• 농약과학회지
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• 제15권4호
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• pp.434-440
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• 2011

2005년부터 2009년까지 5년 동안 국내 언론에 보도된 농산물 중 유해물질에 대한 기사를 조사 분석하여 안전농산물 생산을 위한 유해물질 관리지침 및 안전사용기준 설정의 기초자료를 제공하고자 수행하였다. 자료 수집은 인터넷 포털사이트, 신문 등에 게재된 기사 중 유해물질에 대한 자료를 수집하고 내용을 분석하였다. 지난 5년 동안 언론에 보도된 농산물 중에 검출된 유해요인으로는 잔류농약, 중금속 등이 대부분이었다. 분석결과 농약의 경우 연도별 검출성분이 14~34종으로 시간의 경과에 따라 약간씩 증가했으나 보도횟수는 정체상태였으며 중금속은 오염사고발생 3~13건, 보도횟수 42~112회로 증가하는 추세였다. 지난 5년간 국내 농식품 중에서 검출된 농약은 Chlorpyrifos를 포함한 65종이었으며, 다 검출성분은 chlorpyrifos, endosulfan, carbendazim, azoxystrobin, procymidone 등이었다. 잔류농약 검출이 많이 되는 작물로는 깻잎, 상추, 부추, 시금치 등 대부분 엽채류였으므로 엽채류에 대한 농약모니터링, 위해성평가 등의 연구가 필요할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권3호
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• pp.249-254
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• 1988

마늘, 생강, 부추 등의 부재료가 김치의 숙성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 김치에서 분리한 유산균의 성장에 미치는 부재료의 효과와 절임 배추에서 부재료 첨가효과 그리고 부재료가 김치 숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 가장 맛이 좋은 상태의 김치에서 Lactosaciffeg plantaruut, HSU025, Lactobacillus brevis, HSU01, Pediococus cerevisiae HSU02 그리고 Leuconostoc mesenteroides HSU05 등의 유산균을 분리 동정하였으며 이들 미생물의 부재료 첨가에 의한 성장은 생강과 마늘에 의해 억제되는 경향을 나타내었다. 생강에 의해 뚜렷하게 성장이 억제된 유산균은 L. plantaruut, HSU025와 P. cerevutoe HSU02이었다. 마늘에 비해 생강이 분리 유산균의 성장을 더 억제하였으며 부추는 분리 유산균의 성장을 다소 촉진하는 경향을 나타내었다. 절임 배추에 부재료를 각각 3% 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 숙성시킨 결과 마늘 첨가구는 숙성 1일째까지는 숙성을 지연시키는 현상을 나타내었으나 그후 오히려 숙성을 촉진시키는 경향을 나타내었고 생강 첨가구가 초기 숙성을 지연시키는 경향을 나타내었다. 부재료 혼합 첨가 김치는 고추가루만 첨가한 김치에 비해 초기 숙성이 지연되었고 부재료 첨가에 의해 김치의 숙성은 $25^{\circ}C$에서 약 24시간 지연시키는 효과가 있는 것으로 사료되었으며 초기 숙성 지연 현상은 부재료가 유산균의 초기 증식을 억제하는 현상에 기인된 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.286-293
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• 1986

본 연구에서는 엽채류(葉菜類)의 수송(輸送) 저장(貯藏)을 최적화(最適化)하기 위한 기초자(基礎資料)를 얻고자 엽채류중(葉菜類中)에서 조위현상(凋萎現象)이 쉽게 일어나고 년중(年中) 재배(裁培)가 가능한 시금치와 부추를 공시(供試), 자작(自作)한 Creep-tester를 사용하여 온도(溫度) $3{\sim}37^{\circ}C$ 습도(濕度) $70{\sim}95%$의 범위에서 조위(凋萎) 따른 물성변화(物性變化)를 측정(測定)한 결과 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1) 시료(試料)의 겉보기밀도는 조위도(凋萎度)가 클수록 증가(增加)했으며 특(特)히 시금치와 부추에서는 수분함량(水分舍星)이 각각(各各) 7%, 6.5%로 감소(減少)함에 따라 겉보기밀도가 70%, 53%로 크게 증가(增加)했다. 2. 파단응력(破斷應力)은 양(兩) 시료(試料) 모두 수분(水分)이 감소(減少)함에 따라 증가(增加)하는 경향(傾向)을 보였다. 3. 가학물성(力學物性)인 탄성율(彈性率)과 점성율(粘性率)은 수분함량(水分舍星)과 강한 상관관계(相關關係)를 나타냈다. 그러나 $3^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$의 온도변화(溫度變化)에 따른 이들의 변화(變化)는 거의 나타나지 않았다. 4. 조위(凋萎)의 가역성(可逆性)에 대한 실험(實驗)에서는 양(兩) 시료(試料) 모두 외관(外觀), 수분함량(水分舍星) 및 탄성율(彈性率)은 원상(原狀)으로 복원(復元)되나 점성율(粘性率)은 약간저하(若干低下)했다. 5. 시료(試料)의 온도(溫度)에 따른 신축성(伸縮性情)에 대하여는 동일수분함양(同一水分含量)의 시료(試料)에 있어서 온도상승과정(溫度上昇過程)($3^{\circ}C{\to}37^{\circ}C$)에는 수축(收縮)하고 하강과정(下降過程)($37^{\circ}C{\to}3^{\circ}C$)에는 신장(伸長)하는 경향(傾向)을 나타냈다.

• 생명과학회지
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• 제24권6호
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• pp.671-676
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• 2014

본 연구는 최근 국민들이 많은 관심을 갖는 식물발효 효소액 중 부추 당침액(부추:설탕 1:3)을 유산균(Lactobacillus acidophilus AML 0422, Lactobacillus brevis HLJ 59, Lactobacillus helveticus AML0410, Lactobacillus plantarum KCTC 13093) 발효를 통해 발효 부추액의 항균활성 및 항산화활성과 항고혈압활성 등의 기능성을 발효 전 후의 유효특성을 조사하였다. 유산균을 이용하여 발효한 발효 부추액은 S. aureus KCTC 1916에 대해 31.43 mm의 높은 항균력을 보이는 것으로 조사되었으며, 총 폴리페놀함량, 총 플라보노이드 함량과 DPPH 활성 소거능이 160.8-178 mg/ml, 100-108 mg/ml, 82.8-93.5%로 각각 조사되었다. DPPH 활성 소거능에 있어서는 Vitamin C 50 ppm과 유사한 활성을 보이는 것으로 나타났다. 심혈관질환 및 뇌혈관질환 등 고혈압과 관련이 깊은 ACE 저해활성은 유산균의 종류에 따라 50.4-67%로 발효전인 32.6%보다 좋은 활성을 보이는 것으로 조사되었다. 이상의 결과를 종합하였을 때 유용 유산균을 이용한 부추 당침액의 발효산물은 항균활성, 항산화활성과 ACE 저해활성 등 우수한 생리활성 효과를 나타내는 것으로 조사되었다.

• 농약과학회지
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• 제19권1호
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• pp.22-31
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• 2015

본 연구는 2014년도 온라인으로 판매되고 있는 농산물의 잔류농약 실태와 안전성 평가를 시행하였다. 총 124건의 농산물(엽채류 98건, 엽경채류 26건)을 2014년도 3월부터 8월까지 6차례 20곳의 온라인 쇼핑몰을 통해 무작위로 수거 및 전처리 후 GC-ECD/NPD와 LC-MS/MS를 사용하여 208종의 농약을 분석하였다. 실험 결과 깻잎, 깻순, 부추, 쑥, 열무, 대파, 취나물 7종 11건(8.9%)의 농산물에서 11종의 농약 19건이 검출되었다. 농산물 중 2건(깻순, 쑥)에서는 잔류허용기준치 이상의 농약이 검출되었다. 검출된 농약의 EDI(Estimated daily intake)와 ADI(Acceptable daily intake)를 비교하여 안전성 평가를 시행한 결과 %ADI가 100%를 넘는 대상은 없었으나 클로로타로닐이 잔류허용기준치 이상 검출된 깻순에서는 95.7%의 결과를 보이는 등 안전성 관리가 필요한 실정이었다. 본 연구결과는 앞으로 국가 농산물 잔류농약 안전성 검사 정책 결정의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 생각한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권4호
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• pp.347-356
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• 1989

1670년부터 1943년까지의 문헌 16권을 통하여 견육(犬肉)요리의 종류, 조리법, 양념, 부재료를 조사한 것은 다음과 같다. 1) 견육(犬肉)요리는 14종류로 분류되며, 연대순으로 보면 ${\ulcorner}$찌는법${\lrcorner}$(증(蒸)) 20회(40%), ${\ulcorner}$견육순대${\lrcorner}$ 1회(2%), ${\ulcorner}$견육꽂이구이느르미${\lrcorner}$ 1회(2%), ${\ulcorner}$견육느르미${\lrcorner}$ 1회(2%), ${\ulcorner}$국(갱(羹),탕(湯))${\lrcorner}$ 12회(24%), ${\ulcorner}$익힌 고기 다시 찌는 법${\lrcorner}$ 4회(8%), ${\ulcorner}$구장${\lrcorner}$(구장(狗醬)) 4회(8%), ${\ulcorner}$구적${\lrcorner}$(구적(狗炙)), ${\ulcorner}$구장과 젖${\lrcorner}$(구장(狗醬)과 해), ${\ulcorner}$구포${\lrcorner}$(구포(狗脯)), ${\ulcorner}$구족초${\lrcorner}$(구족초(狗足炒)),${\ulcorner}$구이진초${\lrcorner}$(구이진초(狗彛唇炒)), ${\ulcorner}$백숙${\lrcorner}$등은 각각 1회(2%)이며 50회 기록되었다. 빈도면에서는 ${\ulcorner}$찌는 법${\lrcorner}$ ${\ulcorner}$국${\lrcorner}$ ${\ulcorner}$익힌 고기 다시 찌는 법${\lrcorner}$ ${\ulcorner}$구장${\lrcorner}$의 순으로 ${\ulcorner}$찌는 법${\lrcorner}$이 주를 이루고 있었다. 2) 견육요리의 전처리에 있어서 씻는 과정은 내장만 씻고 고기는 씻지 않는 것(52.6%)이 전부를 씻는 것(26.3%)보다 많았고, 내장을 많이(42.1%) 이용하였으며 익히는 과정에서는 거의 쪄낸 후(84.2%) 나름대로의 요리를 만들었고 삶어서 이용한 것은(9.0%) 거의 없었다. 3) 전체 견육요리에 이용된 양념은 22가지이며 그 중 많이 이용된 것은 유장(42.1%), 참깨가루(39.4%), 후추가루(36.8%), 식초(36.8%), 간장(28.9%), 고춧가루(26.3%), 참기름(23.6%), 만초가루(23.6%), 천초가루(23.6%) 등이고, 부재료는 5가지이며 그 중 많이 이용된 것은 파(파의 흰부분과 합함 34.2%)와 미나리(21.0%)이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권5호
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• pp.791-805
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• 2015

1300년대부터 1600년대까지 발간된 10권의 의서 및 식이요법서 문헌에서 조를 이용한 식치방을 조사한 결과 기록 횟수는 총 63회이다. 향약집성방(鄕藥集成方)의 식치 기록은 총 21회로 조사한 문헌 중 횟수가 가장 많았고, 식료찬요(食療纂要)는 두 번째로 식치방 기록은 총 16회이다. 식치의 조리방법별 분류에는 죽(粥) 조리방법이 가장 많았고 탕(湯) 조리방법, 밥(飯) 조리방법, 즙(汁) 조리방법, 환(丸) 조리방법 순으로 기록되었다. 죽과 탕의 조리법이 많은 것은 소화기에 주는 부담이 적고 흡수가 용이하기 때문으로 사료된다. 조와 같이 사용된 식재료는 총백(蔥白), 생강, 계란, 해백, 술, 참새, 수탉간, 시, 붕어, 붉은 팥, 흰 수탉 등이고, 조와 같이 사용된 약재는 인삼(人蔘), 복령(茯笭), 당귀(當歸), 대추(大棗), 맥문동(麥門冬), 백출(白朮), 육계(肉桂), 토사자(免絲子) 등이다. 특히 한국 전통음료로 조를 발효시킨 장수(漿水)를 약 전처리나 법제에 사용하고 약재와 같이 복용하였다. 조를 이용한 식치방의 증상별 분류를 보면 비위(脾胃) 반위(反胃)에 12회, 대소변난(大小便難)에 11회, 곽란에 6회, 허증(虛症) 보익(補益)에 6회 기록되었다. 비위(脾胃) 반위(反胃), 대소변난(大小便難), 곽란, 허증(虛症) 보익(補益) 등의 식치방에 여러 번 기록된 것은 약재가 귀했던 시기에 식치(食治)로 비위(脾胃)를 보(補)하고 대소변(大小便)을 좋게 하여 건강 증진과 질병 예방에 중점을 두었을 것으로 사료된다. 또한 소갈(消渴), 중풍(中風), 산후제질(産後諸疾), 소아제병(小兒諸炳), 기침 해수(咳嗽) 등 증상 치료에도 기록되어 조 식치방은 남녀노소에게 두루 사용되었음을 알 수 있다. 따라서 우리민족의 경험의학이 바탕이 되는 조 식치방을 활용한다면 현대인들에게 좋은 약선 메뉴를 개발할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권2호
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• pp.161-168
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• 2011

신선 농식품은 일반적으로 가열하지 않고 직접 신선한 상태로 섭취하기 때문에 병원성 미생물에 오염되어 있을 경우 식중독을 일으킬 수 있다. 이에 본 연구는 한국에 유통되는 총 20종의 채소에서 총균수, 대장균군, 대장균, 효모, 곰팡이 및 병원성 세균(S. aureus, L. monocytogenes, B. cereus, Salmonella, E. coli O157:H7, C. sakazakii, Shigella, Campylobacter)을 측정하여 신선농식품의 미생물 오염실태를 조사하였다. 채소의 총균수와 대장균군의 분포는 각각 3.74-8.04 log CFU/g, 0.16-5.02 log CFU/g 수준이였으며 이중에서 미나리, 새싹, 숙주, 도라지에서 가장 높은 수준의 미생물이 관찰되었다. 유기농과 비유기농의 상추와 깻잎의 오염도를 관찰했을 때, 두 군의 일반 미생물 수준에는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 신선 농식품에 오염된 병원성 세균을 조사하였을 때, 선택배지를 이용한 분리법에서 L. monocytogenes가 배추, 양상추, 오이, 콩나물에서 검출되었고, B. cereus는 상추, 깻잎, 당근, 미나리, 새싹에서 검출되었으며, Campylobacter의 경우는 20종 모두에서 한번 이상 검출되었다. 이중 API kit로 동정한 결과 총 48개의 시료가 양성으로 판명되었으며 마지막으로 real-time PCR법과 16S rRNA sequencing법을 이용하여 확인한 결과 깻잎, 당근, 미나리, 새싹에서 발견된 B. cereus만이 양성으로 확인되었다. 따라서 본 연구결과로부터 몇몇 신선 농식품에서 B. cereus가 검출되었으며 비교적 높은 총균수와 대장균군의 수준을 확인할 수 있었다. 또한 본 연구결과 분리방법에서 선택배지나 API kit를 이용하였을 때 몇몇 병원성 세균에 대해서는 맞지 않는 양성결과가 확인되었으므로 이에 신선 농식품에서 보다 정확하게 분리할 수 있는 방법의 개발이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.593-600
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• 1996

구 소련(독립국가연합) 중 비교적 한인이 많이 살고 있는 모스크바, 사할린, 우즈베크스탄, 카자흐스탄 지역의 한인 199명을 대상으로 김치와 식생활에 관한 조사를 실시 한 결과, 식사형태는 조사대상자의 90.5%가 한식 중심의 식사를 하고 있었으며, 지역적으로 볼 때 모스크바가 양식으로의 전환율이 높은 반면 사할린은 거의 대부분이 한식 형태였다. 또한 고연령으로 갈수록 한식 중심의 식사를 하고 있었고 연령이 낮거나 이주 후 세대를 거칠수록 양식으로의 전환율이 높았다. 김치에 대한 기호도는, 응답자의 85.9%가 김치를 좋아 하였으며 좋아하는 이유는 대부분이 우리 고유의 전통음식이라는 자부심과 김치가 맛있기 때문이라고 하였다. 김치 섭취횟수는 응답자의 95%가 하루 한끼 이상은 김치를 섭취 하고 있었으며 특히 사할린은 매끼 마다 섭취하는 사람이 많았다(88%). 또 연령과 이주세대에 따른 섭취 횟수의 차이는 나이가 어리고 이주세대를 거칠수록 김치 섭취횟수가 줄어들었다. 과거와 현재의 김치 섭취량의 차이는, 41.7%가 과거 보다 많이 섭취하였고 21.6%는 별 차이가 없었으며, 지역별로는 사할린은 섭취량이 많아진 경우가 많았고 모스크바는 섭취량이 적어진 경우가 더 많아 두 지역이 다른 양상을 보였다. 또 나이가 적고 이주세대를 거칠수록 과거 보다 섭취량이 줄어들어 나이가 적을수록 현지의 음식에 적응하여 섭취 하는 것으로 나타났다. 먹어보거나 본 적이 있는 김치로는 배추김치 (99%)가 가장 많았고 그 다음이 오이김치(91.5%), 양배추김치(띨.4%), 물김치(82.4%), 가자미식해 (75.4%) 등의 순으로 우리나라에서 상용하는 깍두기, 총각김치 , 부추김치 등의 비율이 낮고 양배추김치, 가자미식해 등의 비율이 높은 특징을 보였다. 특히 사할린은 다른 지역에 비하여 김치 경험이 다양한 결과를 보여 한국에서의 김치 문화가 많이 남아 있음을 짐작할 수 있었다. 또 김치를 이용해 많이 해먹는 음식으로는 주로 김치찌개와 김치볶음 등이었으나 이것도 50%대에 머물고 있어 김치로 다른 음식까지 만들어 먹을 수 있는 만큼의 양적인 여유가 없다는 것을 짐작할 수가 있었다. 김치에 대한 러시아인들의 반응은, ＇김치를 잘 먹었다＇는 응답이 99.5%이고 ＇전혀 못먹었다＇는 사람은 한명도 없었는데 이로써 양식 위주의 서양인에게도 김치가 잘 받아들여질 수 있다는 것을 알 수가 있었고 또한 김치 이용 확대 가능성을 보여주었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권1호
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• pp.28-34
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• 2015

부추의 위해요소관리를 위한 GAP 모델 개발에 필요한 기초 자료로 활용하기 위해 부추 생산과정을 재배전 단계, 재배단계 및 수확 포장단계로 나누어 재배환경 (토양, 용수), 부추, 개인위생 시료에 대해 위생지표세균, 병원성 미생물, 곰팡이의 오염도를 조사하였다. 위생지표 세균 중 일반세균은 토양 6.4~6.7 log CFU/g, 부추 4.6~5.1 log CFU/g, 개인위생 중 손과 장갑에서 각각 최대 3.3 및 5.4 log CFU/hand or $cm^2$으로 검출되었고, 그 외의 시료에서는 2.7 log CFU/g (or mL, hand, $100cm^2$) 이하로 검출되었다. 대장균군은 토양 3.9~4.2 log CFU/g, 부추 4.8~5.0 log CFU/g으로 부추에서 더 높은 수준으로 검출되었고, 대장균은 모든 시료에서 불검출 되었다. 병원성 미생물의 경우 B. cereus만 용수를 제외한 시료에서 0.5~4.6 log CFU/g (or hand, $100cm^2$) 수준으로 검출되었다. 곰팡이의 경우도 용수와 일부 작업도구를 제외한 시료에서 2.1~3.8 log CFU/g (or hand, $100cm^2$) 수준으로 검출되었다. 전반적으로 토양과 닿아 있는 부추에서의 미생물 오염도가 높게 확인되었으며, 이는 비교적 미생물의 오염도가 높은 토양으로부터 교차오염이 발생하였기 때문인 것으로 판단된다. 따라서 부추의 생물학적 위해요소에 대한 안전성 확보를 위해서는 토양 관리가 중요할 것으로 생각 된다.