• Applied Biological Chemistry
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• 제46권2호
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• pp.90-93
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• 2003

유색미는 다양한 천연색소를 함유하고 있으며 항산화기능의 효과가 알려져 이용이 증가하고 있는 추세이다. 이러한 이용을 증대시키고자 유색미 전분을 이용한 식품의 제조에 영향을 주는 여러 가지 이화학적 특성들에 대해 조사하였다. 수원 415호 유색미 전분의 평균입경과 중심입경은 각각 $6.27{\mu}m$와 $5.23{\mu}m$, 일반미 전분은 각각 $5.43{\mu}m$와 $4.71{\mu}m$로 수원 415호 유색미 전분의 입경이 일반미 전분 보다 더 컸다. 수원 415호 유색미와 일반미의 물결합능력은 큰 차이를 보이지 않았으며, 요오드 반응은 일반미 전분이 수원 415호 유색미 전분보다 조금 높게 나타났다. 수원 415호 유색미 전분과 일반미 전분의 고유점도는 각각 107.5ml/g, 145.8ml/g으로 일반미 전분의 고유점도가 더 높은 값을 보였으며, X선 회절도에 의한 결정형은 전형적인 A형을 보였으며 상대결정도는 수원 415호 유색미 전분과 일반미 전분이 각각 0.43, 0.41로 수원 415호 유색미 전분이 큰 값을 보였다. 팽윤력과 용해도는 온도가 상승함에 따라 증가하였으나 수원 415호 유색미 전분이 일반미 전분 보다 각각의 온도에서 팽윤력과 용해도가 더 낮았다. 신속점도계를 이용하여 측정한 전분의 농도별 호화특성 측정결과 전분의 농도가 높아질수록 호화온도가 낮아지는 경향이었으며, 수원 415호 유색미와 일반미 전분의 최고 점도와 최저 점도는 각 농도에서 큰 차이를 보이지 않아 식품재료로 사용시 일반미와 큰 차이를 보이지 않을 것이라 생각된다.

• 한국작물학회지
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• 제52권1호
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• pp.60-68
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• 2007

본 연구는 유색미 미강 추출물을 일정량 첨가하여 취반하였을 때의 취반적성을 검정하고자 하였다. 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 amylose 함량이 높았으며, 전분-$I_2$ 정색반응으로 미루어 보아 아밀로오스 분획의 포도당 사슬의 길이가 약간 짧은 것으로 유추할 수 있다. 그리고 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 호화개시온도, 호화종결온도, 호화최대온도 및 호화엔탈피에서 높은 경향을 보여 취반 시 전분의 호화에 더 많은 흡열 에너지가 소요됨을 알 수 있다. 또한 유색미 미강 추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 가수분해도가 높아 유색미 단독으로 취반하였을 때보다 일반미에 미강 추출분획을 첨가하여 취반하여 섭취하는 편이 소화 흡수가 용이함을 알 수 있다. 밥의 식미에 영향을 미치는 인자들을 살펴본 결과, 유색미 미강 추출물을 첨가한 쌀의 지방산 조성은 유색미와 차이가 없으면서 글루타민산 함량은 높은 반면, 총단백질 및 아스파라긴산은 적게 함유하고 있어서 취반 시 식미가 더 우월할 것으로 사료된다. 유색미 미강추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 노화가 덜 일어났으며, 색도와 전반적인 기호도가 더 높게 나타났다. 본 연구 결과 유색미 미강추출물을 첨가하여 밥을 지을 경우 백미상태 밥의 식감은 유지하면서 유색미의 생리활성물질까지 이용할 수 있으므로 건강 기능성 쌀 가공식품 제조용 신소재로서의 적극적인 활용이 가능 할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권6호
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• pp.498-505
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• 2001

흑미를 첨가한 반죽과 식빵의 품질을 조사하였다. 반죽에 흑미를 첨가함으로서 pH는 낮아졌으며 발효는 촉진되었다. 굽기 손실률은 흑미의 첨가량이 높을수록 낮았다. 흑미 첨가빵은 점착성과 탄력성은 낮았으나 부드러운 조직감이 있었으며, 관능검사 결과 흑미 5% 첨가빵은 와인빛깔로 색상에 대한 기호도가 높게 평가되었으며 대조구보다 촉촉한 느낌을 주었다. 흑미 첨가빵의 조직은 무첨가에 비하여 작은 전분입자의 수가 많으며 더욱 조밀하게 분포하였다. 이러한 경향은 흑미 첨가 비율이 높을수록 뚜렷하였다. 흑미 10% 첨가반죽에서는 렌즈형의 큰 전분입자가 변형된 형태로 관찰되었으며, 식감은 무첨가보다 쫄깃하나 다소 무거운 느낌을 주었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권5호
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• pp.760-765
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• 2008

유색미 품종 중 흑자색을 띠면서 검정 약쌀이라는 명칭으로 시판되고 있는 찰과 메, 2종류와 백미의 배유 성분 특성들을 비교 검토하였다. 전분 분자 중 아밀로오스와 요오드의 정색 반응 결과인 청가(blue value)로부터 환산한 아밀로오스 함량은 흑미 찹쌀과 흑미 멥쌀 보다 백미가 높게 나타났으며, 아밀로오스 함량이 높은 품종일수록 흡광도가 높았다. 무기질 함량은 식미와 관련하여 포괄적인 영향을 미친다고 보고되고 있는데, 그 중에서도 Mg/K 비율은 특히 밥의 찰기와 관련이 있다. 본 실험에 사용한 시료 중 흑미 찹쌀의 Mg/K 비율이 가장 높아 가장 찰기가 많은 것을 확인 할 수 있었다. 흑미는 전체 아미노산 함량은 큰차이를 보이지 않았으나 lysine의 경우 백미보다 흑미 멥쌀과 흑미 찹쌀이 더 높았으며 전체적으로 아미노산이 골고루 함유되어 있음을 알 수 있었다. 지방산 조성 분석은 흑미 또한 백미와 마찬가지로 palmitic acid, oleic acid와 linoleic acid가 전체의 약 95%를 차지하여 이세 가지 지방산이 주된 지방산임을 알 수 있었다. 신속점도계(RVA)를 이용한 호화 특성에서 breakdown 값은 흑미 멥쌀이 낮은 값으로 나타나 가열 호화된 후에도 입자가 붕괴되지 않고 어느 정도 입자의 형태를 유지할 수 있는 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권1호
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• pp.23-28
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• 2001

본 연구는 유색미 가루와 전분의 이화학적 특성 및 호화특성을 알아보기 위하여 수행되었다. 유색미 가루와 전분의 일반성분, 가루의 식이섬유 함량 및 보수력을 분석하였다. 주사전자현미경을 이용하여 가루와 전분의 형태를 관찰하였다. 유색미 전분의 청가 및 아밀로오스 함량을 측정하였고, 가루와 전분의 물결합 능력, 팽윤력과 용해도를 조사하였으며, RVA에 의하여 호화특성을 조사하였다. 유색미 가루의 일반성분은 수분 13.5%, 조단백질 9.1%, 조지방 2.2%, 회분 1.4%, 조섬유 1.3%이었고, 전분의 경우는 수분 13.6%, 조단백질 0.45%, 조지방 0.11%. 회분 0.12%이었다. 백미나 현미에 비하여 단백질의 함량이 매우 높았으며. 조지방과 회분, 조섬유의 함량은 백미에 비하여는 휠씬 높았고, 현미와는 비숫한 수준이었다. 유색미의 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유가 3.3% 수용성 식이섬유 2.4%로 총 7.7%였다. 분리된 불용성 식이섬유의 보수력은 약 7.12(g $H_2O$/g NDF)로 매우 물자의 친화력이 큰 편이었다. 주사전자현미경에 의한 관찰결과 가루의 경우는 전분 주위에 단백질 등의 다른 성분들이 있는 것을 볼 수 있었으며, 전분은 다른 쌀 전분과 마찬가지로 불규칙한 다각형의 형태였으며, 크기는 대부분 2-5$\mu\textrm{m}$의 범위로 비교적 균일하였다. 유색미 전분의 청가는 전분이 0.11, 아밀로오스가 0.82. 아밀로펙틴이 0.07이었으며, 아밀로오스 함량은 16.8%이었다. 물결합 능력은 가루가 248%, 전분이 146%이었다. 팽화력과 용해도는 가루와 전분 모두 7$0^{\circ}C$ 이후 증가하였으며 전분이 가루보다 더 급격히 증가하였다. RVA에 의한 호화양상에서 가루와 전분의 호화온도는 각각 85.7$^{\circ}C$와 66.2$^{\circ}C$로 나타났다. 최고점도는 가루가 127.7 RVU, 전분이 243.3 RVU로 차이가 컸으나. setback 후의 점도는 176 RVU과 187.7 RVU로 큰 차이가 없었다. 호화액의 consistency는 가루와 전분이 각각 92와 94로 비슷하였다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.331-331
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• 2017

This study was conducted to know the influence of air temperature and sunshine duration on yield, chemical component, pigment color difference and starch characteristics of two colored rice cultivars in the plain area of Yeongnam province in Korea. The $L^*$, $a^*$, and $b^*$ value of brown rice in Hongjinju and Josaengheugchal rice cultivars was significantly different at continuous cultivated years, 2015 and 2016. The $L^*$, $b^*$ value of two colored rice was significantly increased in 2016 compared to 2015. The $a^*$ value of Josengheugchal rice cultivar was also significantly higher at 2016 than at 2015. It can be noticed the $a^*$, $b^*$, $L^*$ values in Josaengheugchal varied more than those in Hongjinju. Air temperature during ripening period in 2016 was higher than 2015, especially minimum temperature was too high to proper maturation for rice quality. In Josaengheugchal rice cultivar, sunshine duration after heading was longer in 2016 than in 2015. On the contrary, Hongjinju rice cultivar was ripened under condition of insufficient sunshine duration in 2016. The short growing duration by high temperature and long shiny duration made the lack of pigment for Josaengheugchal brown rice. In Hongjinju rice cultivar, shorten sunshine duration and higher night temperature were the source of the pigment deficiency. The grain size of rice which produced in 2016 was bigger than that of 2015 in both rice cultivars. The 1,000 grain weight of rice from 2016 was also bigger than that of 2015. Head rice ratio was high in the rice cultivars produced in 2015. Protein of milled rice in 2016 was more decreased than that of 2015 in Josaengheugchal rice cultivar, it showed reverse result in Hongjinju rice cultivar. Amylose contents of milled rice in 2016 were more decreased than that of 2015 in Hongjinju rice cultivar. Branch chain length distribution of amylopectin was shown a distinct difference between Josaengheugchal and Hongjinju rice flours by each produced year. Josaengheugchal rice cultivar produced in 2015 had a higher amount of short chains than that of 2016 rice starches. In Josaengheugchal rice cultivar, the pasting temperature and peak, trough, breakdown, final viscosity increased in rice flour which produced at 2016, whereas the setback viscosity and peak time showed lower value than those of rice from 2015. The most pasting properties (except of setback viscosity) of rice starch in Hongjinju rice cultivar grown in 2015 were higher than those of rice cultivar produced in 2016.

• 한국토양비료학회지
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• 제37권1호
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• pp.46-53
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• 2004

벼(Oryza sativa L.)에 서식하고 있는 메탄올 자화세균(methylotrophic bacteria)의 군집구조를 분석하기 위하여, 국내 3지역(청원, 익산, 밀양)의 경작지 논에서 재배되고 있는 4품종(일미, 동진, 남평, 오대) 벼의 잎, 줄기, 이삭, 뿌리 및 근권토양을 수집하였다. Methanol이 유일한 탄소원으로 첨가된 선택배지를 이용하여, 분홍색 색소체를 갖는 35균주와 무색소체의 5균주를 선별하였으며, 선별균주들의 형태학적, 생리 생화학적 특성을 조사하여 4개의 군집으로 구분하였다. 군집 I 및 IV 는 각각 nitrate와 nitrite reduction 특성에 의해 구별되었으며, pink pigment colony를 형성하는 또 다른 두 개의 군집들은 cellulase 생성유무에 의하여 구분되었다. 표준균주인 Methylobacterium extorquens AM1은 분리균주들과는 다른 군집으로 구분되었으며, M. fujisawaense KACC10744는 III 군집에 속하는 것으로 분석되었다. 분리된 모든 균주들은 urease, oxidase, catalase, pectinase 활성시험에서 양성반응을 나타냈으며, indole, MR-VP, $H_2S$, starch, casein 시험에서는 음성반응을 나타내었다. 또한, 모든 분리 균주들의 열 내성은 없었으며, $45^{\circ}C$ 이상에서는 성장하지 못하였다. 군집 I에서 두개의 분리균주가 각각 gelatin 가수분해와 methane 이용능을 나타내었으며, 대부분의 균주들은 탄소원으로 monosaccharides, disaccharide, polyols를 이용하여 성장하였다. 분리 및 선별되어진 균주들 중 6 균주만이 $86.2-809.9nmol\;C_2H_4\;h^{-1}\;mg^{-1}$ protein 범위의 질소고정능을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.789-796
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• 2012

This study attempted to investigate the characteristics of Superjami, which had a high C3G (cyandin-3-glucoside) content by comparing it with common rice (Ilpum) and black rice (Heougjinju, Suwon 415) for their components and physio-chemical characteristics. There were no significant differences in the water content, however there were significant differences in crude protein and crude fat in the order of Ilpum < Superjami < Heougjinju. As for the morphological characteristics of grains, it had been learned that Superjami was heavier and longer than the common rice, moreover Superjami had bigger seeds. As for the hardness of grains, the longer the time of steeping, the more decreased their hardness was at large. In the case of color, they showed significant differences in all the L, a, and b values of grains and flours. As a result of the experiment of pigment elution after steeping of the rice flours at $20^{\circ}C$ and $40^{\circ}C$, the longer the time steeping, the more increased the pigment elution became. The values are bigger with Heougjinju and Superjami than with Ilpum. As for the elution pH after rice steeping, the longer the time of steeping, the lower pH all the assays tended to have. As a result of the analysis of the total polyphenol contents of Ilpum, Heougjinju, and Superjami, it had turned out that the total polyphenol contents of Heougjinju and Superjami are 1.2 times as high as Ilpum, a common rice, and that Superjami is significantly higher than Heougjinju. As a result of the experiment of DPPH radical scavenging ability, there are significant differences among the assays in the order of Superjami > Heougjinju > Ilpum. Futher, it has turned out that Superjami has a higher DPPH radical scavenging ability than Heougjinju. Consequently, it can be stated that Superjami has a strong anti-oxidative ability. Thus, we should more precisely grasp the cooking characteristics of Superjami, which is in the state of brown rice, via comparing it with a common brown rice, and also provide opportunities to apply Superjamii to more foods by studying its starch characteristics in addition to its grain and flour properties.