• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.799-807
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• 2006

This study was designed to assess the perception and use of weaning diets and to serve as a guideline of processed weaning diets through a survey focused on the Gwangju-Jeonnam regions. The following results were obtained. Most subjects mixed 'home-made' and 'commercial' weaning diets and considered weaning diets as 'a diet for supplementing insufficient nutrition'. The most frequently used type of weaning diet was 'a kind of gruel with vegetables or meat', followed by 'boiling powder with water' and 'grinding or crushing fruits'. Two thirds (68%) of subjects had experienced buying weaning diets, mainly a powder type. The most common reason to buy weaning diets was 'troublesome', followed by 'excellent nutrition', 'convenient to go out', and 'don't know how to make'. The following results according to factors were found. The types of provided and of weaning diets were significantly different by age; the understanding of weaning diets, by education and mothers' employment; and where to get information about weaning diets, by economic status. The highest request for developing weaning diets was a type of 'powder' and 'gruel', and the highest cooking type was 'adding boiling water', followed by 'a semi-cooking product' and 'a finished product'. 'Retort pouch' package, a 'single' package unit, and 'keeping cold' were also requested by the participants. A desirable package unit in developing weaning diets was significantly different by mother's employment; the cooking type of product, by economic status; a way to keep product, by mother's employment; and package types, by education and economic status. When weaning diets were made by environmentally friendly agriculture, 69.5% of subjects were willing to purchase them. With the increase in economic status, education, and employment rate, the use of weaning diets on the market will increase. For this reason, correct nutrition education is needed. With the increasing demand for environmentally friendly agriculture, a variety of weaning diets should be developed to meet this demand.

• 농업과학연구
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• 제46권3호
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• pp.539-548
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• 2019

This study investigated the influence of ultrasound treatment on the quality properties of chicken breast meat and the broth from Korean chicken soup (Baeksuk). In this study, the internal temperature, malondialdehyde content, textural profile, color, dry matter, protein content, phenolic content and sensory properties of chicken breast meat broth from chicken soup with ultrasound treatment were analyzed. The chicken, plants, salt, and water were vacuum packaged in a retort pouch. The chicken soup was manufactured with ultrasound treatment (45 kHz and $1.6W\;cm^{-2}$) in a water bath at $85^{\circ}C$. The texture properties, color, and lipid oxidation of the chicken breast meat from the chicken soup were not affected by the ultrasound treatment. There was no significant difference in the lipid oxidation in the broth of the chicken soup between the control and ultrasound treatment. The dry matter and crude protein contents of the broth were significantly increased by the ultrasound treatment. The broth flavor of the chicken soup manufactured with the ultrasound treatment received a higher score than that of the control in the sensory analysis. There were no differences in the sensory properties of the chicken breast meat from the chicken soup between the control and ultrasound treatment Therefore, the broth quality of the chicken soup can be improved by heating with ultrasound treatment. Additionally, to apply ultrasound technology to the production chicken breast meat and the broth from chicken soup, it is necessary to further study the quality characteristics of the breast meat and broth according to various frequencies and strengths.

• 한국가금학회지
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• 제46권3호
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• pp.137-154
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• 2019

본 연구는 닭발의 사전가열 전처리를 통해 만든 추출액과 이를 이용하여 제조한 최종 삼계탕 육수의 이화학적 및 풍미특성을 비교구명하기 위해 실시되었다. 사전 전처리 방법으로 생닭발, $70^{\circ}C$에서 12시간 건조가열시킨 닭발, $180^{\circ}C$ 오븐에서 1시간 가열시킨 닭발을 각각 $121^{\circ}C$에서 1, 2시간동안 추출하였다. 추출액을 통닭($470{\pm}10g$)과 함께 파우치(pouch)에 넣고 산업적 방법($121.0^{\circ}C$, $1.5kgf/cm^2$에서 20분과 $122.0^{\circ}C$, $1.7kgf/cm^2$에서 95분간 가열)으로 레토르트 삼계탕을 제조하였다. 전처리 방법에 따른 추출액의 pH는 닭발을 사전가열한 추출액이 생닭발 추출액에 비해 낮았고, 육수의 pH는 닭발로 추출한 육수구가 닭발없이 제조된 육수구(대조구)보다 낮게 나타났다(P<0.05). 닭발을 사전가열한 추출액의 TBARS값은 생닭발 추출액보다 유의적으로 높았으며(P<0.05), 육수에서는 또한 건조가열 처리구와 오븐가열 1시간 추출 처리구의 육수에서 높은 값을 보였다. 추출시간이 1시간에서 2시간으로 길어질수록 추출액의 pH와 TBARS는 감소하였으나 반면 육수에서는 증가하였다(P<0.05). 추출액의 관능검사 점수를 보면 건조가열후 1시간 추출액이 다른 처리구에 비해 겉모습, 향기, 종합기호도에서 유의적으로 높았다(P<0.05). 정량적 묘사분석에서 건조가열 후 1시간 추출액이 견과류향, 구운냄새, 닭고기향이 가장 강했고(P<0.05), GC-MS 결과 고기향 및 견과류향을 낸다고 알려진 benzaldehyde와 benzothiazole, 그리고 total volatile compound가 많이 검출되었다(P<0.05). 추출물을 이용하여 제조한 삼계탕 육수의 관능검사 결과를 보면 역시 건조가열 후 1시간 추출액이 종합기호도에서 유의적으로 높았다. 육수의 정량적 묘사분석에 의하면 닭발로 추출한 육수들은 닭발없이 제조된 육수(대조구)보다 강한 구운냄새를 나타냈으며, 특히 건조가열후 추출한 육수에서 높은 강도를 보였다. 이와 같은 결과를 종합해보면 산업체에서 육수의 풍미와 기호도 증진을 위해 열풍 건조 닭발 1시간 추출액 이용시 풍미가 증진된 삼계탕 제조가 가능하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권8호
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• pp.1018-1025
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• 2017

본 연구는 산수유 음료 개발에 기초자료로 활용하고자 시중에 유통 중인 산수유 파우치 형태 액상제품 18종의 제품을 수거하여 기능성 성분 함량 및 이화학적 품질특성을 조사하였다. 가장 많이 함유되어 있는 유효물질은 morroniside였으며, 다음으로 loganin, cornin 순이었다. 구례 지역 생산 산수유 제품의 1 2차 평균 유효물질 morroniside, loganin 및 cornin의 함량이 각각 89.55, 66.04, 12.91 mg/100 g으로 전체 평균 77.22, 45.51, 8.16 mg/100 g보다 유의적으로 높게 측정되었다. Morroniside가 전체 평균보다 높은 제품은 각각 7개 및 7개였으며, loganin은 6개 및 4개, cornin은 8개 및 1개였다. 또한, cornin이 전혀 검출되지 않은 제품도 1차 및 2차에서 각각 1개 및 4개 있었다. 지역별 유효성분 차이는 구례지역이 타 지역에 비해 morroniside 함량 2차 분석을 제외하고 모든 유효성분 함량이 높았다. 그러나 대부분 제품의 유효물질 함량이 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). 이상의 결과를 종합해보면 품질이 우수한 산수유 음료를 생산하기 위해서는 원료의 표준화와 추출조건과 같은 추출공정의 표준화 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권6호
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• pp.588-599
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• 2012

There is a limitation to estimate vitamin $B_{12}$ intake due to the lack of data on vitamin $B_{12}$ content of Korean commercial foods. In this study, vitamin $B_{12}$ content was determined in favorite Korean restaurant foods, convenient or instant foods, fast foods and bakery products through a modified microbioassay using Lactobacillus delbrueckii ATCC 7830. Bulgogi and seafood & green pepper griddle had high vitamin $B_{12}$ content, 3.50 and $2.96{\mu}g$/100 g, respectively. Pork suyook, pork griddle and pollack griddle had 0.48, 0.31 and $0.32{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. In stew, soft-tofu stew with seafood and doenjang stew with seafood had relatively high vitamin $B_{12}$ content, 1.93 and $1.44{\mu}g$/100 g, respectively. Bibimbap and 4 different types of rice porridge, beef & mushroom, chicken & ginseng, seafood or abalone, had 0.36, 0.08, 0.09, 1.64 and $0.13{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of haejanggguk, yookejang, chuotang and galbitang had 5.97, 2.04, 2.63 and $1.91{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of samgetang and sulongtang had $2.89{\mu}g$ and $6.64{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$. In noodles, one serving of cram noodle soup, bibim-nangmyeon, and mul-nangmyeon had 18.8, 1.21 and $0.38{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One regular gimbap and one triangle gimbap contained 1.09-2.53 and $0.54-1.11{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One cheese-burger, chicken-burger and bulgogi-burger had 0.76, 0.62 and $0.54{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. A plain bagel and a waffle contained 0.13 and $0.17{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. Ready-made tomato sauce or cream sauce for spaghetti in a retort pouch contained only a trace of vitamin $B_{12}$. In conclusion, these results should contribute to improving the present food vitamin $B_{12}$ content database, most of which were cited from foreign data, thereby it could be helpful to estimate the vitamin $B_{12}$ intake of Koreans more accurately than before. It will also provide new information for dietary education related to vitamin $B_{12}$ and health.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.1-6
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• 2011

고추장굴비의 지방산패를 최소화하기 위하여 신선굴비를 동결건조한 굴비포를 사용하여 고추장굴비를 제조하고 비열처리 살균방법으로 초고압과 감마선 처리하여 저장 중에 품질과 미생물변화를 분석함으로서 고추장굴비의 저장과 유통기간 연장 가능성을 검토하였다. 초고압처리(200, 400, 600 MPa) 및 감마선 조사(7, 10, 20, 30 kGy) 후 pH 변화는 유의적으로 차이가 없었으며 20일 동안 상온에서 저장 중에도 시료간의 유의적인 변화를 보이지 않았다. 색도는 Hunter L값과 b값은 증가하는 경향을 보였으며 a값은 감소하는 경향을 보였으나 외관상 품질에 영향을 미칠 정도는 아니었다. 휘발성 염기질소 대조구와 처리구에서 저장 중 경시적으로 증가하는 현상을 보였으나 초고압처리 압력이 높을수록, 감마선 조사강도가 높을수록 유의적으로 현저히 낮은 증가율을 보였다. TBA값은 모든 시료에서 시간이 경과함에 따라 증가량의 차이는 있으나 증가하는 경향을 보였으며, 초고압 처리하지 않은 경우 초기 0.6 mg/g 수준에서 20일 저장 후 4.2 mg/g 수준으로 높은 증가율을 보였으며, 600 MPa 처리구와 30 KGy 처리구의 경우 각각 1.2mg/g과 1.5 mg/g 수준으로 현저하게 낮은 값을 보였다. 초고압처리에 의한 호기성 생균수 감소효과는 다소 낮은 편이었으며 10 kGy 이상의 방사선 조사에 의해 효과적으로 미생물 수를 감소시켰다. 특히 30 kGy 처리구의 경우 20일 동안 저장 후에도 검출되지 않아 멸균효과를 얻을 수 있었다. 고추장 굴비 대중화를 위해서 진공포장이 기본적으로 요구되며, 초고압처리 방법은 단기적인 유통기한 연장효과를 기대할 수 있으며 장기적인 효과를 위해서는 감마선 조사가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권2호
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• pp.131-143
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• 2005

This study is performed to examine the meal management attitudes of housewives who had elementary schoolchildren in the remote rural areas(RA: n = 318, $37.2{\pm}0.3$ years of age) in comparison to those in their vicinity urban area(UA: n = 349, $36.9{\pm}0.2$ years of age) in the Chungnam province in Korea. The subjects were asked to fill out the questionnaire on their attitudes of meal management for their families. The results obtained in this study were as followings: (1) Most husbands of the subjects had a farming job in the RA while they had salaried workers in the UA(p<0.001). Education levels of both subjects and their husbands were lower in the RA than in the UA. Nuclear families were dominated by both groups, however single parent-family and step parent-family were more prevalent in the RA than in the UA. (2) in terms of ways of getting foods such as grains, meats, eggs, vegetables and fruits, the RA housewives relied more often on self-production than did the UA housewives(p<0.001). (3) The frequency of purchasing unprocessed foods was lower in the RA than in the UA(p<0.001). The RA housewives purchased the convenient foods such as instant noodles(p<0.05), ready to eatsoups(p<0.001), retort pouch foods(p<0.05) and instant teas(p<0.05) more frequently than did the UA housewives, while tuna, canned in oil(p<0.01), milk and their products(p<0.001), soybean products(p<0.001) and snacks(p<0.01) were purchased less often by the RA housewives. (4) Family members except housewives engaged more often in meal preparation in the RA than did those in the UA(p<0.001), which was more strongly observed for dinner. The time spent in preparing the dinner was shorter in the RA than in the UA(p<0.001). (5) The degrees of endeavor to provide the subjects' offspring with balanced meal(p<0.001) and nutrition education(p<0.01) were lower in the RA than in the UA. The RA housewives had more difficulty for performing meal management because of 'over work-related fatigue', 'insufficient money to purchase foods' and 'far distance from grocery' than the UA housewives(p<0.001). The RA housewives had lower score on nutritional knowledge(p<0.001) and wanted more strongly nutritional knowledge to improve the quality of family's meal than did the UA housewives(p<0.01). Therefore, the RA housewives had various problems regarding meal management such as 'over work related to fatigue', 'food-purchasing inconvenience', 'low economic status of family' and 'lack of nutritional knowledge'. As a consequence the RA housewives relied on cheap convenient foods more often in order to prepare the meal easily than did the UA housewives. These findings emphasize the need in the RA for nutrition education for housewives and a range of nutrition policies that focus upon the social and economic determinants of food choice within families to improve the nutritional status of the RA residents.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.491-499
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• 2014

본 연구는 레토르트 삼계탕을 멸균 조건을 달리하여 실온 저장하면서 물리화학적 또는 관능학적 변화를 관찰하고 적정 가열 처리 조건을 파악하기 위해 실시하였다. $F_0$값을 4, 7과 10으로 각각 달리하여 레토르트 삼계탕을 제조한 후 $25^{\circ}C$에서 12개월 동안 저장하며 물리화학적 품질 변화를 비교하였다. 저장기간 중 삼계탕의 pH는 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면, VBN, 카보닐, TBARS, 점도, 경도 값과 산소 농도 비율은 $F_0$값 수준이 높아질수록 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 F10 처리구의 12개월 후 조직감 항목을 제외한 모든 시료들에서 상품성 한계치인 5.0 이상으로 평가되었다. 종합적으로 $F_0$값 수준이 높을수록 제조 직후 및 저장 과정 중 레토르트 삼계탕의 품질열화 정도가 심하다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 삼계탕의 저장 중 품질 저하를 줄이고 안전성을 보장하는 적정 멸균 조건으로 제품을 생산하기 위한 기술개발이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.170-176
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• 2002

서울시내 백화점과 대형 마트에서 판매되는 칼슘강화식품을 조사하여 이들을 곡류가공품, 우유 및 유제품, 식.어육가공품, 라면류, 레토르트식품, 쥬스 및 음료류, 기타로 분류하고 각 제품에 표기된 영양표시를 중심으로 현재 우리나라 칼슘강화 현황과 영양표시 실태를 살펴보았다. 그러나 본 조사에서는 특정인을 위한 건강보조식품이나 특수영양식품 및 유아용 조제유와 이유식은 대상에서 제외하였다. 조사된 캄슘강화식품은 총 81건이었으며 곡류가공품, 라면류를 중심으로 광범위한 식품군에 강화되었다. 특히 칼슘이 기호식품에 첨가됨으로서 소비자의 식사 패턴과 기호도에 따라 개인별로 칼슘 섭취량의 차이가 클 가능성이 있었다. 그리고 칼슘강화식품은 대부분 칼슘이 단독으로 강화되었고 그 다음으로 칼슘 이외에 1종의 영양소가 추가로 강화된 제품들이 많았고 식품군에 따라서는 약간의 차이를 보였다. 특히 우유 및 유제품 식품군은 다중 강화식품군으로 한 제품과 칼슘과 1~8종의 영양소가 동시에 강화되었다. 또한 같이 첨가되는 영양소의 종류는 DHA가 가장 많았으며 그 외에 비타민류, 무기질류 등이 있었다. 제품의 칼슘함량을 표시하는 기준단위는 주로 '100g/100mL', '포장중량'이었으며 각 제품에 대한 소비자들의 실제 섭취량을 비교하기 위해 칼슘함량을 '1인 분량'당 % RDA로 환산해보면 2.5~27.6% RDA 범위였다. 특히 칼슘이 강화된 제품의 칼슘함량이 '1인 분량'당 10% RDA에도 미달되는 제품들이 많아 강화함량에 대한 전반적인 평가가 필요했다. 영양표시는 표시기준에 규정되지 않은 용어가 사용되고 규정된 용어를 사용하더라도 함량기준에 미달되는 경우가 있는 등 몇 가지 문제점을 드러냈다. 그러므로 영양강화가 제 역할을 다하기 위해서는 시대적인 요구에 능동적으로 대처하는 관련 정부기관의 노력과 식품업계의 강화에 따르는 기술력 향상 및 사후 품질관리가 필요했다. 또한 학술기관에서는 이에 대한 기초연구가 소비자들 대상으로 영양교육을 실시하고 소비자 스스로도 자신에 맞는 식품을 선택할 수 있는 능력을 갖추도록 꾸준한 노력과 관심을 가져야 할 것이다.