• 대한영양사협회학술지
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• 제26권2호
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• pp.116-125
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• 2020

The purpose of this study was to assess the sugars contents of home meal replacement (HMR) products currently sold in Korea. This study surveyed and examined the sugars contents in 835 popular HMRs (294 ready-to-eat foods; RTE, 499 ready-to-cook foods; RTC, 42 fresh-cut vegetables; FCV) through the nutrition labels. The average price, weight and energy content of 835 HMR products were 3,917.5 Korean won, 336.0 g, and 522.7 kcal, respectively. The sugars content per product was significantly higher in the RTCs (13.4 g) and RTEs (10.3 g) than that in the FCVs (4.2 g) (P<0.001), and the percentage of energy from sugars was 9.7% for the RTEs, 10.2% for the RTCs, and 8.7% for the FCVs without any significant difference. The sugars contents of 9 RTE types were in the order of side dishes (34.3 g), sunsik (22.5 g) and hamburgers (12.1 g) per package. The percentage of energy from sugars was highest in side dishes (28.1%), followed by kimchi (24.9%), sunsik (17.2%), and hamburgers (10.6%). Among 14 RTC types, the sugars contents were in the order of hot dogs (52.9 g), tteokbokki (30.4 g) and noodles (21.2 g) per package. The percentage of energy from sugars was the highest at 22.9% for sauces, followed by side dishes (17.3%), porridges (14.4%), instant stews (14.3%), and hot dogs (13.1%). Strategies and practices are needed to reduce the sugars contents of HMR producers and the sugars intakes of HMR consumers.

• 한국식생활문화학회지
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• 제38권3호
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• pp.129-142
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• 2023

As the demand for ready-to-eat foods continues to grow, concerns about the sodium in processed foods are also growing. In this study, a survey was conducted on the perception of low-sodium products and diffusion plans according to the type of employee (manufacturer, retailer, distributor). Of the 191 responses collected, 189 valid responses (98.9%) were analyzed. The results showed that the employees were aware of the health contribution of a low-sodium diet, labeling for low-sodium, and the promotion of low-sodium food to increase its consumption. Furthermore, retailers recognized the positive contribution of low-sodium products in terms of Environmental, Social, and Governance (ESG) management. The use of sodium substitutes was preferred as the best way to reduce sodium in ready-to-eat foods. With regard to sodium reduction in ready-to-eat foods, we found that the technical factors involved were clustered by the type of business. Specifically, distributors showed a similar performance but had a lower perception of importance than retailers. Manufacturers had a lower perception of both importance and performance. In this study, we collected perceptions from employees who were working at food companies, which differed from previous research. We sought to examine the differences in the perception of sodium reduction and consumption of ready-to-eat foods across various types of employment. Furthermore, we provided specific approaches to reduce perception gaps and enhance understanding among employees.

• 한국식품영양학회지
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• 제34권6호
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• pp.650-661
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• 2021

The purpose of this study was to compare and analyze the importance and satisfaction of consumer selective attributes by home meal replacement (HMR) types using local ingredients. This study was conducted from December 4 to December 8, 2020. A total of 380 responses organized according to preferred types of HMR (100 for Ready to Eat (RTE), 92 for Ready to Heat (RTH), 88 for Ready to Cook (RTC), 100 for Ready to Prepared (RTP) were used for the final analysis. Statistical analysis was conducted by descriptive analysis, paired t-test, and importance-satisfaction analysis by HMR type. Findings of this study showed significant differences in consumer selective attributes by HMR type. RTE and RTC need to improve quality while RTH needs to improve quality and packaging. Notable selective attributes were quality, packaging, and information. They were located in different quadrants of each HMR type. All other attributes appeared in the same quadrant. Further research is needed to determine differences in quality, packaging, and information for each HMR type. Results of this study provide basic data for developing products and marketing strategies for each type of HMR products using local ingredients.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권1호
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• pp.36-40
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• 2013

본 연구는 기후변화와 관련하여 미생물학적 식품안전상 쉽게 영향 받을 수 있는 식품과 관련 식중독세균을 결정하는데 이용할 수 있는 Risk Ranger를 활용한 Excel spreadsheet 상의 모델을 개발하였고, 모델 입력값은 자료의 부족으로 전문가 설문을 통해 결정하였으며, 확률분포모델과 @RISK를 이용한 시뮬레이션을 통해 실제 국내 식품중 기후변화에 대한 민감할 것으로 예상되는 상위 5개 식품군과 이들 식품과 관련된 주요 식중독 원인균을 결정하였다. 추정결과, 상위 5종 식품과 관련 식중독 세균으로는 즉석섭취식 품류(RTE) (황색포도상구균, 살모넬라, 병원성대장균 O157:H7)가 가장 큰 영향을 받을 것으로 나타났으며, 다음이 떡류 및 빵류 (황색포도상구균, 바실러스 세레우스), 식육 및 알가공품 (살모넬라, 병원성대장균 O157:H7, 황색포도상구균), 두부류 또는 묵류 (바실러스 세레우스, 병원성대장균 O157:H7, 황색포도상구균)였으며, 마지막으로 어육가공품(황색포도상구균, 비브리오, 병원성대장균 O157:H7)의 순으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권1호
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• pp.39-44
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• 2011

국내에 유통되고 있는 즉석섭취 편의식품에 대한 미생물 모니터링 검사를 실시하고자 식품품목별로 일반세균수, E. coli 정성 및 정량, S. aureus 정량, B. cereus group 정량, L. monocytogenes 정성 및 정량검사를 실시하였다. 즉석섭취 편의식품은 해산물함유, 육류함유, 빵류, 밥류, 샐러드류, 신선편의식품류로 유형을 분류하고 식품군별 미생물 오염도를 비교분석하였다. 일반 세균수에서는 대부분 3-5 log CFU/g의 오염분포를 보였으며, 가장 높은 오염도와 유의적인 차이를 보이면서 가장 높은 평균값(4.4 log CFU/g이상)를 보인 품목은 빵류, 밥류와 신선편의식품이었다. E. coli는 밥류 2건에서 식품기준 및 규격을 초과하였으며, S. aureus은 해산물함유 1건 및 빵류 1건에서 식품공전 기준 및 규격 이상을 초과하여 이들 식품군들의 식품위생관리가 더 요구되는 것으로 나타났다. 본 연구결과를 종합해 보면, 식중독균은 계절에 상관없이 E. coli, S. aureus 및 B. cereus group의 오염도를 꾸준히 보이고 있으며, 즉석섭취 편의식품의 미생물오염 관리는 계절에 상관없이 개인위생 및 환경위생에 지속적인 관리가 필요한 것으로 사료된다. 또한 즉석섭취 편의식품의 미생물적 안전성확보를 위해서는 제조업체의 생산단계부터 사용재료에 대한 정확한 분석, 운반과정에 대한 관리, 제조 및 유통단계에서의 위생관리 등 전반적인 위생관리가 적용되어할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.603-612
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• 2014

According to the microbiological standard, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes should not be detected in milk and egg products in Korea. Refrigerated food such as milk must be kept under $10^{\circ}C$ at retail markets. However, temperature abuse of refrigerated foods at such markets is often observed. We compared the growth and survival kinetics of S. aureus and C. perfringens at 10 and $15^{\circ}C$, and the growth kinetics of L. monocytogenes at 4 and $10^{\circ}C$ in whole and skim milk and ready-to-eat (RTE) quail eggs to evaluate their growth possibilities at retail markets. Regardless of storage temperature, the level of S. aureus reached the maximum level ($10^8-10^9CFU/ml$) in whole milk, non-fat milk and RTE quail eggs within the expiration date. Even low contamination levels of S. aureus (10 CFU/mL) grew rapidly in milk and quail eggs to reach the maximum level within the shelf life. Survival of C. perfringens in whole milk was greater than that in non-fat milk, indicating that the fat content in milk influences the survival of C. perfringens. For L. monocytogenes, the population in milk increased by 0.5-1 log CFU/mL at $4^{\circ}C$, while the populations reached the maximum level at $10^{\circ}C$ within the expiration date, regardless of initial contamination levels. In quail eggs, L. monocytogenes grew to the maximum level within the expiration date (60 days) at both temperatures. S. aureus and L. monocytogenes must be controlled to be negative, and proper temperature management should be emphasized at retail markets to protect the consumer. Since C. perfringens did not grow in milk and RTE quail eggs, there is no risk due to the growth of C. perfringens in these products at retail markets.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권5호
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• pp.348-354
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• 2017

본 연구에서는 단일 시료를 검사하는 식품공전의 방법을 통계적 개념인 n, c, m, M을 도입하여 국제기준에 발맞춘 시스템을 확립하고자 식품 중 미생물 오염실태 조사 및 기준 규격 재평가를 실시하였다. 즉석섭취 편의식품류에 대한 미생물의 오염도 조사를 위한 모니터링을 실시하였으며, 이를 바탕으로 통계적 개념을 도입하여 새로운 기준 규격을 마련하고자 하였다. 즉석섭취 편의식품류 총 2,040건(즉석섭취식품 630건, 즉석조리식품1,020건, 신선편의식품390건)을 구입하여 일반세균수, 대장균군, E. coli, B. cereus, S. aureus, C. perfringens 에 대한 모니터링을 진행하였다. 즉석섭취 편의식품류의 일반세균수는 평균 2.10 log CFU/g, 대장균군은 평균 -0.60 log CFU/g, E.coli은 평균 -1.33 log CFU/g, B.cereus은 평균 -1.23 log CFU/g으로 검출되었으며, S.aureus은 신선편의식품에서만 평균 -1.35 log CFU/g, C. perfringens은 즉석조리식품에서만 평균 -1.37 log CFU/g 검출되었다. 일반세균수, B. cereus, S. aureus, C. perfringens은 현 기준규격을 초과하지 않은 것으로 나타났으나, 신선편의식품에 한하여 E. coli 는 34건이 식품기준 및 규격을 초과 하였다. 즉석섭취 편의식품류의 모니터링 결과를 바탕으로 Newsamplesplan 2 프로그램을 활용하여 이론적 규격을 도출하였다. 오염 분포도가 넓어 사실상 규격 마련의 실효성이 없는 것으로 파악되었고, 대장균은 즉석섭취식품 및 즉석조리식품에서 n=5 c=1 m=0 M=10으로, 신선편의식품에서는 n=5 c=1 m=10 M=100으로 이론적 규격이 필요할 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권1호
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• pp.1-10
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• 2016

The purpose of this study was to investigate the need to develop foods for the elderly based on their food preferences. A one-to-one survey method was used for data collection, and the survey was conducted on 165 elderly people (male: 47, female: 118) attending senior welfare centers in Seoul. The results of this study show that the preferred cooking method was steaming rather than stir-frying. Vegetables (4.24), fruits (4.22), Kimchi (3.87), fish (3.83), tofu (3.81), rice-cakes (3.65), dairy products/eggs (3.47), meat (3.45), noodles (3.44), seafood (3.44), poultry (3.23), bread/cookies (3.10) showed high preferences in order (p<0.05). The respondent's chewing & swallowing degree were "Not uncomfortable chew" 31.5%, "Hard food, and a big food is a little difficult to intake". 37%, "Hard food, and a big food is difficult to intake" 11.5%, "Small food, and soft foods can intake" 11.5%, and "It is difficult to intake solid food" 1.2%. Foods that were difficult to chew were meat 28.3%, seafood 15.2%, vegetables 15.2%, nuts 14.1%, fruits 12.0%, Kimchi 8.7%, and other 6.5%. For respondents, the most important factors affecting choice of elderly foods were flavor (48.5%), hygiene (43.0%), and nutrition (36.4%). The elderly wanted "Ready to eat (RTE)" 53.9%, "Ready to heat (RTH)" 15.8%, "Ready to cook (RTC)" 21.2%, and 'Fresh cut product" 9.1%.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권4호
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• pp.501-512
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• 2017

어린이 식생활안전관리 특별법에 근거한 고열량 저영양 식품의 관리 정책이 본격적으로 시행된 이후, 2010년 3월 말과 2012년 7월 말 기준 생산 판매가 지속된 어린이 기호식품, 단종 어린이 기호식품과 신규 어린이 기호식품을 대상으로 단위용량당 평균 열량 및 영양성분(포화지방, 단백질, 당류, 나트륨)의 개선 여부를 분석한 주요 결과는 다음과 같다. 첫째, 2010년 3월 말과 2012년 7월 말 기준 생산 판매가 지속된 어린이 기호식품은 총 6,174개, 이 중 고열량 저영양 식품은 1,249개(20.2%)였다. 또한, 단종 어린이 기호식품은 총 510개, 이 중 고열량 저영양 식품은 206개(40.4%)였으며, 신규 어린이 기호식품은 총 1,173개, 이 중 고열량 저영양 식품은 총 371개(31.6%)로 조사되었다. 둘째, 생산 판매가 지속된 어린이 기호식품 중 평균 열량 또는 영양성분에서 긍정적인 변화만이 1개 항목 이상 나타난 식품유형은 빵류, 아이스크림류, 과채음료, 즉석섭취식품(이상 1개 항목), 혼합음료(2개 항목), 빙과류(3개 항목)였다. 반면 부정적인 변화만이 1개 항목 이상에서 나타난 식품유형은 과자, 초콜릿류, 유산균음료(이상 1개 항목), 캔디류(2개 항목)였다. 한편 어육소시지, 탄산음료, 유탕면류 및 국수, 피자에서는 긍정적인 변화와 부정적인 변화가 동시에 나타났다. 다만 단위용량당 평균 열량 또는 영양성분의 변화는 대부분 1 kcal 또는 1 g 미만이었다. 셋째, 열량 및 영양성분 함량의 긍정적인 변화는 어린이 기호식품 중에서도 고열량 저영양 식품에서 더욱 뚜렷하게 나타났다. 생산 판매가 지속된 고열량 저영양 식품 중 평균 열량 또는 영양성분에서 긍정적인 변화만이 1개 항목 이상 나타난 식품유형은 과채음료, 유산균음료, 혼합음료(이상 1개 항목), 빙과류(3개 항목), 아이스크림류(3개 항목), 즉석섭취식품(3개 항목)이었다. 반면 부정적인 변화만이 1개 항목 이상 나타난 식품유형은 캔디류, 초콜릿류, 탄산음료(이상 1개 항목)였다. 한편 빵류, 유탕면류 및 국수, 피자의 평균 열량 또는 영양성분에서는 긍정적인 변화와 부정적인 변화가 동시에 관찰되었다. 단위 용량당 평균 열량 또는 영양성분의 변화는 대부분 1 kcal 또는 1 g 미만이었으나, 일부 식품유형(빙과류, 빵류, 즉석 섭취식품, 피자)에서는 상대적으로 큰 변화가 발견되기도 하였다. 마지막으로 신규 어린이 기호식품이 단종 어린이 기호식품보다 평균 열량 또는 영양성분에서 긍정적인 변화만이 1개 항목 이상 나타난 식품유형은 빵류(3개 항목)와 탄산음료(2개 항목)였으며, 부정적인 변화만이 1개 항목 이상 나타난 식품유형은 초콜릿류(4개 항목), 아이스크림류(4개 항목), 즉석섭취식품(3개 항목)이었다. 과자, 캔디류, 과채음료, 혼합음료, 유탕면류 및 국수, 피자에서는 긍정적인 변화와 부정적인 변화가 동시에 관찰되었다. 본 연구 결과 고열량 저영양 식품 관리 정책이 본격적으로 실시된 이후에도 어린이 기호식품의 단위용량당 평균 열량 및 영양성분상에 일부 부정적인 변화를 확인할 수 있었다. 이는 식품회사들이 자율적으로 제품의 긍정적인 개선을 적극 실천하기보다는, 현행 고열량 저영양 식품 분류 기준에 저촉되지 않는 선에서라면 일부 부정적인 방향으로의 제품 변화 역시 시도하고 있음을 시사한다. 따라서 고열량 저영양 식품 관리 정책이 어린이 기호식품의 영양개선을 통하여 어린이를 위한 건강한 식생활 환경 조성에 미친 영향은 아직까지 일부 식품 유형에만 제한적이라 할 수 있다.

• 한국포장학회지
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• 제21권1호
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• pp.27-34
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• 2015

전자레인지 가열용 제품에서 마이크로파에 의한 불균일한 가열이 일어남에 따라 포장재의 특정 부위에 열 변형이 발생하여 전자레인지 포장 소재에 따른 가열조리 패턴을 조사하였다. 전자레인지 가열용 포장재의 내면으로 이용되는 CPP의 grade에 따른 인장강도, 내열성 및 신장률을 비교하였다. High retortable CPP는 일반 CPP 재질과 비교하여 강한 열 접착강도 및 내열 저항성을 가지고 있었다. 국외 및 국내 CPP 제품의 인장강도 및 신장율은 차이가 있지만 대부분 $160^{\circ}C$ 정도 수준의 내열성을 가지고 있는 것으로 조사되었다. 하지만 소스의 높은 점도와 염분을 함유하는 hot spicy 제품에서는 전자파의 침투가 원활하지 못하여 전자레인지 조리 시 내용물의 균일한 가열이 어려워 국지적 또는 액위선 부위에 포장재의 열 변형이 관찰되었다. G-PET/PET/PET/CPP와 G-PET/PET/NY/CPP로 구성된 포장재를 레토르트 처리했을 때와 레토르트 후 전자레인지 가열 처리하였을 때 상태변화 및 합지강도에 대한 분석결과 합지강도의 차이는 없었으나 레토르트 처리 후 CPP 층의 변형이 관찰되었다. $TiO_2$가 포함된 유백 파우치와 투명 파우치의 열 변형 정도를 비교하였을 때는 $TiO_2$가 포함된 포장재의 열 변형이 더 심하였고, 알루미늄 호일을 부착한 후 전자레인지 가열하였을 때에는 액위선에서 열 변형이 발생되지 않았지만 바닥면에서 열 변형이 관찰되었다. 제품의 내면인 CPP 층의 개질/개선을 통한 내열안정성 확보 및 포장재의 전자파 투과-반사능을 조절하여 포장 내 전자파의 집중을 방지하는 등의 기술 도입 가능성의 검토가 필요할 것으로 판단된다.