Abstract
The skipjack and Alaska pollack meat were packed in square No. 3B can, and thermally processed at $121.1^{\cir}C$ so far as to reach Fo values of 5, 10 and 20, respectively. Also the another samples which were heated at $98^{\cir}C$ for 30 minutes were prepared. We have examined the changes of nitrogenous extractives and texture by thermal processing at high temperature in both fish meats. Moisture contents of both fish meats decreased slightly with the increasing of Fo values. When the samples were heated at $98^{\cir}C$ and $121.1^{\cir}C$, pH and VBN contents increased markedly in both fish meats; increasing ratio of pH and VBN contents in skipjack meat was larger than those of Alaska pollack meat. Histamine were detected in concentration of 6.1mg/100g, 0.1mg/100g in raw skipjack and Alaska pollack meat, 8.2mg/100g, 0.1mg/100g in Fo 20 samples of these fish meats, respectively. The contents of total free amino acids in skipjack and Alaska polack meat were 984.8mg/100g, 282.3mg/100g, and these total contents decreased slightly with increasing of Fo values. Little changes were observed in free amino acid composition, but only His, Tau, Ala in skipjack meat and Tau in Alaska pollack meat decreased significantly by heat treatment. Also the degredation of IMP were Proceeded during Preparation and heat treatment of samples, and TMAO changed into TMA almost equivalently. In changes of textures, as compared with heating of 98t for 30 minutes; Fo 5 heat treatment became more softened these fish meats.
수산물을 원료로 한 고온가열처리 식품의 성분 및 품질변화에 관한 기초자료를 얻을 목적으로, 가다랑어육과 명태육을 각각 마쇄 균질화하여 각 3B관에 충전, 밀봉한 후 자숙처리($98^{\circ}C$, 30분) 및 $121.1^{\circ}C$에서 Fo 5, Fo 10, Fo 20에 달하는 열처리를 하여 이들 가열처리가 어육의 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 가열처리에 따른 시료 어육의 일반성분 변화에서, 수분함량은 가열처리 전에 비해 가열처리 후에, 또한 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였고, 조단백질 및 조회분 함량은 상대적으로 약간씩 증가하였으며, 조지방 함량은 거의 변화가 없었다. 시료가다랑어육 및 명태육의_pH는 각각 5.46 및 6.63이었고, Fo 20 시료는 5.75 및 6.82로서 가열처리에 따라 점차 증가하였고, 휘발성염기질소량 역시 가열처리에 따라 현저히 증가하였다. 히스타민 함량은 시료 가다랑어육이 6.1mg/100g, 명태육이 0.1mg/100g이었고, 자숙처리에서는 각각 11.6mg/100g 및 0.3mg/100g, Fo 20 시료의 함량은 각각 8.2mg/100g, 0.1mg/100g이었다. 가다랑어육의 총유리아미노산의 함량은 984.8mg/100g으로 histidine, taurine, alanine, leucine 및 lysine 등이 전체의 $87\%$를 차지하고 있었고, 명태육은 총함량이 282.3mg/100g이었고, taurine, alanine, glycine, glutamic acid 및 lysine 등의 함량이 많았다. 가열처리 정도가 커질수록 이들 총함량은 약간씩 감소하였고, 가다랑어육이 명태육에 비해 감소량이 많았다. 가다랑어육에서는 histidine, taurine 및 alanine의 감소가, 명태육에서는 taurine의 감소가 현저하였다. IMP함량은 가다랑어육의 142.2mg/100g, 명태육이 95.5mg/100mg으로 시료 조제 및 가열처리 중 상당량 감소하였으며, TMAO 함량은 가열처리 중 급속히 감소한 반면, TMA는 가열 전에 비해 급증하였다. Total creatinine 함량의 변화도 비교적 현저하여 Fo 20의 열처리에서 약 $10\%$ 내외가 감소하였다. 시료 어육의 경도, 질김성, 응집성 및 탄성의 변화에서 양 시료 모두 $95^{/circ}C$에서 30분간의 열처리보다 Fo 5의 열처리 쪽이 텍스튜어의 저하가 심하였다.