• 수산해양교육연구
• /
• 제24권6호
• /
• pp.820-832
• /
• 2012

This study was investigated to obtain basic data which can be applied to processing of canned seasoned sea mussel. Shell was washed and steamed for 10 min before shucking. Sea mussel meat was seasoned with mixed seasoning sauce(soy sauce 23%, monosodiun glutamate 2%, sorbitol 2%, sesame oil 1%, vinegar 2%, starch syrup 15%, water 55%) for 30 min The seasoned sea mussel 60 g was vacuum packed in RR-90 can and fill with seasoning sauce 30 mL and grape seed oil 30 mL respectively, and then there was sterilized for various Fo values(Fo 8~12 min) in a steam system retort at $121^{\circ}C$. pH, VBN, amino-N, total amino acid, free amino acid, color value, texture profile, TBA value, mineral content, sensory evaluation and viable cells count of the canned seasoned sea mussels sterilized with various conditions(Fo 8~12 min) were measured. The same experimental items were also measured during storage. There was no remarkable difference between sterilized conditions and sensual characteristics. The results showed that the product of filled with grape seed oil sterilized at Fo 8 min was the most desirable.

• 한국수산과학회지
• /
• 제56권3호
• /
• pp.275-283
• /
• 2023

This study optimized the vegetable rice porridge preparation process with Israeli carp Cyprinus carpio (VRP-IC). The optimum heating period for Israeli carp paste (IC-P) in a retort was 120 min as per yield results. Response surface methodology was performed with IC-P/[rice (glutinous rice: non-glutinous rice=6:4) (Rice, RI)+vegetable (carrot: zucchini=1:1) (vegetable, VE)] (X₁) and RI/VE (X₂) as independent variables; viscosity (Y₁), hardness (Y₂), amino nitrogen (Y₃), and overall sensory acceptance (Y₄) as dependent variables. Optimum rates of IC-P, RI, and VE were 47.37%, 24.49%, and 28.15%, respectively; predicted multiple response optimum values for the dependent variables were 20,150 mPa·s, 2,002.9 N/m2, 193.1 mg/100 g, and a 6.4 score for Y₁, Y₂, Y₃, and Y₄, respectively. Under optimum conditions, experimental values for Y₁, Y₂, Y₃, and Y₄ were 20,359.8±191.9 mPa·s, 2,015.0±9.6 N/m2, 188.1±4.9 mg/100 g, and a 6.5±0.2 score, respectively, which were not significantly different from the predicted values (P < 0.05). Results of F0 value, viscosity, hardness, volatile odor intensity, and browning suggested that the optimum sterilization period was 25 min. VRP-IC prepared under the optimum conditions was superior to commercial vegetable rice porridges in sensory evaluations.

• 수산해양교육연구
• /
• 제26권5호
• /
• pp.1175-1184
• /
• 2014

상온에서 저장이 용이하고 기호도가 우수한 멸치육젓필레 기름담금통조림을 제조하기 위하여 멸치를 fillet 작업한 후 식염 15%를 첨가하여 $5^{\circ}C$에서 15일간 숙성시킨 후 $16{\pm}1^{\circ}$에서 1시간 냉풍건조 시켰다. 반건조된 멸치육젓필레 85 g을 올리브유 60 mL와 함께 통조림관에 살쟁임한 후 이중밀봉기로 밀봉하여 Fo 값이 9 및 11분이 되도록 살균하여 멸치육젓필레 기름담금통조림을 제조하였으며, 각 살균 조건별로 제조한 시료에 대하여 내용물의 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 살펴보았다. Fo 값이 9 및 11분이 되도록 살균한 멸치육젓필레 기름담금통조림의 경우 모든 살균조건에서 균이 검출되지 않았으며, 외관도 변함이 없었다. 멸치육젓필레 기름담금통조림의 일반성분은 원료 멸치에 비해 수분 함량은 감소하였고, 조지방, 조단백질 및 회분 함량은 증가하였다. 수분 함량의 경우 Fo 값이 높게 살균될수록 감소하였고, 조지방은 증가하는 경향이었으며 조단백질과 회분은 함량의 차이가 거의 없었다. 살균조건의 차이에 따른 pH의 변화는 거의 없었으며, 휘발성염기질소 함량은 원료 멸치보다 가열살균 처리한 멸치육젓필레 기름담금통조림의 그 값이 더 높았다. 그리고 Fo 값이 높게 살균된 제품의 휘발성염기질소 값이 더 컸다. TBA 값은 고온가열 살균 후 약간 감소하였고, 가열처리정도에 따른 TBA 값의 차이는 거의 없었다. 아미노질소 함량은 Fo값이 증가함에 따라 그 값이 증가하였고, 염도는 고온가열처리 정도에 따른 차이가 거의 없었다. 색조의 경우 Fo 값의 증가에 따라 명도, 적색도 및 색차의 값은 미미하게 증가하였으나, 황색도는 미미하나마 그 값이 감소하였다. 각 시료 통조림의 조직감을 레오메터로써 측정한 결과 Fo 값이 증가할수록 경도가 증가하였다. 관능검사 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감은 Fo 값에 따른 차이가 거의 나지 않았고, 관능검사원들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 9분으로 살균하는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 수산해양교육연구
• /
• 제25권6호
• /
• pp.1348-1359
• /
• 2013

상온에서 저장이 용이하고 기호도가 우수한 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림을 제조하기 위하여 절단한 시판과메기($3cm{\times}2.5cm$ 크기) 90 g을 301-3호관에 넣고 $100^{\circ}C$의 레토르트내에서 10분간 예비 탈기하였다. 상층부의 물을 부어서 버리고 토마토페이스트 소스(토마토페이스트 42%, 식염 2%, 구아검 1%, 물 52%, 물엿 2%, 맛술 1%) 60 g을 넣은 후 이중밀봉기로 탈기, 밀봉하여 $121^{\circ}C$에서 Fo 값이 8-12분이 되도록 살균하여 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림을 제조하였으며, 각 살균 조건별로 제조한 시료에 대하여 내용물의 이화학적 성질의 변화 및 관능적 변화에 대하여 살펴보았다. Fo 값이 8-12분이 되도록 살균한 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림의 경우 모든 살균조건에서 생균수가 검출되지 않았으며, Fo 값이 증가함에 따라 일반성분 중 수분함량은 감소하였고 조단백질 및 조지방함량은 증가하였다. 살균조건의 차이에 따른 pH의 변화는 거의 없었으며, VBN, 아미노질소량 및 조직감은 Fo 값이 증가할수록 그 값이 증가하였으나 TBA 값은 오히려 감소하였다. 색조의 경우 명도는 감소하였고 적색도 및 황색도는 거의 차이가 없었으며 색차(${\Delta}E$)는 증가하였다. 주요 무기질 성분은 Na, P, K, Ca 및 Mg이었으며 Fo 값의 차이에 따른 함량 변화는 거의 없었다. 총아미노산 및 유리아미노산은 Fo 값이 증가할수록 약간씩 증가하였으며, 총아미노산의 주요 아미노산은 glutamic acid, proline, aspartic acid 및 lysine이었으며, 주요 유리아미노산은 histidine 및 glutamic acid이었다. 관능검사 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감은 Fo 값에 따른 차이가 거의 나지 않았고, 관능검사원들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 8분인 제품을 생산하는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제27권6호
• /
• pp.675-681
• /
• 1994

통조림 식품의 가열살균 공정은 에너지 소비와 제품의 미생물학적 안전성, 영양적 및 기호적 품질을 감안하여 최적화되어야 한다. 본 연구에서는 일차적으로 가열살균에 따른 에너지 소비와 제품의 미생물학적 안전성과의 관계를 최적화하고자 하였다. 참치 기름담금 통조림을 서로 다른 살균조건 즉, $F_0$-값을 달리하여 열처리하고, 마이크로 컴퓨터를 이용하여 자체 개발한 $F_0$-값 측정 씨스템을 사용하여 측정한 $F_0$-값과 미생물학적 안전성과의 관계를 조사하여 적정 $F_0$-값을 제시하였다. 참치 기름담금 통조림의 냉점은 시험대상 통조림의 기하학적 중심이 아니라 내용물의 무게 중심이었으며, 시험대상 통조림들을 레토르트에 무작위하게 넣는 경우에 레토르트 내의 통조림의 위치는 F0-값에 영향을 미치지 않았다. 또한 미생물에 의한 원료의 오염방지를 위하여서는 가열살균 이전의 공정을 가능한 한 단축시켜야 함을 확인하였다. 원료 및 자숙한 참치에서 분리된 내열성 박테리아는 S. subtilis, B. cereus 및 B. pasteurii였고 이 중 내열성이 가장 큰 것은 B. subtilis였으나, $F^0$-값 6분 이상의 제품에서는 저장 중에도 미생물이 전혀 검출되지 않았으며, 상업적 살균에 의해 생산되는 참치 기름담금 통조림의 가열살균 기준으로는 $F_0$-값 6분이 적당한 것으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.130-136
• /
• 1991

전보에 이어 어육을 원료로 하여 보다 품질이 우수한 고온가열처리 식품을 개발하기 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 시료 어육을 $121.1^{\circ}C$에서 Fo값을 5, 10, 20으로 달리하여 가열처리 했을 때 지질성분의 변화에 미치는 영향에 대하여 비교, 검토하였다. 시료 가다랑어육 및 명태육의 TBA값과 과산화 물 값은 가열처리에 따라 현저히 감소하였고, 감소폭은 가다랑어육 쪽이 컸다. 카르보닐 값은 가열처리 중 가다랑어육은 감소하는 반면, 명태육은 증가하였다. 색조는 양 시료 모두 가열처리 정도가 커질수록 육색이 진해졌으며, 특히 가다랑어육에서 갈변진행이 현저하였다. 지질성분은 가다랑어육에는 NL의 함량이 많았고, 명태는 PL의 함량이 많았다. $98^{\circ}C$의 열처리에서는 양 시료 모두 NL과 PL의 조성비에 변화가 거의 없었으나, $121.1^{\circ}C$은 열처리에서는 Fo값 증가할수록 NL의 조성비는 높아지고 PL의 조성비는 낮아지는 경향을 나타내었다. TL, NL 및 PL의 지방산조성은 $98^{\circ}C$ 열처리에서는 양 시료 모두 조성비의 변화가 지의 없었으나, $121.1^{\circ}C$른 열처리에서는 Fo값이 증가할수록 폴리엔산의 조성비가 점차 감소했으며, 특히 22:6의 감소폭이 컸다. 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 지방산 조성의 변화폭은 명태육 쪽이 가다랑어육에 비해 다소컸다. Fo 20의 열처리에서 TL의 고도불포화지방산의 잔존율은 생시료에 비해 가다랑어육이 $73\%$, 명태육이 $65\%$였다.

• 수산해양교육연구
• /
• 제23권3호
• /
• pp.410-424
• /
• 2011

품질이 보다 우수한 토마토 홍합 통조림을 제조하기 위하여, 최적조미조건을 관능검사를 통하여 설정하였으며, 홍합을 자숙한 후 301-3호관에 충전 밀봉하여 $118^{\circ}C$ 에서 Fo값이 8-12분이 되도록 토마토 홍합통조림을 제조하여 각 살균 조건별 시료에 대하여 내용물의 이화학적 성질의 변화 및 관능적 변화를 조사하였으며, 아울러 Fo 값이 8분인 토마토 홍합을 90일간 저장하연서 저장 중 품질변화에 대하여 살펴보았다. 1. Fo값 8, 10, 12 인 토마토홍합 통조림을 제조하여 각 살균 조건별로 가열처리에 의한 토마토 홍합 통조림의 품질차이를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 살균조건별 pH의 변화는 거의 없었으며, VBN은 열처리 정도에 따라 상당량 증가하였다. 시료 홍합 통조림의 정미성분 중 유리아미노산은 Fo 값이 증가할수록 약간씩 증가하였다. 총아미노산과 유리아미노산의 주요 아미노산은 glutamic acid 및 aspartic acid 이었다. 엑스분 중의 주요 무기질 성분은 Na, K, P 및 Mg이었으며 Fo값이 증가할수록 상당량 감소하였다. 조직감 면에서는 고온에서의 열처리로 인한 조직의 변화보다는 가열 및 가압에 따든 수분의 유출로 인해 조직이 단단해지는 것으로 나타났다. 각 살균 조건별로 관능검사를 실시한 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감 등 시료간의 관능검사 점수가 차이가 나지 않았고, panel member 들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 8분인 제품을 생산하는 것이 바람직하다고 판단되었다. 2. Fo 값 8분으로 제조한 토마토 홍합통조림의 저장 중 품질변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 수분 (78.7~79.9%), 조단백질 (14.9~15.6%), 조지방(2.3~2.6%) 및 조회분(2.1~2.3%) 함량은 저장기간에 따른 변화가 거의 없었다. 또한 휘발성 염기질소 함량도 10.9~11.7mg/100g 으로 큰 차이는 보이지 않았다. 명도(L값 32.3~37.5)의 경우 저장 중 차이는 거의 없었으나, 적색 (a값, 18.3~6.5) 및 황색도(b값, 18.0~17.0)의 경우 저장기간이 길어질수록 점차 감소하였다. 한편, 육 색깔의 갈변도(${\Delta}E$값, 66.6~64.2)는 저장기간에 따른 차이는 거의 없었다. 지질의 산화정도를 알 수 있는 TBA값은 제조 직후 0.099에서 저장 90일에 0.123으로 증가하였다. 저장 중 토마토 홍합 통조림의 아미노 질소의 함량은 미미하나마 증가하였다. 유리아미노산의 총량은 저장 90일이 920.1mg/100g 으로 가장 높았으며, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, taurine asparagine glycine 등 이었다. 토마토 홍합의 무기이온성분은 Na 및 K가 가장 많았으며, 다음이 P, Mg 및 Ca의 순 이었다. 관능검사에서 색/ 냄새 및 조직감의 평가에서는 저장기간에 따른 차이가 거의 없었으나, 맛 및 종합평가에서는 90일 저장한 토마토 홍합 통조림이 그 값이 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제13권3호
• /
• pp.231-237
• /
• 1984

서해산(西海産) 큰구슬우렁이의 보다 효율적(效率的)인 이용방안(利用方案)을 모색하기 위하여 시도(試圖)한 보일드통조림의 가열살균조건구명(加熱殺菌條件究明) 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 큰구슬우렁이생육(生肉)은 고단백(高蛋白), 저지방식품(低脂肪食品)이었으며, 특(特)히 탄수화물함량(炭水化物含量)은 1% 전후(前後)였다. 2. 가열처리시(加熱處理時) 응고성물질(凝固性物質)은 액즙(液汁) 1ml당(當) $0.37{{\sim}}0.40g\;N$. 이상에서만 응고현상(凝固現象)이 일어났다. 따라서 $105^{\circ}C$, 20분(分), $110^{\circ}C$, 40분(分), $115^{\circ}C$, 20분(分)이상 처리시에만 발견(發見)할 수 있었다. 3. 유효성(有效性) lysine은 $110^{\circ}C$, 20분(分)보다는 $125^{\circ}C$, 20분(分)에서 12% 감소(減少)하는 반면, 20분(分)에서 109분(分)까지는 약(約) $17%{{\sim}}22.8%$의 변화(變化)를 보였다. 4. 각 처리구(處理區)의 생균검출(生菌檢出)은 $110^{\circ}C$, 80분(分), $115^{\circ}C$, 40분(分) 이상에서는 검출(檢出)되지 않았다. 5. 큰구슬우렁이 생육(生肉)에서는 tryptophan이 제한(制限)아미노산이었으며, 다른 패류(貝類)의 약(約) 57%(0.83g/16g N.) 밖에 되지 않았고, 보일드육(肉)에서는 methionine (보유율 87%)이 가장 많이 손상(損傷)되었다. 또한 PPDRI치(値)는 생육(生肉) 63.16, 보일드육(肉) 65.85($115^{\circ}C$, 40분(分) 처리(處理)로 생육(生肉)보다 가열처리육(加熱處理肉)이 높았다. 6. 이상의 결과(結果)로 보아 최적가열살균온도(最適加熱殺菌溫度) 및 시간(時間)은 생균수(生菌數), 응고성물질(凝固性物質), 유효성(有效性) lysine을 감안하여 $115^{\circ}C$, 40분(分) 처리(處理)가 바람직하다고 생각되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.123-129
• /
• 1991

수산물을 원료로 한 고온가열처리 식품의 성분 및 품질변화에 관한 기초자료를 얻을 목적으로, 가다랑어육과 명태육을 각각 마쇄 균질화하여 각 3B관에 충전, 밀봉한 후 자숙처리($98^{\circ}C$, 30분) 및 $121.1^{\circ}C$에서 Fo 5, Fo 10, Fo 20에 달하는 열처리를 하여 이들 가열처리가 어육의 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 가열처리에 따른 시료 어육의 일반성분 변화에서, 수분함량은 가열처리 전에 비해 가열처리 후에, 또한 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였고, 조단백질 및 조회분 함량은 상대적으로 약간씩 증가하였으며, 조지방 함량은 거의 변화가 없었다. 시료가다랑어육 및 명태육의_pH는 각각 5.46 및 6.63이었고, Fo 20 시료는 5.75 및 6.82로서 가열처리에 따라 점차 증가하였고, 휘발성염기질소량 역시 가열처리에 따라 현저히 증가하였다. 히스타민 함량은 시료 가다랑어육이 6.1mg/100g, 명태육이 0.1mg/100g이었고, 자숙처리에서는 각각 11.6mg/100g 및 0.3mg/100g, Fo 20 시료의 함량은 각각 8.2mg/100g, 0.1mg/100g이었다. 가다랑어육의 총유리아미노산의 함량은 984.8mg/100g으로 histidine, taurine, alanine, leucine 및 lysine 등이 전체의 $87\%$를 차지하고 있었고, 명태육은 총함량이 282.3mg/100g이었고, taurine, alanine, glycine, glutamic acid 및 lysine 등의 함량이 많았다. 가열처리 정도가 커질수록 이들 총함량은 약간씩 감소하였고, 가다랑어육이 명태육에 비해 감소량이 많았다. 가다랑어육에서는 histidine, taurine 및 alanine의 감소가, 명태육에서는 taurine의 감소가 현저하였다. IMP함량은 가다랑어육의 142.2mg/100g, 명태육이 95.5mg/100mg으로 시료 조제 및 가열처리 중 상당량 감소하였으며, TMAO 함량은 가열처리 중 급속히 감소한 반면, TMA는 가열 전에 비해 급증하였다. Total creatinine 함량의 변화도 비교적 현저하여 Fo 20의 열처리에서 약 $10\%$ 내외가 감소하였다. 시료 어육의 경도, 질김성, 응집성 및 탄성의 변화에서 양 시료 모두 $95^{/circ}C$에서 30분간의 열처리보다 Fo 5의 열처리 쪽이 텍스튜어의 저하가 심하였다.