• 한국식품조리과학회지
• /
• 제23권2호통권98호
• /
• pp.173-179
• /
• 2007

The effects of fermentation agent and fermentation temperature on the quality of Bori-sangoedduk We examined the effects of fermentation agent and fermentation temperature on the quality characteristics of Bori-sangoedduk a traditional dduk(rice cake) from Jeju, Korea. Bori-sangoedduk was prepared by mixing wheat flour, barely flour, and Borisul or Takju as the fermentation agent the mixture was then fermented at 30, 35, and $40^{\circ}$C. for 3 hr, and steamed. The L- value of the Takju group was higher than that of the Borisul group, and the samples fermented at $30^{\circ}$C in each group had higher than L-values than those fermented at $35^{\circ}$C and $40^{\circ}$C . The a- and b-values did not differ significantly by the fermentation agents and fermentation temperatures. The loaf volume of the Borisul group was higher than that of the Takju group however, there were no significant differences according to fermentation temperature. The values of hardness, springiness, and cohesiveness were lower in the Borisul group than in the Takju group due to a greater number of pores and surface cracks. Hardness, springiness, and cohesiveness values were highest at fermentation temperatures of 30, 35, and $40^{\circ}$C , respectively, in both groups, compared to samples at other temperatures. In the acceptance test, the Takju group was preferred over the Borisul group for appearance, texture, taste, flavor, and overall preference. There were also statistically significant preferences in taste, flavor, and overall preference for samples fermented at $40^{\circ}$C , in both groups, compared to those fermented at $30^{\circ}$C and $35^{\circ}$C. In the descriptive test, there were no differences in color according to fermentation agent and fermentation temperature, however, the Takju group was shinier than the Borisul group. In addition, the Takju group was harder and springier than the Borisul group, and had less sour taste and flavor than the Borisul group. Finally, in terms of overall preference, we found that Bori-sangoedduk made with Takju and fermented at $40^{\circ}$C for 3 hr was the best formula, due particularly to its taste and flavor.

• 치위생과학회지
• /
• 제16권5호
• /
• pp.361-369
• /
• 2016

본 연구는 구강건강과 구강건강 관련 삶의 질을 파악할 수 있는 핵심 음식 문항을 선택하기 위해 대전 동구보건소 노인 불소도포 스케일링 사업에 참가한 503명의 설문조사 결과를 이용하였다. Kim 등에 의한 저작능력평가 한국음식 30종류 문항 중에서 한국 음식 섭취 빈도, 내적 일치도, 상관분석, 의사결정나무, 주성분분석, 요인분석 등을 통해서 13개의 문항으로 축약하였으며 원문항과 핵심 문항을 성별, 연령대, 치아수, OHIP-14에 따른 분석을 시행한 결과 원문항과 핵심 문항은 유사한 결과를 나타냄을 보여주었다. 구강건강과 구강건강 관련 삶의 질을 파악할 수 있는 13개의 핵심 문항은 단단한 음식군으로 단감, 땅콩, 깍두기, 캐러멜 4문항, 중강도 음식군으로 삼겹살, 찹쌀떡, 배추김치, 사과, 참외, 삶은 닭으로 6문항, 연한 음식군으로 생선조림, 귤, 국수 3문항이 선정되었으며, 본 문항을 구강건강관련 삶의 질 설문조사와 함께 이용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국의사학회지
• /
• 제19권1호
• /
• pp.111-133
• /
• 2006

This study was examined to reveal the medical Science of Balhae which was not well displayed until now. For this, the category of the medical science of Balhae(渤海) was decided in diachronic and synchronic perspective and the concrete contents of the medical science of Balhae(渤海) was presumed. Balhae(渤海) succeeded to the medical science of Koguryo(高句麗) and its orthodoxy. Through the interchange between Balhae(渤海) and the country as Dang(唐) and Shilla(新羅), Balhae(渤海) accepted new medical knowledge. Balhae(渤海) had a customs to eat a cake made of rice flour and artemisia paste on the Tano Festival(端午) to overcome its constitutional character. And medicines as Gon-po(昆布), Doo-shi were treated valuable. and they used Ondol(溫突). Balhae(渤海) advanced suigeneris abscess medicine(治腫醫學), and they valued much of Hyangyak(鄕藥). And they took the serious view on the scripture in the education and on the simplic in the clinic. It shows Balhae(渤海) had the unique medical tradition of our nation. The medical institution and medical educational system of Balhae(渤海) was fundamental to that of Koguryo(高句麗), and it was established in the reference of the system of Dang(唐) and Shilla(新羅). It influenced the establishment of medical system and medical education of Corea(高麗) later on. And the medical doctor of the Balhae(渤海) who was dispatched to Japan imparted the advanced medicine of Balhae(渤海) and it was fundamental to the Japanese medical development. Balhae(渤海) produced superior acupuncture on the basis of superior materials which are represented as metalwork technology and Corea-copper(高麗銅) which are handed down from the Old-Chosun(古朝鮮) and Koguryo(高句麗). And we can suppose the level of Balhae(渤海) through the fact that the acupunctual technique of Koguryo(高句麗) was spread out to the nearby country. By the tradition of acupuncture and moxibustion, the theory of Bi-bo(裨補) that cure a disease on the theory of acupuncture and moxibustion appeared in the north and south branch period(南北國時代). And we can prusure the level of acupuncture of Balhae(渤海) through this fact. Balhae(渤海) educated herbal medicine with priority given to Shin-nong-bon-cho-kyong(神農本草經) stand on the serious view on the scripture. They produced a various herbs on the basis of broad territory and suigeneris herbal medicine. It is famous herb of Balhae(渤海), that To-sa-ja, Gon-po(昆布), Doo-shi, Ginseng(人蔘), Woo-hwang(牛黃), Song-ja(松子), Hwang-myung-kyo (黃明膠), Baek-bu-ja(白附子), Sa-hyang(麝香), Honey(蜜).

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제18권3호
• /
• pp.277-293
• /
• 2008

We conducted a consensual, expansive, and successive study to compare cultural differences and similarities between Korean, Chinese and Japanese's Seasonal Festivals and Foods documentarily. It showed interesting results that the three countries had celebrated with similar meanings, and shared similar events and special foods. Seasonal Festivals happen throughout the year sequentially: the New Year Day, January $15^{th}$(first full moon festival), March $3^{rd}$(double three day), May $5^{th}$(double five day), July $7^{th}$(double seven day) and finally the Year Farewell Festival. While, the festival of a royal birthday of Buddha happens on April $8^{th}$ in both countries: Korea and Japan. There is also one of the big festivals called the harvest moon festival on August $15^{th}$, and this event celebrates with special foods both in Korea and China. On December $23^{th}$, it is a special day for both Chinese and Japanese, but they celebrate the day with different meanings to it. Three countries have a special seasonal event celebrated each other. Koreans have a special event called Sambok to overcome summer with special food during a middle of June to the beginning of July. Chinese have a special event for overcoming winter with soup on December $8^{th}$. Japanese have a special event with rice cake to safety on January $11^{th}$. On these seasonal festivals, it is different to note that two different kinds of calendars are used. The lunar calendar is used by Koreans and Chinese whereas the solar calendar is used by Japanese. Because of the similarity in Buddhism, and agricultural industry, and especially sharing Chinese Characters in words, these three countries have in common in many ways to celebrate Seasonal Festival, and it is very unique custom in the world. Nowadays; however, these traditional events and special foods are changing in more simplified version and almost disappearing in all three countries. Therefore, we suggest that the Seasonal Festivals and Foods should be more emphasized in flourishing and exchanging between Korea, China and Japan.

• 대한지역사회영양학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.429-444
• /
• 2010

The purpose of this study was to examine the relationship between bone density and dietary intake for college women in their twenties. This study was performed on 160 female college students residing in Gangwon-do. It was conducted using ultrasound measurement of calcaneus bone density, anthropometric checkup and food-frequency questionnaires (FFQ) comprising 94 kinds of commonly consumed foods. Subjects were divided into two groups according to the T-score of bone density: a normal group (n = 113 persons, T-score ${\geq}1$) and a risk group (n = 47, T-score < 1.0). The average age of the subjects was 20.17 years and there was no significant difference between the two groups. Body weight and body fat percentage of the normal group were significantly higher than those of the risk group. The mean daily energy intake of the normal group was significantly higher than that of the risk group. Also, protein, fat, vitamin A, niacin, vitamin B6, folate, calcium, phosphorus, sodium, potassium, iron and zinc intake for the normal group were significantly higher than for the risk group. For the intake of the commonly consumed foods (or dishes) listed in FFQ, the mean daily intake amount of loaf bread, rice cake, potatoes, spicy beef soup, cucumber, seasoned spinach perilla leaves, crown daisy, stir-fried mushroom, sea mustard, beef rib, ham, chicken, mackerel, common squid, drink type curd yogurt, oriental melon and chocolate in the normal group was significantly higher than in the risk group. While, the mean daily intake of ramyun (instant noodle) and carbonated beverage by the normal group was significantly lower than that of the risk group. In conclusion, 20 something female college students showed a higher rate (26.9%) of the bone mineral density risk group (osteopenia or osteoporosis). For the risk group, the levels of nutrient and food intake were lower than in the normal group. Therefore, the bone density risk group needs to increase their nutrient intake and diet quality by increasing the intake of various foods. In addition, they should decrease the intake of foods, which are negative for skeletal health such as instant noodles and carbonated beverages.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제15권1호
• /
• pp.37-42
• /
• 2008

본 연구는 유과의 저장안전성 및 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 가루녹차를 첨가하여 유과를 제조한 후 품질특성을 비교 평가하고 최종적으로 가루녹차 첨가 유과의 품질 및 저장성 증진에 미치는 영향을 평가하고자 실시하였다. 그 결과 가루녹차 1, 2, 3% 첨가량에 따른 수분 함량은 변화가 없었으며, 조지방 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 가루녹차 첨가 유과의 기공크기와 팽화율은 가루녹차 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며 유과의 경도는 2% 이상의 가루녹차 첨가시 유의적으로 증가하였다. 관능평가 결과 녹차첨가량이 증가할수록 모든 평가항복에서 유의적으로 낮은 점수를 얻었으나 1%의 첨가구는 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 항산화 효과는 가루녹차 첨가량이 증가할수록 증가되었으며 이러한 결과들에 의해 1% 가루녹차의 첨가가 품질 및 저장성 향상에 적합한 것으로 판단되었다.

• 산업식품공학
• /
• 제14권3호
• /
• pp.235-242
• /
• 2010

본 연구는 백설기의 노화를 억제 및 저장 중 품질 향상을 위한 Novamyl의 최적 첨가량을 0.1%로 선정하고 트레할로스를 5%, 10%, 15% 첨가하여 백설기를 제조한 후 상 온(${25^{\circ}C}$)에서 0, 1, 2, 3일간 저장하면서 기계적 및 관능적 특성과 노화 속도 변화를 살펴보았으며 그 결과는 다음과 같다. 수분활성도는 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 저장 일수에 따른 차이는 없었다. 색도는 트레할로스를 첨가한 백설기의 명도(L값)가 유의적으로 낮게 나타났으며 적색도를 나타내는 a값은 첨가군이 대조구에 비해 낮게 나타났고 황색도(b값)는 첨가군이 다소 낮은 값을 보였으며 저장 일수가 증가함에 따라 황색도가 감소하는 경향을 보였다. 기계적 조직감에 대해서는 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 경도가 감소하였고 저장 중 씹힘성의 감소폭이 감소하였다. Avrami 방정식으로 노화속도를 측정하였으며, Avrami exponent(n) 값과 시간상수(1/k) 값을 계산한 결과 트레할로스 첨가군이 대조구에 비해 노화속도가 감소하였음을 알 수 있었다. 관능검사 결과에서 15% 첨가구가 대부분의 항목에서 우수한 결과를 보였고 특히 전반적인 기호도 및 씹힘성 항목에서 높은 선호도 값을 보였으나 10% 첨가구와의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이와 같은 실험결과를 통해 백설기 제조 시 Novamyl 0.1%를 처리하고 트레할로스를 첨가할 경우 노화 억제와 품질 향상의 효과가 있었으며, 특히 기계적 측정 결과와 관능검사 결과를 종합했을 때, 트레할로스를 10% 첨가가 15%의 첨가에 비해 유의적인 차이가 적어 가장 적절한 것으로 나타났다. 효소의 첨가는 백설기의 노화를 억제하는 효과가 있지만 물성적인 측면에서 조직이 과도하게 물러지는 등의 문제를 보이는데 이에 트레할로스를 적당량 첨가함으로써 노화 억제를 향상시키고 물성적인 측면과 기호도를 향상시켜 저장성이 우수하고 소비자의 입맛에 적합한 백설기의 제조가 가능하다고 사료된다.

• 경영정보학연구
• /
• 제25권1호
• /
• pp.145-164
• /
• 2023

외식 경험에 대한 온라인 리뷰의 확산은 특히 해외 관광객의 음식점 선택에 중요한 영향을 주고 있다. 선행 연구는 음식의 질, 서비스, 분위기, 가격을 음식점 선택의 중요 요인으로 식별해왔다. 하지만, 이러한 4개의 대표적 요인 이외에 관광객의 음식점 선택에 중요한 영향을 미칠 수 있는 문화적 요인에 대한 연구는 크게 주목받지 못하였다. 본 연구는 중국인 관광객이 dianping.com에 게시한 76개 한식당에 대한 온라인 리뷰 10,000건 이상을 텍스트 마이닝 기법으로 분석하여 해외 여행 맥락에서 관광객의 음식점 선택에 대한 문화적 요인의 영향을 탐색하였다. 연구 결과, 문화적 요인인 한류가 중국인 관광객의 한식당 경험과 만족도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 냉면, 비빔밥, 떡, 족발, 김치찌개 등 한식 관련 단어는 모든 리뷰 주제에 걸쳐 등장했다. 본 연구 결과는 텍스트 마이닝을 활용하여 음식점 선택과 관광객의 만족도에 대한 문화적 요인의 중요한 역할을 식별함으로써 기존 문헌에 기여한다. 해당 연구 결과는 많은 중국인 관광객을 유치하기 위한 실질적인 지침을 제공한다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제15권1호
• /
• pp.59-68
• /
• 2000

경기, 강원, 전라남도, 충청북도, 경상남도, 제주도 지역민들의 산채 대한 인지도, 식용빈도, 이용방법 등에 대한 질문지 조사를 한 결과는 다음과 같다. 1) 산채에 대한 인상은 ${\ulcorner}$자연식품이다${\lrcorner}$라는 응답을 한 경우가 42.6%로 가장 높아서 자연식품에 대한 관심이 높아지고 있음을 알 수 있었다. 2) 산채의 떫은 맛을 우려내는 방법은 ${\ulcorner}$특별히 하지 않는다${\lrcorner}$가 62.9%로 가장 많은 것으로 나타났다. 3) 산채의 입수 방법은 재래시장에서 가장 많이 구입하고 있었으며, 도시보다 농촌이, 60세이상의 연령층에서는 들에서 직접 채취하는 비율이 높았다. 4) 산채의 식용빈도는 총 응답자의 28.7%가 가끔 먹는다라고 답하였으며, 도시보다 농촌의 경우 자주 먹는다는 응답율이 높았고 노인 동거가족과 40세 이상 연령층(31%)에서 자주 먹고 있는 것으로 나타났다. 5) 잘 알고 있는 산채의 이름은 평균적으로 더덕, 도라지, 고사리, 쑥, 달래를 95%이상 잘 알고 있다라고 응답하였으며 두릅 고들빼기는 각각 88.6% 85.1%이상 알고 있었다. 자주 먹는 산채는 고사리, 도라지, 달래, 더덕, 쑥, 고들빼기의 순이었으며 전라 경상지역에서는 도라지 다음으로 자주 먹는 산채를 쑥으로 응답하였다. 6) 밥에 넣어 먹는 산채는 총 25종류였으며 그 중 쑥의 이용율이 41.9%로 가장 높았다. 쑥은 떡으로 77.8%, 튀김이나 전으로 50.1%, 술담그는데 4.6%가 이용되고 있었다. 국 찌개, 생채의 조리에는 달래가 가장 많이 이용되고 있었으며, 나물이나 볶음에 이용되는 산채의 종류는 58종으로 가장 많았으며, 고사리가 볶음에 가장 많이 이용되고 있었다. 김치에는 돌나물과 고들빼기가 가장 많이 이용되고 있었으며, 술과 장아찌용으로는 더덕이 각각 40%, 46%로 가장 많이 이용되고 있었으며, 도라지는 가장 다양한 조리법으로 이용되고 있었다. 7) 산채의 저장법으로 데쳐서 말려서 저장하는 산채는 43종이었으며 그 중 고사리가 32.3%로 가장 높은 비율이었으며 참취, 고비, 참나물, 쑥, 곰취도 데쳐서 건조하여 저장하고 있었다. 그외 고들빼기, 도라지, 씀바귀, 고사리 등은 소금물에 담가 저장하고 있었으며, 냉동저장도 다수가 응답하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제13권4호
• /
• pp.484-491
• /
• 1997

증편 반죽에서 일어나는 일련의 이화학적 성질의 변화간의 연관성과 발효시 증편 반죽의 이화학직 성질의 차이가 증편 제조 후 저장 중의 품질 변화에 미치는 영향을 연구한 결과는 요약하면 다음과 같다. 증편 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 PH 5.96∼4:36 사이에서 계속 감소하였다. 설탕첨가군의 경우 그렇지 않은 군보다 pH 변화가 완만했으나 유의적인 차이는 없었다. 증편 반죽의 부피는 발효시간에 따라 증가했으며 발효가 반복될수록 최대 부피에 도달하는 시간이 짧아졌으며 최대 부피는 커졌다. 평균 부피는 콩물을 첨가한 군이 대조군에 비해 유의적으로 컷다(p<.05). 반죽의 점도는 발효초기에 감소하였다가 콩물 첨가군의 경우 발효 2시간 이후 급격히 증가하였으며 대조군의 경우 1차 발효 후부터 급격히 증가하였다. 반죽내의 환원당량은 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음부터 넣은 군의 경우, 완만한 증가를 보이다가 감소하였고, 2차 발효후 다시 증가하였다. 대조군의 경우, 1차 발효시까지는 증가하였고 1차 발효 후 다시 감소하였다. 환원당량의 변화양상은 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음부터 넣은 군과 대조군 사이에서 유의한 차이를 보였다(p < .05). 관능검사를 통한 증편의 저장시 품질의 변화를 연구한 결과 저장기간에 따라 모든 군의 경도는 증가하였고 부드러운 정도, 탄력성, 촉촉한 정도, 전체적인 수응도 등은 감소하였다. 그러나 콩물을 첨가한 군은 그렇지 않은 군보다, 또한 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음에 첨가한 군은 그렇지 않은 군보다 이러한 변화가 서서히 일어났다. QTS로 texture를 측정한 결과 저장기간에 따라 경도, 검성, 씹힘성은 증가했으며 부착성은 감소하였다. 이러한 변화는 콩물을 첨가한 군에서그렇지 않은 군보다 서서히 일어났다.