Preparation of Chocolate Added with Monascus Barley Koji Powder and Quality Characteristics

This study was carried out to investigate the effect of Monascus barley koji powder addition on the preparation of chocolate(milk, white). The viscosity, moisture contents, color, rancidity and sensory evaluation were observed. When the ratio(0, 2, 4, 6%) of Monascus barley koji powder were varied on the preparation of chocolate, the milk chocolate was not changed respect to viscosity, moisture contents, color and rancidity. Under the same condition, the white chocolate was observed as follows, viscosity was increased a little bit, moisture contents were decreased. In color, L(lightness) and a(redness) value were increased obviously but the b value(yellowness) was decreased. And there are no changed in rancidity. In sensory evaluation, the milk chocolate with Monascus barley koji powder(0∼6%) addition did not make a significant difference in color, taste and flavor but texture and acceptability. The white chocolate with Monascus barley koji powder(0∼2%) addition was observed no significant difference in taste, smell, texture and acceptability except for color.

홍맥 파우더를 첨가한 기능성 초콜릿의 제조 및 특성

홍맥 기능성 초콜릿 제조를 위해 홍맥분말을 2%, 4% 및 6%을 첨가하여 milk chocolate과 white chocolate을 제조하고 점도, 수분 함량, 색도, 산패도 및 관능 검사 등 제품특성을 측정한 결과는 다음과 같다. Milk chocolate의 점도는 홍맥을 첨가하지 않은 경우 56 poise였으며, 홍맥을 첨가한 경우(2%, 4%, 6%) 다소 감소하는 경향이었으나 큰 변화를 보이지 않았다. 그리고 white chocolate의 경우는 홍맥 분말 무첨가의 경우 91.3 poise였으며, 홍맥첨가가 2, 4, 6%로 증가함에 따라 93.3, 97.0, 98.0 poise로 약간 증가하는 경향이었다. 수분 함량은 홍맥을 첨가하지 않은 milk chocolate과 white chocolate 대조구에서 각각 1.90과 2.1%였다. milk chocolate에서는 홍맥 첨가 수준에 따른 수분 함량의 변화가 거의 나타나지 않았으나, white chocolate 에서는 2%, 4% 및 6% 첨가에 따라 수분 함량이 1.90%, 1.60% 및 1.20%로 각각 뚜렷한 감소를 보였다. milk chocolate에서 명도의 L 값, 적색도의 a 값과 황색도의 b 값 모두 홍맥 분말 첨가에 따른 색도의 변화는 없었다. 반면, white chocolate에서는 홍맥의 첨가비율이 증가함에 따라 L 값과 a 값은 뚜렷하게 증가하고 b 값은 감소하는 것으로 나타났다. Milk chocolate와 white chocolate의 산가와 과산화물가는 저장 기간이 길어질수록 증가하였으나, 홍맥 첨가 수준에 따른 차이는 보이지 않았다. 관능검사 결과 milk chocolate에서 색은 홍맥 4%를 첨가한 초콜릿(4.29$\pm$0.14)이 가장 높은 점수를 나타내고, 맛은 2% 첨가 초콜릿(3.67$\pm$0.16)이 가장 좋은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. White Chocolate에서 색은 홍맥을 첨가한 초콜릿(2%: 1.88$\pm$0.11, 4%: 1.92$\pm$1.10, 6%: 1.67$\pm$0.13)은 무첨가 초콜릿(3.25$\pm$0.15)에 비해 모두 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 나타냈으나, 2% 첨가수준에서는 맛, 향, 조직감 및 기호도에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.