• 한국식품영양학회지
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• 제16권2호
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• pp.116-122
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• 2003

홍맥 기능성 초콜릿 제조를 위해 홍맥분말을 2%, 4% 및 6%을 첨가하여 milk chocolate과 white chocolate을 제조하고 점도, 수분 함량, 색도, 산패도 및 관능 검사 등 제품특성을 측정한 결과는 다음과 같다. Milk chocolate의 점도는 홍맥을 첨가하지 않은 경우 56 poise였으며, 홍맥을 첨가한 경우(2%, 4%, 6%) 다소 감소하는 경향이었으나 큰 변화를 보이지 않았다. 그리고 white chocolate의 경우는 홍맥 분말 무첨가의 경우 91.3 poise였으며, 홍맥첨가가 2, 4, 6%로 증가함에 따라 93.3, 97.0, 98.0 poise로 약간 증가하는 경향이었다. 수분 함량은 홍맥을 첨가하지 않은 milk chocolate과 white chocolate 대조구에서 각각 1.90과 2.1%였다. milk chocolate에서는 홍맥 첨가 수준에 따른 수분 함량의 변화가 거의 나타나지 않았으나, white chocolate 에서는 2%, 4% 및 6% 첨가에 따라 수분 함량이 1.90%, 1.60% 및 1.20%로 각각 뚜렷한 감소를 보였다. milk chocolate에서 명도의 L 값, 적색도의 a 값과 황색도의 b 값 모두 홍맥 분말 첨가에 따른 색도의 변화는 없었다. 반면, white chocolate에서는 홍맥의 첨가비율이 증가함에 따라 L 값과 a 값은 뚜렷하게 증가하고 b 값은 감소하는 것으로 나타났다. Milk chocolate와 white chocolate의 산가와 과산화물가는 저장 기간이 길어질수록 증가하였으나, 홍맥 첨가 수준에 따른 차이는 보이지 않았다. 관능검사 결과 milk chocolate에서 색은 홍맥 4%를 첨가한 초콜릿(4.29$\pm$0.14)이 가장 높은 점수를 나타내고, 맛은 2% 첨가 초콜릿(3.67$\pm$0.16)이 가장 좋은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. White Chocolate에서 색은 홍맥을 첨가한 초콜릿(2%: 1.88$\pm$0.11, 4%: 1.92$\pm$1.10, 6%: 1.67$\pm$0.13)은 무첨가 초콜릿(3.25$\pm$0.15)에 비해 모두 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 나타냈으나, 2% 첨가수준에서는 맛, 향, 조직감 및 기호도에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권5호
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• pp.708-713
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• 1997

어류의 배소 산화에 대한 체계적인 기초자료를 얻기위해 적색육어인 고등어와 꽁치를 온도와 시간을 달리하여 배소한 것과 배소한 시료를 저온 $(5^{\circ}C{\pm}2^{\circ}C)$에서 저장한 후 가열 및 재가열 했을 때의 지질 산패도를 조사하였다. 총지질의 지방산 조성은 포화산의 경우 고등어가 $36.7\%$, 꽁치가 $28.4\%$ 였으며, monoene산은 $33.0\%$와 $20.2\%$였다. 또한 polyene산에서는 고등어가 $29.9\%$ 인 반면 꽁치는 $49.7\%$였다. 고등어와 꽁치의 불포화지방산대 포화지방산 (UFA/SFA)의 비는 1.7과 2.5였으며, 특히 고등어는 총 지질 함량이 $16.5\%$로 꽁치보다는 높지만 UFA/SFA는 오히려 낮은 지방산 조성상의 특징을 나타내었다. 과산화 물가는 고등어에 있어서는 배소, 가열 및 재가열 후 계속 증가하였으며, 최고값은 51meq/kg였다. 꽁치는 가열 후까지 증가하였으나, 재가열 후 감소하였다. 카르보닐가의 경우 적색육어인 고등어나 꽁치 모두 배소에 의해 생성된 카르보닐화합물이 가열, 재가열 후에도 계속 증가하였으며, TBA가는 배소 및 가열 후 증가하였으나 재가열 후 크게 감소하였다. 배소, 가열 및 재가열 후 유리지방산의 생성은 지속적으로 증가하는 경향이었으며 특히 불포화지방산의 비율이 높은 꽁치가 고등어보다 생성된 유리지방산이 많았다. 공역이중결합은 배소, 가열 및 재가열 후 지속적으로 증가하였으며 특히 $180^{\circ}C$에서 배소한 것이 $200^{\circ}C$나 $220^{\circ}C$에서 배소한 것보다 많이 생성되었다. 따라서 같은 적색육어라도 배소에 의한 산화의 경우 지질 함량보다는 고도불포화지방산이 더 큰 영향을 받았으며 또한 어피가 열을 차단하는 역할을 하여, 초기 산화를 억제하는 효과를 나타내었다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권5호
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• pp.714-718
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• 1997

수산물 열처리과정이나 식생활에서 행해지는 배소, 가열 및 재가열 등 연속적으로 또는 시차를 두고 되풀이되는 가열에 따른 지질산화 경향을 검토하기 위하여 백색육어인 각시가자미와 조기를 단계적으로 가열처리한 후 지질 산패도에 대해서 조사하였다. 총지질의 지방산 조성은 포화산의 경우 각시가자미가 $27.4\%$, 조기가 $33.4\%$였으며 monoene산은 $36.5\%$와 $38.7\%$였다. 또한 polyene산에서는 각시가자미가 $34.5\%$인 반면 조기는 $26.5\%$였다. 각시가자미와 조기의 불포화지방산대 포화지방산 (UFA/SFA)의 비는 2.6과 2.0이였으며, 총지질함량은 $1.4\%$와 $0.8\%$였다. 과산화물가는 각시가자미의 경우 배소 후 과산화물가가 증가하였으나, 가열 후부터 감소하였다. 조기의 경우는 배소에 의해 생성된 과산화물이 가열 후 분해되어 감소하였으나 재가열 후에는 다시 증가하였다. 따라서 초기산화의 진행은 총지질 함량과 polyene산의 조성비에 따라 다른 것을 알 수 있었다. TBA가는 배소 및 가열 후 증가하였으나 재가열 후 크게 감소하였다. 배소, 가열 및 재가열 후 유리지방산의 생성은 지속적으로 증가하는 경향이었으며 특히 불포화지방산의 비율이 높은 각시가자미가 조기보다 생성된 유리지방산이 많았다. 공역이중결합은 배소처리 후에는 온도에 따른 산화양상은 그다지 큰 차이가 없었으나 가열, 재가열처리에 의해 초기 산화가 상당히 진행된 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권4호
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• pp.245-251
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• 1972

BHA (0.05%), ascorbic acid (0.1%) 그리고. BHA (0.05%)+ascorbic acid (0.1%)를 각각 첨가시킨 감자튀김을 여러 조건하에서 저장할 때 이들 BHA, As.A 및 BHA+As. A의 상대적인 산패억제 효과를 비교 관찰하였다. 즉 감자튀김을 암소(暗所)에서 $33{\pm}0.5^{\circ}C$로 저장하였을 때는 감자튀김의 산패억제에 대한 BHA의 효과는 매우 컸다. Ascorbic acid도 상당한 항산화 효과를 보였으나 BHA 보다는 약하였으며, 한편 BHA와 ascorbic acid를 동시에 처리하였을 때에는 그 효과는 BHA 단독의 경우와 거의 같았다. 투명, 무색 Polypropylene film으로 덮은 감자튀김을 하루 6시간씩 일사광선에 조사(照射)시키면서 저장하였을 때는 BHA의 항산화력은 상당히 감소되었으며, 한편 ascorbic acid의 항산화력은 거의 완전히 상실되었다. 그러나 황색으로 착색된 투명 polypropylene film을 대신 사용하였을 경우에는 BHA는 그 항산화력을 상당히 잘 유지하였다. 한편, ascorbic acid는 이와 같은 조건하에서도 그 항산화력을 거의 상실하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.699-704
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• 2010

유채유에 감광제나 금속이온을 첨가하거나 UV처리를 하였을 때 어떠한 차이가 있는지 알아보기 위하여 MS-전자코를 이용하여 분석하였다. 유채유를 저장하였을 때 저장기간이 증가함에 따라 지방의 품질이 변화되면서 휘발성분이 증감하였는데 판별함수분석(DFA) 결과 DF1값의 영향을 받았으며 품질 변화가 많이 일어날수록 DF1값이 음의 방향으로 이동하였다. 암소에 비하여 UV를 처리하였을 때가 오히려 DF1값의 변화 폭이 크게 나타났다(DF1 $r^2$=0.9481 F=307.07). 실온(17, $26^{\circ}C$)보다는 냉장온도($4^{\circ}C$)에 보관할 때 휘발성분의 변화가 적게 일어났다. 또한 자외선 처리 유무와 온도를 달리 저장할 경우 온도에 의한 영향에 비해 자외선에 의한 영향이 크게 나타났다. ${\gamma}$DF1 값이 암실에서는 각각 $4^{\circ}C$의 경우 0.099, $17^{\circ}C$에서 0.187, $26^{\circ}C$에서 0.278값을 나타냈고 UV 처리 구에서는 각각 $4^{\circ}C$에서 0.554, $17^{\circ}C$는 0.558, $26^{\circ}C$에서는 0.542값을 나타냈다. 감광제인 cytochrome C을 0.1, 0.3, 0.5 mg/%첨가 하였을 때 첨가량이 증가함에 따라 휘발성분의 패턴 변화가 크게 나타났으며 금속이온인 $Cu^{2+}$를 10, 15, 20 mg% 첨가할 경우에도 첨가량이 증가함에 따라 변화가 크게 일어났다. 또한 유채유의 산패 조건에 따른 전자코의 mass spectrum의 감응도 변화는 이미 보고된 GC/MS의 분석 결과와 유사한 pentane, pentanal, 1-pentanol, hexanal, n-octane, 2-hexenal, heptanal, 2-heptenal, decane, 2-octenal, undecane, dodecane과 같은 성분들로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권4호
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• pp.469-478
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• 2008

In this study, degree of rancidity and trans fatty acid formation were examined in fat and oils, including soybean oil (SB), canola oil (CA), corn germ oil (CO), olive oil (OL), palm oil (PO), and beef tallow (BT), during heating for 10-130 minutes at 160-200$^{\circ}C$. In order to determine the rancidity of the fat and oils, acid values (AV), iodine values (IV), viscosity, and color were measured. Changes in the amounts of fatty acids and the formation of trans fatty acids were measured using GC and HPLC. For all groups, AV increased, IV decreased, and coefficients of viscosity and color increased as the heating temperature and heating time increased, indicating there were positive correlations between the heating temperature and time and AV. In addition, all groups had similar amounts of trans fatty acids, with the exception of the beef tallow; however, its level only slightly increased with heating. The olive oil had the lowest trans fatty acid content and the lowest amount created by heating. The order of trans fatty acid amounts generated while heating was BT>PO>CO>CA>SB>OL. According to the study results, the deep frying temperature during cooking should be 160-180$^{\circ}C$ in order to reduce AV and the amount of trans fatty acids that are formed. In addition, it is better to remove beef tallow during cooking and avoid heating at high temperatures since it results in high levels of trans fatty acids. The correlation between the amount of trans fatty acids and AV was positive, while the correlation between the amount of trans fatty acids and IV was negative, indicating that AV and trans fatty acid levels increase while IV decreases as the deep frying temperature and time increase. From the results, it was found that reducing the deep frying temperature and time can lessen increases in AV and trans fatty acids, and decrease IV. Accordingly, to reduce AV and trans fatty acid formation, the ideal deep frying conditions would be to use olive oil or soybean oil rather than beef tallow or palm oil at a temperature of 160-180$^{\circ}C$.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제9권3호
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• pp.151-161
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• 1994

Gamma irradiation was applied to red ginseng for improving its quality. Irradiation at 5~7 kGy was effective for sterilizing all contaminated microorganisms of red ginseng. At the dose levels, no significant shanges in physicochemical properties (color, saponin, lipid rancidity and fatty acids etc.) were observed even after 6 months storage. Gamma irradiation was also effective for the improving hygienic quality of packed red ginseng with high moisture content (up to 20%), without any quality deterioration.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권2호
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• pp.135-144
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• 1995

Lipid oxidation in foods produce the peroxidation products, toxic substance and rancidity odor. In vivo, lipid peroxidation by free radicals or molecular singlet oxygen cause such as a damage of DNA, cancer and aging. Accordingly, the development of new compound Inhibit lipid oxidation in foods and in vivo is very important. Antioxidants are generally used as a protection material of oxidation for a storage and preservation of foods. In terms of stability of foods and health for human, development of high effective antioxidants In a nature is required. In this point of view, this paper presents the research trends of a kind of natural antioxidative substances and its antioxidative activity.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권4호
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• pp.470-476
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• 2013

The property of deep frying oil is one of the important factors in fried food quality. The purpose of this study is to identify the quality of deep frying oil in continuous usages for 4 days by two types of fryers: traditional deep-fat fryer and modified oil-water fryer. After frying pork cutlets, the frying oil was kept not only for several physical analyses such as color, viscosity, and water content but also for the quality analyses of frying oil, such as free fatty acid, double bond changes and oxidative rancidity formation. The oil fried in a traditional deep-fat fryer was significantly increased in terms of physical values including moisture content, viscosity, and color, compared to those of the modified fryer, continuously for 4 days. The oil fried by a traditional deep-fat fryer exhibited a significant increase in its free fatty acid content compared to that fried by a modified oil-water fryer, while the iodine value was significantly decreased in the oil fried by a traditional deep-fat fryer when compared to control oil and oil fried by the modified oil-water fryer. In the peroxide value as an indicator of primary oxidation products, the oil fried by both fryers was significantly increased till the second day but decreased in value after the third day because of unstable hydroperoxide decomposition. The p-anicidine value is used as an indicator of secondary oxidation products, the oil fried in a traditional deep-fat fryer was significantly increased in value compared to that of a modified oil-water fryer.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.655-658
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• 1994

가열 산화된 유지들의 품질평가를 위한 방법의 하나로 분광기를 이용한 산화생성물외 측정과 여러가지 이화학적 향수들을 분석하였다. 산값은 가열시간의 경과에 따라 증가하는 경향이었으며, 특히 가열산화의 경우 대두유가 팜유 및 팜을레인유 보다 상승이 뚜렷하였다. 아니시딘값 및 공액중지방산값은 가열시간의 경과에 따라 중가하는 경향이었으며 팜유 및 팜을레인유보다 대두유에서 크게 상승하는 경향이었다. AOM 안정성의 변화는 팜유, 팜을레인유, 대두유외 순으로 좋게 나타났다. 또한, 가열산화유지의 산과정도를 POM과 SOM으로 측정할 수있었고, 일차 및 이차산화생성물은 가열산화시간에 따라 전반적으로 빠르게 중가하는 경향을 나타내었다. 본 연구의 결과로서 간단한 분광기를 이용하여 가열유지중의 POM과 SOM을 신속하게 측정할 수 있었고, 산업적으로 가열유지의 품질을 평가하는 방법의 하나로 사용가능할 것으로 본다.