• KSBB Journal
• /
• 제15권6호
• /
• pp.621-629
• /
• 2000

전남의 여수지역의 해양에서 carotenoid를 생산하는 세균을 분리하여 상용하였으며, 이 세균은 Curtobacterium sp.으로 동정되었다. 해양세균 Curtobacterium sp.의 carotenoid 생산 최적조건은 pH 7.0, 최적온도 $25^{\circ}C$, 탄소원으로서는 4 mM의 fructose, 질소원으로서는 0.07%의 tryptone, 미량원소 및 growth로서는 각각 0.5 mM의 $Mg^{+2}$ 이온, $1{\;}\mu\textrm{m}$의 cytocobalamine이었으며, 이 최적조건에서의 carotenoid의 생산량은 $13.0{\;}mg/\ell$ 였다. 해양세균 Curtobacterium sp.로 부터 생산된 carotenoid는 tunaxanthi (86.6%), diatoxanthin (7.1%), ${\beta}-carotene$ (2.1%), canthaxanthin (19.1%), cynthiaxanthin (1.9%) 5가지의 다른 성분으로 구성되어 있었으며, 주로 tunaxanthin을 생산하는균주로 사료된다. 그리고 분리 정제하지 않은 crude corotenoid을 이용한 생리활성 시험에서 E. coli 및 L. bulgaricus 등에 대해서는 항균활성은 나타내지 않았으나, HepG2 (hepatocellular carcinoma, human, ATCC HB-8065) 및 HeLa (cervical carcinoma, human, ATCC CCL-2) 등의 암세포에 대하여 각각 86.4% 및 39.2%의 강한 저해 활성을 나타내었다. CCL-13 (diploid, monotypic hepatocyte, huma, ATCC CCL-13) 세포를 사용한 항산화 활성은 $50{\;}\mu\textrm{g}/m{\ell}$의 carotenoid의 농도에서 83%의 강한 항산화 활성을 보였고, DPPH법에 의한 Free radical의 소거 기능도 43.4%의 높은 활성을 나타내었다. 따라서 해양세균 Curtobacterium sp.로부터 생산된 이 carotenoid는 정제하지 않은 상태로도 어류 및 축산사료, 첨가물, 항산화제, 의약품 등의 다양한 분야에 사용이 가능할 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
• /
• 제14권1호
• /
• pp.14-20
• /
• 2010

본 연구에서는 냉동요구르트 제조 시 trehalose와 sorbitol 첨가가 유산균의 동결변성방지 및 향기성분의 변화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 요구르트를 L. bulgaricus와 S. thermophilus 단독균주 및 혼합균주로 발효시켰을 때 처리구 모두 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 발효과정 중 유산균의 증식효과는 나타나지 않았다. 요구르트를 6주간 냉동저장하는 동안 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 모든 처리구에서 유산균수의 차이가 없었으며, MRS 액상배지에 trehalose와 sorbitol 을 각각 2%, 5% 첨가하여 6주간 냉동저장하였을 때는 5% trehalose 처리구의 동결변성방지 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 냉동저장 기간 동안 고형분 함량이 12%인 처리구와 20%인 처리구의 생균수는 큰 차이가 나타나지 않아 고형분 함량 차이에 의한 trehalose와 sorbitol 효과에는 차이가 없는 결과를 나타내었다. 요구르트의 동결과 해동을 반복하였을 경우 trehalose와 sorbitol 모두 2% 첨가구보다 5% 첨가구가 우수한 동결변성방지 효과를 나타내었다. 전반적으로 Trehalose 첨가구가 sorbitol 첨가구보다 2%, 5% 모두 동결변성방지 효과가 좋은 결과를 나타내었다. Trehalose와 sorbitol을 첨가하여 요구르트를 제조하였을때 향미성분의 함량은 대조구와 유사하였으며 일반적인 요구르트의 향미를 나타내었다. 냉동저장 중 요구르트 향미성분은 손실되거나, 함량비율의 변화가 발생하지 않았다. 이상의 결과로부터 요구르트의 풍미에는 영향을 미치지 않으면서 냉동저장에 의한 유산균의 동결변성방지제로서의 trehalose첨가가 냉동요구르트의 유산균 안정화에 효과가 있다고 하겠다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.739-744
• /
• 1991

호화시킨 쌀을 액 당화한 후 젖산발효하고 균질화하여 호상 쌀젖산발효물을 제조하였다. 발효시 ${\alpha}$-아밀라제와 글루코아밀라제를 각각 0.02%수준으로 처리하여 2차 당화와 동시에 발효를 진행함으로써 쌀젖산발효물의 품질을 크게 향상시킬 수 있었다. 이들 효소처리에 의하여 쌀젖산발효물의 신맛과 단맛이 증대되었으며 꺼끌꺼끌한 촉감을 주는 불용성 고형물 입자의 크기가 감소하였다. 쌀젖산 발효물의 관능적 품질은 매우 양호하였으며 기호도가 높았다. 최적화된 공정에 의거하여 제조된 쌀젖산발효물의 이화학적 특성을 조사하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제18권2호
• /
• pp.124-129
• /
• 1986

본 연구는 분리대두단백으로 대두젖산균음료를 제조하여 안정제와 pH조절에 의한 커드의 침전 억제 효과를 관찰하고 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두젖산균음료의 커드는 최초 24시간 동안에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.6%이상) 또는 PGA(0.2%이상)에 의하여 커드의 침전이 현저하게 억제되었고, pH를 대두단백질의 등전점에서 멀리함에따라 커드의 침전이 다소 지연되었다. L. acidophilus로 만든 대두젖산균음료를 $5^{\circ}C$에서 48일간 저장한 경우, 젖산균수는 거의 변화가 없었으며 산생성량은 완만한 증가를 보였다. $25^{\circ}C$의 경우 산생성이 다소 높았고 생균수는 급격한 감소를 보였다. 한편 L. bulgaricus로 만든 대두젖산균음료의 경우, $25^{\circ}C$에서의 산생성량은 L. acidophilus보다 현저하게 높았으며 생균수는 $5^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 두 경우 다 다소 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.143-151
• /
• 2001

A marine bacterium producing carotenoid was isolated from the Yosu coastal area of South Korea, which was recorded as MCK-1. It was identified as Erythrobacter sp. Optimium conditions of marine carotenoid fermentation from Erythrobacter sp. were pH 6.0, a temperature of $25^{\circ}C$, 16 mM mannitol as a carbon source, 0.5% tryptone as a nitrogen source, 0.1 mM $Fe^{+2}$ ion as a mineral source and 1$\mu$M of cyanocobalamine as a growth factor in a jar-fermentor. Erythrobacter sp. was produced 351.27 mg/100mL of the marine carotenoid in these optimum conditions. This marine carotenoid was composed of 4 different conpounds, like as notoxanthin (61.4%), can thaxanthin (24.6%), fucoxanthin (8.2%), and zeaxanthin (5.8%). Physiological properties including antibacterial activity, cytotoxic effect, antioxidative effect and free radical scavenging activity were characterized with crude carotenoid. Carotenoid exhibited no antibacterial activity against E. coli and lactobacillus bulgaricus, but showed cytotoxic effect against cancer cells such as HepG2 (Hepatocellular carcinoma, human, ATCC HB-8065) and HeLa (Cervical carcinoma, human, ATCC CCL-2) cells. The impediment ratios for HepG2 and HeLa cell were 37.14% and 33.78%, respectively. This carotenoid expressed a strong antioxidative effect (77%) against CCL-13 5 $\mu\textrm{g}$/mL and 50 $\mu\textrm{g}$/mL crude carotenoid, respectively.

• Fisheries and Aquatic Sciences
• /
• 제12권4호
• /
• pp.305-310
• /
• 2009

This study was carried out to evaluate the use of fermented skipjack tuna viscera (FSTV) as an alternative for fish meal in juvenile olive flounder (Paralichthys olivaceus) diets. Lactobacillus bulgaricus was used as a starter for fermentation of skipjack tuna viscera. Four isonitrogenous (49% crude protein) and isocaloric (4 kcal/g DM) diets were formulated to contain graded levels (0, 5, 10, and 15%) of FSTV. Each experimental diet was fed three replicate groups (40 fish per tank) of juvenile flounder (average weight, $3.3\pm0.2$ g) for 5 weeks. At the end of feeding experiment, inclusion of FSTV up to 15% in diets did not affect survival rate (%) and weight gain of fish. Feed efficiency, protein efficiency ratio, protein and lipid retentions of fish fed the diet containing 10% FSTV were higher than those of fish fed the control diet (P<0.05). The values of fish fed the diet containing 15% FSTV were not different from those of fish fed other diets. Whole body lipid content of fish fed the diet containing 10% FSTV was higher than that of fish fed the diet containing 15% FSTV and control diet. The present results indicate that fermented skipjack tuna viscera could partially replace fish meal in juvenile flounder feed, and the inclusion of 10% FSTV may be efficient in improving the feed utilization of fish.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제36권4호
• /
• pp.558-565
• /
• 2016

The aim of this study was to investigate the influence of proteolytic pork hydrolysate (PPH) on yoghurt production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Fresh lean pork was cut into pieces and mixed with deionized water and dealt with protease, then the resulting PPH was added to milk to investigate the effects of PPH on yoghurt production. The fermentation time, the viable cell counts, the flavor, free amino acids compounds, and sensory evaluation of yoghurt were evaluated. These results showed that PPH significantly stimulated the growth and acidification of the both bacterial strains. When the content of PPH reached 5% (w/w), the increased acidifying rate occurred, which the fermentation time was one hour less than that of the control, a time saving of up to 20% compared with the control. The viable cell counts, the total free amino acids, and the scores of taste, flavor and overall acceptability in PPH-supplemented yoghurt were higher than the control. Furthermore, the contents of some characteristic flavor compounds including acids, alcohols, aldehydes, ketones and esters were richer than the control. We concluded that the constituents of PPH such as small peptide, vitamins, and minerals together to play the stimulatory roles and result in beneficial effect for the yoghurt starter cultures growth.

• 한국작물학회:학술대회논문집
• /
• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
• /
• pp.365-365
• /
• 2017

Yogurt is a food produced by bacterial fermentation of milk and the bacteria used to make it are known as "yogurt cultures". Most of them belong to probiotics such as Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria. Domestic fermented milk market is increasing and about 30 companies are producing yogurt. The purpose of this study was to analyze the quality characteristics of domestic commercial semisolid type yogurt. We collected 20 types of commercial yogurt at local markets. Physicochemical properties including pH, sugar content, acidity, viscosity and microbial characteristics of lactic acid bacteria counts were measured. The yogurt showed pH 4.5, 7.4~18.1% of sugar contents, 0.6~1.3% of total acids and 282~748 cP of viscosities. In the microorganism populations, lactic acid bacteria count were 6.5~11.5 Log CFU/mL and anaerobic lactic acid bacteria count were 7.2 ~ 11.1 Log CFU/mL. The quality characteristics were different depending on the constituents of the sample and the microorganisms used. These results are related to the quality characteristics of yogurts which are useful information about identifying new trends in domestic fermented milk industry.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제36권1호
• /
• pp.90-99
• /
• 2016

This study evaluated the effects of two Korean traditional plant extracts (Diospyros kaki THUNB. leaf; DK, and Nelumbo nucifera leaf; NN) on the fermentation, functional and sensory properties of herbal yogurts. Compared to control fermentation, all plant extracts increased acidification rate and reduced the time to complete fermentation (pH 4.5). Supplementation of plant extracts and storage time were found to influence the characteristics of the yogurts, contributing to increased viability of starter culture and phenolic compounds. In particular, the increase in the counts of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus was highest (2.95 and 1.14 Log CFU/mL respectively) in DK yogurt. Furthermore, supplementation of the plant extracts significantly influenced to increase the antioxidant activity and water holding capacity and to produce volatile compounds. The higher antioxidant activity and water holding capacity were observed in NN yogurt than DK yogurt. Moreover, all of the sensory characteristics were altered by the addition of plant extracts. Addition of plant extracts increased the scores related to flavor, taste, and texture from plain yogurt without a plant extract, as a result of volatile compounds analysis. Thus, the overall preference was increased by plant extracts. Consequently, supplementation of DK and NN extracts in yogurt enhanced the antioxidant activity and physical property, moreover increased the acceptability of yogurt. These findings demonstrate the possibility of using plant extracts as a functional ingredient in the manufacture of herbal yogurt.

• 한국식품과학회지
• /
• 제21권1호
• /
• pp.92-99
• /
• 1989

본 연구에서는 농축대두단백으로 두유를 만들고 protease를 이용하여 대두단백질을 여러가지 정도로 가수분해한 후, 단백질이 일부 가수분해된 두유에서 L. acidophilus 또는 L. bulgaricus의 생육과 산생성을 관찰하고 제조된 대두 젖산균음료의 관능성을 조사하였다. protease 처리에 의하여 젖산균에 의한 산생성이 촉진되었는데 특히 L. acidophilus에 의한 산생성이 현저하게 촉진되었다. 그러나 pH와 생균수는 큰 변화가 없었다. 15분 가수분해 시료에서 이미 산도가 상당히 증가하였으며 그 후 3시간이 경과하여도 산도의 변화가 현저하지 않았다. 0.1% protease 처리로 대두젖산균음료의 전체적인 기호도가 다소 개선되었다. protease 처리 15분에 비단백태 질소의 함량이 상당히 증가하였고 2시간에 최대치에 도달하였다.