• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권3호
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• pp.274-280
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• 2011

품종과 발효제 및 효모 첨가량 등이 약주의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하기 위해 다산쌀, 고아미 2호쌀, 큰눈쌀, 추청쌀, 영안쌀을 이용해서 약주를 제조한 후 이들의 이화학적 특성과 관능특성을 측정하여 비교하였다. 알코올 함량은 추청쌀을 이용해 제조한 약주가 18.9% 가장 높았고 고아미 2호쌀이 14.0%로 가장 낮았다. 발효 온도에 따른, 누룩과 효모 첨가량의 영향을 조사한 결과 $20^{\circ}C$에서 누룩 2%, 효모 0.8% 첨가하여 제조한 약주의 알코올 함량이 $18.4{\pm}0.5%$로 최고를 나타내었고 전체적인 기호도가 가장 높았다. 또한 $15^{\circ}C$에서 누룩 3%, 효모 0.8% 첨가하여 제조한 약주 역시 알코올 함량이 높고 기호성도 비교적 우수하였다. 담금 회수, 발효방법, 가수량에 따른 영향을 조사한 결과 발효 3일에는 9.9-10.6%의 에탄올이 생성되었으나 발효 7일에는 17.1-17.2%로 에탄올 생성에 차이가 없었다. 또한 멥쌀 대비 100%로 급수하여 만든 죽을 3단 담금 하여 발효 시켰을 때 19.2%의 에탄올을 생성하여 가장 높았고 기호도도 우수하였다.

• 생명과학회지
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• 제24권8호
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• pp.865-872
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• 2014

전통주 주박을 이용한 고부가가치 식품소재 개발을 위해, 상업적 시설에서 생산된 3종 약주(J-B, J-S, J-Y) 및 2종 탁주(J-H, J-W) 주박의 ethanol 추출물 및 열수 추출물을 조제하고 이들의 혈액응고 저해활성, 혈소판 응집저해 활성 및 인간 적혈구 용혈활성을 평가하였다. 5종 주박의 pH는 3.90~4.29로 유사하였으나, brix는 5.0~27.0으로 다양하게 나타났으며, 수분 및 알코올 함량에서도 시료에 따라 1.8배의 차이를 나타내었다. 주박의 색차와 성분은 첨가된 부재료 및 사용누룩에 좌우되었으며, J-W 주박의 경우 수분함량이 80.3%, brix 13, 알코올 함량 1.8%를 함유하여 다른 주박에 비해 다양한 식품제조에 용이하게 이용 가능하리라 판단되었다. Ethanol 추출효율은 J-H, J-W, J-B, J-S, J-Y의 순, 열수 추출효율은 J-S, J-B, J-W, J-H, J-Y의 순으로 높았으며, 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량은 ethanol 추출물 중에서는 J-H, 열수 추출물 중에서는 J-Y 주박에서 가장 높았다. 5종 주박의 10종 추출물은 모두 5 mg/ml 농도까지 인간 적혈구에 대한 용혈활성이 나타나지 않았으며, J-B, J-S, J-Y의 약주 주박의 ethanol 추출물에서 유의적인 혈액응고저해 활성이 나타났으며, J-W 탁주 주박의 열수 추출물에서 thrombin 저해 활성과 J-B, J-S 및 J-H 주박 열수 추출물에서 혈액 응고인자 저해활성을 확인하였다. 혈소판 응집저해 활성평가의 경우 J-W 탁주 주박의 ethanol 및 열수 추출물에서만 아스피린에 필적하는 우수한 활성이 확인되었다. 본 연구결과는 다양한 약주 및 탁주 주박이 항혈전 활성을 가지고 있으며, 주박으로부터 항혈전제 개발이 가능함을 제시하고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.414-418
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• 2006

서로 다른 발효온도로 14일간 발효한 후 진양주의 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 10, 15, 20, $25^{\circ}C$에서 제조된 진양주의 최종 pH는 각각 3.70, 3.73, 3.40, 3.26이었고 최종 총산도는 각각 1.04, 1.01, 1.39, 1.72이었다. 총당의 함량은 발효온도를 10, 15, 20, $25^{\circ}C$로 하여 제조된 진양주는 각각 6.43, 6.22, 5.91, 5.53%로 나타내었고 에탄올 함량은 각각 14.20, 14.17, 14.83, 15.4%로 나타내었다. 색도는 발효온도를 달리하여 제조한 진양주 사이에 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 관능검사를 통한 종합적인 기호도는 $15^{\circ}C$에서 발효를 한 진양주가 5.60으로 가장 높게 나타났고 다음으로 $10^{\circ}C$에서 발효한 진양주가 5.10로, $20^{\circ}C$가 4.40으로, $25^{\circ}C$가 4.30으로 나타났다. 진양주를 제조할 때 발효온도를 $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$ 사이로 하는 것이 진양주의 품질에 더 좋은 영향을 미칠 것으로 생각되며 앞으로 더욱 적합한 발효온도로 진양주를 제조하여 맛과 품질을 증진시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 더 필요하리라 생각된다.

• 한국융합학회논문지
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• 제12권6호
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• pp.197-203
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• 2021

본 연구에서는 고부가가치 막걸리 개발을 위해 4가지 원료 곡물(밀가루, 팽화미분, 멥쌀, 및 찹쌀)로 한국 전통막걸리를 제조하였다. 기능성소재로의 개발 가능성 조사를 위해 제조한 막걸리를 대상으로 이화학적 성상, 페놀, 플라보노이드, 및 비타민 함량, 그리고 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) 라디칼 소거활성을 측정하였다. 팽화미분 막걸리와 멥쌀 막걸리가 4종류의 막걸리 중 알코올 함량이 높은 것으로 나타났다(16-16.5%). 4종류의 막걸리 중 팽화미분 막걸리의 총 페놀 함량이 5.2±0.06 mg GAE/mL로 가장 높았으며, 플라보노이드 함량은 4종류의 막걸리가 470-490 ㎍ QE/mL 수준으로 유사하게 높았다. 총 페놀 함량이 가장 높았던 팽화미분 막걸리가 81.5%로 ABTS 라디칼 소거활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과는 팽화미분이 항산화 기능성소재 개발을 위한 효율적인 막걸리 원료가 될 수 있음을 시사한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권3호
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• pp.249-257
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• 1999

Jeung-Pyun is a traditional fermented Korean food with rice flour, water, sugar, salt and unrefined rice wine(Takju). In order to investigate how the addition of soybean has an influence on Jeung-Pyun fermentation, changing to adding amount of soybean 0%, 5%, l0%. 15%, 20% based on rice weight, we carried out sensory evaluation and measured the physicochemical properties, instrumental characteristics and degree of gelatinization. The specific volume of Jeung-Pyun was increased as the more soybean was added. The pH of Jeung-Pyun batter was decreased as the fermentation time was longer, but it was increased as more soybean was added. The degree of gelatinization of Jeung-Pyun was decreased as storage day was longer, but it was high as more soybean was added compared to control(0%). In sensory evaluation, Jeung-Pyun added 5∼10% of soybean was good generally. Correlation coefficient between hardness and degree of gelatinization was high. In instrumental characteristics, hardness was increased only in control for room temperature storage(20$^{\circ}C$), but at 4$^{\circ}C$ it was less increased than control(0%) as more soybean was added. Cohesiveness was decreased generally as storage day was longer at 4$^{\circ}C$, but it was less decreased as more soybean was added. In brittleness at 4$^{\circ}C$, Jeung-Pyun of adding soybean was higher compared to control. In surface structure of Jeung-Pyun observerd by SEM. air pore size was small and distributed regularly as more soybean added. In conclusion. it can be suggested that the addition of soybean improve the quality of Jeung-Pyun.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권4호
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• pp.379-395
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• 2003

Regional foods is influenced by weather, local and social environment etc. The purpose of this study was to understand that regional foods in the middle of Chosun Dynasty through Domundaejac. Some of representative dishes of the Hansung and Kyonggi-do Area is duck(rice cake) of seasonally celebrated days, hangua(korea confectionary) and rice wine. Typical foods in Chungchong-do Area is included persimmon, jujube, watermelon and wax gourd. Some of the well-known food in Kangwon-do Area is pear, bangpungchuk(gruel), sukebyung(rice cake), woongjijunggua(korea confectionary) and sanat-kimchi(picked mustard leaves and stem) that is seemed characteristics of mountainous section. Some of the famous dishes in Cholla-do Area is backsanja(korea confectionary), tea, chuksun kimchi(bamboo shoot pickle), citrus fruits and ear shell. Kyongsan-do Area ia famous persimmon, bamboo fruit, dasik(korea confectionary) and yakban(glutinous rice cake). Hwanghae-do Area is famed pear and choshi as assumed the eatly form of gochujang(thick soypaste mixed with red pepper). Representative dishes are deljjuk(blue berry), herring, sangat-kimchi(picked mustard leaves and sterm) in Hamgyong-do Area and daemandu(big dumpling) in Pyongan-do Area. The coast area is famous for using lots of sea food. Fresh seafood is consumed raw, and clams, fish and seaweed are liberally added to soups and other dishes. The East coast is catched salmon, flatfish, codfish, sandfish and mackerel The West coast is catched yellow corvenia, lobster, tiny shrimp and large-eyed herring. The South coast is catched sea mussel, codfish and laver.

• 문화기술의 융합
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• 제6권4호
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• pp.739-745
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• 2020

막걸리는 우리나라를 대표하는 주류로 전분질을 원료로 하며 누룩과 물을 혼합하여 만드는 술이다. 막걸리의 이화학적 특성 및 항산화활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 막걸리의 알코올 함량은 6.76~14.56%였으며, 환원당의 경우 1.17~1.68g/L이 측정되었고, M5번과 M6번의 실험군의 경우 1.68g/L와 2.43g/L의 높은 수치를 보였다. M1~M9 실험군의 평균 pH는 3.56±0.02였고, 총산의 경우 0.45~0.83%의 값을 보였다. 막걸리의 총 페놀 함량은 평균 966.38mg/L이고 ABTS는 0.77mM TEAC의 값을 보였다. FRAP 및 ABTS의 항산화능 측정은 총 페놀 함량과 유사한 상관관계를 보이는데 막걸리는 r GAE / PRequiv=0.8582와 r GAE / TEAC=0.9769 의 높은 상관계수를 보였다. 막걸리의 전통적 방식을 바탕으로 쌀과 누룩, 양조용수, 발효기간을 달리하여 이화학적특성과 항산화활성을 측정하여 발효진행의 상관관계에 대해 분석함으로써 막걸리제조의 발효과정을 이해하고 해석하는데 기초자료 활용에 도움이 될수 있을 것이라고 생각되어진다.

• 한국작물학회지
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• 제55권2호
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• pp.177-186
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• 2010

국내에서 가장 오래된 전통주인 소곡주의 주질 개선을 위해 원료인 찰벼 품종에 따른 품질 특성을 살펴보았다. 국내 찰벼 품종 9품종으로 소곡주를 제조하여 그 품질을 비교한 결과, 백설찰벼가 소곡주 원료로서 가장 우수한 기호도 점수를 받았다. 구체적으로 살펴보면 단백질 함량은 6.9～7.5% 범위로 눈보라와 설향찰벼가 가장 낮았으며 한강찰벼가 가장 높았다. 단백질 함량과 관계된 백미의 경도 역시 설향찰벼가 가장 약하였고 백설찰벼가 가장 단단한 것으로 나타내었다. 찹쌀의 외관 특성은 품종별로 다소 상이하여 일부 육안으로 차이를 판별할 수 있었다. 호화특성은 품종 간에 차이가 뚜렷하였는데 동진찰벼의 낮은 점성은 아밀로펙틴 중 높은 단쇄 비율에 기인한 것으로 판단되었으며, 한강찰벼의 높은 점성은 아밀로펙틴의 낮은 단쇄 비율과 높은 중쇄비율 등에 기인한 것으로 판단되었다. 품종별 소곡주는 알코올 함량은 17.6～19.9%, 당도는 20.5～23.9 brix, pH 4.53～4.60, 총 산도는 4.0～4.8% 분포였으며, 당은 주로 glucose, 유기산은 주로 succinic acid로 이루어 진 것을 확인할 수 있었다. 품종 중 설향찰벼의 경우 알코올 함량이 높아 알코올 수율은 높고 잔류 당은 적은 것으로 나타났다. 품종별 색 특성은 신선찰벼를 제외하고 품종 간 차이가 크지 않았다. 찰벼 품종별로 소곡주의 관능검사를 실시한 결과 백설찰벼 소곡주의 기호도 점수가 가장 높았다. 소곡주 기호도는 포도당 등 당도가 높아 단맛이 강하고 투과율이 높아 맑은색을 갖는 특징과 관련이 높았으며, 발효 정도와 관련된 수율과는 부의 상관을 나타내었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권1호
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• pp.85-91
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• 2013

Korean traditional rice wine, Makgeolli, has been widely consumed and increasingly popular in Korea. In this study, we examined Makgeolli supplemented with cranberries (0, 5, 10 and 15% by rice weight) during fermentation for seven days for the various quality characteristics : pH, total acidity, soluble contents, color, reducing sugars, alcohol contents, and DPPH free radical scavenging activities, total flavonoids, microbial properties, and sensory properties. After the pH value decreased from a range of 4.40~5.63 to 3.83~3.94 up to day 3, the pH gradually increased until day 7. As fermentation proceeded, soluble contents and reducing sugar increased in most of the samples, with a temporary reduction after day 2. There were no differences in L and b color values, but the "a" value showed significant differences with the rate of cranberry added. The DPPH free radical scavenging activity and total flavonoid content of cranberry Makgeolli were higher than those of the control. After fermentation for seven days, the alcohol content ranged from 14.57 to 17.40%, while total acidity levels were within the range of 0.50 to 0.54%. Yeast cell counts increased until day 3 and then, gradually deceased. In the sensory evaluation, Makgeolli with 10% cranberry showed the highest overall acceptance.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권4호
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• pp.606-611
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• 2009

This study was conducted to develop a high value pear Makgeoly that possessed the physiological functionality of pears and rice. To accomplish this, the effects of the addition of pears on the alcohol fermentation of Korean traditional rice wine, Makgeoly were investigated. The total acidity contents were unchanged for 9 days of fermentation after the addition of pear to the mash, however, it decreased by approximately 0.13% after 9 days. Additionally, the ethanol contents increased to 16.0% after 5 days of fermentation, after which they did not change significantly. The residual reducing sugar and free sugar content were decreased after 7 days and 5 days of fermentation, respectively. The total acceptability was the best in the Makgeoly that contained grated pear after 10 days of fermentation. Additionally, antihypertensive angiotensin Iconverting enzyme inhibitory activity was found to be greater than 80% in all pear Makgeoly, but the fibrinolytic activity, SOD-like activity and antioxidant activity were weakened. Based on these results, Makgeoly that was brewed by the addition of 20% grated pear into the fermented broth from fermentation at $20^{\circ}$ for 10 days has the potential to become a new functional Korean traditional Makgeoly with high acceptability and antihypertensive properties.