• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1265-1273
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• 2005

새우 가공부산물(두부, 갑각 및 꼬리)을 이용한 멸치 액젓의 발효기간 단축 및 기호성 개선에 의한 고품질의 속성 멸치 액젓을 제조할 목적으로 새우 가공부산물을 마쇄 하고, 이를 멸치 마쇄물에 0$ \%$, 10$\%$, 20$\%$ 및 30$\%$를 각각 첨가한 다음 숙성 중 이들의 이화학적 특성, 효소학적 특성 및 수율 등을 검토하였으며, 아울러 이를 토대로 최적 숙성기간 및 첨가량의 구명을 시도하였다 새우 가공부산물의 첨가량에 관계없이 숙성 중 수분함량 및 pH의 경우 감소하는 경향을 나타내었고, 조단백질 함량, 휘발성염기질소 함량, 갈변도 및 수율의 경우 증가하는 경향을 나타내었으며, 염도의 경우 거의 변화가 없었다. 아미노질소 및 아미 노질소/총질소는 숙성 중 새우 가공부산물 0$\%$ 및 10$\%$ 첨가 제품의 경우 270일째까지 급격히 증가하는 경향을 나타내었으나, 새우 가공부산물 20$\%$ 및 30$ \%$ 첨가 제품의 경우 180일째까지 급격히 증가한 후 거의 변화가 없었다. 액젓 중의 endoprotease와 exoprotease 활성 및 gel filtration의 결과, 숙성기간이 경과함에 따라 멸치액젓은 저분자화 되었으며, 이러한 경향은 새우 가공부산물의 첨가량이 증가할수록 현저하였다. 새우 가공부산물 첨가 멸치액젓의 최적 숙성기는 무첨가 및 10$\%$ 첨가 제품의 경우 270일, 20$\%$ 및 30$\%$첨가 제품의 경우 180일로 판단되어, 새우 가공부산물의 경우 멸치액젓의 제조시 발효촉진제로 사용 가능하리라 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.435-443
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• 2011

김치의 세계화를 위하여 성인병 예방의 식품소재로 기대되는 열무와 혈관 내 콜레스테롤 침착 방지 및 항산화와 항암 효과 등의 다양한 생리적 활성을 가진 톳을 이용하여 건강기능성이 있는 열무김치를 개발하고자 하였다. 열무김치에 대한 톳가루 첨가량은 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 31일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성평가 결과 외관은 발효 전반적으로 대조구를 선호하는 것으로 나타났다. 냄새는 톳가루의 첨가량이 증가할수록 점수가 낮아졌으며 발효 전반적으로 대조구의 냄새를 선호하였고, 그 다음으로 톳가루 0.1% 첨가구를 선호하였다. 맛과 탄산미는 발효 3일에 톳가루 0.1% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 조직감은 발효 6일에 톳가루 0.1% 첨가구의 점수가 유의적으로 높아 선호하였다. 전반적인 기호도는 발효 13일과 발효 17일에 톳가루 0.1% 첨가구의 기호도가 좋은 것으로 평가되었다. pH는 모든 첨가구에서 초기 pH가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 발효 3일과 6일에 크게 낮아져서 전체기간 동안 모든 첨가구가 비슷한 결과를 보였다. 산도는 pH와 비슷한 결과로 모든 처리구의 초기 산도가 비슷하였고, 발효 3일과 6일, 10일에 산도가 크게 증가하여 말기까지 꾸준히 증가하였다. 환원당은 발효초기에는 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 모든 첨가구의 환원당 함량이 꾸준히 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성이 진행됨에 따라 대부분의 첨가구에서 발효 10일까지 서서히 감소하였다가 발효 17일에 크게 감소하여 발효 20일에 약간 증가한 후 말기까지 유지하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효 0일에 톳가루 0.3% 첨가구에서 약간 높게 나타났고, 그 이후로는 모든 첨가구에서 약간 증가하여 말기까지 유지하는 결과를 보였다. 항산화 효과는 톳가루 0.1% 첨가구가 전반적으로 높은 항산화활성을 나타냈다. 총 균수와 젖산균수(Lactobacillus sp.)는 비슷한 결과로 발효 초기에 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효 3일과 6일에 크게 증가하였다가 발효 17일에 감소하여 다시 증가한 후 유지하였다. 톳가루의 첨가량이 증가할수록 최대 젖산균수에 도달되는 시기가 6일에서 10일로 4일 연장되었다. 젖산균수(Leuconostoc sp.)는 총 균수와 비슷한 결과로 발효 3일에 크게 증가하였다가 17일에 감소한 후 다시 약간 증가하여 유지하였다. 이상의 결과에서 열무김치에 건강기능성 소재인 톳가루를 첨가하는 경우에는 관능적 특성을 고려하여 0.1% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1270-1277
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• 2014

쌀국수 분야에서 쌀의 도정 부산물인 파쇄미의 이용을 증대시키고 쌀국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 일반미 쌀가루, 파쇄미 쌀가루, 일반미와 파쇄미 혼합 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이들 쌀가루를 60% 첨가한 즉석 쌀국수를 제조하였으며, 쌀국수의 조리품질과 관능적 품질특성을 비교하였다. 원료 쌀가루의 손상전분 함량과 수분결합능력은 파쇄미 쌀가루가 가장 높았으며, 호화점도에서 setback은 파쇄미 쌀가루와 일반미 및 파쇄미 혼합 쌀가루가 유의적으로 가장 높았다. 쌀국수의 조리 후 수분흡수율은 대조구로 사용한 일반미 쌀국수가 유의적으로 가장 높았으며 파쇄미 쌀가루로 제조한 쌀국수는 대조구보다 조리 후 부피가 증가하였다. 파쇄미와 일반미 쌀가루를 혼합하여 제조한 쌀국수는 조리손실률과 조리수의 탁도가 대조구보다 높게 나타났다. 기계적 조직감에서 파쇄미 쌀국수와 파쇄미 및 일반미 혼합 쌀국수는 대조구보다 경도, 부착성 및 씹힘성이 낮은 조직감 특성을 나타내었다. 정량적 묘사분석에서 탄력성, 씹힘성은 대조구가 5점 이상을 나타내어 파쇄미 쌀국수와 비교하여 상대적으로 쫄깃한 조직감을 가지는 것으로 평가되었다. 전반적 기호도는 일반미 쌀가루만으로 제조한 대조구가 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 파쇄미와 일반미 혼합 쌀가루로 제조한 쌀국수는 조직감과 전반적 기호도에서 파쇄미 단일 쌀가루로 제조한 쌀국수와 유의차가 없어 일반미 쌀가루를 첨가함으로써 품질개선을 기대하였으나 관능특성에서 큰 차이는 없었다. 따라서 파쇄미 쌀가루를 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때 조리품질 및 조직감 향상을 위하여 일반미 쌀가루의 혼합량을 조절하는 것이 파쇄미 쌀가루를 이용한 쌀국수 제조에 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권4호
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• pp.390-397
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• 1992

본 실험에서는 우유의 열처리 방법을 저온살균 (LTLT), 고온살균(HTST), 초고온(UHT)살균, 초고온 (UHT)멸균 등으로 나누어 열처리 정도를 파악할 수 있는 지표들-HMF, 유효성 Iysine, 유청단백질, sulfhy-dryl과 disulfide groups, ascorbic acid함량을 중심으로 열처리에 따른 이화학적 특성을 분석, 비교하였다. HMF함량은 저온 살균유에서 0.66~1.62$\mu$M/1, 고온 살균유에서 0.90~1.78$\mu$M/1, 초고온 살균유에서는 7.43~8.97$\mu$M/1, 초고온 멸균유에서는 3.53$\mu$M/1로 측정되었다. 유효성 Iysine함량은 원유에서 293.2mg/100m1 이었으며 저온 살균유에서 0.7~1.4%, 고온 살균유에서 0.3~1.7%, 초고온 살균유에서 7.1~10.8% 그리고 초고온 멸균유에서 5.2%가 각각 감소하였다. 유청 단백질의 변성율은 저온 살균유에서 9.5~11.4%, 고온 살균유에서 9.5~17.1%, 초고온 살균유는 89.3~95.0%, 그리고 초고온 멸균유에서 62.7%를 각각 나타내었다 Sulfhydryl과 disulfide groups은 sulfhydryl기가 원유에서 2.86$\mu$M/g protein이었으며 저온 살균유에서 3.1~10.1%, 고온살균유에서 7.6~11.2%, 초고온 살균유에서 14.0~19.6%, 초고온 멸균유에서 17.5%가 증가되었으며 disulfide groups은 원유가 28.93$\mu$M/g protein으로 저온 살균유에서 11.1~8.4%, 고온 살균유에서 7.0~7.4%, 초고온 살균유에서 18.2~20.4% 그리고 초고온멸균유에서 14.7%가 각각 감소하였다. Ascorbic acid 함량은 원유에서 6.05mg/1이었으며 저온 살균유에서 73~76%, 고온 살균유에서 36.4~58.7%, 초고온 살균유에서 39~53% 그리고 초고온 멸균유에서 26%의 감소율을 각각 나타냈다. 이와 같이 열처리에 따른 변화를 보면 열처리 온도가 높아짐에 따라 HMF 함량과 유청단백질의 변성율은 증가되고 Iysine함량은 감소되었으며 sulfhydryl기가 증가됨에 따라서 disulfide groups은 감소되는 경향을 보였고 ascorbic acid는 열처리 온도뿐만 아니라 시간과도 관련이 있음을 알 수 있었다. 저온 살균유와 초고온 살균유 사이에서는 지표물질들의 함량이 다소 차이가 있음을 볼 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권4호
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• pp.476-481
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• 2003

아가리쿠스 버섯에 있어 각 온도별 건조 품질을 살펴보았다. 우선 갓과 대의 건조시간은 5$0^{\circ}C$에서 모두 29시간이었으며 10$0^{\circ}C$의 경우 갓과 대 모두 10시간 소요되었으며 실온에서 음건할 때에는 갓과 대가 모두 3일 정도 소요되었다. 수분감소율은 온도가 높을수록 켰으며, 부위별로는 5$0^{\circ}C$에서 초기감소율이 갓보다 대가 크게 나타났으며 최종수분함량은 갓이 대보다 적었다. 반면에 10$0^{\circ}C$와 실온에서 갓의 수분감소율이 켰으며, 최종수분함량은 갓이 적었다. 수분활성도는 갓과 대가 모두 실온에서 음건, 5$0^{\circ}C$, 10$0^{\circ}C$의 순으로 낮았다. 수화복원력은 갓과 대 모두가 건조온도와는 관계없었으며, 실온에서 침지 120분까지 급격히 증가하여 이때에 최대치를 나타내었다. 색도는 갓에서의 전체적으로 건조 온도가 상승함에 따라 백색도를 나타내는 L 값이 낮아지는 것으로 조사되었다. 세부적으로는 L 값이 5$0^{\circ}C$에서의 시료가 가장 높았고 생것이 가장 낮았다. a 값은 생시료가 가장 높았고, 10$0^{\circ}C$ 건조시료가 가장 낮았다. b 값은 10$0^{\circ}C$에서 건조시료가 가장 높았고 생것이 가장 낮았다. 갈변도는 건조온도가 높을수록 높았으며 갓이 대보다 켰다. 이는 온도 상승이 건조 아가리쿠스의 품질을 저하한다는 것을 보여주었다. 관능검사결과 건조온도가 상승함에 따라 색과 외관품질이 떨어지는 것으로 조사되었다. 하지만 향에 있어서 건조 온도가 5$0^{\circ}C$이상에서 전체적으로 좋은 향이 나오는 것으로 확인되었다 결과적으로 5$0^{\circ}C$의 건조온도에서 아가리쿠스를 열풍 건조하는 것이 경제적 뿐만 아니라 품질면에서 가장 좋은 조건이라 조사되었다. 뿐만 아니라 아가리쿠스의 약리성분들은 열에 강한 특성이 있으므로 5$0^{\circ}C$에서 건조하여도 충분히 기능성 및 약리성에 영향이 없을 것으로 사료되었다. 하지만 앞으로 아가리쿠스의 약리성분을 중심으로 조에 온도에 따른 영향을 조사하여 적정온도를 결정할 수 있는 연구가 필요하리라 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.414-418
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• 2007

더덕 함량을 10, 15 및 20% (w/v)로 달리하여 50% (v/v) 주정에 담아 밀봉한 후 상온에서 180일간 침출시킨 다음 더덕 침출주의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 더덕 함량을 달리하여 상온에서 180일간 침출시킨 결과 총당은 더덕 함량이 많을수록 많은 양의 총당이 용출되는 경향을 보이고 있었으며 맛을 결정하는 환원당도 총당과 유사한 경향을 보이고 있었다. 한편 더덕의 유효성분인 total polyphenol의 경우 더덕 함량이 많을수록 차이는 뚜렷하였으나 원료 더덕 중에 함유된 total polyphenol에 비해 적은 양이 용출되고 있었다. 관능적인 기호도의 측도인 노란색의 경우 더덕 함량이 20% (w/v)인 침출주에서 가장 높은 값을 보이고 있었고 crude saponin은 비교적 완만히 용출되는 경향을 보이고 있었으나 침출 100일경이 지나면서 급격히 용출되는 경향을 보이고 있었다. 더덕 침출주의 주세법 기준 항목인 불휘발성분의 경우 더덕 20% (w/v) 함유 침출주만이 침출 160일이 지나야 법적 기준치인 2.0% (w/v) 이상을 만족하는 것으로 나타나 더덕 침출주를 제조하기 위해서는 더덕 2.0% (w/v) 이상 필요하고 침출시간도 상온에서 160일 이상 요구되는 것으로 나타났다. 관능적인 기호도에서는 더덕 20% (w/v)이상 함유된 침출주에서 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 더덕 침출주를 제조하기 위해 더덕 함량을 20% (w/v) 이상 함유하여야 불휘발성분의 법적 기준인 2.0% (w/v)를 만족하는 것으로 나타나 앞으로 품질이 우수한 더덕 침출주를 제조하기 위해 더덕 함량, 침출시간 및 온도 등의 침출방법을 결정하는 연구가 필요한 것으로 나타났다.a}$,24S)-stigmast-5-en-3-ol (${\gamma}-sitosterol$)은 감귤이나 버섯 균사체에서 보고되지 않은 성분들이 검출되었다.M 영상 역시 oxide island 들이 형성에 기인된 어떤 "Strawberry" 구조를 보여주었으나 정확하게 $Al_2O_3$ overlayer가 형성되었는지는 규명할 수 없었다. 결론적으로, 800 K와 1000 K에서 $Ni_3Al(111)$ 합금표면위의 산소 상호작용결과 어떤 aluminum oxide overlayer의 island들이 성장됨을 확인할 수 있었다.q/g$이 검출되었다. 고방사능 폐수지의 평균 $^{14}C/^3H$비는 28로 저방사능 폐수지의 0.70에 비해 높게 나타났으며, $^{14}C$ 및 $^3H$의 농도는 서로 비례하는 경향을 보였다.보완대책이 필요하다는 사실을 이 성적을 통하여 비로소 확인할 수 있었다.가정교과교육학 문항내용의 포괄성을 살펴보면 다음과 같다. 가정과교육과정 문항내용은 제7차 교육과정 문서상에 표면적으로 제시된 내용에 한정되어 있어 구체적인 개선방안으로 교육과정의 철학적 이론적 배경, 다양한 교육과정 원리를 활용하는 문항내용 등과 같이 좀 더 이론적이고 원론적인 내용으로의 확대를 제안하였다. 가정과교수학습법 문항내용은 특정 교수학습모형에 관련된 지식을 묻는 내용으로 주로 출제되었다. 이에 구체적인 개선방안으로 특정 교수학습모형의 이론적 토대가 되고 전체적인 교수설계를 하기 위한 기본 바탕이 될 수 있는 교수학습이론에 관한 내용, 또한 현재가정과교육에 있어서 유용한 교수학습법이라고 입증되고 있는 실천적 추론 가정과 수업에 관한

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.337-343
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• 2012

시판 3사의 A, B 및 C 제품의 시판 딸기잼과 제조방법을 달리하여 직접 제조한 수제 딸기잼 즉 상압잼(HM-AP)과 감압잼(HM-RP) 등 5가지 딸기잼을 대상으로 총당, pH, 총산, 총 폴리페놀, 안토시아닌, 색도, 물성 및 관능검사를 실시하였다. 총당은 62.33~68.33 $^{\circ}Brix$이었고, pH는 3.59~3.78 범위였으며, 총산은 0.51~1.01으로 나타났다. 딸기잼의 색도 중 명도(L)은 11.02~14.80, 적색도(a)는 3.91~13.68로 상압잼이 유의적으로 높게 나타났다. 색소 성분인 총 폴리페놀 함량은 시판 잼 A, B, C의 경우 56.10, 97.59 및 105.85 mg GAE/100 g, 상압잼과 감압잼의 경우 각각 156.13, 189.94 mg GAE/100 g로 조사되었다. 안토시아닌 함량은 시판 잼 A, B, C의 경우 1.51, 0.95 및 0.80 mg/100 g, 상압잼과 감압잼의 경우 각각 2.64, 9.16 mg/100 g으로 나타났다. 감압잼은 총 폴리페놀과 안토시아닌 함량에 있어 다른 잼에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 물성 중 경도는 $5.67{\times}10^3$ (HM-AP 잼)~$41.91{\times}10^3$ (B 잼) dyne/$cm^2$, 젤리강도는 40.08 (HM-AP 잼)~180.33 (B 잼) dyne, 파단응력은 83.84 (C 잼)~302.93 (B 잼) g 이었다. 관능검사로 색, 향, 단맛, 신맛, 발림성 및 종합적 기호도를 조사한 결과 HM-RP 잼이 다른 잼에 비해서 평점이 높은 것으로 나타났으며, 특히 색의 평점은 6.95로 가장 높은 것으로 나타났다. 항산화 활성을 나타내는 DPPH 라디칼소거능은 A, B, C, 상압잼 및 감압잼 각각 44.27, 41.70, 53.06, 69.08, 73.21% 였다. 본 결과는 저산소 가공기술을 이용하여 감압하에서 저온에서 제조한 HM-RP 딸기잼은 폴리페놀화합물의 산화 안정화로 총 폴리페놀과 안토시아닌 등 그 함량이 다른 잼에 비해 유의적으로 높은 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.520-528
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• 2014

본 연구는 국내 천일염 생산 대표지역의 갯벌천일염 15종과 외국산 소금 38종에 대한 이화학적 품질 특성, 중금속 함량 및 phthalate 화합물의 오염 수준을 평가하였다. MSS에서 DEHP는 9.00~669.89 ppb 수준으로 검출되었으나 인체 안전성을 우려할만한 수준은 아니었다. 그러나 FS는 FSS 5종(3,440.64, 3,266.56, 2,189.65, 4,010.69, 4,554.20 ppb)과 FLSS 1종(1,983.27 ppb)에서 DEHP 용출규격 1.5 ppm이하를 초과하는 높은 수준이 검출되었으며, FSS 2종(930.15, 1,310.07 ppb), FLSS 1종(924.92 ppb)에서도 비교적 높은 수준이 검출되었다. 그 외의 phthalate 화합물에서는 MSS와 FS 모두에서 인체 안전성을 우려할만한 수준은 검출되지 않았다. Na 이온은 MSS(363,633.98 ppm)에 비해 FS(407,345.87~426,612.14 ppm)에서 높은 수준(p<0.05)이었으며, Mg(p<0.01), K(p<0.05), Ca 이온(p<0.05)은 FRS에서 가장 낮은 함량을, FSS에서 가장 높은 함량을 나타내었다. Cl 이온의 경우 MSS(532,727.07 ppm)에서 가장 낮은 함량(p<0.001)을 나타낸 반면, Br 이온(625.07 ppm)은 가장 높은 함량(p<0.001)을 나타내었으며 $SO_4$ 이온에서 유의한 차이는 없었다. MSS에서 Mn 함량이 높았으며, Al과 Fe의 함량은 FLSS에서 높은 수준이었다. MSS와 FS의 중금속에서 유의한 차이는 없었으며, 식용소금에 대한 중금속기준을 초과하지는 않아 소금을 통한 중금속은 안전한 수준으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.512-519
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• 2014

본 연구는 계절별 배추 원료의 최적 절임 조건 및 저장성 연구를 위한 기초 자료 제공을 위하여 계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물학적 특성 조사와 이들 특성의 상관성을 조사하였다. 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 겨울배추) 절임배추의 pH와 적정산도의 경우 가을배추 시료가 $6.02{\pm}0.04$와 $0.15{\pm}0.01%$로 다른 계절의 절임배추 시료보다 pH는 약간 높고 적정산도는 약간 낮았다. 가용성 고형분 함량은 월동배추가 $7.76{\pm}0.39%$로 가장 높았고, 염도 함량은 계절별로 유의적인 차이가 없었다. 총균수의 경우 여름배추가 다른 계절의 배추보다 유의적으로 많은 균수가 있었고 색도는 유의적인 차이가 없었다. 조직감의 경우 경도(firmness)는 봄배추가 가장 높은 $4.92{\pm}0.06kg_f$였고, 단단한 정도(hardness)는 여름 배추가 $11.71{\pm}0.53kg_f$로 가장 높게 측정되었다. 한편 계절별 절임배추의 품질 특성간 상관관계를 분석한 결과 계절별 절임배추와 가용성 고형분 함량, 경도와 1% 유의수준 유의적인 상관성이 있었다. 또 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는(은) 전체 데이터의 각각 35.59%와 27.28%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 62.87%였다. 주성분 F1은 계절, 밝기, 가용성 고형분 함량, 배추 두께, 총균수와 젖산균 수였고, 주성분 F2는 절임배추의 피크 개수였다. 계절별 절임배추의 품질 특성을 바탕으로 계층적 군집분석 결과 봄배추, 여름배추 그리고 가을과 월동 배추로 3그룹으로 나뉘었다. 이상의 결과에서 계절별 절임배추의 경우 물리화학적 및 미생물학적 품질 특성에 차이가 있음을 확인하였고, 품질 균일화와 고품질의 절임배추를 연중 생산하기 위해서는 각 계절별 배추의 품질 특성과 절임 적성에 관한 많은 연구가 필요하다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.441-450
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• 2013

전복의 기능성과 성분에 대한 연구와 한국 전복의 지역별 성분특성에 대한 연구는 거의 없는 실정이다. 본 연구에서는 한국의 주요 전복 생산지인 완도를 중심으로 남쪽인 제주도와 북쪽인 흑산도 전복의 육과 내장에 대하여 일반성분, 미네랄, 아미노산, 지방산 및 콜라겐 함량을 비교 분석하였다. 전복내장 중의 수분과 단백질 함량은 전복육에 비하여 낮은 경향을 보였으나 지방과 탄수화물 함량은 더 높았다. 지역간 전복의 일반성분과 미네랄 함량은 다소 차이가 있는 것으로 나타났으며 수온이 낮은 지역일수록 지방함량이 약간 높았다. 전복내장의 구성아미노산 함량은 93.6~127.02 mg/g이었으며 이는 전복육의 평균 145 mg/g에 비해 낮은 편이었다. 반면에 전복내장의 유리아미노산 함량은 16.81~20.10 mg/g으로 전복육의 7.90~10.59 mg/g에 비하여 2배 높은 값을 보였다. 전복육의 총 구성아미노산 지역별 차이는 없으며 전복내장의 결과를 살펴볼 때 완도와 흑산도 높고 제주도 낮은 것을 나타났다. 전복육 총 유리아미노산은 완도 전복은 가장 높았으며 이어서 흑산도와 제주도 순이었고 내장의 경우는 완도, 제주도와 흑산도 순으로 총 유리아미노산 함량이 낮아졌다. 전복육의 지방산조성은 불포화지방산이 약 41%로 포화지방산 약 31%에 비하여 높았으며, 전복육보다 전복내장이 높은 결과를 보였다. 콜라겐 함량은 완도 전복육에서 $2.26{\pm}0.46mg/g$으로 가장 높았으며 이어서 제주도와 흑산도 순이었다. 전복내장에서는 $0.20{\pm}0.03{\sim}0.37{\pm}0.15mg/g$으로 전복육보다 낮은 값을 보였다. 본 연구 결과는 향후 전복에 관한 연구에서 유용한 정보로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.