Quality Characteristics of Yanggeng Sweetened with Trehalose and Textural Changes During Storage

This study investigated the quality characteristics of Yanggeng sweetened with various amounts of trehalose (0, 40, 60, 80, 100 % of trehalose) and their changes during storage times. The moisture content, color value, $^{\circ}Brix$, pH, texture profile, QDA and acceptance for samples were tested. As a result of the mechanical tests, moisture content and pH were increased while hardness were decreased with increased trehalose content. Also, moistness, gloss and after taste were increased with increased trehalose in the sensory attribute difference test. Acceptance test showed Yanggeng with 60% trehalose and 40% sucrose obtained the highest scores on flavor, taste and overall acceptability. During storage in refrigerator, Yanggeng sweetened with higher % of trehalose showed significantly higher moisture content, and lower syneresis and hardness than the control sweetened with only sucrose. The results of the sensory test showed that 60% trehalose Yanggeng was the highest in flavor, after taste, and overall acceptability.

트레할로스 첨가량과 저장시간에 따른 양갱의 품질 특성

본 연구에서는 양갱의 제조 시 설탕 대신 트레할로스를 첨가하였을 때 최적 제조 조건을 제시하고, 기능성 가공식품으로써 이용가능성을 알아보고자 하였다. 트레할로스의 첨가량(0, 40, 60, 80, 100%)을 달리하여 양갱을 제조하였으며, 제조된 양갱의 기계적 품질 특성과 관능적 특성 및 저장시간에 따른 물성변화를 측정하였다. 수분함량은 트레할로스 100% 첨가군이 가장 높았고, 명도는 100% 첨가군, 적색도는 60% 첨가군, 황색도는 40% 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. 양갱의 pH는 60% 첨가군이 가장 높았으며, 당도는 트레할로스를 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았다. 트레할로스 첨가 양갱의 texture 측정 결과, 경도, 검성, 씹힘성은 대조군, 응집성은 40% 첨가군, 탄력성은 60% 첨가군, 부착성은 100% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 트레할로스 첨가 양갱의 관능검사 중 특성 차이 검사 결과, 어두운 정도와 단맛, 삼킨 후 뒷맛, 단단한 정도, 입자감, 탄력성, 씹힘성에서 대조군이 가장 높게 평가되었으며, 광택은 80% 첨가군, 투명도와 팥맛, 텁텁한 맛, 촉촉한 정도는 40% 첨가군, 표면 수분감은 100% 첨가군에서 높은 값을 보이는 것으로 조사되었다. 또한 기호도 조사 결과, 대조군은 외관, 맛, 조직감에서 우수한 평가를 받았으며, 트레할로스 60% 첨가군은 냄새, 삼킨 후 뒷맛, 전체적인 기호도에서 호의적인 평가를 받았다. 저장시간에 따른 변화에 있어서는 경도, 씹힘성, 검성, 이액률 등의 항목에서 유의미한 차이를 보이는 것으로 조사되었다. 이상의 연구결과를 통해 물리적 특성과 기호도 관능 평가에서 상대적으로 가장 우수한 점수를 받은 트레할로스 60% 첨가군이 트레할로스를 첨가한 양갱으로써 가장 적합할 것으로 사료된다.