Effects of the Addition of Starch, Salt and Soda Ash on the Mechanical Property of Naengmyon

전분, 식염 및 알카리 첨가제가 냉면의 기계적 성질에 미치는 영향

The effects of the addition of starch, salt and soda ash to the dough for Naengmyon (wheat-sweet potato starch) on the mechanical property of Naengmyon noodle were evaluated by using creep test. The strain measurement was made by taking photograph with VTR system. The creep curve of noodle strand could be fitted to the 4 element Burgers model. The instantaneous elasticity and Newtonian viscosity of the noodle strand decreased by the addition of starch. The instantaneous elasticity decreased by the addition of salt up to 4%. The mechamical parameters of the noodle varied inconsistently by the addition of soda ash.

냉면 국수를 제조함에 있어 전분과 밀가루의 혼합비와 식염 및 알카리 첨가제의 첨가량에 따른 국수발의 기계적 성질의 변화를 creep test로 측정하였다. Creep test의 초기 변형율을 정확히 측정하기 위하여 VTR시스템으로 사진을 찍어 분석하였다. 국수발의 creep 커브는 Burgers의 4-element모델로 분석될 수 있었다. 반죽에 전분의 비율의 높아질수록 삶은 국수발의 순간 탄성치와 뉴우턴 점성치는 감소 하였다. 90% 전분을 포함한 반죽에 식염을 가할 경우 식염농도 4 % 수준까지는 순간탄성이 감소하였다. 알카리 첨가제 첨가시 국수발의 순간탄성, 지연탄성, 지연시간 및 뉴우턴 점성치들이 불규칙하게 변하였으며 그 효과를 일관성 있게 나타낼 수 없었다.