• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.115-124
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• 2016

본 연구는 실제 커피박을 자원화하고, 부가가치를 향상시키며, 열수추출물로 만든 커피박을 제조한 후 족발을 현재 식품제조사에서 만드는 공정으로 가공하여 다변화된 풍미와 기능성이 향상된 족발로 돈족 제품의 다양성과 품질에 미치는 영향을 기초자료로 얻고자 실시하였다. 족발의 pH는 대조구에서 가장 높은 수치를 보였고, 수분함량의 경우 대조구와 커피박 추출물 첨가 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조지방, 조회분의 경우 첨가량 증가에 따라 유의적 차이는 없었으나 다소 증가되었으며, 단백질의 경우는 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 다소 감소하는 경향을 보였다. 염도의 경우 대조구보다 첨가구에서 높게 나타났다. 텍스쳐(texture) 분석은 커피박 추출물 첨가에 따라 hardness와 chewiness는 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, cohesivenes와 springiness는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 명도는 커피박 추출물 첨가량을 10%, 20%, 30%로 점차적으로 증가할수록 L값은 대조구에 비해 점점 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. a값은 커피박 추출물 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 차이가 없었으며, b값은 대조구가 가장 낮았고 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 이와 같은 분석결과는 커피박 추출물의 색도가 족발의 색에 영향을 미쳤기 때문인 것으로 사료된다. 관능평가 결과, 10%의 커피박 추출물 첨가군이 외관, 씹힘성, 냄새 및 선호도에 높은 점수를 나타내 족발의 품질을 향상시키는 것으로 관찰된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권1호
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• pp.136-142
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• 2012

한국 전통주인 '한산 소곡주'의 품질 연구를 위해 원료인 찰벼의 도정 정도에 따른 주질 특성을 살펴보았다. 소곡주의 원료로 주로 사용되는 동진찰벼를 현미 중량을 기준으로 92%(10분도), 84%(20분도), 76%(30분도), 68%(40분도) 수준으로 도정하여 소곡주를 제조하여 그 원료곡과 소곡주의 품질 특성과 그에 따른 기호도 변화를 분석하였다. 먼저 원료곡의 품질 특성은 도정도가 증가할수록 단백질, 지방 및 회분 함량이 급격히 감소하였으며 색 및 형태적인 변화를 수반하였고, 이는 기존의 보고와 일치하는 결과였다. 도정도에 따른 수분함량의 차이는 없었으며, 10분도를 제외하고는 물리적인 경도 차이도 나타나지 않아, 10분도 이상 시료의 경도 감소는 주로 단백질 함량의 감소와 연관된 것으로 판단되었다. 호화특성 또한 도정도가 증가할수록 전체적인 점성이 증가하는 양상을 뚜렷이 보임을 알 수 있었다. 이는 일차적으로 호화를 억제하는 단백질, 지방 성분들의 감소에 따른 것으로 판단되었으며, 이차적으로 아밀로펙틴 분지 구조가 도정도 증가에 따라 중쇄는 증가하고 장쇄는 감소하는 변화를 나타내어 이에 따른 영향이 있을 것으로 추정되었다. 도정도에 따른 소곡주 품질은 먼저 전분함량의 증가에 따라 제조수율이 증가하였으며, 알코올 함량의 유의한 차이는 없었으나, 당도와 유리당 함량이 감소하고 총 산도는 증가하여 단맛이 감소하고 신맛이 증가함을 확인할 수 있었다. 색 특성도 20분도 이상부터 명도는 감소하고 황색도가 증가하는 경향이 뚜렷하였으나 소곡주 색 특성에 대한 연구가 전무하여 관련 연구가 필요할 것으로 판단되었다. 도정도별로 소곡주의 소비자 기호도 검사를 실시한 결과 원료곡의 도정도가 증가할수록 소곡주의 소비자 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 소비자 기호도와 도정도에 따른 소곡주 품질의 상관관계 분석 결과, 소비자 기호도가 소곡주의 당도 및 포도당 함량, pH 및 원료곡의 단백질 함량과 상관관계를 나타내어, 원료곡 도정에 따른 소곡주 고유의 달고 풍부한 맛의 감소가 낮은 소비자 기호도의 원인인 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1103-1108
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• 2013

박력분을 이용해 제조한 쿠키 반죽에 microwave, 가압가열, microwave 및 가압가열 병행 처리 후 오븐에 굽기 전후의 쿠키의 일반 특성과 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 쿠키의 pH는 microwave 1분 처리한 경우 무처리구에 비해 약간 증가하였고, microwave 1분 처리 후 구운 경우와 가압가열 및 microwave 병행처리 후 구운 경우 감소함을 보였다. 수분 함량은 반죽에 가압가열 처리했을 경우 상당히 증가하였다. 쿠키의 색도 측정 결과 외부색에서 명도는 무처리구에 비해 모든 처리구에서 감소하였고, 적색도는 microwave 1분 처리한 경우를 제외하고 모든 처리구에서 무처리구에 비해 높은 값을 보였으며 황색도는 microwave 1분 후 구운 경우를 제외하고 무처리구에 비해 낮은 값을 보였다. 물성 측정 결과, 경도, 검성, 씹힘성, 전단력에서 가압가열 및 microwave 병행처리 후 구운 처리구가 가장 많은 증가를 보였다. 관능평가에서는 무처리구가 전체 항목에서 가장 높은 점수를 받았고, microwave 1분 처리 후 구운 경우가 무처리구와 유사한 기호도를 보임을 확인하였으며, 선행 연구에서 밀 gliadin의 항원성을 감소시키는데 효과가 좋았던 가압가열 및 microwave 병행처리구의 경우 색, 형태, 질감, 전체적 기호도에서 낮은 점수를 받았다. 따라서 가압가열 및 microwave 병행처리구에 대해 색, 형태, 질감, 전체적 기호도를 개선시킬 수 있는 대책을 마련한다면, 알레르기성이 저감화된 제품 개발에 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.43-50
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• 2002

사과를 이용한 반고형 이유보충식을 개발하고자 사과퓨레의 다양한 제조조건에 따른 갈변정도와 이화학적 특성, ascorbic acid 첨가에 의한 갈변억제 효과를 살펴보고, 레토르트 이유보충식의 제조 가능성을 알아보았다. 사과퓨레의 점도는 $2,600{\sim}5,856\;cp$였으며, 펙틴의 주골격인 무수갈락투론산은 $4.15{\sim}11.92\;mg%$이고 측쇄인 중성당은 $6.18{\sim}10.65\;mg%$였다. 유리당은 fructose$(5.43{\sim}8.87%)$, glucose$(2.11{\sim}4.23%)$, sucrose$(1.64{\sim}2.94%)$을 함유하고 있었다. Ascorbic acid 함량은 $1.54{\sim}1.83\;mg%$로 퓨레 제조과정에서 열처리에 의해 상당량이 파괴된 것으로 생각된다. 사과퓨레 제조시 열처리를 하지 않고 blending 후 가열하는 방법(A)은 상대적으로 L값이 낮고 적색도 a값이 높고 외관상으로도 갈변이 많이 진행되었지만 관능특성과 이화학적 특성면에서는 높은 평가를 받아 갈변현상을 효과적으로 억제할 필요성이 대두되었다. Steaming 후 blending하여 가열하는 방법(B)은 전체적인 선호도에서 높은 평가를 받았다. Blanching 후 blending하여 가열하는 방법(C)는 영양소 함량과 질감 및 맛에 대한 관능평가에서 상대적으로 떨어져서 다음 단계의 실험에서 제외되었다. 이를 보완하기 위해 갈변억제제로 sodium ascorbic acid를 사과퓨레의 제조시 침지과정(1), blending 과정(2), 가열 과정(3), blending 및 가열 과정(4)에 각각 첨가하였을 때, 사과퓨레 제조방법 A와 B 모두에서 첨가방법 2가 상대적으로 갈변억제 효과가 컸다. 색의 선호도 조사에서 가장 높은 평가를 받은 제조방법 B-첨가방법 2를 사과 이유보충식의 제조법으로 채택하고 살균 전후의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 레토르트 살균 후 점도는 3,477 cp에서 2,294 cp로 감소하였고, 수용성 비타민에서 thiamin은 완전히 파괴되었으며 riboflavin은 41%, ascorbic acid는 21% 감소하였다. 그러나 레토르트 살균이 유리당과 유리 아미노산의 함량 그리고 관능특성에는 큰 영향을 주지 않아 사과를 steaming하고, sodium ascorbic acid를 blending 과정에서 첨가하는 방법이 레토르트 사과 이유보충식의 제조법으로 적합한 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.850-856
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• 2013

중력분을 이용하여 제면한 후 가압가열, microwave 및 가압가열과 microwave 병행 처리한 후, 생면 및 삶은 면의 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 생면의 pH는 microwave 1 min 처리구에서 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 수분 함량은 autoclave 50 min 처리구에서 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 그 외의 처리구에서는 모두 수분 함량이 감소함을 확인하였다. 면의 색도 측정 결과는 명도는 무처리구에 비해 모든 처리구에서 감소하였으며, 적색도는 microwave 1 min 처리구는 감소한 반면, 나머지 처리구는 증가하였다. 황색도는 autoclave 50 min 처리구와 autoclave 50 min/microwave 1 min 병행 처리구에서 증가한 반면, 나머지 물리적 처리구에서는 감소하였다. 삶은 면의 색도에서는 명도, 적색도, 황색도 모두에서 무처리구에 비하여 물리적 처리구에서 증가한 값을 나타내었다. 물성 측정 결과는 경도, 부착성, 응집성, 검성, 복원성에서 무처리구와 비교시 microwave 1 min 처리구는 유의적으로 감소하였으며, 그 외 처리구에서는 유의적으로 증가한 값을 나타내었다. 탄력성과 전단력은 모든 처리구에서 유의적으로 증가하였으며, 인장력은 가압가열 30 min 처리구와 무처리구가 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 나머지 물리적 처리구에서는 유의적으로 증가하였다. 관능 평가 결과는 생면의 경우 색 항목에서 물리적 처리구들이 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 맛, 질감, 향 항목에서는 무처리구와 물리적 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도에서는 microwave 1 min 처리구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 가압가열(50 min)과 microwave(1 min) 병행 처리구는 무처리구와 비슷한 점수를 얻었다. 따라서 제면 후 가압가열 및 microwave 처리가 생면 및 삶은 면에 있어서 색과 질감 항목을 보완, 개선시킨다면 알러겐성이 저감화된 면을 제품화하는데 적합할 것으로 사료되어진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권4호
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• pp.525-531
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• 2006

본 실험에서는 생리 활성 효과가 기대되며 영양학적 가치가 높은 클로렐라를 실용적인 식재료로 활용하는 방안의 하나로 클로렐라 Appenzeller 치즈를 제조하여 클로렐라 분말이 치즈숙성 중 유산균의 생육과 치즈 pH의 변화 및 단백질의 분해도에 미치는 영향을 살펴보고, 제품의 관능적 특성을 측정하여 제품의 품질을 평가하였다. 대조구보다 클로렐라가 첨가된 치즈에서 유산균수가 다소 높게 유지되었고, pH는 클로렐라 첨가구에서 대체로 더 낮았다. NPN과 NCN은 2.0% 첨가구가 대조구나 다른 첨가구보다 상대적으로 높았다. 조지방과 조회분의 함량은 대조구가 첨가구보다 다소 높았고, 수분은 1.0%에서, 조단백 함량은 2.0%에서 가장 높았다. 클로렐라 분말을 첨가한 치즈들은 관능 평가에서 대조구보다 낮은 점수를 보였으나 1% 이하의 첨가 수준에서는 맛의 변화를 느낄 수 없었으며 특히 2.0% 첨가구에서 가장 낮은 점수가 얻어졌다 Appenzeller 치즈에 대한 클로렐라 분말의 적정 첨가 수준은 치즈의 맛, 외관, 향미 및 조직감 등을 고려했을 때 0.5%수준이 적합한 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.259-267
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• 2010

본 연구는 돼지감자 가루를 0%(Control군), 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조한 후 설기떡의 수분 함량, pH 측정, 색도, texture 측정 그리고 관능검사를 실시하였다. 설기떡의 수분 함량은 대조군이 44.22%였으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가할수록 36.10~5.89%의 유의적인 차이를 보였다. 색도는 대조군의 경우 명도가 84.56이었으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 적색도는 대조군이 -0.66을 나타내었고, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 수치가 증가하였다. 황색도의 경우 대조군이 11.50으로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 돼지감자 가루를 첨가한 설기떡의 texture 측정 결과, 경도는 대조군이 $5958.33\;g/cm^3$으로 가장 높은 값을 나타내었고, 돼지감자가루 첨가군은 $4,702.24{\sim}5,744.44\;g/cm^3$의 값을 나타내었다. 부착성은 돼지감자 가루 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 3% 첨가군에서 12.59g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 응집성은 돼지감자 가루 3% 첨가군에서 82.72%로 가장 높았고, 돼지감자 가루 12% 첨가군에서 26.03%로 가장 낮았다. 탄력성은 돼지감자 가루 3% 첨가군에서 116.59%로 가장 높게 나타났으나, 모든 첨가군에서 유의적인 차이는 보이지 않았다. 점착성은 대조군이 964.90%이었고, 돼지감자 가루 첨가량이 3%일 때 가장 높은 값을 나타내어 돼지감자 가루 첨가량 증가에 따라 점착성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 설기떡에 대한 관능검사 결과, 돼지감자 가루 6% 첨가군이 색의 강도, 돼지감자 냄새, 구수한 냄새 그리고 구수한 맛을 상대적으로 강하게 느낌으로써 전반적인 선호도가 가장 좋게 평가되었다. 따라서 본 연구에서 설기떡 제조를 위한 돼지감자 가루의 최적 첨가 함량은 6%로 나타났다.

• Journal of Gastric Cancer
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• 제7권2호
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• pp.88-96
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• 2007

목적: 원위부위절제술 후에 행하여지는 재건술은 Bill-roth I 문합술, Billroth II 문합술, Roux-en Y 위공장문합술이 있으며 이러한 술식들은 객관적 비교 평가가 어렵고 이에 대한 연구 또한 많지 않다. 이에 저자들은 원위부위절제술 후에 시행된 Billroth I 문합 술과 Roux-en Y 위공장문합술을 장기적인 생리적 기능과 영양적 측면에서 비교하였다. 대상 및 방법: 1999년부터 2002년까지 위암으로 수술을 시행 받은 환자 중 조기위암으로 원위부위절제술을 시행 받은 환자 663명을 대상으로 술 후 생리적 기능을 평가하는 설문지를 6개월 간격으로 작성하였다. 술 후 영양상태를 평가하기 위하여 혈중 총단백질, 알부민, 혈색소 농도를 측정하였으며 체중의 변화를 측정하였다. 결과: 생리적 기능 총합점수는 B-I 군에 비하여 RY 군에서 약간 낮았으나 통계학적인 차이를 보이지 않았다. 각 증상 별로 비교 시 역류 증상과 식 후 음식물 통과만이 차이를 보였으며 24개월 후에는 RY 군에서 음식물 통과가 양호한 것 외에는 차이를 보이지 않았다. 혈중 총단백질, 알부민, 혈색소는 모두 B-I 군에서 통계적으로 유의하게 높았으나 두군 모두 평균적으로 정상이상의 수치를 보였다. 몸무게 감소는 B-I 군에서 적은 것으로 나타났다. 결론: 장기적 생리기능의 측면에서는 RY 군이 일부 증상에서 우수하였고 영양적인 측면에서는 B-I 군이 우수하였다. 따라서 원위부위절제술 후 재건술의 선택은 이러한 장단점을 고려하여 시술자의 경험과 환자의 상태에 맞춰 선택해야 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.578-583
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• 2007

본 연구는 감귤부산물 TMR 사료 급여가 한우등심의 영양성분 및 기호성에 미치는 영향을 연구할 목적으로 수행하였다. 시료는 감귤부산물 TMR 사료를 급여하지 않은 한우등심(TMR-0)과 감귤부산물 TMR 사료를 급여한 한우등심(TMR-1)으로 하였다. TMR-0는 비육우용 배합사료와 건초를 분리 급여하면서 관행적으로 사육하였으며, TMR-1은 육성기 및 비육전기 일부(약 17개월)를 TMR-0와 같은 방법으로 사육한 후 나머지 10개월(비육전기 및 후기) 동안은 감귤부산물 TMR 사료를 급여하였다. 한우등심의 수분, 조단백질, 조회분, 콜레스테롤 및 열량은 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의성이 없었지만, 조지방은 TMR-1이 유의하게 높았다(p<0.05). Ca 및 Na는 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 높았고, P는 TMR-0가 높았으나(p<0.05), Mg, K, 비타민 $B_1$ 및 비타민 $B_2$는 시료들 사이에 유의성이 없었다. 한우등심의 구성아미노산 총량은 TMR-0 및 TMR-1이 각각 17.81 및 17.98%로 비슷하였으며, 유리아미노산 총량은 각각 139.46 및 149.15 mg/100 g으로 유의성이 없었다. 불포화지방산 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 oleic acid로 TMR-0 및 TMR-1이 각각 45.01 및 49.38%이었고, 포화지방산 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 palmitic acid로 TMR-0 및 TMR-1이 각각 28.39 및 26.52%이었다. 한우등심의 관능적인 맛, 풍미 및 다즙성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 연도 및 전체적인 기호성은 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 우수하였다(p<0.05).

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권1호
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• pp.38-44
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• 2015

15% 전해수로 10분간 세척 후 증류수로 10분씩 5회 수세하여 48°C의 열풍 건조기에 UV 등을 설치하여 미생물의 변화를 확인하였다. 전해수 수세 후 생균수, 대장균군, 곰팡이수에서 모두 균이 검출되지 않았다. 하지만, 수세 후 열풍건조기를 이용하여 48°C에서 48시간 동안 열풍건조 시 미생물이 다시 검출됨을 확인하였고, 이에 열풍건조기 내에 UV 등을 설치하여, UV 조사 최적 시간을 확인하였다. 그 결과 UV 조사를 12시간 이상 처리 시 미생물이 검출되지 않는 것으로 나타났다. 15% 전해수 수세 및 열풍건조 미역의 색도 결과, 전해수 수세구는 무처리구와 비교 시 황색도에서만 유의적인 감소를 보였으며, 수세 후 열풍건조 시 명도, 적색도 및 황색도가 유의적으로 크게 증가하였다. 관능평가 결과, 색, 향, 맛 및 전체적 호감도 항목에서 무처리구와 전해수 수세구간 유의적인 차이는 없었으나 전해수 처리시 미역의 비린 맛 및 비린 향이 감소한다고 하였다. 또한 48°C, 48시간 열풍건조 동안 UV 0-48시간 조사 구간에서도 색, 향, 맛 및 전체적 호감도에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 결론적으로, 15% 전해수 수세 시 생미역의 미생물 증식을 효과적으로 제어할 수 있을 뿐만 아니라 미역의 비린 맛 및 비린 냄새를 줄여 관능적으로 나은 제품을 제조할 수 있었다. 전해수 수세 후 열풍건조 하는 동안 UV 조사를 12시간 실시할 경우 열풍건조기를 통한 미생물 오염을 억제할 수 있어 전해수-열풍건조-UV 병행 처리 시 미생물 제어효과가 우수한 건미역을 생산할 수 있을 것으로 사료된다.