• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.579-583
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• 2005

상황버섯 분말 2%(II), 상황버섯 추출액 17%(III)와 34%(IV)를 국수 반죽에 첨가하여 제조한 국수를 무첨가구(I)와 비교 분석하여 상황버섯의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 상황버섯 첨가시, 생면과 조리면의 색도는 명도는 감소하고 황색도, 적색도는 증가하는 경향을 나타냈다. 조리면의 부피증가율은 상황버섯 분말이나 추출액 34%를 첨가하여 제조한 조리면의 부피증가율이 낮았고, 조리국물의 탁도는 상황버섯 첨가시 증가하였다. 조직감 측정 결과 조리면은 경도와 탄성은 유의성을 보이지 않았고 부착성은 II 시험구가, 응집성과 씹힘성은 III, IV 시험구가 유의적으로 높았다. 조리면의 인장력은 III, IV 시험구가 각각 17.61g, 17.57g으로 가장 높은 값을 나타냈으며, II 시험구는 유의적으로 가장 낮은 값(12.17g)을 나타냈다. 또한 IV 시험구는 관능평가에서 색상, 향, 맛, 조직감에서 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. II 시험구는 관능검사에서 조직감, 맛 특성에서 유의적으로 가장 낮은 점수를 보였다. 상황버섯을 첨가하여 국수를 제조시 분말보다는 추출액을 첨가하는 것이 더 바람직하며 추출액의 17% 보다 34% 첨가시 품질이 우수한 국수가 제조되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.460-464
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• 2002

홍화씨 별수추출 분말을 첨가한 국수의 품질특성은 다음과 같다. 홍화씨 열수추출 분말의 첨가에 따른 건면의 색도는 무첨가구와 추출분말을 첨가한 구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 무침가구와 홍화씨 분말첨가구간의 색차는 유의적 차이가 나타났고, 홍화씨 분말의 첨가로 인해 L값이 무첨가구에 비해 크게 낮아졌다. 조리면에서는 열수추출 분말의 첨가량이 증가할수록 무게와 부피가 높은 상관관계($R^2$=0.9688)를 나타내면서 증가하였다. 건면의 파쇄력은 홍화씨 열수추출 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 0.5% 첨가구가 가장 낮았다. 조리면의 압착시험 결과는 열수추출 분말의 첨가량이 증가할수록 max. weight, strength 및 hardness가 증가하였다. 열수추출 분말을 첨가한 국수가 무첨가 국수보다 절단 강도가 높았다. 건면에 대한 관능검사 결과 중 외관은 열수추출 분말 0.3% 첨가구가 색은 열수추출 분말 0.3%와 0.5% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었다. 또한, 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적 기호도에서 열수추출 분말 첨가국수와 무첨가 국수, 분말 첨가 국수간의 유의적 차이가 나타났다. 전반적인 기호도는 열수추출 분말 0.5% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.919-926
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• 2005

본 연구에서는 12시간 발아시킨 신팔달 2호 콩분말을 첨가하였을 때의 반죽특성과 제면특성을 살펴보았다. 발아콩분말을 첨가한 반죽의 호화특성은 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 호화점도가 감소하였으며 $3\%$ 소금을 첨가한 반죽에서는 발아콩분말을 $8\%$ 첨가했을때까지 점도가 높았으나 그 이후에는 소금 무첨가군보다 낮은 경향을 나타내었다. Mixograph로 측정한 반죽의 점탄성도 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 $3\%$ 소금을 첨가한 반죽이 소금 무첨가군보다 높게 나타났다. 생면의 신장도를 측정한 결과 발아콩 분말 $8\%$ 첨가군이 치고의 신장도를 나타내었으며 조리면의 무게과 부피증가율은 발아콩분말 $4\%$ 첨가군에서 가장 높았다. 조리액의 탁도는 발아콩분말 $16\%$ 첨가군이 0.57로 측정되어 고형분의 용출이 가장 많은 것으로 나타났다. 생면 제조시 발아콩분말의 영향은 첨가량이 증가할수록 L값은 지속적으로 감소하였으며 a값은 (-)값이, b값은 (+)값이 증가하여 greenish yellow의 색상을 나타내었다. 조리면의 색도는 생면보다 낮은 값을 나타내었으나 같은 경향을 보였다. 발아콩분말의 첨가량이 증가하면서 생면의 hardness와 cohesiveness, springiness, gumminess 및 brittleness는 증가하였으나 조리면에서는 hardness, gumminess 및 brittleness가 감소하였다. 조리면의 관능검사 결과 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 고소한 맛과 냄새는 유의적으로 증가하였고 hardness와 chewiness는 첨가군간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나탸났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권5호
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• pp.428-436
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• 2003

The effect of addition with maesil(Prunus mume) juice for extending the shelf-life of wet noodle was investigated by measuring quality changes such as total microbial count and pH. The Prunus mume juice showed antimicrobial activities against Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli. When the wet noodles containing Prunus mume juice were kept at $4^{\circ}C$ for 20 days, it was showed that the drop of pH was not significantly occurred during the storage. Total microbial counts for control exceeded the initial putrefactive criterion level of $1.0{\times}10^6\;cfu/g$ at 16 days of storage at $4^{\circ}C$. However, total microbial count of wet noodles with the addition of 10%, 20% and 30% Prunus mume juice were $3.0{\times}10^2\;cfu/g,\;3.0{\times}10^2\;cfu/g,\;and\;1.5{\times}10^2\;cfu/g$, respectively, and these bacterial counts were still less than the criterion level ever at 20 days of storage. The addition of Prunus mume juice extended the shelf-life of wet noodle appreciably.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.417-421
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• 1997

국수 조리시 조직감 향상을 위해 소금, 기름과 설탕을 각각 1%의 농도로 삶는 물에 첨가한 후 조리 특성과 조직감을 측정한 결과, 1%의 소금을 첨가하여 국수를 삶은 경우 83 g의 무게를 보였으며, 삶은 후의 부피 또한 72 $m\ell$로 낮은 함수율을 보였으며, 조직감 역시 우수하였다. 염의 종류를 각각 달리하여 첨가한 경우 NaCl, CaCl,, MgSO$_4$간의 조리 특성은 큰 차이가 없었으며, 염의 종류에 따른 조직감의 유의적 차이는 없었으나, NaCl를 첨가한 경우 다른 염을 첨가한 경우에 비해 다소 우수한 조직감을 보였다. NaCl 첨가농도를 달리하여 조리특성과 조직감을 비교한 결과, 조리 후 무게와 부피의 증가가 NaCl 첨가 농도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 염의 농도가 증가할수록 이들의 조직감이 증가하는 경향을 보였으나 이들 염의 농도에 따른 유의적 차이는 관찰되지 않았다. 그러나 염을 첨가하지 않은 경우에 비해 5%의 염을 첨가한 경우에는 이들 조직감에 유의적 차이를 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권3호
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• pp.312-319
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• 2013

This study investigated the quality of noodles containing different amounts of Lagocephalus lunaris powder (LLP). Noodles were prepared at ratios of 0, 1, 3, 5 and 7% LLP based on flour weight, after which cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and a sensory evaluation was performed. The gelatinization points of the composite LLP-wheat flours were shown to increase. Additionally, measurement of the viscosity at 95, viscosity at 95 after 15 minutes, and the maximum viscosity values decreased, as the LLP content increased. As increasing amounts of LLP were added, the L and a values decreased, whereas the b value increased and the color values, weight, and volume of cooked noodle increased, as did the turbidity of the soup. Finally the LLP additive increased hardness and decreased adhesiveness, cohesiveness and springiness. Sensory evaluation showed that high quality cooked noodle could be produced by inclusion of 5% LLP.

• 한국식품과학회지
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• 제17권3호
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• pp.163-169
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• 1985

여섯 종류의 호주산 밀을 이용하여 한국 재래식 건조 밀국수를 제조하여 조리특성과 관능적 품질을 비교 평가 하였다. 밀가루의 성질을 구체적으로 파악하기 위하여 글루텐과 전분으로 분획하여 전분의 유동특성을 규명하였다. 국수의 품질은 사용한 밀가루의 단백질 함량에 크게 영향을 받았으며 단백질 함량이 높을수록 국수를 삶는데 필요한 시간이 길어졌으며 삶은 국수의 층밀림 압축력이 커지며 외관은 불량하여 졌다. 단백질 함량이 10% 수준의 중력분을 나타내는 Western Australian wheat과 South Australian wheat가 한국 재래식 건조 밀국수의 제조에 가장 적당하였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권6호
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• pp.1078-1081
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• 2007

The in vitro digestive properties of 6 domestic noodle products (spaghetti, somyeon, ramyeon, dangmyeon, naengmyeon, and jjolmyeon) were compared after cooking under the manufacture's recommended cooking conditions. The kinetic constant (k), representing the rate of hydrolysis at the initial digestion stage, was highest in the somyeon noodles (0.1151), followed by naengmyeon (0.0954), and was lowest in the spaghetti (0.0421). However, the concentration of starch ($C_{\infty}$) hydrolyzed over 2 hr was not different between the spaghetti (96.22) and the somyeon (96.40), indicating that different digestion behaviors occurred in each type of noodle, even though the amounts of digested starch were similar. The ramyeon, dangmyeon, and naengmyeon noodles showed relatively lower $C_{\infty}$ values than the spaghetti and the somyeon noodles. The spaghetti had the highest amount of slowly digestible starch (SDS, 43%) and the lowest glycemic index (GI, 87.8), whereas the somyeon had the lowest SDS value (9.6%) and the highest or (93.0). The digestibility differences among the noodles were attributed to differences in their flour compositions and manufacturing processes.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.175-178
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• 1984

냉면 국수를 제조함에 있어 전분과 밀가루의 혼합비와 식염 및 알카리 첨가제의 첨가량에 따른 국수발의 기계적 성질의 변화를 creep test로 측정하였다. Creep test의 초기 변형율을 정확히 측정하기 위하여 VTR시스템으로 사진을 찍어 분석하였다. 국수발의 creep 커브는 Burgers의 4-element모델로 분석될 수 있었다. 반죽에 전분의 비율의 높아질수록 삶은 국수발의 순간 탄성치와 뉴우턴 점성치는 감소 하였다. 90% 전분을 포함한 반죽에 식염을 가할 경우 식염농도 4 % 수준까지는 순간탄성이 감소하였다. 알카리 첨가제 첨가시 국수발의 순간탄성, 지연탄성, 지연시간 및 뉴우턴 점성치들이 불규칙하게 변하였으며 그 효과를 일관성 있게 나타낼 수 없었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권2호
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• pp.225-231
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• 2010

The principal objective of this study was to evaluate quality characteristics of dried noodles when different concentrations of lotus leaf powder (LLP) were added to the wheat flour, thereby determining which noodle recipe was preferred. The cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and then a sensory evaluation was conducted with the prepared noodles. The gelatinization points of the composite LLP-wheat flours were shown to have an increased, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes. As measured via amylograph, the maximum viscosity values of those samples were decreased as the LLP content was increased. As well, when increased amounts of LLP were added, both the L and a values were reduced, whereas the b value was increased. The color values, weight and volume of the cooked noodle increased, as did the turbidity of the soup. With regard to the textural characteristics, the LLP additive increased hardness and cohesiveness, and reduced adhesiveness and springiness. Overall, according to the results of our sensory evaluation, the noodles prepared with 5% LLP were preferred over the other noodles.