• 한국식품과학회지
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• 제43권6호
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• pp.723-728
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• 2011

비틀대 모자반(Sargassum sagamianum) 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가한 후 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과 저장 9일째까지 모든 0.5 및 0.75% 첨가구의 일반세균이 1-2 log cycle 감소하여 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. 곰팡이 수에 있어서는 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 검출되지 않았으며 저장 6일과 9일째에는 0.5 및 0.75% 첨가구가 무첨가구에 비해 2-3 log cycle 가량 낮은 수를 보였다. 수분함량과 pH는 0.5 및 0.75% 첨가구가 무첨가구에 비해 다소 감소하였으나 3일에서 9일째까지 변화폭이 크지 않아 안정하였다. TBARS 측정을 통한 malonalehyde 생성량은 첨가구가 무첨가구에 비해 낮아 산화안정도가 비교적 높음을 보였다. 색도 측정결과, 명도 및 적색도는 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 반면, 황색도는 높은 값을 보였다. 또한 탄력성 및 복원성은 저장기간 동안 감소하였고 경도, 검성, 씹힘성 및 전단력은 증가하는 경향을 보였으며, 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다. 관능평가에서는 맛, 색, 형태 및 전체적호감 항목이 0.25 및 0.5% 첨가구가 0.75% 첨가구 보다 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모닝빵에 비틀대 모자반 추출물 0.25 및 0.5%를 첨가할 경우 모닝빵의 저장성을 증진시키면서 관능적면을 충족시키는데 효과적일 것이라고 사료된다.

• 원예과학기술지
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• 제32권5호
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• pp.645-654
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• 2014

본 연구에서는 지베렐린($GA_{4+7}$)을 0, 0.5, 1.2, 2.4% 농도로 조생종 '한아름' 배에 처리하고 수확 후 에틸렌 작용 억제제인 1-methylcyclopropene(1-MCP)를 $1{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ 농도로 처리한 후, 20일간의 상온유통기간 중 과실품질 및 생리장해 발생에 미치는 영향을 조사하였다. 상온유통 기간 중 감모율의 변화는 $GA_{4+7}$ 농도와 관계없이 증가하는 경향을 보였으며, 1-MCP 처리의 경우 상온유통 기간이 증가함에 따라 감모율이 약간 감소하는 것으로 나타났고 $GA_{4+7}$ 농도가 증가함에 따라 1-MCP 처리 효과는 떨어졌다. 상온유통 10일에 1-MCP를 처리하지 않은 모든 과실에서 경도가 급격하게 감소하였던 반면 1-MCP를 처리한 과실의 경우 상온유통 15일까지 30N 이상의 높은 경도를 나타내었다. 그러나 $GA_{4+7}$ 처리 농도가 증가할수록 1-MCP 처리 효과는 떨어지는 것으로 조사되었다. 1-MCP를 처리한 과실의 경우 상온유통 기간 동안 가용성고형물과 산함량이 높게 나타났으며, 과피색의 경우 $L^*$(밝기) 및 hue angles은 높게 조사되었지만 $a^*$(적색도)의 경우 1-MCP 무처리에 비해 낮게 나타났다. 상온유통 중 에틸렌 발생량은 $GA_{4+7}$ 처리 농도에 영향을 받지 않았고 1-MCP 처리는 에틸렌 발생량을 낮추지 못하는 것으로 조사되었다. 반면 1-MCP 처리 과실의 호흡률은 상온유통 20일간 유의하게 낮게 조사되었는데 1-MCP 처리 효과는 지베렐린을 처리하지 않은 구에서 가장 크게 나타났고 $GA_{4+7}$의 농도가 증가함에 따라 호흡률 감소 효과도 떨어졌다. 한편 1-MCP 처리는 상온유통 중 발생하는 과심갈변이나 분질과 같은 생리장해 발생 경감효과를 보여, $GA_{4+7}$ 농도와 상관없이 상온유통 15, 20일 동안 과심갈변과 분질과의 발생을 억제하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권1호
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• pp.75-82
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• 2020

백합은 항산화, 항균효능 및 만성폐쇄성폐질환에도 효능이 있고, 비수리는 항균, 항산화, 항노화, 피부 미백, 피부광노화 개선 효과 등의 다양한 약리적 효능이 있다고 보고되고 있다. 본 연구에서는 백합 및 비수리를 열수와 20-80% 주정으로 추출한 추출물을 대상으로 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 항산화 소거능을 조사하여 백합 추출물과 비수리 추출물의 혼합 비율을 선정하였으며, 혼합한 추출물을 이용하여 음료를 제조한 후 10, 25, 35℃에서 6개월 동안 저장하면서 조사포닌 및 총 플라보노이드 함량 변화 및 이화학적 특성을 조사하였다. 백합·비수리를 함유하는 음료를 각 온도별로 6개월 동안 저장한 후에 pH는 약간 감소하였으며, 산도는 약간 증가하였다. 저장 기간 중 당도와 고형분 함량은 크게 변화하지 않았다. DPPH 라디칼 소거능은 2개월 동안 저장하는 동안에는 초기의 활성과 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 온도에 따라 4개월 후와 6개월 후에는 다소 감소하였다. 6개월 동안 저장하는 동안에 명도(L값)와 적색도(a값)는 큰 변화가 없었으나, 황색도(b값) 35℃에서 6개월 저장한 후에 약간 감소하였다. 조사포닌 함량은 저장 2개월까지는 큰 함량의 변화를 나타내지 않았으나, 저장 4개월과 6개월 후에는 감소하는 것으로 나타났다. 총 플라보노이드 함량은 저장 1개월이 지났을 때 저장온도에 상관없이 약 1/2로 감소하였으며, 그후 6개월까지 일정하게 유지되었다. 백합구근 추출물과 비수리 추출물을 함유한 음료는 6개월 동안 저장하는 동안에 일반세균과 대장균군은 검출되지 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권3호
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• pp.428-433
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• 2010

미숙 토마토를 대상으로 숙성에 미치는 저장 온도의 영향을 측정한 결과는 다음과 같았다. 미숙 토마토가 숙성이 되는 최적의 온도는 알아보기 위해 저장 온도를 달리 설정하여 5 일간의 숙성 기간을 가지고 실험을 하였다. 저장 온도별로 변화되는 화학적 품질 변화를 측정한 결과, 토마토의 당도 변화에서는 초기당도가 9.10 brix에서 저장 온도에 따라 8.77 brix에서 8.93 brix로 다소 감소하는 경향을 보이나, 저장 온도 간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으며, 그 중 실온에서의 당도 변화가 가장 적음을 알 수 있었다. 토마토의 pH의 변화에서는 미숙 토마토의 pH가 4.2에서 저장 5일 후 4.11에서 4.13 으로 저장 온도에 따른 유의적 차이를 보이지 않았다. 그러나 Hunter's color value 변화에서는 L값은 미숙 토마토의 경우 41.2에서 저장 5일 후 36.81에서 38.77로 다소 값이 낮아졌으며, $10^{\circ}C$의 경우에는 40.71로 다른 저장 온도보다는 덜 감소하였다. a값은 미숙 토마토의 경우 -6.22에서 저장 5일 후 11.87에서 15.74로 증가하였으며, $10^{\circ}C$의 경우에는 8.50으로 다른 저장 온도보다는 덜 증가하였다. 그리고 b값은 미숙 토마토의 경우 20.16에서 저장 5일 후 16.13에서 17.63로 다소 값이 낮아졌으며 저장 온도가 차이는 없었다. Rheometer에 의한 토마토의 texture 변화도 미숙 토마토의 경도가 1,253 g에서 경도의 $10^{\circ}C$ 저장 5일 후에도 1,150 g이었으며, 저장 2일 후 $20^{\circ}C$의 경우 899 g, 실온의 경우 404 g, $30^{\circ}C$의 경우 486 g으로 급격히 감소하였다. 저장 온도에 따른 비타민 C 변화에서는 미숙 토마토의 경우 7.98 mg/100 g의 함량을 나타냈으며, 5일간 저장 시 $10^{\circ}C$에서는 9.08 mg/100 g으로 증가하였고, $20^{\circ}C$에서는 12.01 mg/100 g, 실온은 17.65 mg/100 g으로 증가하였으며, $30^{\circ}C$에서는 17.81 mg/100 g을 나타내었다. 저장 온도에 따른 lycopene 변화에서는 미숙 토마토의 경우 0.37 mg/kg의 함량을 나타냈으며, 5일간 저장 시 $10^{\circ}C$에서는 3.81 mg/kg으로 증가하였고, $20^{\circ}C$에서는 26.85 mg/kg, 실온은 34.19 mg/kg으로 증가하였으며, $30^{\circ}C$에서는 34.56 mg/kg을 나타내었다. 토마토의 숙성 지표로 색차의 a값, 경도, vitamin C 함량, lycopene 함량을 사용할 수 있으며, 토마토의 적숙온도는 실온이 적절하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.225-231
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• 2002

쌀의 소비 확대를 위하여 쌀 가공식품 개발 및 보급의 일환으로 다식의 제조시 부재료와 품질특성에 대한 결과이다. 다식의 수분함량은 꿀보다 시럽을 첨가한 다식의 수분함량이 높았고, 시럽을 첨가한 커피다식이 23.6으로 가장 높았다. 다식의 관능검사에서 외관의 기호도와 맛의 기호도에서는 꿀을 첨가한 오미자다식(각각 6.2, 5.8)과 꿀을 첨가한 커피다식(각각 5.7, 5.9)을 가장 선호하였다. 향의 기호도에서는 꿀을 첨가한 오미자다식(5.9)과 시럽을 첨가한 커피다식(5.9)의 향을 선호하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도에서도 꿀을 첨가한 오미자다식(6.4)과 커피다식(6.2)이 가장 높게 평가되어 오미자와 커피를 첨가한 다식을 가장 선호하였다. 다식의 색도에서 명도 L값은 시럽을 첨가한 녹차다식이 가장 높았으며, 적색도 a값은 시럽을 첨가한 오미자다식이 가장 높은 반면 황색도 b값은 시럽을 첨가한 오미자다식이 가장 낮았다. 다식의 질감측정 결과 경도는 꿀을 첨가한 녹차다식이 유의적으로 높았으며(p〈.001), 응집성은 시럽을 첨가한 오미자다식이 가장 높았다(p〈.001). 탄력성은 시럽을 첨가한 치자다식과 녹차다식이 유의적으로 낮게 나타났다(p〈.001). 관능검사와 기계적 측정간의 상관관계에서 기계적 측정의 경도가 높을수록 외관의 기호도와 질감의 기호도가 좋았으며 응집성이 높을수록 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 탄력성과 껌성은 질감의 기호도, 전반적인 기호도와 정의 상관관계를 보여 탄력성과 껌성이 높을수록 선호하는 경향을 보였다. 수분함량과 기계적 측정간의 상관관계 결과에서는 수분함량이 높을수록 경도와 탄력성은 낮았고, 응집성과 파쇄성은 높았다(p〈.001). 이상의 결과 오미자와 커피를 첨가한 다식에 대한 기호도가 높아 상품화가 가능할 것으로 사료된다. 모델링의 타당성과 합리성을 검증하였다. 않다'라는 점이 가장 많이 지적되었다(중학생 14.7%, 고등학생 23.5%). 7. 수산물 음식의 개선방향에 대하여 맛이 향상되기를 가장 많이 희망하고 있었으며(중학생 37.7%, 고등학생 48.5%), 그 다음이 종류의 다양화(중학생 19.8%, 고등학생 24.0%), 조리법의 다양화(중학생 12.6%, 고등학생 22.4%)의 순이었다. 본 연구에서 중·고등학생들이 수산물을 기피하는 이유로는 수산물 자체의 맛 때문이며, 조리방법에 따라서도 좌우되는 것으로 나타났다. 음식에 대한 기호도는 식품의 종류에 따른 기호와 더불어 조리법에 따른 기호가 복합적으로 작용한다. 따라서 선호 경향이 높지 않은 수산물이라도 조리법에 변화를 주어 그 수용도를 증가시킴으로써 다양한 수산물을 섭취할 수 있도록 하는 노력이 요구된다.ed as self-image, reactions of others, affection and mood, visual imagine, and self-satisfaction. By constructing consumption visions based on the various perspectives, consumers are influenced in the apparel buying decision-making. Many subjects reported experiencing positive affect when imagining positive outcomes of product use. Other subjects mentioned using consumption visions for purely hedonic reasons. With no intention of purchasing apparel products, consumers

• 한국축산식품학회지
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• 제22권1호
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• pp.20-29
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• 2002

소시지의 pH값의 변화는 대조구 비하여 솔잎과 녹차 및 솔잎+녹차 복합 첨가구가 다소 낮을 값을 나타내었다. 지방산화도의 변화는 대조구에 비하여 솔잎, 녹차 그리고 솔잎+녹차 복합 첨가구가 낮은 TBARS 값을 나타내었다. 잔존 아질산염 함량과 휘발성 염기태질소(VBN)함량은 온도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 식물체 추출물 첨가구가 다소 낮은 값을 나타내었다. 총균수의 변화는 3$0^{\circ}C$ 저장의 경우 1$0^{\circ}C$ 저장에 비하여 증가의 폭이 높게 나타났으며, 3$0^{\circ}C$ 저장시 대조구는 저장 1일째부터 총균수가 급격히 증가하는 경향이었으며, 추출물 첨가구는 저장 3일까지 2.7$\times$$10^1$ CFU/g을 나타내어, 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 저장 3일까지 항균력이 있는 것으로 나타났다. 소시지의 명도는 온도에 관계없이 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 다소 높은 명도를 나타내었다. 적색도는 명도와는 달리 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 낮은 값을 나타내었으며, 솔잎7녹차 복합추출물 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 대조구에 비하여 색은 낮은 값을 나타낸 반면, 조직감은 높게 나타났으며, 솔잎 추출물 첨가구의 경우 온도에 관계없이 대조구에 비하여 풍미, 조직감, 맛에서 높은 값을 나타내었다. 결론적으로, 솔잎과 녹차추출물의 기능적 특성은 우수한 것으로 나타났으며 특히, 솔잎추출물의 효과가 우수하였다. 이를 이용하여 제조한 소시지의 저장성도 우수하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권2호
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• pp.197-203
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• 2006

본 연구는 비육돈 사료내 Se과 비타민 E를 첨가하였을 때 육질 특성 및 저장성을 알아보기 위해 실시하였다. 3원 교잡종($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$) 비육돈 80두를 공시하였으며, 시험개시시의 체중은 74.74 kg이었다. 시험설계는 Se의 첨가수준과 첨가형태에 따라 1) CON(basal diet), 2) ISE2 (basal diet + 0.2 ppm inorganic Se + 100 ppm vitamin E), 3) ISE4(basal diet + 0.4 ppm inorganic Se + 100 ppm vitamin E), 4) OSE2(basal diet + 0.2 ppm organic Se + 100 ppm vitamin E) 및 5) OSE4(basal diet +0.4 ppm organic Se + 100 ppm vitamin E)로 5처리를 하여 처리당 4반복, 반복당 4마리 씩 완전임의 배치하였다. 가열 감량은 ISE4 처리구가 CON 처리구와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 조지방 함량은 OSE2 처리구가 다른 처리구들과 비교하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 적색도를 나타내는 $a^*$-값은 저장 10일째 OSE2 처리구가 다른 처리구들과 비교하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). TBARS에서도 저장 10일째에 OSE4 처리구가 CON과 ISE2 처리구와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 결론적으로, 비육돈 사료내 Se와 비타민 E를 첨가하였을 때 가열감량, 육색 및 지방산패도에 미치는 영향은 미미한 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.128-136
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• 2003

본 연구는 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산을 저지방 기능성 소시지의 제조 시 첨가하여 냉장 저장 중 물리화학적 및 조직적인 성상과 항균효과에 미치는 영향을 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할 수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보기 위하여 실시하였다. 제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 76-78, 지방 1~2 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다. 각 처리구별 pH는 6.37~6.50 범위였으며 냉장 저장중의 뚜렷한 변화는 보이지 않았다. 중분자 키토산을 첨가한 처리구의 보수력이 저분자와 고분자 키토산 처리구보다 낮았으나 저분자와 고분자 키토산의 처리구 사이에서는 차이를 보이지 않았으며 저장기간 중에 보수력은 차이가 없었다 (p>0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 진공감량은 증가하였으나 0.3%의 키토산 첨가에 의하여 진공감량의 차이는 상쇄되었고, 냉장 저장 중의 진공감량은 대체적으로 증가하였다. 키토산 첨가에 의한 명도와 황색도가 낮았으며 락색소를 0.05% 첨가한 처리구의 적색도는 아질산염 75와 150 ppm 사이였다. 냉장 저장기간 동안에 명도와 적색도는 차이가 없었으며 황색도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨에 저분자와 중분자 키토산을 각각 첨가한 처리구는 아질산염을 75와 150 ppm을 첨가한 대조구에 비하여 경도와 탄력성에서 높았으며 중분자의 경우 탄력성, 검성 및 저작성에서 다른 처리구들과 뚜렷한 차이를 보였다(p<0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 Listeria monocytogenes에 대한 유의차는 있었으나(p<0.05) 키토산 첨가에 의한 상승효과는 없었다. 저장기간 중에 아질산염 75나 150 ppm을 첨가한 처리구의 경우 3주후에 $10^{6}$ CFU/g이상을 기록한 반면, 젖산나트륨과 키토산을 첨가할 경우 4~5주 후에 $10^{6}$CFU/g이상이 나타나 저장기간을 1~2주간 연장시킬 수 있었다. 하지만 Salmonella typhimurium과 E. coli O157:H7의 병원성 미생물은 냉장조건의 저장기간 중에 감소하는 추세를 보임으로써 저지방 기능성 소시지의 경우 냉장저장이 필수적이라고 사료된다. 결론적으로 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 처리구의 항 미생물적 효과는 아질산염 75나 150ppm을 첨가한 처리구보다 훨씬 높았고 젖산나트륨에 중분자 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성상에서 다른 처리구들보다 높았으며, 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 75에서 150 ppm 사이로서 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권2호
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• pp.296-303
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• 2011

본 실험은 스테비아와 숯의 급여가 돼지의 육질 및 저장특성에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 시험구는 일반기초사료 급여구(T1)를 대조구로 하여, 스테비아 0.3%(T2)와 0.6% 급여구(T3), 숯 0.3%(T4)와 0.6% 급여구(T5), 스테비아 0.3%와 숯 0.3% 홉합급여구(T6) 및 스테비아 0.6%와 숯 0.6% 혼합급여구(T7)로 하여 등심육의 제반 육질특성을 조사하였다. 일반성분은 T6에서 단백질과 지방의 함량이 다른 처리구들보다 높은 수준이었다. pH에서는 T4처리구에서 높은 수준을 나타내었으며, 보수력에서는 T6처리구에서 높은 수준을 나타내었다. 육즙손실은 T5처리구에서 높은 육즙손실량을 나타내었으며, 가열감량에서는 T1과 T6처리구에서 높은 수준을 나타내었다. 그외 전단력에서는 T2처리구에서 높은 수준을 나타내었다. 육색에서는 T2와 T6에서 다른 처리구들보다 낮은 명도값을 나타내었으며, T1, T5, T6처리구에서 높은 적색도를 나타내었고, T3처리구와 T5처리구에서 높은 황색도를 나타내었다. 근육 내 콜레스테롤 함량에서는 T7처리구에서 높은 수준을 나타내었다. 주관적 판정과 관능검사에서는 T6 처리구에서 우수한 성적을 나타내었다. 저장특성의 처리구별 비교에서는 TBA가는 T4처리구가 0 일에 높은 수준을 나타냈으며, 7일에서는 T3처리구가 높은 수준을 나타내었다. 한편 VBN 함량과 총미생물수에서는 냉장저장 기간 동안 각 처리구 모두 가식범위의 수준이었다. 이상의 결과에서 스테비아 0.3%+숯 0.3%의 혼합처리구(T6)가 대조구와 다른 처리구와 비교 시 육질특성이 우수하며 저장특성에서도 우수한 수준을 나타내는 것으로 사료되었다.

• 생명과학회지
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• 제20권1호
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• pp.55-59
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• 2010

본 연구는 감귤부산물을 급여하지 않은 닭고기(T0)와 급여한 닭고기(T1)로 프레스 햄을 제조하고 이화학적 특성 및 관능특성을 비교하였다. 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유, $L^*$, $a^*$, $b^*$값, 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성, 씹힘성, 전단력, 보수력 및 pH는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다. VBN함량은 저장 3주까지는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나 저장 4주째에는 T0 및 T1이 각각 15.1 및 13.7 mg%로 T1이 유의하게 낮았다(p<0.05). TBARS값은 저장 2주까지 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나 저장 3주째에는 T0 및 T1이 각각 0.31 및 0.22 mg malonaldehyde/kg, 저장 4주째에는 각각 0.49 및 0.32 mg malonaldehyde/kg으로 저장기간이 경과하면서 T1이 T0보다 유의하게 낮은 경향이었다(p<0.05). 저장 중 총균수는 3주까지 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나 저장 4주째에는 T0 및 T1이 각각 4.96 및 4.72 log CFU/g으로 T1이 T0보다 유의하게 낮았다(p<0.05). 향기, 맛 및 전체적인 기호성은 T1이 T0보다 유의하게 우수하였지만(p<0.05), 조직감 및 다즙성은 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다.