Abstract
This study was to investigate the combined effect of enzyme and trehalose addition on the retrogradation rate and quality changes in a Korean traditional rice cake, Backsulgi. As for the enzyme, a commercial maltogenic amylase, Novamyl, was used. From texture profile analysis and sensory tests, the optimum enzyme content for the preparation of Backsulgi was determined to be 0.1%. Backsulgi was prepared with the fixed content of Novamyl (0.1%) and different ratios (5, 10, 15%) of trehalose, and physicochemical and sensory properties were examined for 3 days of storage at ${25^{\circ}C}$. As trehalose content increased, the water activity of Backsulgi decreased. In Hunter's color value, L- and a-values of trehalose-added samples were significantly lower than those of control. In texture profile analysis, hardness of Backsulgi decreased with trehalose content. During storage, a increase in hardness and a decrease in cohesiveness were typically observed for all samples. However, those changes were significantly reduced with trehalose content. The retardation of retrogradation with the enzyme and trehalose addition was confirmed using calculated Avrami rate and time constants. These results revealed that combined treatments of 0.1% Novamyl and 10% trehalose could produce Backsulgi of better sensory quality with retarded retrogradation compared to separated treatment.
본 연구는 백설기의 노화를 억제 및 저장 중 품질 향상을 위한 Novamyl의 최적 첨가량을 0.1%로 선정하고 트레할로스를 5%, 10%, 15% 첨가하여 백설기를 제조한 후 상 온(${25^{\circ}C}$)에서 0, 1, 2, 3일간 저장하면서 기계적 및 관능적 특성과 노화 속도 변화를 살펴보았으며 그 결과는 다음과 같다. 수분활성도는 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 저장 일수에 따른 차이는 없었다. 색도는 트레할로스를 첨가한 백설기의 명도(L값)가 유의적으로 낮게 나타났으며 적색도를 나타내는 a값은 첨가군이 대조구에 비해 낮게 나타났고 황색도(b값)는 첨가군이 다소 낮은 값을 보였으며 저장 일수가 증가함에 따라 황색도가 감소하는 경향을 보였다. 기계적 조직감에 대해서는 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 경도가 감소하였고 저장 중 씹힘성의 감소폭이 감소하였다. Avrami 방정식으로 노화속도를 측정하였으며, Avrami exponent(n) 값과 시간상수(1/k) 값을 계산한 결과 트레할로스 첨가군이 대조구에 비해 노화속도가 감소하였음을 알 수 있었다. 관능검사 결과에서 15% 첨가구가 대부분의 항목에서 우수한 결과를 보였고 특히 전반적인 기호도 및 씹힘성 항목에서 높은 선호도 값을 보였으나 10% 첨가구와의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이와 같은 실험결과를 통해 백설기 제조 시 Novamyl 0.1%를 처리하고 트레할로스를 첨가할 경우 노화 억제와 품질 향상의 효과가 있었으며, 특히 기계적 측정 결과와 관능검사 결과를 종합했을 때, 트레할로스를 10% 첨가가 15%의 첨가에 비해 유의적인 차이가 적어 가장 적절한 것으로 나타났다. 효소의 첨가는 백설기의 노화를 억제하는 효과가 있지만 물성적인 측면에서 조직이 과도하게 물러지는 등의 문제를 보이는데 이에 트레할로스를 적당량 첨가함으로써 노화 억제를 향상시키고 물성적인 측면과 기호도를 향상시켜 저장성이 우수하고 소비자의 입맛에 적합한 백설기의 제조가 가능하다고 사료된다.