용한 샐러드드레싱의 최적 재료 혼합비율은 수치 최적화에서는 복분자즙 36.02%, 기름 26.48%, 식초 12.00%이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.577에 해당하는 복분자즙 36.00%, 기름 26.44%, 식초 12.06%로 수치 최적화 점과 거의 일치하는 수치를 보였다. 이는 드레싱을 만들 때 복분자의 활용 가능성을 제시하여 새로운 드레싱 제품 개발의 기초자료를 제공하고, 새로운 것을 추구하는 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제22권3호
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• pp.460-469
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• 2021

많은 현대인들은 질병, 일상생활, 직장, 환경오염 등의 원인으로 스트레스에 시달리게 되면서 일상으로부터 벗어나 신체적, 정신적 여유를 누리는 보다 편안하고 안정된 삶을 원하고 있다. 이러한 삶을 원하는 사람들이 증가하게 되면서 사회적으로 웰빙, 웰니스와 같은 용어는 보편화되고 관련 산업도 발전하고 있다. 웰니스 산업 중 웰니스 엔터테인먼트 콘텐츠 산업은 가장 높은 성장세를 보이고 있는 영역 가운데 하나로, 본 연구는 온라인 매체를 통해 제공되는 웰니스 콘텐츠가 어떠한 과정을 통해 이용자의 심리적 웰빙 수준을 향상시키는 지를 텔레프레젠스의 매개효과를 통해 살펴보고자 한다. 구체적으로 본 연구는 온라인 웰니스 엔터테인먼트 콘텐츠의 감각, 감정, 인지속성이 텔레프레젠스를 통해 심리적 웰빙과 구전효과에 미치는 영향관계를 연구모형으로 제시한다. 305명을 대상으로 웰니스 콘텐츠로써의 명상 앱 체험 경험에 대한 설문조사 데이터를 실증 분석한 결과 연구모형이 가정한 가설이 채택됨을 증명할 수 있었다. 본 연구결과는 웰니스 콘텐츠가 이용자의 텔레프레젠스와 구전효과를 유도함을 보여줌으로써 향후 단순한 심신안정용에만 한정되기보다 향후 수익모델로 발전시키기 위한 방안이 필요함을 시사한다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제22권6호
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• pp.666-679
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• 2022

정보통신기술의 발전으로 국경의 구분이 없어지고, 소비자의 니즈가 다양화되게 됨에 따라 해외직구라는 새로운 소비 형태가 등장하고, 지난 수 년간 성장세를 보이고 있다. 본 연구에서는 해외직구의 다양한 유형 중 가장 보편적인 구매대행 서비스에 대하여, 해외직구 플랫폼이 지니는 콘텐츠 속성과 물류적 속성이 소비자의 지각된 가치와 구매의도에 미치는 실증연구를 시행하였다. 해외직구와 관련한 정보탐색 경험이 있는 국내 남녀 성인 소비자 273명을 통해 자료를 수집하고, 통계적 분석을 시행한 결과는 다음과 같이 요약된다. 첫째, 해외직구 콘텐츠 속성과 물류 속성 중 콘텐츠의 매력성만이 소비자의 지각된 가치에 유의한 영향을 미쳤다. 둘째, 소비자의 지각된 가치는 모두 구매의도로 연결되었으나, 이들 중 감각적 가치가 더욱 큰 영향력을 지녔다. 이러한 연구 결과를 통해, 해외직구 서비스 대행자들의 웹/앱 콘텐츠에서 매력성을 배가시켜야 하며, 변화한 소비자의 니즈에 맞도록 감각적 소비경험을 불러일으킬 수 있는 서비스의 질적 제고를 제안하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권4호
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• pp.737-748
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• 2018

We evaluated the physicochemical and storage characteristics of Hanwoo Tteokgalbi treated with onion skin powder (OSP) and blackcurrant fruit powder (BFP). The experimental design included seven treatments: a control (ascorbic acid 0.1%), T1: OSP 0.3%, T2: OSP 0.6%, T3: BFP 0.3%, T4: BFP 0.6%, T5: OSP 0.15%+BFP 0.15%, and T6: OSP 0.3%+BFP 0.3%. The OSP was higher in both polyphenol and flavonoid contents compared to BFP (p<0.05). The moisture and ash contents of all Tteokgalbi samples with a large amount of added natural antioxidant powder (0.6%) were higher than those with small amounts of added antioxidant (0.3%). The cooking loss and water holding capacity were outstanding in the T2 treatment compared to the others (p<0.05). The lightness, redness, and yellowness values were reduced on the addition of 0.6% antioxidant powder (p<0.05). The springiness and cohesiveness values of the Tteokgalbi samples were higher for the 0.3% addition than the control and 0.6% addition (p<0.05). The Tteokgalbi samples with natural antioxidants showed similar sensory attribute scores compared to the control. The pH values reduced as the BFP increased (p<0.05), and the total microbial count increased after OSP addition. The 2-thiobarbituric acid reactive substance values of the samples treated with OSP were significantly lower than the control after day 10 (p<0.05). As a result, the addition of OSP or BFP did not have a significant negative influence on the quality characteristics of Hanwoo Tteokgalbi. In particular, the addition of 0.6% OSP was effective in increasing water retentivity and inhibiting lipid oxidation.

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.15-28
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• 2009

본 연구는 서울 지역 소재 특급호텔 연회장 레스토랑을 이용하는 고객들을 대상으로 이벤트 메뉴를 선택할 때 메뉴 선택 행동을 조사하고, 이벤트 메뉴를 선택할 때 고려 요인과 이벤트 메뉴에 따른 고객 만족을 분석하고자 한다. 분석한 결과를 기초로 호텔 연회장 레스토랑 지배인은 이벤트 메뉴를 기획하고 그 메뉴를 교체 시에 효율적으로 활용할 수 있도록 하는 방안을 제시하는데 목적이 있다. 이벤트 메뉴 선택 시 고려 속성과 고객 만족의 회귀분석한 결과, 독립 변수의 투입방식은 강제 투입 방식으로 엔터 분석법(Enter Method)을 사용하였으며, t값의 유의도에 의해 고객 만족에 영향을 미치는 변수로는 심리적 동기, 음식의 질, 합리적 가격 등 3개의 변수가 유의한 변수들로 판명이 되었다. 그러나 나머지 요인인 감각적 이미지, 메뉴의 구성, 프로모션 메뉴, 청결과 서비스 등 4가지 요인은 유의하지 않은 변수로 판명되었다. 따라서 고객 만족에 영향을 미치는 변수들 중 음식의 질의 $\beta$계수 값이 0.416으로 가장 크게 나타나 고객 만족에 가장 설명력이 높은 변수임을 나타내고 있으며, 심리적 동기가 0.283, 합리적 가격이 0.134 등의 순서로 고객 만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 분석되었다.